Syrat thailändskt lika gott som isterband

Inte riktigt egentligen för det är en viss skillnad mellan de thailändska isterbanden Sai grog som har direkta likheter med svenska isterband och den råa syrade färskfläskblandningen med chilli; Naem - akta Er för den i Thailand - vanligtvis äts nämligen denna korv, eller snarare syrade, chillikryddade, vitlöksspäckade grissylta, helt rå - inte helt riskfritt alltså. Hemma steker vi på den hastigt och hårt och då framträder syran nästan fräsande god tillsammans med hettan från de hela chillifrukterna.

Bäst är att blanda smeten med första sköljvattnet från riset och sedan låta stå tre dagar i rumsvärmen för rätt syrning. Vi använder oss dock ofta av kemi för att få igång det hela och inbillar oss att det är hälsosammare trots allt än okontrollerad rumssyrning.
Här läser Du mer om Naem och pulversyra. och då handlar det om en anonym men läcker styckningsdetalj från grisen, nämligen broskben.

Frostigt Försenat Fyrverkeri

Vi hade födelsedag hemma igår. Den 10e januari är Rodjanas födelsedag och som på beställning lystes himlen upp av ett frostigt, försenat, fyrverkeri.
Kvällen innan firade vi med ostron - just nu vår favoritföda - enkelt, levande och gott.

Meny P1 torsdag - Tabberaset i Bangkok!

Anna Lundqvist Oonhateparuk bor i Bangkok och hon är kock.
Efter att ha varit fotomodell under 80 talet, bland annat i Paris, utbildade hon sig till kallskänka och kock.
Första kockjobbet var på SAS hotellet i Malmö, men en halkskada satte P för karriären i köket - istället blev hon kocklärare efter studier på lärarhögskolan.
Idag är hon tillbaka vid spisen och jobbar med catering i heta Thailand.
I morgon torsdag är jag hemma hos henne i Bangkok och tillsammans leverar vi nybakade semlor till "Sveorna" - Vilka det är?
Lyssna på Meny i P1 torsdag 10:03

Vallentuna stenugnsbageri en väldigt trevlig bekantskap

Jo, jag får en glesbygdskänsla i kroppen och sinnet varje gång jag ska ha bröd nuförtiden. Sedan i julas så är det bara bröd från Vallentuna Stenugnsbageri som duger och dit är det en och en halv mil ena vägen, men det är det värt.

Det var före jul...
...som jag gjorde ett jobb på bland andra en dessert signerad Michael Frestadius, fyra i konditor SM och för en tidning som knappast någon av mina läsare på bloggen lär få (av olika anledningar, mest ekonomiska). Michael har bland annat jobbat i Las Vegas och han är bagare hos Olof Jönsson (det är klart att en äktskåning ska heta Jönsson vad annat?) och Olof Jönsson är bageripartner med Mattias Mårtensson som i sin tur också äger Valhallabageriet - Det blir fantatiskt bröd med den samlade erfarenheten.

Doft av nymald säd
Nu har jag testat en hel räcka med bröd från butiken och alla håller måttet, det vill säga skämmer bort mig med smak och doft och med hantverkskänsla. Några av bröden väcker minnen till liv från det jag var liten grabb på ett prästgårdslantbruk i Västergötland (NEJ jag är inte västgöte) och tyckte det bästa som fanns var att dofta i mjölbingen. Jo, min tidiga läggning var sådan, doften av nymald säd gör mig fortfarande yr; säd och halm, hö och hässja på gränsen till utrotningshotade.

Härlig brödpudding
En levain från Vallentuna var så mäktig och stor att den hann torka lite på ytan och inträdde i ett slags nytt mognadsstadium några dagar efter bakdag - det blev ingrediensen till en rent ypperlig brödpudding

En stor brödform, smöras och fylls med sockerbitsstora kantskurna brödbitar av levain från Vallentuna Stenugnsbageri. 2.5 dl helmjölk från Åsens mejeri kokas upp med en halv vaniljstpång och 1.5 dl socker. En halv liter grädde vispas till ett väldigt löst skum av vaniljsåskaraktär. Den heta sockermjölken vispas i tillsammans med sex ägg och hälls över brödet. Se till att allt blir uppblött och ställ in i ugn 180 grader i 40 minuter eller tills stanningen stannat. Ta ut och ströa med socker och ställ in under grillelementet och kör fem minuter tills ytan kasramelliserat eller kör med gasbrännare. Låt svalna något, skär upp och servera med nyslagen vispgrädde och nykokt hallonsylt eller så här på vintern med en sockerkokt kompott av finskurna torkade vinterfrukter och mandel och hasselnötter.

Men detta alltihopa förutsätter förstås ett besök på bageriet. Gör det - åk dit för katten!

Tabberasets ostron i Menys premiärprogram

Efter många om och men och ett otal klimatsmartmatiga program av andra i Menys namn är nu ordningen återställd och Sven Ekberg, Måns Rossander och Karin Fransson är tillbaka och naturligtvis med Tabberaset som medarbetare.
Nyårsaftonen gick nypremiärprogrammet och från min horisont levererades en monolog om denna smått erotiska molusk.
Ladda ner och lyssna på premiärprogrammet här.
Missa heller inte nästa veckas Meny - då är jag i Bangkok och träffar en svensk kock och hon och jag sitter i bilkö med nylagade semlor. Torsdag kl 10:00!

Sawadee piimai สวัสดี ปี ใหม่ - Gott Nytt År

Vi har precis haft sjukbuffé här hemma.
Vi inledde med ett dussin av de allra godaste, sötaste, friskaste av ostron. Enda tillbehöret var några droppar saft från stekta citroner.


Så hade vi en varsin hummer naturell, butikskokt.
Till varmt åt vi ett ankbröst var med ett karamelliserat fikon och en sås på charlottenlök, karamelliserat äpple, apelsin, ankfond och grädde.

Vi köper ett dussin ostron till i morgon också - har vi bestämt för att både sluta ett år och börja ett nytt på samma sätt, men kanske bäst för att de var alldeles förbannat prima!

August i hatten - kaoniewkorg på huvudet - men glad ändå

Kladdriskorgen håller riset fuktigt och varmt och ger kaoniew en liten knappt märkbar, men behaglig röksmak.
Igår kväll var det syrade thailändska isterband, saigrog till det mäktiga riset som kräver ett stänk av fisksås och Narog - den aromatiska "kan-inte-klara-mig-utan-kryddan" vars namn närmast kan uttydas som "helvetet". Vid ingången till templen står ofta en port ”Sawaan” och en port ”Narog”, den första är himmel och den andra är helvete. Helveteschillin är kryddad med torkade fiskar som krossats tillsammans med chilli och tamarind och är inte alls något helvete snarare en riktig himmelskrydda (finns att köpa i asienaffären Nam prig Narog)
Hursom igår fick Augustpôjken fatt i den nyss avtagna huvan till kaoniewkorgen som fortfarande var härligt varm. Vips en kockmössa i virkad bambu.
Saigrog, syrad fläskkorv i Thailand