Lite sent påkommet, korvmässan med saknad och med senapsexperiment från himlen och tillbaka

Ibland händer det!

Att man får ett litet smakprov - det kan vara ack så litet, men smaken sätter sig och lämnar inte minnet.

Korvfestival för någon vecka sedan. Jag brukar inte missa den. Alltså jag är ju förtjust i korv, speciellt udda korvar av sådant slag som man måste leta efter för att få tag i. I långt över 50 år har jag sökt efter den rätta sortens isterband som exempel - den typen med rätt syra, kallrökning och balans i blandningen mellan "protein och kolhydrat" som jag åt som barn hemma hos min mormor som ett slag i sitt liv var kalaskokerska.

Men så det där med smakprovet. Hela korvfestivalen är smakprov, men det var ett litet litet frö som satte sig, inte långt från korven men inte alls korv: Senap från Skeppsholms!

Och det var inte en senap ur deras produktsortiment utan ett experiment under vardande, det enklaste och det skönaste. Helt enkelt senapsfrön från Skåne som fått bada och svälla i rätt blandning av vinäger och ättika. Hallå, det räcker tydligen för att få fram det skarpa i senapen, det lite nötiga och så syran från badet som ger en härligt uppnosig upplevelse. 

Produkten, för den sätts i produktion redan om några veckor, ska först ut till restauranger och kanske senare till butik. Jag väntar med spänning och tror att det här är något som kan bli väldigt användbart inte minst för att det är så annorlunda och så användbart inte bara till korv, men jag kommer att lägga matskedar på udda korvar för jag inbillar mig att just den här kommer att lyfta smakerna som stoppats i fjälstret snarare än att dölja dem. Inte bara till korv - nej den här marinerade senapen skulle kunna vara användbar som en dressing i sallader, som krydda i olika röror, som toppning i det mesta som är stekt eller kokt för att inte säga till lutfisk!!!! Det här är snarare en dressing än en senap trots senapskornen som huvudingrediens.

Korvfestival - jo det kan man ju tycka, men bensinmackskorv, korvkioskkorv, ICA-korv eller annan industrikorv, det kan jag ju få från affären, bensinmacken eller korvkiosken - jo, ja, jag förstår väl det att några intressener ska vara med att betala kalaset för att möjligtvis få en eller annan liten udda producent att få komma med på ett hörn, men jag vill se fler av dessa, jag vill att de idérika, nogsamma, korvhantverkarna ska ha plats. Det är just dessa som bär framåt. Tänk bara när Jureskog tog plats på McDonalds med en hamburgare, jäklaranåda hur kunskap och kvalitet smittar av sig till den största av alla snabbmatsindustrier. Det är ju de små udda producenterna som bär framåt.

Nej, en korv är inte en korv. Några producenter av det liiiitet mindre slaget presenterade isterband och ja, jo visst kunde man ana en liten förbättring. En större producent skriver tydligt på sin förpackning att det är extra syrliga isterband i paketet, men har för säkerhets skull också förpackningar där det bara står isterband, men hallå, isterband är isterband (Följ min jakt på det perfekta isterbandet här) och ska vara syrade och det rejält annars är det kallrökt grynkorv.

Precis dagen innan korvfestivalen tog vi ut det sista frysta paketet med grynkorv från Grynkorvens vänner i akt och mening att köpa på oss en ny årsförbrukning på korvfestivalen där vännerna varit stadiga utställare. Döm om min förvåning och sorg när vännerna inte var på plats. Synd! Det går förvisso att handla grynkorv av återförsäljare i hallen, men alltså till det dubbla priset mot vad det kostar i Skara.

K KORV OCH KORV AV RÅDJUR

K som i Korv. Han var på bloggträff igår och hivade upp en smalis invirad i plast ur innerfickan. "Socialistisk salami" kallade den kinesiska vinlusendet för. >
K skar upp i väntan på fläsket och kalven och varmkorven på Moldau. Först (1) den var så tunn, sen (2) den var så torr, tre (3) den var så späckad. Och när jag tuggade, smakade på den tilldelade biten så kom det över mig, den där korven jag brukade göra själv men som jag glömt att jag brukade. Djävlar! Smak som minne. Där satt jag med alla mina bloggkontakter omkring mig runt bordet och blev liksom helt borta för ett ögonblick av det där lilla sega i köttet buret av späckpärlorna, torrheten som bara koncentrerat smaken. Det var helt enkelt en bonnsalami som man blev glad av.

Det står en hel del om annan korv än falukorv i min bok "Femton kockar och Falukorv" som kom ut 2000 och som faktiskt fortfarande finns kvar hos en del näthandlare.

