Hummer, ja varför inte?

 Varför sätter han i sig hummer var och varannan dag?

Ja det kan man ju fråga sig.

Saken är den att vi hade några humrar i frysen, och anklår, färdigconfiterade, också. Dessa tog onödigt mycket plats jämte rejäla påsar med mangold, grönkål, svartkål och olika slags bönor.

Det är nämligen så att om fyra dagar får vi en hel ren som ska få plats. Stekar, bogar, innanlår, entrecôte, hel sadel, märgben – det ser vi fram mot trots att vi redan har en rejäl stek och ett vackert innanlår (det tar vi till helgen).

Därför fick det bli hummer i dagarna två. Thermidor den ena dagen och en hummersallad den andra.

Thermidor åt jag första gången 1971 på en restaurang med havsutsikt på Sri Lanka. 

Minns den där måltiden bara för att det just var en sådan – en måltid att minnas. Och jag tror jag satte i mig tre humrar den kvällen, fruktansvärt gott med det där stinget från senapen i gratängen. (Sri Lanka då och med en krona som var superstark, kostade bara några tior styck)

Att klyva och gräva ur hummern skära köttet och köra det med äggula, snapspulver och cognac för att sedan täcka med lite Guyéreost är en idé från Escoffier och namnet är från en teaterpjäs om de sista skakande dagarna av Frankrikes skräckvälde (Jmfr Karmelitsystrarna). Teatern spelades alldeles bredvid Maison Maire där Escoffier var verksam.

Gårdagens sallad tog två humrar. Styckade och tog ur allt kött och skar det i bitar. Kokade Quinoa och rörde sedan ned väl reducerad fond från hummerskalen. Blandade i finskuren kål och tunna skivor rödlök, toppade med hummerköttet och serverade med en kall sås av majonäs och chili.

Till båda hummerrätterna gjorde jag en ärtkräm på franska gröna ärtor med mycket limesmör. Ena dagen som varm kräm (håller en jättehög sötma varför limen i smöret måste till) och andra dagen blandad med äggula och lite majsstärkelse och stektes som ärtplättar.

Men så påhittigt och riktigt gott. 

Nu är humrarna slut från frysen. 

Idag blev det en vegetarisk gryta på vita bönor, mangold, svartkål, spenat, chili och soja, stödfalu till. Inte lika lyxig middag men fan så gott.

Tio steg till valkig pannkaka i ugnen

Exakt så här, valkig, krämig men fast, något litet saltig, frasig i kanterna och på viggarna, bacon till och rårörda lingon:

1) Ta en stor bunke, Sikta fyra deciliter vetemjöl av hög decibel. 

2) Sätt ugnen på 225 grader. 

3) Mät upp sex deciliter röd mjölk och vispa klumpfritt. Låt stå i 20 minuter för att svälla. 

4) Vispa sedan ner sex stora frigåendeägg. 

5) Sätt in långpannan i ugnen.

6) Kör ner ytterligare fem deciliter röd mjölk i smeten och rör slätt med några nypor salt.

7) Släng in 45 gram iskallt smör i långpannan. Det ska hoppa och fräsa. Stäng luckan ett ögonblick och ta sedan ur långpannan och se till att smöret dansar runt även på de höga kanterna och att hela pannans botten är smörsmittad.

8) Häll över smeten och gör det i en cirkelrörelse från kanterna så att smöret skjuts in mot centrum.

9) Sådär ja! Balansera in långpannan i ugnens mitt och sätt tajmern på 25 minuter. Grilla lite bacon under tiden eller läs tidningen. Förutsätter att de rårörda lingonen redan är råa och rörda.

Äh, kör fem minuter till, kanske sex. Pannkisen ska se ut som på bilden, den bilden är ett rättesnöre i sista delen av processen.

10) Ta ut och låt vila lite innan pannkakan delas upp i portioner. Slåss sedan om de frasiga hörnorna väl medvetna om att mittbitarna bjuder krämighet och betydligt mer pannkakssmak.

