Skånsk äggakaka på Dalby Gästis

Äggakakan på Dalby Gästis

Familjen är stor - äggakaka från Skåne är dess krona om Skåningarna får bestämma och efter dagens utflykt med Brorsan och hans hustru, min dotter och jag själv, till Dalby Gästis vet i katten om Skåningarna inte har rätt om, sin historiska landskapsrätt.

Alma är med på lilla Skåneresan i helgen och satte sig på Dalby Gästis trapp.

För i familjen finns ugnspannkaka från Mellansverige och saffranspannkaka från Gotland, kalvdans - jo den går också in i familjen, äggosten från Bohuslän, ostkakan från Småland. Så går det på tvärs också på så sätt att det finns både ugnspannkakor, ostpuddingar, kalvdanser och äggakakor i fler landskap än i de man mest förknippar rätterna till och då serveras de med landskapstypisk sylt. I Hälsingland exempelvis serveras en ostkaka utan ägg och som serveras med saftsås, i Bohuslän serveras äggakakan med hallonsylt vilket torde få en skåning att rynka på näsan (mig med) och utropa att självklarheten till äggakakan är rårörda lingon även om lingon med hör till norra Skåne och så med en rejäl hög med rimmat, lättrökt stekt fläsk.

Jag har föreslagit det förr och gör det igen - ställen som Dalby Gästis måste få kulturstöd - överlevnaden är ett måste och ska vara undantagen marknaden - den goda smaken och smakminnet till gagn, men å andra sidan är ju jag för momsfritt och skattefritt på all matproduktion och all matförsäljning också.

Så åt vi den idag på Dalby Gästis som 1666 fick den Svenska Kungen Karl XI tillstånd att utskänka svenska såväl som främmande hetsige drycker och till detta servera mat - man kan tänka att en och annan äggakaka valsats ut i matsalen sedan dess. Idag vadr den perfekt, stunnsig i motståndet och ändå krämigt sammahållen och serverad med ett alldeles utmärkt fläsk och som vi nu några timmar senare förstår med en tämmeligen sälta,.

Vad säger man efter en sådan lunch, Tack och lov för att dessa smått slitna, men envisa näringsställen håller ut och står för en kulturgärning som borde få statens kulturunderstöd.

Hurra hurra vad gott.

Bokvåren grönare här än hemma, Vitsippeängarna och bokgrönskan är skirt bedövande och inne i botan i Lund blommar mangolian

Skitiga kundkorgar kan ge matförgiftning

Det jag skrev om redan den 16 augsti 2008 om korgsnusket har nu fått ett bredare genomslag när Expressen tar upp det med saftiga rubriker. Det är klart som korvspad att snusket måste stoppas. Finns det något vidrigare än greppa en kundkorg som är alldeles tallig av smuts och kladdig i botten? Där ska jag lägga mina varor.

Vad är detta i mitt gamla potatisland?

För två veckor sedan dök den här upp, kraftig, flikiga blad, verkar inte ge sig och med gamla vissnade fjorårsblad runt omkring - någon som vet vad det kan vara?

Odlingsdags - jorden är klar!

Ramslöken breder ut sig och blir så vacker - underbar i sås och sallad.

Det var i lördags - jag gick upp till trädgården. Vintern har varit den djävligaste - tänkte att i år blir det nog sent. Optimistiske grannen har redan sått allt utom bönor. En annan granne satte palsternackor i täckta sängar redan i mars - han måtte ha skottat först.

Sen vet jag att framemot i juli är jag i kapp - så pass att den svarta jorden idag blivit till en snart sagt ogenomtränglig djungel av allehanda växter.

Tittar i gamla bloginlägg när jag satte potatis tidigare år och det var faktiskt vid den här tiden - så det är dags.
Grävde upp ett land som fått ligga kvar med kålrötter över vintern och har pelletkalkat hela trädgården. Hoppas jordlopporna hålls stången och grobladen lyser med frånvaro.

Mitt uppe i allt återkommer ett erbjudande jag inte trott på - jag har blivit med jordfärs, en stor, pondusfrustande gammal STIGA, knappt använd - djuproterande. Kvällarna den här veckan är vikta för jordfräsakrobatik. Det första jag ska göra är att fräsa upp MIN stig i MIN trädgård som grannkärringen med hundarna och hushållsavfallskomposten (råttkomposten) använder till sig av för att gena. (trädgårdar tätt är som torktumlarludd i tvättstugor).

Den har blommat flera veckor nu. Krafsade fram den ur snön, julrosen.

Får jag ner potatisen nu och det är tidig sort så hoppas jag kanske i den varmaste av jordar ha småpotatis till midsommar, men det vete fan förresten och spelar roll.
Istället har jag fokus på att få mina kronärtskocksbäbisar att slå pålrot i större krukor. Hämta färsk hästskit till mullbänken där först majsen ska sås och därifrån utplanteras och senare pumpor och gurkor framodlas före utplantering på list för att sedan hysa vattenmeloner.

Nygrävd odlingssäng, upphöjd för värme och dränering, välgödslad och klar för sådd.

I veckan sår jag svartrot, persiljerot, haverrot och palsternackor. Under glas sår jag annat. Visst ja gul lök också och potatislök. Peletterat hönsgödsel som tillägg över allt. Snart också bondbönor i dungar.
Rödbetorna får jag så på lite oländig lerjord där ärtorna misslyckades förra året.

Den c-vitaminspäckade, vackra och goda ängssyran kan plockas och njutas i såsen till stekta fisken.