Alltså. Jag sköt ett rådjur i baken, ett misstag, jag erkänner det. Det var mycket kött som fick skäras bort och mycket hagel att plocka ur. Av allt det förstörda urskurna skar jag malbitar till färs. Så fick jag idén att göra korv. Det är femton år sedan. Jag bodde på Gotland (men det var inte där jag sköt rådjuret!). Och jag hade späck, mycket späck som K och skar och hackade och blandade och kryddade med svartpeppar, vitlök, lök, enbär och gin. Några recept hade jag inte utan förstod ändå hur detta skulle smaka och se ut. På fornordiska kallas gömsle för fjälster. Jag stoppade alltså undan den grova smeten i kroktarm och hälften lämnade jag till kallrökning i Roma och hälften gned jag med salt och krossade enbär och lät dem ligga några dagar i mjölkboden som hörde till ladugården som hörde till huset. Sedan hängde jag korvarna och de började torka, blev skrynkliga och så vitnade de sakta och jag tvättade dem med vinäger var tredje dag och de blev tunnare och drog liksom ihop sig, fjälstret blev genomskinligt under det vita. Efter tre veckor smakade jag den första och där går smakminnet ihop med K-Korven igår om än att min smak från min rådjurskorv var mer åldrad, mogen. Bonnsalami helt enkelt och efter att man ätit den väcker den lust.

Blod, Korv och Kärlek

Blodpudding ska kokas i mjölk eller stekas i ankfett .

Igår vimsade jag ånyo i ICA butiken – jag handlar där för att den inte ligger närmast utan för att den är en fraktion billigare än min närmaste affär som är en av de ”dyraste” COOP butikerna i landet.
Först jagade jag paltbröd. Ska skriva mer om denna gastronomiskt mjuka, stillande, sköna, mörka, filt för själen senare. Hittade inte, men det gjorde inget för det rimmade fläsket låg inpackat så det blev osynligt och det som var osynligt var åthelvete för tunna skivor. Alltså vimsade jag vidare och kände mig ungefär som Mr Bean; måste hitta, måste finna, måste hitta, måste finna, hungrig, hungrig, hungrig.
Ost, ostsoppa –nä blä! inte idag, fettbomb. Soppa, soppa, soppa, Mjölk, jag måste ha mjölk. Såg blodpuddingen på väg dit. Helvete, köpa blod, baka blodpudding och koka i mjölk och servera med lingon Yes. Fanns inget blod, det hade någon köpt upp som har hund som ska lära sig spåra!
Färdig då OK – för söt, men går an, GEA:s är bäst, men åker väl snart bort från hyllorna för där låg en ny, ICA:s för halva priset. Hade inte tid att jämföra innehåll, ska göra det vad det liter.
Och ovanför blodpuddingen en hylla med plastförpackade korvar med världsnamn på främmande språk. Vad ät det för fel på äktsvenska Isterband? Jo att syran försvunnit. Tillverkarna i storformat fick höra att folk tyckte isterband smakade syrligt och drog slutsatsen att korvarna var gamla och sura, djävla folk! Så nu är det inte härligt syrade Isterband vi får utan simpla grynkorvar, det är felet med Isterband. Om man nu inte letar upp småtillverkare med yrkesstolthet och trovärdighet förstås.

Den thailändska korven på ris och svin är syrad som våra svenska isterband. Häftig syra ska det vara.

Sai grog har jag skrivit om tidigare, thailändsk korv (Receptet här!). Där på hyllan från Wurstmaster låg den, men den såg inte ut som hemma. ”Thai-korv” för 101:50 kilot. Den åkte med ner tillsammans med blodpuddingen.
Väl hemma stektes puddingen (som av tradition i Småland förr serverades som sidorätt när korvkaka vankades, källa: ”Järnspisar hackekorv och tabberas”) i ankfett för vad saknas i ett burget hem. Det blir så himla gott.

Thaikorven hade vi bara uppvisning av igår. men idag till lunchen skulle Rodjana göra ett test och det gjorde hon leende för när hon stekt korven och tagit den första tuggan så sa hon: Korv, det smakar korv.
På förpackningen varnas för chilliinnehållet och det flammar om symbolen.
-Chilli då?
-Chillipulver, svarade hon.
-Vitlök då, frågade jag för det ska vara mängder av vitlök i thaikorv.
-Det luktar mer vitlök om dig när du går och lägger dig för kvällen än om den här thaikorven, ha,ha!
(Rodjana är gravid och doftkänslig!)
-Nej det här är ett skämt. Nu ska vi göra sai grog i mängd och frysa in till grillen i sommar. Ljuvliga tider stundar alltså på täppan så fort snöhelvetet ger sig.
Lovade jag att laga blodpudding på bloggen, kanske jag gjorde, men jag säger som vanligt; Så småningom!
Under tiden, koka upp en skyla med röd mjölk och en skvätt grädde och en liten klick smör. Skiva blodpuddingen som till stekning men lägg dem istället i den kokande mjölken. Ta upp med hålslev om en stund och håll varmt. Våldskoka ner mjölken under vispning till skykaraktär, sila över puddingen på tallriken och lägg på rårörda lingon som ett blodmatens lov.

