Lördag med bältros, Camille Claudel och croissanter av Sebastien Boudet på Livs

 

Jag det är kanske inte bästa oddsen. Andra gången i vår med bältros. Medicinerade vid första känningen så hittills har jag sluppit utslag, inte mindre smärtsamt för det kan man tro. Hela kroppen kämpar mot och jag blir helt slut.

Släpade mig, trots att jeansen och skjortan skaver, i alla fall iväg till Ryös antikvariat där den Blå klänningen fanns att hämta, boken om Camille Cloudel av Michèle Despordes. Rekommenderad häromdagen som ett måste av Eva Sjöstrand som varit engagerad i ett dansprojekt med  Susanne Svantesson (Krapsan) om Carolina Bruce. Så griper sakerna tag i varann. Paret Bruce var nere i Grez på konstnärskollonin, pension Chevillon, med alla andra konstnärer i slutet av 1800-talet och i samma Chevillon dansade fram till igår även Susanne Svantesson som i sin tur gjort en film om Camille Claudel och Eva hade i sammanhanget "snubblat" över boken och läst den på flyget till Malmö och blivit helt förförd.

Lite lustigt att på pendeltåget hem öppnade jag boken och började läsa. Bredvid mig på sätet satt en annan filur och läste en bok. Verkligen en omodern syn på pendeln där alla andra satt md sina telefoner, nästan som en bild ur det förflutna, tiden när folk läste böcker. Hamnade djupt in bland orden om miljön och känslan, tiden och hopplösheten, längtan och cypresser. Upprepningar nästan som hos Fosse, upprepningar som en rytm på de första 20 sidorna. Rytm och lera.

Sebastiens deg till fantastiska Croissanter, hans tumme också.

Först tog jag min bok och gick över gatan från antikvariatet till Livs. Tog en fralla med ost och syrade grönsaker och en croissant med mandel. Började läsa vid kaffebordet. Njutning och finns det något bättre än att sitta och bli förförd av text med kaffe och bröd. Någon knackade mig på axeln. Sebastien. Kram kram och så får han syn på min bok och blev uppspelt som över en fin deg. "Oj, den boken ska alla läsa som går i skolan, det tillhör alla måsten i Frankrike. Jag tror jag var 14 år när jag läste den." Så tog han ett foto på boken med sin telefon. "Tack för påminnelsen, den ska jag läsa igen."

Hemma igen blev det croissanter med Vrångebäcksost och hemkokt svartvinbärssylt från buskarna i Hovra. Aldrig får man croissanter med så mycket smak och så mycket "fras" som hos Sebastien.

Gången innan fick vi förmånen att vara med honom i bageriet när han manglade smör och deg som fyrslag och det var som en balett. Tar en tugga och blir genast liksom förflyttad till bagaren Benoît i Grez sur Loing som jag handlar bröd av varje morgon och varje eftermiddag när vi bor på Chevillon. (Han blev visst nominerad till årets franska bagare förra året.)  Boudet är hans jämlike, men det visste jag ju sedan gammalt, alltsedan jag handlade av honom i hans bageri på Kungsholmen för länge sedan. 

Jag blir så trött av att ha ont, allt skaver och smärtar och det liksom blir spänningar i hela kroppen. Vaccinera er, det har inte jag gjort!

I morgon repetition klockan nio, högmässa klockan 10 följt av ytterligare repetition mellan 11 och tolv. Varför då undrar man?  Jo, högmässan är ett sätt att betala hyran för kyrkan som replokal för kören och extrarepet efter mässan är ett litet genrep inför vårkonserten vi ger på måndag klockan 19. 

Plats: Kummelby Kyrka Sollentuna. Och jag skriver här precis som det jag skrev på Fb när jag delade affischen för konserten för en vecka sedan : 

"Dyk upp, det är vår/försommar, det är ljuv musik. Ett varierat program för både eftertankshuvuden och popcornskallar, eller nåja, i alla fall musik att möta sommaren med!"

Gröt hos Sebastien Boudet

"Rågen vajade manshög" 

Använt av diktare som Tegner (Frithjofs saga), Strindberg  /Hemsöborna) och andra.

Finnråg, svedjeråg som växer i tuvor första året och sedan tar fart med flera strån per korn och växer manshög. Sås glest för att få plats och näring att förmedlas (sju korn på ett kalvskinn) och i askan efter svedjebruket för att kornet ska få en skjuts med den första näringen. 

 Det var något vackert hos Sebastien Boudet, ursprunglig, och tryggt. Igår var vi hemma hos honom för en grötkväll och vilken middag det blev.