Smörgåsbord - Äntligen i Sollentuna

Vi krönte helgen bland annat med ett samlat familjebesök på Edsbacka Wärdshus och för att äta smörgåsbord - detta har jag längtat efter länge, att det ska finnas ett smörgåsbord att inta på nära håll. Alternativet tidigare har varit Ulriksdals lååånga och berömda smörgåsbord. Så berömt och så långt blir aldrig det på Edsbacka - men naggande gott är det och värt en omväg/utflykt.

Det är ett bantat smörgåsbord på Edsbacka Wärdshus med allt det viktigaste och lite till. Champinjoner Nobis till exempel, hårdkokta ägg med gubbröra, en utmärkt lax och små råbiffar.

Nils Molinder md sitt smörgåsbord på nyinvigda Edsbacka Wärdshus

Det kanske mest rörande är hyllningen till Tore Wretman som tycks gå i arv på Edsbacka, här representerad av den slags inkokta lax som Tore ville ha serverad på sin födelsedag. Och ännu mer rörande är att den serveras med ett utmärkt skarpsåsalternativ - en majonäs med sanslöst härlig ättika som skjuter genom den i övrigt feta röran och spetsar laxen perfekt. Men det är klart att en äkta skarpsås hade gjort mig ännu lyckligare.

Så här har jag lagat den:

Inkokt lax Tore Wretman
1 kg lax av mittbiten skuren i 3x3 cm kuber med skinn

Till kokspadet:
2 1/2 liter vatten
1 gul lök
1 medelstor morot
½ dl rödvinsvinäger
3 tsk salt
5 vitpepparkorn
6 hela kryddnejlikor
1 lagerblad
8 dillstjälkar

1.Koka lagen med alla ingredienser i tio minuter.
2.Lägg i laxkuberna och sätt på locket på kastrullen
3.Ta bortkastrullen från plattan och låt svalna.
4.Garnera med en klick rom på varje laxbit
5.Servera med skarpsås.

Skarpsås
1 gula från ett hårdkokt ägg, passerad genom en fin sil
1 rå äggula
1 krm salt
1 krm strösocker
kajennpeppar
1 ½ msk osötad senap
1 msk vinäger
1 dl gräddfil
2/4 dl grädde

1.Se till att alla ingredienser håller samma temperatur, enklast är att lägga allt i kylen några timmar före anrättning.
2.Blanda den kokta och råa äggulan med salt, kajennpeppar, socker, senap, gräddfil och vinäger.
3.Vispa grädden till skum och vänd ner med en spatel.
4.Håll såsen kall.

Det fick bli Edsbacka Wärdshus även idag

Med risk att bli tjatig. Tre dagar öppet och Tabberaset på plats varje dag och idag dessutom med några av "Bistroätarna" vilket naturligtvis inte ska upplevas som en pik mot Edsbacka Bistron utan bara ett försök för oss att nå perspektiv. Och det minsann gjorde vi - sällskapet i övrigt tog efter min rekommendation det dillkokta lammet som jag provade igår. "Ännu bättre idag" och folket himlade med ögonen. Jag själv njöt gratinerade gäddqueneller av det slag jag tidigare bara ätit med framgång på Leon de Lyons bistro i bottenplanet på 1 Rue Pleney utöver det farsgubben lagade hemma till oss som små.

Det underbara dillkokta lammet

Vi kommer att på prov flytta vår fredagsverksamhet till detta nya och optimistiska näringsställe i Sollentuna, och visst är det lite hemmavant att sitta i paviljongmatsalen under kristallkronorna, på samma plats jag så många gånger njutit stor gastronomi vid både gästspel och från Christer Lingströms Edsbacka krog-kök.

I morgon lördag planerar vi familjemiddag - vi har bord - till premiären för ett svenskt smörgåsbord på nära håll.

Smygöppnande Edsbacka Wärdshus

Jag skrev om Edsbacka Wärdshus för några dagar sedan. När vi var där och "pressåt".
Krogen smygöppnade sina luncher, förmodligen för att låta folk som mest sprida budskapet vidare och så för att köra in logistik i de nya rummen,
I onsdags åt jag en kolja med äggsås som lockade fram ganska så mycket nostalgi - koljans lite kärva och sträva sturktur, äggsåsens runda, egentligen lite ekivoka karaktär och smak - det där kunde varit morsans kolja på 50 talet, fisken som försvann och kom tillbaka för visst har det varit ett koljeglapp i den moderna historien.

Så idag kunde jag inte låta bli. Hade sneglat lite på Edsbacka Wärdshus hemsida och förstått att det vankades lamm i dillsås - en av mina längtans smaker. Dröm om det lammet som serverades. Jag frågade om var i herrens namn de hittat ett så vackert lamm, bitarna liksom föll sönder och smälte och köttets färg var något åt dilammshållet, blekvitt. Syran var perfekt i såsen för en normalsmakare, jag il ha den lite mer ettrig, lite sexigare och mindre söt, men jag är ju så sjukt nördig i just den balansen att det är rent onödigt - bästa lamm i dill jag ätit på 25 år - bara Hemsenisse kanske skulle kunnat överträffa anrättningen.

I morgon har vi vår vanliga lunch på Edsbacka Bistro - jag har skam till sägandes egentligen en större lust på Wärdshuset just nu och har i lönn mailat runt bland fredagens bordsfolk om man inte skulle kunna tänka sig att... och det kan man nog för jag såg just på menyn att det vanktas gäddqueneller med bladspenat och vitvinssås - vilket vi ibland också kan få hos Bistron och det innebär att vi plötsligt får ett jämförelsematerial.

Det låter lite för mycket kanske, men även lördagen har vi vikt till Wärdshuset. I onsdags beställde jag bord till hela familjen för att begå smörgåsbordet, jag är löjligt förtjust i smörgåsbord och kommer att få anledning att återkomma om det här.