Korv i långa banor och grynkorv med lång smak

Rolf Eriksson med sin älskade grynkorv. Vi köpte två kilo. Fullständig njutning!

 Idag var det andra dagen som korvfestivalen begicks på Münchenbryggeriet i Stockholm.

Packat med folk och trevliga möten precis som förutsågs långt innan.

Annars var det mesta sig likt, där stod Gudruns och Sibylla (sistnämnda med överraskande bra grejer för att vara storbruk) tillsammans med andra större aktörer och så några mindre, men ändå ”fabriker”.

Jag saknar många av hantverkarna, de där små fåmanscharkarna som gör uppstickarkorv av utvalda råvaror, de som kämpar som fan för att synas och komma ut med sina ofta utmärkta korvar. Som Rolf Eriksson på grynkorv.se i Skara, men han var på plats...och tog plats!

.

Den där grynkorven har en mildhet och kryddning intill perfektion, den smälter i munnen och har en trevligt fettma så att den fyller ut alla munhålans vinklar och vrår, en lysande korv från vårt förflutna som framkallas för oss i ett sken av igenkänning och...ja, faktiskt lycksalighet!

Jodå, nästan som hemma,Björks var självklart på plats - en av våra favoritcharkar hemma i Färila.
Här med den egna forbondekorven som jag i och för sig tröttnat på vid det här lager men som sä-
kert kan locka många till att handla. 

Förvisso är det här ingen liten tillverkare som sliter för att synas, tillverkar ett 60-tal andra charkprodukter i Skara och fem ton grynkorv till grynkorvens dag den tredje torsdagen i oktober, men samtidigt en kulturens försvarare som är värd en omfattande hyllningstext.

Slås av fäblessen hos många korvtillverkare att hemfalla åt choritzo, habanero, cheddar och andra skarpa och märkliga smaksättare till sina korvar. För att inte tala om korv med chili så het att det bara blir löjligt, vad är de för fel på fänkål, isterband, hackekorv, potatiskorv och fläskkorv? Hittade ett isterband, en sorgligt slank sak, som tyvärr inte smakade annat än kemisk syra och noll rök.

Annat lustifikt var björnkorv tillsammans med andra norrländska produkter som torkad ren och Björks forbondekorv. Första gången August smakade björn - "varför ska man äta det här", kommenterade han efteråt!

Bullens Pilsnerkorv hemma, med riktigt mos och fransk senap och med det rätta ospruckna "knäppet"

Så rundar vi ett hörn och där fördes Bullens Pilsnerkorv upp till himmelsk höjd med tryffeltoppning eller löjromstoppning. Utöver grynkorv är Bullens pilsnerkorv Augusts favorit. Vi tog varsin med tryffel, så ”jäla” gott MEN, August konstaterar att hans korv var överkokt och skinnsprucken och därför inte hade ”rätta knäppet” när man bet i den så upplevandet var inte bra, tyvärr. Konstaterar alltså att även själva tuggmotståndet är rätt viktigt för helheten när man äter korv.

Jag skriver som jag gjorde förra året, tror jag. Efterlyser mer hantverk, mer experiment, vågade kryddningar, småproducenter, mindre öl och sprit.

När katten är borta vankas korv på bordet

Så här är det att min livspartner inte gillar korv. Enda anledningen är att hon inte vet vad som finns i den och man ska inte äta sådant man inte vet vad det är. Så långt kan man kanske hänga med, men min nyfikenhet på olika smaker och framförallt nya smaker tar alltid överhanden. Gillar jag det inte, eller om det är för "läskigt" i smak så får jag väl spotta ut och lämna, men så diskuterar jag.
Fjälster är ju för övrigt (alltså korvskinn) ett fornnordiskt uttryck för "gömsle". Alltså ett sådant ställe man gömmer undan sådant man inte kan visa upp i "originalskepnad" (mer om fjälster och korv här).

När vi äter middag hemma och det bara är jag själv och barnen vid bordet händer det inte sällan att vi snarrar korv med okänt innehåll. Gärna då sådana vi hittar efter idogt botaniserande i den "östriska" hyllan på matvaruhuset "Pulsen" nästgårds. En hel kyldisk med polska och ryska och baltiska förnödenheter där jag också hittar sådana rariteter som fettgrevar vilka jag första gången i livet mötte på en liten krog, en bouchon, i Lyon som svenskarna brukade dra sig till efter framgångarna i Bocuse d'Or.