Förstå att blanda ärtor och olika slag av spannmål, sådant med historia och från jordar med naturlig näring, toppad med rostad pumpa, med lite hemgjord kimchi, tegelost och linderögris. Spannmålen var huvudaktör. Varje tugga blev en upplevelse, inte som vid den vanliga frukostgröten på havre med "förkokta" valsade havregryn som har samma textur från den ena kanten till den andra av tallriken. Grötmiddagen igår var en sensation i textur och smaker, hetta från chilli, sälta av havssalt från blötläggningen, bollande smaker från olika spannmål, hela blötlagda ärtor som tuggmotstånd och tegelosten som små umamitillskott.

Han släppte för en tid sedan sin grötbok "Den nya gröten" som egentligen inte är ny, gröten alltså utan har rötter i det vi kallar det historiska Sverige. "Ny" i  begreppet sammanställning, smak, idé. Men här finns allt från ett Sverige före den industrialiserade maten, ett Sverige där jorden var oförgiftad och naturlig när maten bestod av ärtor (för bara 50 år sedan fanns ett femtiotal olika ärtor på marknaden), bönor och spannmål.

Generöst bjöd Sebastien inte bara på gröt och naturvin utan också på sig själv som bagare, som kock, som entreprenör för ett hållbart matsystem. 

"Gröt är revolution i en skål"

Terra Madre på Stora Skuggan - en dagsvandring bland smaker och jäkligt trevligt folk

Jo, jag var där i fredags och "sonderade" och träffade folk. Idag skulle vi egentligen åkt in till stan på vernissage och Bondens marknad. Ett snabbt telefonsamtal till Kristoffer Franzen gjorde att vår plan förändrades. Hans isterband är förmodligen Sveriges dyraste, men också de absolut läckraste och värda varenda krona. "Nä, tyvärr, de sista gick precis".  

Då tog vi vägen över universitetet och bakvägen ut till Stora Skuggan, parkerade och inledde en matvandring som räckte hela dagen. 

Så roligt att morsa på vänner och bekanta, några vi inte set på tio år. Och här mötte K sitt lystmäte i alla smala produkter från små pionjärer som har kvalitet och smak som främsta förtecken (ungefär som Kristoffer Franzén).

Små syrade morötter och syrade krossade tomater, gröt från ett forskningsprojekt på högskolan i Kristianstad på kulturspannmål. K är en verklig grötkännare och den här med bovete var en höjdare. Vad sägs om surstek på killing - smakar mer än lamm och väldigt annorlunda i övrigt att jämföra, men gott så in i Norden. På scenen stod en människa och pratade om Island och fick våra öron att spetsas. Det handlade bland annat om torrfisk. Sådan vi köpte i snabbköpet och snaskade i oss om kvällen när vi var där. Storpåsen vi hade med oss när vi kom hem i slutet av juni är redan tom så självfallet är vi på ständigt jakt efter att köpa en ny. Men Island hade ingen annan representation på plats så jag får väl ringa ambassaden och be om hjälp, torrfisk är beroendeframkallande. Lika starkt beroende är vi av de där små idérika och ständigt experimenterade små mejeristerna så labbar fram ostar som små drömmar. Och ja, vi fick med oss ostar för en smärre förmögenhet som vi känt oss rika av att äta ikväll, faktiskt som middag för där stod Sebastien Boudet och langade fram galetter med så mycket smak att vi åt och åt och beslutade oss för att skjuta på middagen till en sen ostfrossa. Så var det och så fick det bli.

Hummus på gråärter

Har hört om det här länge, odlat gråärter själv under flera år, men aldrig tagit mig för. Nu köpte vi, inspirerad av en middag hemma hos Sebastien Boudet som hade gråärter i middagsgröten, några kilo från Jädra Prästgård. (Levererar till Livs i Stockholm och även på Reko-Sollentuna).

Låter ärtorna ligga i blöt över natten ända till kokning på kvällen. Då räcker det att koka försiktigt i 20 minuter. Häll bort vatten, kör i mixer med neutral olja (EKO), salt och vitlök. Njut med nybakat bröd. Helt fantastisk smak!

 

Tvåa....igen! Men etta i klassen. Frantzén Lindeberg-boken vinner ändå på sin skönhet (självskryt)

Det var då katten också. Hade väl hoppats på att ta hem det hela och bli vinnare alla kategorier. Hörde dock från en läcka i veckan att det skulle bli en outsider som som vunnit bland oss sex som nominerats till "Bäst alla kategorier".

Läckan?..det var samma förlag som givit ut "Frantzén Lindeberg". Av sex nomineringar var fyra från Norstedts. Och den som tog hem allt var en bok som först vunnit i klassen Måltidsutensilier (fatta vad smalt och otippat). "Låt det blomma" av Gunnar Kaj liksom min bok också utgiven på Norstedts.

