Äppelfestival alla dar i veckan

Det är lite poesi över namnen som ligger i vårt stora svarta stålfat - Signe TIlisch, Åkerö, Gravensteiner, Lobo och Katja.
Finns det någon människa som kan motstå doften av svenska äpplen där de ligger i travar i butiken?
Tydligen!
Idag kostade blandade svenska äpplen, som de ovan uppräknade tio kronor kilot (10:-/kg). Det var tomt framför de goda äpplena, bara vi som plockade och doftade.
På ryggsidan av svenskäppelhyllan var det däremot kö - där såldes holländska och polska äpplen under något slags samlingsnamn som slutar på "delikat". Pris? Fem kronor kilot!

Ett praktfullt Signe Tillisch placerade sig i en såsskål från Gefle benämnd "Solbritt"

Blodpuddingen på Fina Gatan

Vi åt lunch idag - sonen Gaston och jag - på Edsbacka Bistro. Det som bjöds var hemlagad blodpudding - lite av en personlig favorit. Till var det rårörda lingon, äppelskivor och lättrökt stekt fläsk.
Det är gott helt enkelt...kanske det skulle varit en litren skvätt grädde över, inte för att det ska misstolkas som dessert eller vara i samma klass som simpla pannkakor utan för att just grädde ännu mer lyfter kryddigheterna i denna fantastiska lilla pudding.
Läs mitt eget recept på hemlagad blodpudding här och här

Divino (bästa italienska) - inte alls illa!

Mussla

Jag gillar de där djupa smakerna i den italienska lätta maten, problemet är att det inte alltid blir så lyckat - lätt och ganska enkel mat blir ofta till ssstorvulna gester utan smakupplevelse och koncentration. Divino i går kväll lyckades över mina förväntningarn och redan i första presentationen, Capesante in padella med tartufata och hemlagade maccheroni - och som tryffelidiot blir i alla fall jag salig över kombinationen samtidigt som det i Divinos tappning var vågat saltigt.
Egentligen förstod jag redan vid entrén att "här kunde vankas överraskningar" - dels av vad jag hört från andra och dels av de små profitirollerna som serverades fyllda med mascarponekräm späckad med tryffel - krämigt, läckert och vansinnigt upphetsande - slog med hästlängder de bittesmå pumpernickelbröden med anklever och syltat päron som också serverades som tilltugg.
Ippoglosso serverades sammanhållen av en silkestunn lardo och den lite söta topinambur i orzo perlato och några korn caviale iotaliano vilket i svensk klartext utläses hälleflundra i lardo på pärlgryn och jordärtsskock och itailensk kaviar. Mjuk fin fisksmak lyft att det lilla lardofettet och med en "tjongande" husmanskostkänsla i skocka och pärlgryn.

Anka

Jag började vid det här laget förstå att Divino sysslar med ambitioner. Det här är två herrar som gärna vill imponera på guidens inspektorer och tror jag - hoppas väldigt mycket.
Förra året gavs krogen två bestick i guiden och utsågs till sveriges bästa italienska restaurang av White Guide. Nicola Perelli och hans köksmästare sedan många år, Johan Ringkrans vill nog gärna drömma om en stjärna - jag vill mena att de fortfarande är utanför, men det gör ju ett besök där ännu mer aktuellt! Att gå på en krog på väg uppåt är alltid rolig smakunderhållning.
Ankbröst är svårt - Anatra med fegato och crema di nocciole och fichi var njutbar, ankbrösten kunde varit fetare för att få mer smak, den friterade levern kanske var onödig - vad är det för fel på vanligt halstrad (?) och hasselnötter - OK men med så många som är allergiska kunde de vara specellt som de här serverades som några krossade bitar och inte tillförde mycket - fikon, javisst.

Choklad

Chokladtallriken då, som dessert? Riktigt njutbar eftersom jag är notorisk älskare av stjärnanis och den fanns med här och kunde definieras bland lite för många andra smaker.
Kort sagt - gillande - och det berodde inte bara på sällskapet som var rasande trevligt - en man, som jag ska berätta mer om senare och bara avslöja att han är mer populär i Italien än Berlusconi. Gjorde jobb på honom för en av Sveriges hemligaste och mest exklusiva tidningar.

Lutfisk, Leif Mannerström på Operakällaren

Igår var det dags igen.
I flera decennier har svenska matjournalister samlats under Sven-Gunnar Svenssons taktpinne på Operakällaren för att avnjuta säsongens första lutfisksmåltid - jag vet inte hur många år jag själv varit med, men det är åtskilliga - en mötesplats genom generationer av "matskrivare" och ett utmärkt tillfälle att stämma av matjournalistiken med varandra.