PS Komplettera gärna med hastigt stekt svartkål med citron eller smörsvängd spenat. DS

Nattvandring XXX

Redan utanför porten. Vinden ligger på söderifrån. Det är milt och det blåser inte längre. Cigarettdoften. Tidigt ute i kväll. Där står en klunga eller snarare tre personer, utanför dörren till den närmaste puben. Ser hafsiga ut. Alla har en tänd cigarett, hår som rufs, mörka ringar under ögonen. 

Kommer närmare, den ena människan ler åt Assar, håller honom ganska styvt i kopplet, vill hälsa, men jag bara inte orkar. Det står en air av sur dryckenskap kring de stackars ensamma. Förvisso i klunga om tre, men det lyser en slags ensamhet kring dem. Det är både gårdagsvin och nyssdrucketvin i luften och alldeles för mycket. Varje sug på cigaretten får kropparna att liksom vagga till, balansen håller inte, men är ännu mjukbalanserad från fötternas tåspetsar till hälarna och tillbaka. De säger något när de ler, huden i ansiktena är alldeles död, liksom slocknad.

Bortanför dem i friskare vind drar jag några rejäla andetag genom näsan för att vädra bort egna minnen om hur det en gång var och hur normalt det var att stå med ensamhetsgloria utanför och röka – det var så livet var.

Går en runda genom villakvarteren, behöver inte bekymra mig, känns kemiskt fritt och tankerakt och i mörkret i kanten vid en trädgård reflekterar gatlampans sken en grupp snödroppar, något ginstliknande (?) lyser rosa med knoppar på ett plank, det har börjat duggregna, asfalten blir blöt och sådär stadsvackert reflekterande.

Viker av som i en kortrunda, vill hem och laga sen ugnspannkaka med rårörda lingon och baconcrisp.

Tar vägen förbi den närmsta lokala puben igen. De tre med död ansiktshud sitter där inne nu, inne i värmen, det är fotboll på flera TV-skärmar, bordsdukarna är rutiga och det står mer vin på bordet. Kvinnan med de mörka ringarna under ögonen tar stora klunkar ur glaset, mer hinner jag inte se.

Längre bort, ner mot stationen, ligger en man i fosterställning i ett snölik efter fasaden, ett snölik som mest nu är en grushög. Han ligger i mörkret och ovanför honom står en man med samma balans som rökarna. 

”Nej nej nej”, säger mannen i snöliket. ”Du ska fan…jag är så jävla trött på dig, att du alltid…jag kommer fan inte att släpa på dig hela vägen hem, jag har fått nog nu, jag finns inte längre för dig, du gör samma jävla grej om och om igen, jag är så jävla trött, fan res på dig.”

Mannen i snöliket gör ett fruktlöst försök. Mannen som vaggar tar tag i honom för att ändå hjälpa till. Hör hur han är nära gråten. ”Faan, det här går inte längre, jag orkar inte, jag vill inte". Snöliket säger ”Nej, ge inte upp, jag klarar mig inte utan dig.”

Vänder hemåt, det är bara 50 meter till garageingången. Gör så, går in genom garaget och kan ta hissen direkt upp. Innanför garagedörren släpper jag Assar. Han är så lycklig, skakar på sig och springer fritt, två rundor, tre rundor och kastar sig mot mig och sätter sig prompt vid fötterna. Får godis. Pratar med honom. Säger att jag är så glad och att han är så duktig. Har en helt annan känsla för vad som är ett normalt liv idag än då, räddades från att bli snölik för 26 år sedan, viktigt att bli påmind.

Assar, en musikalisk pärlfiskarhund

Korvfestival i dagarna tre.

Jag och Christer Svantesson

Alltså, trängsel, glada miner, goda dofter. Här kom korvälskare ur alla läger, campingfolket, raggarfolket, finfolket och square-dance-människorna. Och det bjöds smakprover efter kategori, varmkorv, ölkorv och texaskryddat.

Det är klart att det är kul det här att vandra runt med A och stöta på människor som man undrat var de tagit vägen. Så tar man en korvbit med något tillbehör ihop, pratar en stund och går vidare för att man kanske inte är så hemskt mycket bekanta, men ändå tagit tid att dela med sig lite.

