Pizza var god dröj!

Det här är en liten favorit i repris vilket betyder att jag skrivit om pizzan på det här sättet förr. Idag är det ju superaktuellt att skriva om pizza eftersom nyårsdagen av någon outgrundlig anledning blivit pizzans dag. Slår mig att pizzan har allt, i alla fall om man är dietist och tillhör den gamla stammen med tallriksmodellen framför ögonen och om man undantar den feta osten och i stället räknar den som rätt och slätt "mejeri". Kolhydrater (bröd) grönsaker (lök, champinjoner, oliver, tomat, skocka) och proteiner (kött eller fisk).

Det var den svenske legendariske krögaren Bengt Wedholm som efter att ha varit i Paris och ätit pizza reste hem till sin egen krog Östergök och byggde Östergöks pizzeria. Året var 1968 och stället låg i korsningen Kommendörsgatan och Styrmansgatan på Östermalm i Stockholm. Han fick en rad efterföljare. 

Inte alla har ställt samma kvalitetskrav som han själv med färska råvaror på pizzan. Att äta pizza där var dyrt, i alla fall för en konststudents plånbok och ansträngande då ingen i sällskapet hade åldern inne för att ensamma gå på lokal och dricka karaffvin. Men att äta pizza där var samtidigt en upplevelse. Aldrig tidigare hade jag nog ätit något så främmande i smak och konsistens och med en så fullödig kryddighet. (han var mån om att bara använda färska och prima råvaror så aldrig senare har jag stött på denna makalösa pizza.)

1969 gick jag och en av mina bästa vänner, tyvärr borta idag - va fan ska folk dö för? - på Piazza Opera (eller hette den Pizza Opera) på Gustaf Adolfs torg. Det var en av de första pizzeriorna efter Bengt Wedholms Östergök. Vi gjorde stället till vårt och det var frasiga bottnar och läckra fyllningar - men mest var det nog för karaffvinet (som vi beställde utan att ha åldern inne) vi satt där så fort vi kom åt och kassan tillät - litervis med surt rödvin och alltid en italiensk kaffe och Strega innan vi gick hem. (det här var strax innan vi bytte vårt stamlokus till Prinsen)
Förmodligen var det också där jag fick min livsdos av pizza. Sedan dess har det bara blivit en pizza emellanåt och alltid har vi i efterhand önskat att vi INTE ätit pizza. 

I kväll blir det en liten kycklingpaj med tryffel av överblivorna från den makalösa gårdagskycklingen.

Första inlägget för året, om gårdagskvällens meny hemma med barnen

Det var väl inte så märkvärdigt egentligen, 

men djäkligt gott - precis så som det ska vara 

en nyårsafton.

August är den som alltid vill ha dessert till vardags. Idag fick han det. Min absoluta favorit och när jag äter den framkallas minnet av alla andra tillfällen jag ätit den och platser och i sällskap för länge sedan lämnade: Banana split! Har allt!

Av känd anledning äter vi inte Kronfågel, om vi nu inte vill ha en billig fågel som inte smakar något och bara ha som proteinutfyllnad (och när inträffar detta?)

Vi köpte fyra små kycklingar, 30 dagar gamla, slaktade vid en vikt på 750 gram. Fåglar som fått gå ute och fått smak. Grytstekte med en bottenskyla av smör, lök och svamp som fått pernodkoka och flamberas. Innertemp, exakt 70°. Serverat med en potatisfondant, förkokta potatispuckar som sedan får koka färdigt i ankfett. Och så en gräddsås kryddad med rosmarin.

Nu har vi börjat det här året helt bakifrån med desserten. Förrätten var annars den gamla vanliga på nyår. Billighummer som tagits ur och vänts ner i en stuvning av grädde, lök, buljong och champinjoner och sedan gratinerats med grottlagrad gruyere.

Se, så var det. 

God fortsättning

Sawadee piimai สวัสดี ปี ใหม่ - Gott Nytt År - Happy New year

Klockan har slagit 4:00 denna årets sista dag 2013. Jag har suttit och fullgjort det jag förutsatt mig att göra - skriva grundmanus på en ny berättande kokbok. Med grundmanus menas en ordrik plan för kommande långsittningar för korrektur och nytänk. Så långt ser det bra ut 310 000 tecken utan blanksteg. Jag har att göra för 2014.
Nu sover småbarnen för nyårsafton som vi firar hemma på Lugnet med hummer och med små franska grytstekta kycklingar, potatisconfi och klassisk blond velouté och sommarens vinbärsgelé. Som dessert en barnslig förtjusning, banana split.

Hoppas att Ni alla får ett riktigt gott slut och ett gott 2014.