Nåväl, när jag som bäst sökte feta kryddiga fläskkorvar, och hittade sådana också, sneglade jag åt sidan och se där, en hel kyllåda med de kanske bästa isterbanden man kan få tag i. Till överkomligt pris (kanske ska tilläggas för det finns en del högpris som konkurrerar) isterband som har kvar sin grynighet i kombination med sin syra, nu till fem kronor styck. Det blev sammantaget fem fläskkorvar och 20 isterband. (Det mesta jag skrivit om isterband läser du här, där du också får en "sai grog" till livs!)

Till isterbanden blev det en resträtt som heter duga. Hade kvar av kålpuddingen från i veckan. Hackade ner den i stekpannan med lite Kikkoman och stuvade med grädde. Låter sämre än vad det är.

Att älska sig själv

Tryffelkorv, fransk torkad korv, ostar och smör och grönt te ur Thord Karlssons kopp.

För länge sedan var det fult att "älska sig själv". Idag förstår jag att det är en livsuppehållande nödvändighet.
Ett sätt att göra det är att ta en runda med familjen i Hötorgshallen eller i något annat av våra mattempel och handla det som lusten avgör.
Idag fanns lust för det rimmade sidfläsket hos G.Nilssons och två feta ankor hos Hellbergs. Det fick bli så. Fläsket ska vi ha till morgonmat och ankorna confiterar vi i morgon efter att ha rimmat styckbitarna i natt. Ett surbröd fick vi också köpt hos Saluplats 30 efter att vår egen surdegskultur havererat fullständigt (möglade blixtsnabbt).
Korv, vi vill ha korv också, tryffelkorv och det finns hos Österqvists för 400 kronor kilot, tack för det! Men så fick det bli.
Så till Bondens Matbod för att möta kärleken.
Det är så, dessa små gårdsprodukter är tillverkade med sådan ömsinthet, ett sådant urval och ett sådant bekymmer om prima kvalitet att det är kärlek från första tuggan till sista och att handla dessa välvårdade produkter av personal som är bildad är verkligen att bjuda sig själv på en sann kärleksakt. Som smöret från Eskesta i Tierp som får hela köket att dofta syrligt smör.


Doris blå från Stora Lunån längst till vänster.

Så tog vi med oss hem Doris också. Hon är en fjällko som strövar omkring mellan Falun och Hedemora på Stora Lunåns gård. Hon går där tillsammans med fyra andra kor som levererar mjölk till ostar. Vi åt Doris blåa ost alldeles nyss och det var en ren njutning. Vi får väl ta till det slitna uttrycket att "detta ska i fortsättningen bliva vår melodi".

Så nära att Doris finns på bild i butiken tillsammans med systerkorna å¨å Stora Lunåns gård

Brödet, ostarna, smöret, tryffelkorven och en annan fransk korv blev till ett rent skamligt kärleksfyllt mellanmål alldeles nyss. Nu går jag på ankorna, lyckligt upplivad och med alla goda smaker virlvlande runt.

Korvfestival i dagarna tre.

Jag och Christer Svantesson

Alltså, trängsel, glada miner, goda dofter. Här kom korvälskare ur alla läger, campingfolket, raggarfolket, finfolket och square-dance-människorna. Och det bjöds smakprover efter kategori, varmkorv, ölkorv och texaskryddat.

Det är klart att det är kul det här att vandra runt med A och stöta på människor som man undrat var de tagit vägen. Så tar man en korvbit med något tillbehör ihop, pratar en stund och går vidare för att man kanske inte är så hemskt mycket bekanta, men ändå tagit tid att dela med sig lite.

Sedan alla de där bekantingarna som jag inte sett på länge. Varit ifrån mathantverk och ord om mat för att ägna mig åt annat i något år eller två – då tappar man kontakten. Roligt att springa på Lotta Bonthelius som var på väg ut men det blev ändå långprat, Uffe Elfving som sitter i Korvakademien och nu drack pucko ihop med A. Och se där, en av eldsjälarna Christina Möller fullt upptagen att se till att allt fungerar på mässan, speciellt som elen tagit slut i stora utställningshallen med påföljd att ingen av utställarna kunde steka, koka, fritera eller på annat sätt tillaga sina korvar. Det fick bli som Christer Svantesson sa: ”En kall korv är också en varmkorv”. Christer dyker förresten upp i min kommande bok ”Gladys del Pilar” och det vet han om. Den kommer ut om några veckor.