Det var andra gången jag kommit tvåa (det räknas som att komma tvåa om man är nominerad och inte kommer etta!). Senast var 2006 med "Järnspisar Hackekorv och Tabberas" efter att då vunnit klassen, och blivit utsedd till "årets bästa historiska kokbok".

Lite lustigt att vi är två från Sollentuna som blivit nominerade till Årets bästa kokbok jämte bland andra storheterna och vännerna Paul Svensson och Leif Mannerström nämligen "Den franske bagaren" Sebastien Boudet.

Det blir väl att snickra ihop något nytt för ytterligare ett försök...men nej, det är klart att det inte är ett huvudmål, nomineringar och andra priser är bara en fjäder i hatten och kanske hjälper det något för försäljningen.

Nu kommer alla de nominerade böckerna att tävla  i Paris om titeln "Världens Bästa Kokbok" med alla undertitlar. Återkommer med rapport om detta. Förra gången jag nominerades fick boken tävla i Kina

Alltså, det här med gröt till middag, en sådan succé

För någon vecka sedan var jag på ett event med Matmaffian som jag varit med om att arrangera tillsammans med huvudpersonen Sebastien Boudet.

Det handlade i första hand om GRÖT och parallellt med gröten om livsproduktion i stort. Där satt vi vid långbord, en skara medlemmar i vår förening som uttalat är landets vassaste matpennor och åt en fantastisk middagsgröt med smaker som fullständigt bombarderade käften och lade sig som ett ärligt moln i magen.

Hans bok Den nya gröten är inte bara en bok om gryner och blötläggning, det är en vansinnigt grann kokbok för den som vill leva livet på nytt.

Sålunda inspirerade och manade lagade vi middagsgröt här hemma för någon kväll sedan. Fyra blötlagda krossade sorters spannmål; Dala lantvete, svedjeråg, dinkel och purpurvete. Stekte först lite finhackad gul lök och vitlök, bitar av morot, palsternacka och rotselleri och sedan in i ugnen för att bakas till nästanfärdigkonsistens. 

Stekte sedan spannmålet i en het panna och under ständig omrörning ända tills det blev glansigt och började ta färg. Spädde (deglacerade) med lite vitt vin och sedan efter vart med buljong ungefär som när man tillagar en risotto. Trodde inte spannmålet skulle ge ifrån sig en sådan lockande väldoft. Avsmakning, spannmålet ska ha ett litet motstånd i tuggan (också som risotto). 

Rör ner rotsakerna och låt puttra färdigt. Tänkte skära lite god ost i kuber och röra ner, men glömde och det gjorde inget. Flingsalt och några örter. Jisses vilken middagsgröt. Två deciliter blötlagda korn mättade oss alla tre här hemma och smaken stod inte Nobelgröten efter - vår kanske var ännu bättre, vad vet jag?

Tänk som vi gör här hemma just nu - att det här blir en ny melodi. 

Nu ikväll har jag liksom igår blötlagd några deciliter så att det räcker till frukostgröt i morgon och eventuellt middagsgröt i morgon kväll. En middagsgröt med nya smaker, nya sensationer. Frukostgröten får gärna smaka sak samma från brätte till brätte, middagsgröten bjuder på olika smaker, olika texturer i varje skedblad. SKED? Det är klart att gröt ska ätas med sked!!!

Den nya gröten blir vår nya köksbibel!

Var jag får tag i spannmålet? Handlar på REKO-ringen av Jädra prästgård

 

Macarons och möte

Har precis avslutat ett hastigt, men effektivt arbets- och idémöte med Kristina Söderbäck som lär mynna ut i något stort till hösten.
Vi träffades hos Sebastien Boudet på Petite France på John Ericssonsgatan 6 över kaffe, smältande fantastiska macarons och smörsmäktande pain au chocolat.
Sådana här möten gör mig inte alls uppagen, bara uppfylld. Tänk att det finns människor som tänker som jag själv - brukar jag tänka. Som också har ett driv utan en massa döda punkter, som helt enkelt får "aschlet ur vagnen".
Det här kommer att bli lysande för oss förstår jag för det är det redan och alldeles abstrakt för den som läser om det just nu. Så ska det vara coh så får det bli ett tag till!

Bekantskap med Sebastiens Brödpassion vid vindmalet mjöl från Överby Kvarn

När vi träffades var det som vi känts vid länge, ändå har vi inte träffats mer än små korta stunder här och var, knappast minnesvärda. Nu har vi plötsligt blivit  "nästangrannar" och fick ägna varandra några häktiska minuter uppe på Överby Kvarn.