Stilleben i glas, fynd från min egen gamla vind

Det finns ting utan betydelse och sådana man bär med sig odefinierbart och som bara finns där.

När jag flyttade senast, fyra månader sedan och från större till mindre, var jag nog ganska så tuff mot min böjelse att spara allt. Lass efter lass med "bra-att-ha-saker" kördes till källsorteringen i Smedby. 

Jag skaffade fem stapelbara plastembar med tättslutande lock för sådant jag inte bara kan slänga typ: gamla uppsatser på papper, referenslistor, gamla brev, fotografier, uppslag, utgångna pass, gamla internationella körkort, gamla kärlekar, recensioner, andra tidningsklipp, bästa pennorna, färgband till skrivmaskiner, uttorkade tip-ex-burkar (ja jag vet jag är galen!!!) Ritstift av metall, bläck, ringförstärkare för hålslagna hål, läskpapper, gnuggisar, blyertsskisser, skissblock, dopsked...och sådana grejer som har anknytning till människor ur mitt liv och sedan länge borta.

I Norge, när jag studerade där (5 1/2 år på 70-talet), hade vi lärare som var väl orienterade. En kurs jag tog till mig var glas. Att göra blyinfattningar av det sköraste.
En av de många grejerna jag gjorde har hängt med genom alla år och till alla platser. Oerhört märkligt att den inte gått sönder. (hängde under en hel del år hos mina föräldrar).

Nu har den funnit sin plats i mitt 1800-talsfönster på Antuna Lugnet och nu på morgonen kastar den ljus ner mot gran och golv.

En verklig räkmacka att glida på och så ett sätt att förvalta julskinkan.

Ute på lokal tenderar räkmackorna att krympa vad gäller räkor och i stället matas med hårdkokta industriskalade ägg och andra utfyllnadsmaterial som mängder av sallad, tomat, oliver, tjocka citronskivor och drivor av färsk timjan. Har till och med sett räkmackor med tjocka skivor av paprika. Det är i nte bara ohederligt att sälja det som räksmörgås och till ett pris som ofta motsvarar eller ligger över en ordinär kontorslunch.

Det här är en räkmacka värd namnet: En tunn (mycket tunn) skiva rågbröd, gärna med någon sötma, eller om man till kvällsmat vill ha sig en räkmaka att glida in i drömmens värld på så är den fördelaktig att läggas på en skiva pumpernickel!

Så ska det vara medelstora handskalade räkor som en drös. Inga frysta eller inlagda industrirensade "pizzaräkor" som har tappat all smak i processen.

En riktig räkmacka ska toppas med majonäs spetsad med senap för att få lite sting och gärna också en matsked kalixrom eller annan kaviar. Den sak också framstå som generös, det vill säga att det ska vara mer räkor än bröd.

(här framstår det ju som galet att lägga hårdkokta kalla ägg på räksmörgåsen då det blir en slags märklig tvesovling med majjon)

Detta är inte lapskojs - däremot en grädduvad pytt på lök, potatis,
tärnad julskinka, chorizo och strimlad palmkål

Kommer ni ihåg vitsen skinklotterna på torget före jul. Där lottförsäljaren ropar ut "Kom och köp en lott och vinn en skinka, köp två och vinn ett hel arschle". Frågan kan ställas på gammalt hushållstipsvis från 40-talet:"Vad göra med skinksteken som blifvit öfver?". Eller mer modernt - "Vad gör jag med slatten av julskinkan".

Riv den i remsor, splitta den, krossa den. Koka upp potatis och gör ett gott, ganska styvt mos på skinkbuljong isf smör och grädde. Vänd ner skinkrivet. Salt och vitpeppar (!)
Blanda, servera med inlagda rödbetor.

Vad det kallas?

Lapskojs!
En hart sagt utrotningshotad rätt som i mitt 60-tal lagades av pulverpotatismos och med en delad burk salta biten. Naturligtvis har rätten djupare rötter än så.

Namnet har inget med samer att göra, utan är en försvenskning av engelskans "lobscouse". Exakt vad det betyder är det ingen som vet men för att söka sig till det svenska ursprunget finns ett recept på lapskojs i den lilla boken "Matlagning i dyrtid"  från 1917 av Olga Ahl och under rubriken "Överlevor". Jag har med exakt det receptet i min bok (som fortfarande och för lång tid framöver är aktuell) "Järnspisar Hackekorv och Tabberas". 

