Lysing i sous vide 45°C en timme med dill och lagerblad

Lysing, eller som vi säger i Sverige, Kummel, är en helt fantastisk matfisk. Fastare i köttet så här års än torsken och lite tåligare vid tillagningen. Minst lika flikig i lamellerna och utmärkt med sin nötiga smak tillsammans med skirt smör och pepparrot.

Det var August som beställde den igår. "Sugen på Lysing - det var länge sen".

Och idag: "Det här måste vi äta oftare". Och gärna för mig.

Köpte en rejäl filé på skinn. Drösade den och lade i kylen i två timmar. Tog fram och sköljde noga bort allt salt. Vackade ganska hårt med dill och lagerblad. Fick vila i kylen till middagstid idag då den placerades i sous viden 45 grader i exakt en timme. Smältande smöret som skirades och så rejält med pepparrot och fina kokta potatisar till, en höjdare på en måndag!

Men ta er samman och renovera Enfors Pinne

I veckan som var gick Sollentunas stadsarkitekt min vän Jan Enfors i pension. Hans jobb har varit att förvandla kommunens ganska bleka förortsarkitektur till en stram, men samtidigt vänlig, stadsbebyggelse . Långt ifrån färdigbyggt men anslagen finns här. Olika stadsdelar i Sollentuna har blivit märkbart förbättrade under hans tid när han med kunskap och förstånd insett att det är mot okunniga politiker han hade att slåss. Politik utan skönhetsideal, utan byggnadserfarenhet, eller utan ett enda historiskt minne. Jag tror folk mår bättre i de miljöer och de hus som Enfors varit med om att driva fram än i de som byggdes före hans tid. Så här i efterhand kan man konstatera att politiken skulle lyssnat ännu mer på denna sakkunskap och kanske anteckna det till protokollet för framtiden att det finns de som vet bättre.

För många år inleddes det som var meningen att bli en förvandling av Malmvägen. Broarna revs, gångarna sattes igen, parkerna byggdes om och meningen var att Malmvägen skulle bli en stor vandringsgata som kombineras park och handelsplats med små butiker och torgstånd, kaféer och restauranger - det har inte riktigt blivit så (än?).

Efter att broarna revs över Malmvägen från Töjnasidan och in till Servicehussidan sparade Enfors en av kolonnerna som bar upp konstruktionen. Den putsades och installerades med små ljusdioder. Bland oss kring Enfors blev namnet på installationen "Enfors pinne". Jag tror han gillade det. Men nu är det tolv år sedan det här hände och skulpturen har blivit illa åtgången - det är dags för renovering, gör det för pinnen är jävligt fin och står där som en symbol för när Sollentuna byggdes med flit och kunskap (och tyvärr en hel del motstånd från tillbakasträvare).

Janne, nu kan vi luncha och fika när vi vill!

Chicken curry, hot hot hot.

Fick en förfrågan om thaimat som jag bollade vidare till mitt ex. När jag såg menyn som erbjöds som buffé så blev jag så jäkla sugen och plockade ur frysen det jag hade och som skulle kunna passa. Rejäla kycklingben, egenodlad mangold (jo det passar utmärkt som bladgrönsak isf tex spenat) och lök, vitlök i mängd och chili och som alltihop sedan stuvas med grön currypasta och cocosmjölk. 

Det blir nog bra det här med ris till aftons.

Mellan hägg och syren då skomakarn hade stängt

Visst är det en skillnad. Här där jag bor normalt sett, dvs när det är skolplikt och lillgrabben måste dyka upp varje morgon och terminsvis, blommar både hägg och syren numera samtidigt. Å andra sidan finns det ju tunnsått med skomakare också vars gesäller hade sin korta semester mellan just hägg och syren och då skulle ge sig iväg för att etablera egen rörelse.

Undantaget är vårt sommarviste uppe i norra Hälsingland. I helgen var vi där för att njuta - utöver 4000 kvadrat gräs som skulle klippas (9870 steg) och efterföljande värk i hela kroppen.

Nu blommar häggen och sprider väldoft över hela nejden, Var vi än gick hade vi häggens vårdoft i näsborrarna. Tittade på syrenerna och de var knoppade inte ens till bristningsgränsen än och körsbären inte alls - väntar väl på pollinatörer att vakna.

Annars - våra perenna - sippor, rosor, och allt annat, spirar och gror. Var rädda att rosen Mozart gått åt i vinterkylan tillsammans med Astrid Lindgren. Våra rosor har litterära eller musikaliska namn uteslutande och där New Dawn på tre platser är undantaget jämte de stora klättrande rosorna vid jordkällaren.

Fyra tulpaner har fått skatta åt förgängelsen och det före bockjakten, därefter fick resten stå och de är nästa trolska - lite lika de där tulpanerna som ritas av barn, schematiskt registrerade på papper som emblem för tulpan. Och varmt blev det, nästan 28 grader i skuggan på hustrappan där vi satt med eftermiddagskaffe och rökte cigariller. Hemma igen längtar vi dig och längtan försörjs av de förodlingar som nu gror som tusan på den inglasade balkongen. Virginiatobak, lavatomater, höstastrar, röd toppkål, palmkål, lokförare Bergfeldts jätteärt, solrosor, bönor, frilandsgurka, squash och diverse blommor. allt det övriga ska ner i jorden kring den 11e juni då vi är tillbaka, ännu mer bönor, potatis, betor, mangold. Då är det statistiskt över för järnnätter även i odlingszon 5. NB! gav jag mig ett löfte att sluta vara odlare för fyra år sedan då vi lämnade odlingsbäddarna på Antuna, men Orsa kompani lovade heller inte någonting!