Så kom Ella Nilsson med en nyhet: ”Jag skickade brev till dig i veckan”. Brev? ”Ja, att du blivit medlem igen”.

Visst ja, Matmaffian, kul, tack, ser fram mot det, har redan betalat min medlemsavgift. Återinträdde bland alla dessa duktiga matskribenter igen efter många års uppehåll.

Grynkorv 1

Nu ut igen på utställningsgolvet med smakprover (ni som tänker göra ett besök i morgon eller på söndag – ta med en bekväm gaffel så slipper ni plastgafflar och tandpetare. Vad är en bekväm gaffel? Jo en sådan som lätt kan stoppas i fickan och som man där inte gör sig illa på).

”Har du smakat lammkorven där borta, så gooood!”

A är alldeles utmärkt att ha med sig, dels för hans egenintresse för mat och smak och dels för att han kryper fram lätt och smidigt och berättar om det som behöver smakas på. ”En rökt ost där borta, hur bra som helst”. Jag gillar inte rökta ostar, försökte jag. ”Den här bara smälter i munnen och lämnar efter sig bara en lätt smak av koleld!”

Hittar ett företag som säljer korvattiraljer. Med det menar jag grejer som kan behövas när man gör korv, korvspruta och fjälster till exempel. Har varit på jakt efter fjälster till veganska korvar och veganskt bindemedel som inte bara är majsmjöl eller annan stärkelse. Nu har jag hittat det jämte rakfjälster och en uppsjö andra korvskinn. (Jag är alltså nu med korvspruta)

Ta tid på er den här korvmässan, två tre timmar är lagom för att valsa runt och slå av faktaprat med kunnigt folk och inte minst ha gaffeln i beredskap för att smaka av pratet. Tänk att direkt kunna kolla om försäljarens svada om den utsökta egna produkten håller, vilken förmån.

Grynkorv 2

Saknade jag nått? Absolut!!! Jag saknade experimentella och traditionella små charkbodar som gör egen högst lokal korv. Fler av dessa till nästa år. Som nu är det inga korvar som direkt sticker ut, inte möjligt att göra vid större produktion. Och så går jag och A ner i ett hörn till Grynkorvens vänner. Skaraborgare som sitter där med kokt grynkorv dessutom helt fantastisk i smak och konsistens, oj så glada vi blev av rejäla smakprov. Fick väckt tanken på två andra favoriter av hantverkskaraktär, isterband och hackekorv. Jo det fanns en producent av isterband som vi kunde hitta när vi frågade oss fram, men det var ingen studs i syran som kändes tillsatt. Ett isterband ska vara natursyrat annars är det ingen idé. Natursyrat rejält och kanske lättrökt.

Så köpte vi med oss en rejäl korv hem, en chokladkorv från Stockholms chokladfabrik med mandlar, russin, nötter och en ljus choklad behandlad så att den smakade Guldnougat, vilken hit!

Frågade A i bilen när vi körde ut ur stan: Bästa korven?

”Grynkorven”

A – det finns hopp!

Korvfestivalen på Münchenbryggeriet

Svårt motstå.

Visst är det. Visst är det svårt att motstå en korv med bröd.
Ibland faller vi för frestelsen på IKEA. Mular i oss en fyra, fem stycken femkronorskorvar (och mår lite illa efteråt).

Igår blev det korv med bröd då inget annat fanns för handen, nåja, en grön curry med kyckling och ris, vaxbönor, squash, gurka, örtkryddor, smör att bryna. Kylen och frysen full med ätligt. Men ändå, det var läge för korv med bröd.

August satte fart, kokar eller snarare sjuder korven försiktigt med svarpepparkorn, vitpepparkorn, lite salt och lagerblad. Värmer bröden och lägger upp om portioner tre om tre med senap och ketchup, inget trams bara rätt upp och ner.

Alltid numera lösfrysta korvar i frysen för har man en gång hängivit sig åt dekadensen så får man stå sitt kast även fortsättningsvis, mikrotina och sedan ner i den korta buljongen. Så det så!

Oj Oj Oj, sent omsider har jag hittat en typ Falukorv som äntligen är en köttig utveckling.

Det är ju lite som att traska i ett träsk av kopior och konstiga avarter.  Ett träsk av lurendrejerier. 

Har ni märkt hur Falukorvar blivit smalare och tråkigare i smak över lag, men med ett bestående styckpris? Har ni märkt hur de skålar sig vid stekning och hur smaken blivit mer fadd och tråkig, blivit en slags högst processad bulkvara, som att "smyger vi försiktigt så märker inte kunden något."