Sedan alla de där bekantingarna som jag inte sett på länge. Varit ifrån mathantverk och ord om mat för att ägna mig åt annat i något år eller två – då tappar man kontakten. Roligt att springa på Lotta Bonthelius som var på väg ut men det blev ändå långprat, Uffe Elfving som sitter i Korvakademien och nu drack pucko ihop med A. Och se där, en av eldsjälarna Christina Möller fullt upptagen att se till att allt fungerar på mässan, speciellt som elen tagit slut i stora utställningshallen med påföljd att ingen av utställarna kunde steka, koka, fritera eller på annat sätt tillaga sina korvar. Det fick bli som Christer Svantesson sa: ”En kall korv är också en varmkorv”. Christer dyker förresten upp i min kommande bok ”Gladys del Pilar” och det vet han om. Den kommer ut om några veckor.

Så kom Ella Nilsson med en nyhet: ”Jag skickade brev till dig i veckan”. Brev? ”Ja, att du blivit medlem igen”.

Visst ja, Matmaffian, kul, tack, ser fram mot det, har redan betalat min medlemsavgift. Återinträdde bland alla dessa duktiga matskribenter igen efter många års uppehåll.

Grynkorv 1

Nu ut igen på utställningsgolvet med smakprover (ni som tänker göra ett besök i morgon eller på söndag – ta med en bekväm gaffel så slipper ni plastgafflar och tandpetare. Vad är en bekväm gaffel? Jo en sådan som lätt kan stoppas i fickan och som man där inte gör sig illa på).

”Har du smakat lammkorven där borta, så gooood!”

A är alldeles utmärkt att ha med sig, dels för hans egenintresse för mat och smak och dels för att han kryper fram lätt och smidigt och berättar om det som behöver smakas på. ”En rökt ost där borta, hur bra som helst”. Jag gillar inte rökta ostar, försökte jag. ”Den här bara smälter i munnen och lämnar efter sig bara en lätt smak av koleld!”

Hittar ett företag som säljer korvattiraljer. Med det menar jag grejer som kan behövas när man gör korv, korvspruta och fjälster till exempel. Har varit på jakt efter fjälster till veganska korvar och veganskt bindemedel som inte bara är majsmjöl eller annan stärkelse. Nu har jag hittat det jämte rakfjälster och en uppsjö andra korvskinn. (Jag är alltså nu med korvspruta)

Ta tid på er den här korvmässan, två tre timmar är lagom för att valsa runt och slå av faktaprat med kunnigt folk och inte minst ha gaffeln i beredskap för att smaka av pratet. Tänk att direkt kunna kolla om försäljarens svada om den utsökta egna produkten håller, vilken förmån.

Grynkorv 2

Saknade jag nått? Absolut!!! Jag saknade experimentella och traditionella små charkbodar som gör egen högst lokal korv. Fler av dessa till nästa år. Som nu är det inga korvar som direkt sticker ut, inte möjligt att göra vid större produktion. Och så går jag och A ner i ett hörn till Grynkorvens vänner. Skaraborgare som sitter där med kokt grynkorv dessutom helt fantastisk i smak och konsistens, oj så glada vi blev av rejäla smakprov. Fick väckt tanken på två andra favoriter av hantverkskaraktär, isterband och hackekorv. Jo det fanns en producent av isterband som vi kunde hitta när vi frågade oss fram, men det var ingen studs i syran som kändes tillsatt. Ett isterband ska vara natursyrat annars är det ingen idé. Natursyrat rejält och kanske lättrökt.

Så köpte vi med oss en rejäl korv hem, en chokladkorv från Stockholms chokladfabrik med mandlar, russin, nötter och en ljus choklad behandlad så att den smakade Guldnougat, vilken hit!

Frågade A i bilen när vi körde ut ur stan: Bästa korven?

”Grynkorven”

A – det finns hopp!

Korvfestivalen på Münchenbryggeriet