Varje år varieras ämnet för dagen. Här har varit allt från statsmän till biskopar, landshövdingar till stjärnkrögare alla med det gemensamt att de serverar lutfisk som festmåltid utan konkurrens.
Igår var det Leif Mannerström som kom med en mycket klassisk lutfiskmeny - inget trams, inga konstigheter, bara en helt fantastiskt kokt lutfisk med klassiska tillbehör.
Roligt också att han serverar den exakt så som jag själv föredrar den - alltså inte med det saltrökta tråkigt torra baconet utan med utsökt rimmat stekt fläsk i bitar. Det är så den serveras i Norge och vi svenskar har misstolkat deras "ribbe" och "ribbefett" för att vara svensktråkigt bacon. Ärtor, bechamel, kryddpeppar, svartpeppar, skirt smör ska till.
Jag kan inte hålla denna måltid för annan än att det är den bästa lutfisk jag någonsin ätit - i alla fall på långa. Jag minns en lutfiskmiddag fövisso på Engebretsen i Oslo 1974 några andra på Gamle Rådhus, men dessa lagade på torsk som är mer lamellig, fastare och lite sötare. (godare)
Å andra sidan - när Leif Mannerström sätter an tonen för hur det ska smaka så blir det ofta bäst om det är fisk.
Som en elegant förrätt serverades en mannerströmsk skaldjurscoctail efter klassiskt 60 tal och det håller, och kommer att hålla, långt in i det 21a århundradet, lita på det!
Operakällaren har alltid varit bra på att servera suffléer till stora hoper av människor vilket i sig är en stor konst - här kom det pösigt höga hjortronsuffleer till dessert. Allt alltså som att smaka på en bit av himlen - eller som man säger om lutfisk: Gudomlig spis.

Genialiskt på Frantzén Lindeberg

Havskräftor

Nu får vi väl se - det har varit guidevarning i Stockholm och tidigare har det varit inspektörer "utan varning" som ätit sig runt på Stockholm utvalda krogar.
I februari är det dags igen för det där spännande - en stjärna - ingen stjärna - två eller tom tre stjärnor - behålla eller inte behålla?
I veckan som var åt jag på Frantzén Lindeberg och bättre har det nog aldrig varit. Fantastiska kreationer späckade med smak och beräknande sköna kombinationer.
När man vaknar upp om morgonen tar det en stund att samla tankarna för att förstå vad man varit med om kvällen innan på F/L.
Inledningsvis efter smakbitarna kom första riktiga rätten som fick oss gemensamt att utbrista: Mästarklass - en rå skandinavisk havskräfta på en vårrulle - en mirakulöst läcker "sushi". Innan dess betor - så vardagligt och så läckert, helt perfekt. Och så en piggvar med en äggröra till som studsade av gubbröra. Det är raffinerat och underbart och helt genialiskt.2*?

Inspirerande sällskap och jobbprat ihop med inensiv smaknärvaro genom nio perfekta rätter, Peder Lamm.

Överlevde och mer därtill

Det känns bra nu efter några dagars bloggbortavaro.
Rodjana blev sjuk i mitten av veckan.
Bilden till höger är på hennes nya kostvana!
En ganska vanlig, men inte mindre allvarlig tarmsjukdom. Den sänkte henne så till den milda grad att hon lades i dropp under ett helt dygn.
Det hjälpte - nu återstår en veckas diet och sedan lite försiktigare mathållning i fortsättningen också för den delen - vi är inte kända för att sätta i oss skräpmat, snarare tvärtom - nu slopar vi skiten helt.
Ikväll sitter vi tillsammans igen.
Och vi tittar på Dabrowski. Kul, men helt utan den värme som Holmqvist lyckades genomsyra programmen med... Inte blir det bättre av att Stina sänker i stort sett alla hon har intervjuat - inte klädsamt.
Att Rodjana är på bättringsvägen känns på doften - från köket alltså.
Om än hon inte får äta dem själv så ligger det en hög med nybakta thailändska samosas på bordet.
Själv tog jag några timmar i landet. Frosten har berövat all gestalt - inte bara astrarnas. Bönor, gurkor, squash - frostsprängt. Rödbetorna var det något kvar av att ta upp - detål de första frostnätterna. Vitbetor skördade jag en stor hink av och jag tror aldrig de varit så exeptionellt bra. Cirkelbetan står igen till senare tillsammans med en del brockoli och kålrot. Haverrot och svartrot får också stå kvar jämte några rader purjo och så all palmkål och grönkål.
Så fort det blir uppehåll ska jag täcka resterna av skockorna och så ska jag täcka julpotatisen. Grävningen gör jag efter vart och är snart klar. Då är plötsligt cirkeln sluten - återstår kalkning och så gödning i vår.

Äppel - päppel - pirum ....

Visst är det en äppelplockare som jag visade igår.
Egentligen är det väl inte sås svårt att förstå att så är fallet. Den gamla äppelplockaren har stått modell för 21a århundrades äppelplockare i kompostimaterial (nåja, plåt då)!
Den här plockas det äpplen med på Klasro som är den första skolan i Sollentuna, byggd 1804 - återkommer till den snart för här finns en källa som är intressant.