Snart har det gått 25 år sedan jag skrev den kompletta boken om Falukorven, dess historia, innehåll och om konstfulla tallrikar den kan serveras på. Dessutom med 15 namnkunniga gästkockar som tog fram personliga recept på hur de kan tänka sig servera denna genom långliga tider älskade råvara. Boken "Femton kockar och Falukorv" (Kronvalls 2000) finns att hitta på nätet lite här och var, fortfarande gångbar trots att jag utgick från Melkers med fabriksbilder. Kommer ni ihåg? Melkers var den enda falukorvsfabriken som låg i Falun - nu finns ingen kvar. Melkers konkursade 2021.

Mina vänner Stina, Robert och Tommy Jonsson på Stenspers i Tallåsen ringde och sa att det låg en korv och väntade på mig i gårdsbutiken. What?

Jodå, där låg en korv för ett kungarike. En korv på kött från gårdens kalvar, liksom inga genvägar (64% kött) och inte en massa utfyllnad annat än det potatismjöl och potatisfibrer som SKA finnas i en Falukorv för att den ska hålla ihop och den mängd fett (kalvarnas fett) för att den ska kunna emulgera (gå ihop med vattnet i koven och bli till en slät korvsmet). Hemligheten med Falukorv är kryddningen. Nu är den inte längre så förborgad utan allmänt experimenterad med. Man känner smak av peppar, av muskot, av nejlika. Lite hemligt är det ändå, de flesta charkuterier köper kryddblandningen "Falukorvskryddor" av kryddföretag, färdigblandat, bara för att få den där speciella smaken, den som säger att "det här är falukorv."

Kan man nu göra något som är "nytt under solen?" Skar en skiva Stenspers och jo, visst kan man hitta på nytt och ta Falukorven till en ny nivå (klokt att inte köra på med en massa underligheter som chorizo eller kabanossensmak) och ändå förstå att det är Falukorv det handlar om. Här finns ett bett, en hetta som är tydligt framträdande, paprika och cayenne och det är finurligt och bra. Korven ligger still och platt i pannan vid stekning (hatar skålade skivor). 

Prövade en "strogge" och den blev bättre än allt tidigare tack vare kryddningen och fastheten i korven vid tillagning. Utmärkt också vid en svensk choucroute och gifter sig helt fantastiskt med surkålen, det rimmade fläsket och den rökta lilla biten sidfläsk.

Nä, svensk Falukorvsproduktion har tagit ett steg tillbaka genom det som jag inledningsvis pratar om avseende produktförsämring. Stenspers håller falukorvsfanan högt och produktförbättrar, det här var glädjande.

Regnig utflykt till Linderödssvinens smakrike

I boken "Frantzén Lindeberg" skriver jag om Björn Frantzéns förhållande till sitt griskött och längtan efter den ursprungliga smaken, den oförfalskade och rena utan manipulerande och utan tillsatser. En moraliskt hållen gris som inte går att tramsa med, en gris som själv bestämmer hur den ska hanteras för att bjuda bästa köttet, smakligaste upplevelsen och tryggaste avel och slakt.

Så här inleder jag om den grisen: 

"Linderödssvinen är den lilla spillra som finns kvar av den svenska hushållsgrisen och hittades vid en inventering i början av 1900-talet. Det var bara åtta grisar den gången som visade sig alla komma från brokiga lantrassvin. De åtta grisarna lämnades in från Linderödsåsen till Skånes djurpark i början av 80-talet.

Ett flertal gånger har vildsvin tagit sig in i grishägnet och parat sig med suggorna där, men sådan avkomma slaktades omedelbart bort. Dessa första, eller snarare sista renrasiga 'Linderödssvin' fick bli basen i en genbank".

Och fortsätter:

"Vi hade redan erfarit den genuina smaken av Linderödssvin, ett av våra äldsta svenska svin – kalla det gärna ”nationalgris” – då vi under året köpt en stor sugga vid namn Clarissa, 220 kilo tung, och som har försörjt oss med egen lardo di collonata för lång

tid framöver. Vi tänkte att när våra trädgårdsmästare finner det allra bästa i arter som inte

manipulerats till hög avkastning och transporttålighet till förfång för smaken så ska vi naturligtvis tänka på samma sätt när det gäller våra animaliska råvaror. Linderödsgrisen smakar som man lite nostalgiskt brukar säga, ”som gris smakade förr”, den har en god fettansättning med ett fett som bär en djup och mild köttsmak, med lite dragning åt det vilda".

Nu gjorde vi resan till grislandet, till Kristofer Franzéns charkuteri i Örsundsbro och grisåkrarna mötte oss på vägen på flera ställen, ett ställe där grisen bökar för att man ska anlägga en fruktträdgård så småningom och maken till bökande skulle kunna ersätta  jobbet med min egen jordfräs om så det var tillåtet att sätta upp eltrådar och hålla svin i min kolonilottsförening!?!