Sollentuna hembygdsförening har via bidrag lagt ner nästan en kvarts miljon kronor under hösten för att klä kvarnen i en ny panel. Den blev helt fantastisk och man känner sig stolt över att vara deltagande i besluten som bidrar till att allt kommer att fungera med kvarnen ytterligare många år.

Sebastien Boudet är en av de första som fått se kvarnen sedan den renoverats och var naturligtvis klart imponerad över detta slags fullt fungerande monument över en tidig teknikhistoria förvaltad av nutidsmänniskor som orkat bry sig!

Överby Kvarn är faktiskt den enda fungerande väderkvarnen i hela Stockholms län.

Sven Andersson, en av "mjölnarna" i
Sollentuna Hembygdsförening

Den 22 dennes spänns dukarna för kvarnvingarna och om vinden är den rätta mals det vindmjöl i den nyrenoverade kvarnen. Vindmalet mjöl flyger! Finns att köpa på plats och ger världens bästa surdegskultur.

Hitta till Överby: http://goo.gl/maps/VHyAg
Så var det den här länken som visar kvarnen i full gång, kolla in!

Pumpa, pumpa, pumpa av okänt märke . men god var den både som soppa och i gröt (!?!?)

Hemtagning, lite för tidigt pga frostrisk, men fått eftermogna inomhus 

och blivit väldigt bra.

Hade inget annat än pumpa att sätta i hügelbädden. Hittade några frön som jag egentligen inte hade en aning om sort, blir så ibland när ordningen störs och fröpåsar inte etiketteras ordentligt. Tänkte att den gamla hügelbädden med allt sitt mikroliv kunde vara bra för pumpa (bäst brukar den ju växa i komposten).

    

                     

Hügelbädden uppe på sluttningen, rens framför. En utmärkt plats för pumpa!

Det växte på en hel del, bättre än jag vågat hoppas. Tvingades ta dem lite tidigare för frostvarning så de har fått eftermogna. Knackar jag på dem nu låter det lite murket ihåligt (med murket menar jag dovt).

Sprättade en av dem igår och den var helt fantastisk. Fin doft, fin färg, gult härligt pumpakött och en massa frön som var mogna. 

Avsikten var att det här ska räcka till flera måltider där pumpa ska ingå och som pumpasoppa vara huvudspelaren. (Idag blir det en grov bit smörstekt bröd, skivor av matjes och rödlök, täckt med en kräm av löskokt ägg från Svedjan och så överhällt med brynt smör, pumpasoppa med lite friterad rotselleri till)

Igår blev det en variation på Sebastien Boudets gröt på fyra sädesslag som blötlagts ett dygn och hårdstekts, mot slutet hoprörd med ugnsbakad pumpa i bitar, kokt rotselleri, stekt rödlök, rostade pumpakärnor och en bra fond på kalv (tillagas som en risotto. Á part serverade jag heta stekta lammkorvar i bitar. Mättande och fantastiskt god middag.

25 minuter i 175 graders varmugn, perfekt för bakning av min pumpa.

 

Som att lägga sig i silkeslakan eller ta en tugga av ett luftigt moln

Blev av med oskulden idag. Årets sämsta semla för tio år sedan räknas som den absolut bästa idag. Varför då? Jo för tiden har hunnit ikapp, världen har blivit bättre, mer förståndig vad gäller smak, ursprung, kvalitet och hantverk.

Sebastien Boudets semla är ett unikum, ett litet mirakel och en smakbomb utan överdrifter. En mandelmassa med brynta toner som djupnar, toner av apelsin och lite salt. Bullen är så luftig den kan vara och samtidigt med en seghet som känns i tuggan och vid delning, fylld med smak av kulturspannmål (svårt att tala om exakt vilka men kanske Emmer, Ölandsvete, Dinkel)

Så till det där lakana av silke eller siden. Grädden! Den är helt enkelt silkeslen i munnen, helt annorlunda än grädden vi möter i bakverk från kondis som mest är inpiskad luft och smörtjock i konsistens. Här är grädden rörd till exakt tjocklek, exakt när den håller ihop spritsas den varsamt över bulle och mandelmassa. I tuggan går grädden ihop med bullen och det händer massor i munnen av mandelmassans olika strukturer. Tittar jag i själva bullen är den härligt sammanbunden av glutentrådar som också det ger en variation och den brynta ytan får en sensationell Maillardreaktion som ger bullens olika spannmål en ytterligare push. Så här borde alla semlor smaka.

Sebastian Boudet och hans semlor igår på Livs på Söder. Tyvärr 40 

minuters kö, men det var det värt. (Kan lösas med ett nummerlappssystem 

så att man under väntetiden kan gå runt i butiken, botanisera 

och handla bland det utmärkta utbudet).