Holmhällar ÄR unikt...och lammsmäcka skitgott!

Vi kom överens om att det var 17 år sedan sist - på Holmhällar på Gotland.
Det är en av de mest unika platserna på Gotland - ja i hela Sverige. Ett gytter av rum och lägenheter, stugor och bungalows utspridda i den fina sanden med en liten doftande backtimjan som enda bindemedel.
"Som ni söp och åt", sa Eva i luckan och skrattade åt minnet.
Vi var ett helt gäng konstnärer från hela landet som kom samman för att hugga kalksten i Sundre stenbrott. Vi satt där hela dagarna i stendammet med våra skulpturer i blåsten och kompressorskränet, smattret från krysshammare, inlindande i ansiktsmasker och halsdukar och med vaddjackor för kylan - helt meditativt - vipassana
Luncherna åt vi på Majstregården som Eva drev på den tiden innan hon flyttade till Holmhällar och Calle Hansén. Och det gick åt såar av öl och stadig mat innan vi tog ett långpass till vid det gudomligt vackra brottet på höjden och med vinden och synen från havet.
Kvällar och nätter var vi på Holmhällar och åt i den fantastiska pensionatsmatsalen, färgsatt av min trätobroder och konstnärsklubbsvän Curt Ullberger, i rosa och pistage.
Här utanör på Ön utsattes en läkekunnig kvinna, en örtgumma, för ett vattenprov en gång i tiden. Prästen rodde ut med källingen och kastade i henne efter att ha bundit ihop hennes fötter och bakbundit hennes händer. Om källingen hade klarat sig hade hon varit en häxa och dömts till döden. Självfallet var hon oskyldig och drunknade. Den prästen är inte den ende prästen i svensk historia som har blod på sina händer och ännu har ingen ursäkt hörts från den svenska kyrkan! Läs mer i min bok "Döden i skogen"

Nu åkte vi dit hela familjen, småungarna, jag och Rodjana. Vi skulle äta lunch och tog en promenad ner mot stranden och fiskeläget. Det är svidande vackert, så djädra vackert att målarkursens elever som gick omkring och bar på stafflier inte kunde bestämma sig.
En stor konstmålare jag känner och som jag intervjuade berättade att han målade utåt havet i Stockholms skärgård, men när han kom till Gotland blev det för vackert så han vände sig inåt landskapet istället - havet blev som en liten prick.

Hemligheten bakom calle Hanséns lammsmäckor är rejält med senapsfrön. Jag har läst många recept och det snålas som om de vore skitdyra som saffran. Och i jesse namn - mortla dem inte då försvinner sexet i i tuggan.
Ta två rejäla gårdagsskivor vitt bröd och häll över 2 dl fet mjölk. Släng i ett halvkilot lammfärs och kör runt med en rejäl träslev - grov traditionsrik mat ska behandlas hårt. Späd färsen med ett stort ägg och låt det hela ta en liten paus.
Hacke en stor gul lök mycket fint och hetta upp en järnpanna. Bryn löken mjuk i smör och låt svalna. Om man vill kan man ta en tesked senapsfrön och poppa samtidigt i pannan, det ger en skönt brynt nötig smak åt smäckan.
Pressa ner fyra vitlöksklyftor i smeten och rör i en dryg tesked senapsfrön tillsammans med den avsvalnade löken. Just före stekning så skär ner ett knippe fint plockad persilja. Forma biffar opch stek på ganska riklig värme till en början ör att få en fin yta. Lägg på bläck och stek färdigt i ugnen 225 grader 9 minuter. Kolla så att de inte blir o-rosa.
Servera med en rödvinssky och kokt potatis.
Sitt gärna i värmen utanför luckan på Holmhällar och njut.
I Stugorna vilade fiskarena upp sig mellan varven och renoverade redskap. Här saltades både fisk och sälar. Visste ni att den klubbade kutens spcäk var alldeles utmärkt att steka pannkakor i?