Dessa vackra grisar bökar naturligt och är ute året om, äter rötter med mineraler från jorden och ges naturligt annat att äta. Köttet blir smakrikt, nästan så att folk inte förstår eller känner sig aviga då det inte alls smakar som industriköpegris.

Vi har köpt korv tidigare och smakat en hel del ur Franzéns Charksproduktion. Det är förförande smaker och när det kommer till korven är det man slås av först och främst saftigheten (om de inte överkokas/steks) och sedan kryddigheten med den fina balansen med kryddor som inte tar över (som så ofta i industtrikorvar) utan är med och lyfter köttsmaken.

Charken ligger 6.3 mil bort från oss räknat, värt varenda meter. MEN, den gode Kristofer har förstått att det inte är bara fullständiga galningar som oss bland kunderna som gärna tar en nästan 13-milsresa för en korv varför han själv gör raider med korv i kyllåda till stan. De lördagar som passar står han på parkeringen på Drakenbergsgatan (Sthlms Söder off Hornsgatan vid hornstull) och har då med sig beställd vara. (går att pröjsa med kort). Beställningen görs på Franzéns hemsida senast dagen innan.

Kan jag ta av korven?

Rodjana är helt såld på de riktigt lagrade och torkade franska korvarna. De bland andra som jag släpade hem från Lyon häromveckan.
Ïgår fick jag en försynt fråga:
-Kan jag ta av korven?
Men vad i...det är ju bara att äta, det är de till för, svarade jag självklart.
Då förstod jag. Den korv som åsyftades var en lagrad och långtidstorkad, mognad fläskkorv och den var vackad. Nu låter det nästan som självmord, men vacken är en bra förpackning. På saluhallen i Lyon ger de den servicen väl medvetna om att det kommer delikatessnördar från hela världen och som har en lång resa hem. Och jag hade så mycket korv redan att jag ville förlänga hållbarheten på den här med en eller några veckor.
Därför låg den där oåtkomlig och blankpackad.



För Rodjana var det en helt korrekt fråga; Kan jag ta av korven? Allts ta den ur vackpacket.
Hon befriade den och hängde den ovanför diskbänken med de övriga.
Och vilken smak, fett siden, torrt damm, nötig mandel och med dragning åt malmedel.
Se där, så ska en riktig korv smaka, Herredjävlar!

En midsommardag bland orkidéer och pallisadgrillad korv

Skogsnyckel, växte i mängd där vi gick fram på väg till en läig plats vid havet.

Klöverblåvinge korsade vår väg.

Pallisadgrillning av korv innan elden tänds.

Resultatet, ofördärvad korv av olika slag.

Lovisa i skrikig sol och tilltagande vind vid havet

Alma och Lovisa, utflyktsungar midsommardagen

August Lager och Mona Jensen på klättringsupptåg

Tätört

Alma i vinden

Nam - Fläskkorv på thailändska

Efter att ha grävt upp prima allmogepotatis och skördat både majs och slanggurkor idag satte jag mig med lille August i soffan och hade en "dadakonversation".
Rodjana hade redan förberett och under tiden gjorde hon thaikorvar från Isaan/Laos, en korv som i Thailand syras och marineras så länge att fläskköttet sedan inte behöver tillagas, man äter den alltså rå - eller som Rodjana brukar säga till mig när jag åker ensam i området: Akta Dig för nam (uttalas "näm").
(Den är inte världens bästa grej för magen i Thailand)
När vi gör den hemma är "korven" betydligt mer hygienisk då vi marinerar vi den i ett drygt dygn i kylen, tar ut dem, skivar, bryner och steker färdigt i ugn. Serveras med kaoniew.
En av de viktigaste ingredienserna är ett "nampulver" som finns att köpa i asienbutiken.


Så här gör vi Nam hemma hos oss:

Nam - Rodjanas fläskkorv på thai
Det här behöver Du:
800 g fläskfärs
200 g kokt fläsksvål
1/2 pkt nampulver
5 pressade vitlöksklyftor
1 msk fisksås
2 tsk socker
1 tsk salt
2 chili i varje "korv"

Skär den kokta svålen i tunna skivor. Blanda alla ingredienser utom chili. Använd händerna, självklart med plasthandskar. Se till att allt blir jämnt fördelat i smeten. Pressa ner i tunna plastpåsar (de billigaste från Willys är OK). Tryck ner en eller två chili i varje "korv". Låt ligga framme några timmar och lägg sedan övertäckt i kylen i ett dygn. Färsen stelnar och vid tillagning tas plasten bort. Hetta upp en panna med olja och stek till fin yta. stek färdigt i ugn. Servera med Kaoniew (se ovan)

Hemlig strand med sandig korv och vadinflammerande promenix

Alltså, man ska inte gnälla och utan svårigheter når man inte det där man så eftertraktar som till exempel en enskild strand få förunnat att upptäcka...eller kanske det är så att den ligger så ensligt till med vandring genom vassruggar, myrar, mossbelupna sanddyner, djupa skogsstigar?