Supervidvinkel över gården

Fransk och polsk vitlök som sattes i höstas, boostad med gräsklipp

Jag och K har flera köksodlingsbäddar, några är täckodling och toppas före sådder med allts gräsklipp vi får av att klippa den stora gräsmatten. En klippning brukar ge så pass att det går att täcka en lång odlingsbädd med 15 cm gräsboost. Sedan också nässelvatten som vi är självförsörjande med

I väntan på att järnnätterna ger sig.

Shocking news, jag gillar Findus Krögarpytt!

Man skulle kunna tro att det här är ett "betalt samabete", men det är dt självklart inte. Jag har skrivit den här bloggen ganska många år nu. Alltsedan 2006 har jag hållit mig borta från att låsa upp mig till sponsorer eller betalda samarbeten, kanske dumt men det finns en fördel att kunna vara fri!

I alla fall så är det så att det finns vissa industriprodukter som jag inte kan hålla mig undan. En sådan är Findus krögarpytt, snabbt, enkelt och med rätta tillbehören, de vill säga HP-sås och stekta ägg, blir det skitgott (!), Röda inlagda betor funkar ju också, men inte ketchup. Kanske med bea(!?) och något studentikost.

Igår körde August nudlar med fläsk och jag tog pytten. Det är sällan vi delar oss inför middagen, men så blev det och så fick det vara. Ikväll blir det vildsvin - vet bara inte riktigt hur, men måste snart bestämma mig om jag ska köra köttet i sous vide i flera timmar och sedan steka på det.

Försöker komma på annan industrilagad färdigmat som jag gillar, men kommer faktiskt inte på något annat om man inte ska räkna in frysta grönsaker som små franska ärtor och brockoli, men det är ju något annat.

En mer bearbetat pytt är ju "Lapskojs", slår det mig och jag skrev om det på bloggen 2013, alltså en slags äldre version av gräddstuvad pytt, det som också kallas "skånsk":

Lapskojs!
En hart sagt utrotningshotad rätt som i mitt 60-tal lagades av pulverpotatismos och med en delad burk salta biten. Naturligtvis har rätten djupare rötter än så.

Namnet har inget med samer att göra, utan är en försvenskning av engelskans "lobscouse". Exakt vad det betyder är det ingen som vet men för att söka sig till det svenska ursprunget finns ett recept på lapskojs i den lilla boken "Matlagning i dyrtid"  från 1917 av Olga Ahl och under rubriken "Överlevor". Jag har med exakt det receptet i min bok (som fortfarande och för lång tid framöver är aktuell) "Järnspisar Hackekorv och Tabberas". 

Så här lyder det gamla receptet:

1 1/2 l nykokt varm potatis

4 dl tärnade »överlevor«

(det vill säga stekt eller kokt kött,

oxe, gris eller lamm, eller en burk

av en av landets äldsta konservmärken,

"Salta biten", för den

som inte ids ta vara på överlevor)

1 dl mjölk

1 dl mörk oxbuljong

2 msk smör

2 finhackade rödlökar

1 msk rivebröd

1 finhackad sardell (kan uteslutas)

Krossa potatisen och rör den smidig med 1 msk smör och kokande mjölk. Bryn löken och stek köttet hastigt. Låt rivebrödet svälla i buljongen. Rör i buljongblandningen i potatisen tillsammans med finfördelat kött. Lägg eventuellt ner en hackad sardell för den goda smakens skull och smaka därefter av med salt och peppar. Värm hela anrättningen försiktigt under omröring. Späd med mer mjölk om

så skulle behövas.

Så är det med det!

I skymundan en glimt av Assar efter regnpromenade

 

63 minuter 63 graders ägg med fisksås och Nam prig Narok

Så har jag då äntligen sällat mig till skaran som lagar till didär makalösa äggen. Jag har ju sedan länge utrustningen men aldrig riktigt funderat på att stoppa i äggen. Igår gjorde jag det i alla fall, satte värmen på 63 grader och tiden på två timmar - ja jag vet att det ultimata ska vara 63 minuter, men som jag förstått det spelar det ingen roll och jag skulle ut med Assar (hunden) och det tar längre tid än 63 minuter - så där fick 'äggen varmmogna under tiden.

Körde ett helt gäng med ägg och åt några efter promenaden - och visst det är väldigt väldigt bra.

Lät några kallna i vattnet och sedan i kylen över natten - till frukostmat.

I Thailand för många år sedan - tror det var i Bangkok, serverades jag löskokta ägg i en skål med fisksås och chili, det var som en krämig örfil i den fuktiga morgonvärmen.

Slog ur ett ägg i morse, stänkte över kanske en halv msk fisksås och en rågad tesked nam prig narog (Köp en sådan burk i din närmaste Thaiaffär, stapelkrydda som inte är svidande het men biter ifrån ordentligt och perfekt till ris med kyckling eller som till nu i olika anrättningar av ägg)

Men vilken smakbomb det här blev då med krämigheten och den runda smaken av den lösa äggvitan och äggula tillsammans med sältan från fisksåsen och så bettet i chilin som verkligen lyfte äggsmaken.

Nu kör jag några ägg igen att ätas i morgon bitti till frukosteringen.

 Ibland ser jag att jag nämner en massa ingredienser som kan uppfattas som fullkomligt abstrakta med sin thailändska namn. Jag brukar översätta i den mån det hjälper. Men översätter man nam prig narog så kan man liksom inte gå in i thaiaffären och be att få en burk chili från helvetet eller dess syskon burk "savann" som betyder himmelriket. Lika bra att storhandla. Här är en lista som kan behövas i skafferiet

Och när kollar i min nu ganska digra blogg för att se om jag skrivit om "Narog" tidigare hamnar jag i ett inlägg om när jag saltade in kalkon och ankägg. Läs om detta här.