Gotlandslinjen inte något gott alternativ

Ge Gotlandslinjens kök fria händer att utveckla maten ombord.

Det är ett x antal år sedan jag senast gick ombord på Gotlandslinjen för att åka tll Visby. Då tog det sex timmar och man sov över på natten. Idag går det snabbt som attan.
En hel del har alltså förändrats, samtidigt är allt sig likt.
Maten är inte och har aldrig varit något lockbete på Gotlandslinjen. Nu när resan kortats med ett par timmar så är maten ännu mer summarisk och man minns med en viss nostalgi Gotlandsbolagets räknätter ombord eller till och med julbord. Plötsligt står den tidens minne i ett ljust skimmer.
Nu är det ”fastfoodluckor med dagens kött eller dagens fisk – ungefär som på China Airlines där flygvärdinnan baxar fram sin vagn i gången och skriker till var och en av passagerarna: ”Chicken och Beef”.
Fisken på väg till Gotland var en överpanerad flundra, off bones med en köpesås och fabriksgrönsaker. Inte förfärlig, men på gränsen. Det värsta var inte kvaliteten på maten utan likt flyget skall maten förtäras vid sittplatsen på stolsryggsbricka.
Jag kanske upplevs som gnällig, men, nej, jag tycker inte det är okey.
Lammkött
Gotlandslax
Flundra
Strömming
Kaipsoppa
Ugnstrull
Idbullar
Saffranspannkaka med salmbärsylt
Pasta med gotlandstryffel
Ostar från Stafva
Så borde det vara - ska man sälja Gotland så kan man göra det med god smak!
Knappt ätbar - och varför envisas svenskar att göra räkmackor av tekakor?

I ett litet paradis

Bortkopplad från linan i tio dagar - njöt i ett paradis på Gotlands östkust. Hela familjen, nära havet, bortanför allt.

Sista knäcken

Det växer över ända, man får krypa och leta mördarsniglar och ogräs. Men jag lever efter devisen, var någonstans i naturen ligger jorden i dagen?. Försöker hela tiden så in marktäckare, som här rödaste krassen, den som Linnés dotter kom inspringande till sin far om och sa att den svävade och brann. Den röda färgen har en våglängd i skymningsljus som bryter och får det att se ut som det gnistrar om den.

Jag jagade ogräset och strödde gångarna med volmad halm idag. Så var det det där sista som skulle göras efter att jag krupit under majsen och dragit våldsamt rotad mjölktistel - en liten bädd på vid pass 2x2 meter som var meningen skulle hysa blå morötter, men som inte tog sig alls. Spade fram och välta jord och ogräset över ända, bara att kratta ihop, täcka tills om en eller två veckor och så med japansk kål - en ohyggligt välsmakande kål, Pakchoy, som vi skördar ung och gör kimchi på - som ska ha kortdagar för att växa.
Det var det där sista för den riktiga semestern, PANG - så satte sig musklerna på tvärs i ryggen, det gör så djävla ont att man vill kräkas eller svimma. Tre djävla spadtag för mycket!
Fick en riklig pepparrot av Peter Klingsell också idag som skulle djuptgrävas ner i utkanten av kryddträdgården - jag stod på alla fyra med lillaspaden och mullade ner den i grolådan istället tills ryggen läkt.
Thailändsk Aom moo - en aromatisk soppa med chili och dill

Varm bad - kallt omslag och så smärtspray - det ska nog greja sig. Och fint som snus blev det i trädgården. När vi återvänder är det dags att skörda bondbönor och börja äta rosenstörbönor och vaxbönor, rycka löken opch ta upp det första koket av den äkta allmogepotatisen. Då är det också tid att skörda den första svällande kålen, stuva några blad av den ryska röda grönkålen. Det går snabbt nu när det snart är augusti.
I kväll åt vi enkel thailändsk arbetarmat, kaoniew och aom och lille August ligger på en barnsäng på golvet i köket och bara är så söt...my son!...två månader redan.
August Linnaèus Lyon, svårt att lyfta honom från golvet med den rygen jag skaffat mig idag, men det går väl med lite ryggträning och vila.