Tommy Löfgren och Mona Jensen känner varje stig, varje millimeter av vägen dit och alla andra vägar och stigar i området också för den delen, Tommy är expert på naturtyper och lotsar mellan växter som är rödlistade och vars namn jag inte ens läst om.

Tommy Löfgren

Så fick jag så äntligen doppa mig i mitt barndomsvatten, Långörarna är en förlängning av Långsand dit vi åkte så ofta farsan hade lust under somrarna i Upplandsbodarna och Skutskär. Sanden här lite grövre, badstället som en lagun och någon klok människa har grävt ett djupt hål i sanden och fodrat med bräder och isolerat lock. Där kan man ställa dricka på kylning, hur fins tom helst.

Tommy är envisaste människan i världen och har hittat en snabb teknik för att vertikalgrilla även korv på strandens grillplats. Så fick det bli med vinden från rätt håll, det vill säga mot det som ska grilla annars försvinner ju värmen helt från korvarna och då kan man sitta där i en sol som är varmare än eldstaden. Nu blev det dock lite för hett och korvarna hamnade inledningsvis i sanden. Inga problems dock, skölj i havsvatten och sedan lätt rimmade upp på alvedspinnen igen (se bild ovan). Tunnbröd och tbh. Aldrig har väl grillkorv smakat så bra.

Senare på kvällen gick vi ut på forsjakt

August spänner sig på muren

Sju timmar senare landade vi i Tommys trädgård på Västanå där jag fick laga en thailändsk resträtt på rejält med överblivor från vertikalgrillad grisnacke. En Jam wuun zen moo. Hittade ingen riktig chili i lokala affärerna, heller ingen bladselleri. Löste med sallad, kluvna tomater, mexikansk priripiri som jag hårdrostade och mortlade, blandade med limejuice och fisksås.

Lovisa, August och Alma på bron mellan Älkarleö och Turisthotellet

Svirrande vatten

Sent på kvällen hemfärd i djungelvärmen med öppna fönster, nöjda, badade och belåtna, Tack för dagarna på Västanå.

Mona Jensen från ovan på bron

Björks i Färila vår närmaste butik värd namnet

Det finns ett ställe som heter Björks. En charkuterifirma som ligger i Färila, nästgårds till vårt nya sommarviste, tack och lov.

Här görs landets bästa falukorv. Hade den varit något saltar (som inte passar våra moderna smaklökar) och lite grövre (som inte passar våra känsliga receptorer i munhålan, ni vet knutiga sendrag och sånt) så är den nog ändå till smaken, kötthalten och den intensivare rökningen i jämnhöjd med den falukorv som Anders Olsson kom dragandes med på sin kärra till torget i Falun. En förfinad tysk korv som redan då länge varit populär och billig mat i koppargruvans skugga, den koppargruva som var förutsättningen för stormaktstiden. 

Djurskrottarna var många när hudarna användes till tvinnade rep till 200 gruvhål för att frakta ner manskap och frakta upp kopparmalm. Skrottarna blev till korv som sedan alltså mättade en hels tad. Där uppe i Falun kallades korven för tysk. När den transporterades ner till Stockholm från Falun för att säljas på Hötorget, ja då blev den kallad Falukorv.

Köttberget var stort i Falun. Av 200 oxar fick man till 125 meter ”rep” till gruvan.

I alla fall, Björks i Färila, det kommer att bli en tillgång för oss somrarna genom och även vintertid har vi förstått. Underbart rökt fläsk, fantastik hemkokt sylta, en forbondekorv som man skulle kunna vandra till Hälsingland från Stockholm för att komma över, hemlagade kroppkakor, olika styckningsdetaljer av vilt, färskt, styckat och/eller rökt, en varmkorv som gör en tårögd och likaså en leverpastej som smakar det den lovar. Ett 80-tal olika produkter hittar vi i det egna sortimentet. Jag är nog villig att pröva allt utom kassler.

Så är det och så får det bli.

OCH NEJ! JAG HAR INTE FÅTT FÖRDELAR ELLER TAGIT BETALT FÖR ATT SKRIVA DET HÄR