Så här lyder det gamla receptet:

1 1/2 l nykokt varm potatis

4 dl tärnade »överlevor«

(det vill säga stekt eller kokt kött,

oxe, gris eller lamm, eller en burk

av en av landets äldsta konservmärken,

"Salta biten", för den

som inte ids ta vara på överlevor)

1 dl mjölk

1 dl mörk oxbuljong

2 msk smör

2 finhackade rödlökar

1 msk rivebröd

1 finhackad sardell (kan uteslutas)

Krossa potatisen och rör den smidig med 1 msk smör och kokande mjölk. Bryn löken och stek köttet hastigt. Låt rivebrödet svälla i buljongen. Rör i buljongblandningen i potatisen tillsammans med finfördelat kött. Lägg eventuellt ner en hackad sardell för den goda smakens skull och smaka därefter av med salt och peppar. Värm hela anrättningen försiktigt under omröring. Späd med mer mjölk om

så skulle behövas.

Så är det med det!

Inbakade ostar, friterad camenbert och i kombination med confiterade ankbröst

Snart sagt all ost går att fritera och baka in. Väserbotten i filodeg eller helt enkelt omhuldad som en camenbert med dubbelpanering och så direkt i frityrgrytan.

Friterad camenbert? Arvet från mitt eget femtiotal är räddat. August, sex, älskar camenbert med såar av hjortronsylt och riktigt grönfriterad persilja till. (Det gör tjejerna också)

Ska nog prova julgräddosten som helt glömdes bort till julbordet och som fortatrande ligger orörd i en liten låda i kylen.

Dan före dan, åt vi Kihi (inbakad feta), confiterade ankbröst och brie, den ena "var tryfflad och den andra var slät" (trav första Mosebok 27:11)

Nudelsoppa, kwaytiao, med rester av anka, ankbuljong och havets frukter

Det blev lite tomt. Juldagen åkte de hem till deras mamma, småbarnen, och jag själv satte mig i taxibilen för att köra en långpanna. Efter att ha sovit ut annandag jul så blev det ensamrätt vid köksbordet. I sådana ögonblick är det oerhört viktigt att inte tappa taget och hemfalla åt en massa skit för då har man samtidigt tappat taget om sig själv.

Ankan* några dagar gammal nu, ett lår benas ur samtidigt som ett knyte glasnudlar läggs i iskallt vatten och vattenkokaren ställs att koka fullt.
Ankbuljongen, härligt dallrande som gelé, matskedas över i en kastrull och späds med lika delar kokvatten (summan ska vara som en stor ensamportion).
Riv ankköttet i munsbitar. Häll av kallvattnet från nudlarna och sätt plattan på högsta. Häll över kokvatten så det bubblar. Låt koka en och en halv minut, exakt. Sila från.
Ta några nävar fryst blandad skaldjursmix och dräll i buljongen. Nu ska det gå undan. När buljongen rör sig som till uppkok, kyl ner den genom att lägga i ankan. Ta bort från plattan och lägg i de avsilade nudlarna. Skvätt i pojkesoja och fisksås och en liten skvätt ostronsås. Häll upp i varm nudelbowl och servera med "nam prig pao".

Barnens mamma, Rodjana, gör en utsökt "nam prig pao" som hon säljer i små burkar. Kan tänka mig att receptet är nedärvt med rödlök, thailändsk ekologiskt odlad chilli och vitlök. Mer om hennes nam prig pao här.

* det var något som bad att få en kort instruktion avseende ankan i inlägget som handlade om confiteringen. Den är lite längre än kort:
Alltså, det är världens lättaste om man bara vågar. Ta en anka som är fet och mjäll. Skär ur brösten och lossgör lår och vingar. Använd en supervar kniv och liksom skär genom hinnorna så faller bitarna isär. Gnid in bröst, vingar och lår med salt och packa varvat med lagerblad och timjankvistar  i en skål, plasta och ställ kallt. Hugg skrov och hals i bitar och bryn i panna. Häll på vatten så att det täcker, koka upp och ställ av att sjuda i fem timmar. sila sedan i finmaskig sil och ställ att kallna. Andra dygnet, hugg rotsaker grovt med lök och bottna i en gryta. Skölj bröst, vingar och lår från örter och salt. Varva över rotsakerna. Skilj fettet från buljongen från skrovkoket och lägg ankfettet över bröst, vingar och lår att långsamt smälta. Låt sakta sjuda i dryga två timmar. Ta upp med hålslev och lägg att kallna. Sila fett och buljong. Före servering lägg under grillelementet eller stek i het panna, servera med pommes och med lite smält ankfett som sås. (Skilj sedan ankfettet från buljongen, ställ fettet i kylen i förslutna burkar att användas vid nästa kok och använd buljongen omgående till soppa, sås eller sky)