Hästskit gav gigasockerärt

Det är lite lustigt. Aldrig förr har jag fått något så gigantiska sockerärter som i år. Tidigare år högst normala storlekar, nu över 15 cm.
Har väl med växthuseffekten att göra, läste om att odlingszonerna är på väg att förändras. Eller så är det bara ett intensivt trädgårdsarbete.
Man skulle kunna tro att de stora sockerärtorna är träiga och oätlig - men icke, de är de godaste som jag ätit.

Gooh! for Gooh!

Skulle köpa halm på gamla lantmännen i Arninge idag. Hela familjen i bilen och vi var hungriga så det blev en paus på Gooh!, Cattenaccis koncept med mikrad mat.
Lite okunnig personal, alldeles för ung för att bära en sådan butik helt ensam, men hon gjorde så gott hon kunde och sprang mellan bakeoff och drivein och torkade bord och tog hand om gäster och kunder.
Maten prövade jag när idén var ny och jag återsmakade kalopsen idag, Rodjana tog en fiskgryta och ungarna Operakällarens köttbullar med potatismos och gräddsås.
Det är lite anonymt i smakerna, lite för lite sälta och okryddat.
Nu har vi ju varit ute en del i sommar på smabbmatsstället och i den konkurrensen befinner sig Gooh skyhögt över i kvalitet.
Hemma på kontoret sätter mikron igång vid elvatiden och en misstänkt unken doft går genom korridorerna av ”maträtter” som inköpts på ica i plasttråg. Jag fattar inte att denna slags mat ens kan ses som ett alternativ, det både luktar och förmodligen smakar vidrigt. Lika illa är det med mikrade rester folk tar med sig från gårdagsmiddagen. Jämfört med det där är Gooh! hög gastronomi.
Och så här i efterhand kan jag nog säga att visst – vi åt och det var gott.
Jag skrev om Gooh! i den numer bantade och alltmer anonyma tidningen Restaurangvärlden för något år sedan och berättade hur konceptet uppstod:
-Jag jobbade tvåstjärnigt i Frankrike och där fanns tio mikrovågsugnar i köket. Jag pratade med Stefano Catenacci.
Tillsammans med Lantmännen startade han Gooh!, en kedja måltidsbutiker med mikrad mat, mikrad i alla led!
I ett och ett halvt år satt han i en liten skrubb på Operakällaren med sitt smakexperiment och en mikrovågsanläggning.
Storebror Alessandro, VD för Nobis, realiserade en dröm om god mat till alla och till ett hyfsat pris.
Lantmännen, hade fortsatt utveckla tankekonceptet med AXA. Från Gryn till hälsosam mat.
Alla tre möttes, Alessandro och Stefano Catenacci och Håkan Lundstedt VD för Lantmännen AXA. Det blev Gooh! med hjälp av ny teknologi från Chalmers.
Uppfinnaren Joel Hammer hade tagit fram en apparat som på ett enkelt sätt och med mikrovågor kunde tillaga mat i slutna förpackningar i stor skala.
Råvarorna läggs i trågen helt råa, något förbereds traditionellt som vissa såser, rotsaker och potatis som inte har samma tillagningstid som kött, men längre än fisk. Sedan försluts förpackningarna med mikrofilm med backventil. Luften släpps ur förpackningen när maten tillagas och kan inte komma in igen.
-Stefano har jobbet att lösa tillagning och smak. Han ensam svarar också för val av rätter. Hade han inte lyckats skulle han knappast satt Operakällarens signum på produkten.
Maten tillagas i Almnäs utan för Södertälje i det gamla militärstorköket på nedlagda Ing 1. Här jobbar elva anställda och på menyn finns 25 rätter hittills kompletterade med en rad desserter, sallader, bröd och olika drycker.
-Det finns GI-märkta rätter och vår nyckelhålsmat är i majoritet. Vi har också Operakällarens klassiker på menyn.

Jag prövade i samband med den artikeln Stefanos egen favorit, blåmusslor, som visar sig ha en mild och balanserad skaldjurssmak med en skön smörighet utan att vara fet.
Thailand ligger inte långt borta i smak med kokos och citrongräs. Hans förkärlek för det asiatiska avspeglar sig i flera rätter. Torsken med Garam Masala är ett ytterligare exempel och fläsket med den röda curryn är alldeles förträffligt, men kunde vara ännu lite hetare. Kalopsen smakar som när man var barn med rikligt av kryddpeppar och lagerblad och en annan klassisker, kalv i dillsås, har en fin balans mellan syra och sötma och ett kött som smälter i munnen.

-Operakällarens varumärke är viktigt och företaget ska hålla premiumkvalitet. Vi ska ge högsta möjliga kvalitet inte bara i det vi serverar utan också på det sätt vi är, säger Jonas Regnér marknadsansvarig på Gooh!.
Nu är vi hemma igen och förbereder middagen. Det blir kaoniew med marinerat torkat kött och prig bun nam pla,

Tabberaset på Kulturhuset

Tabberaset själv i bondbönslandet iklädd de trivsamma arbetsbyxorna jag köpte i Chiang Mai, "gang geng maahôm".

Kocken Rune Kalf-Hansen har bjudit in Tabberaset att hålla en live-mat-show den 21 augusti på takterassen på kulturhuset.
Prat om mat, grill, matlagning och en helsvensk (nåja) råvara.
Som gäst får jag nämligen utse en egen råvara som sedan en del av matlagningen ska kretsa kring.
Vad sägs om en "thailändsk" ljummen sallad på bondbönor och grillad bläckfisk spesad med fisksås, lime, citrongräs och chili med strimlad mynta.
Eller varför inte en "svensk" bonbönsvälling som kryddats med brödkryddor och bränts av med pernod, skummats till ett skum och serveras som en liten cappuccinoshot.
Emil i Lönneberga åt allt - utom bondbönsvälling.
Mina egna älskade små bondbönsbarn som blir årets skörd så småningom - dessa bönor härstammar från en plats påp gotland där de odlats sedan 1800 talet. Jag får alltså smaka på 1700 talets bonböna så som den smakade på Linnés tid.

Grillarna är varma så vi kör med riktigt syrade isterband från Småland - sådana som Emils mamma hos Emil i Lönneberga hängde i visthusboden för att mogna. Samtidigt visar vi hur vi gör på arbetsbänken. Stoppar med maskin, stoppar med spritspåse eller gör som när man stoppar thailändska sai grog, stoppar för hand.
Blomstren för sorg och död - så sa man förr och det var ogärna bildat folk åt bondbönor ivrigt påhejade att inte göra det av prästen. De kallades också för turska bönor, alltså turkiska, dvs utländska bönor och var något främmande trots att de odlats i Sverige så länge folk kan minnas.

Appropås sai grog (och nu tänker jag högt) så gör vi nog sådana också - ska se till att förbereda en korvsmet som är så fullsmäckad med thaismak och syrad att värmen stiger några grader och vi förvandlar Kulturhusets tak till lilla Isaan - Sai grog kan läggas på grillen direkt och sedan kan vi servera dem till publiken precis som man får korven från grillen på marknaden under solen - i en plastpåse med en pinne som ätverktyg, en klyfta nyskuren vitkål, fint skuren gurka, färsk vitlöksklyfta, syltat ingefära och ett par hela chilifrukter.
Sai grog som de grillas i Thailand på marknaden, den här från trakterna kring Baen Saeng

Isterbanden blir ju magnifika grillade, men det visste inte Emil som fick sina stekta. Att det ska vara stuvad potatis till med rikligt med persilja ska ingen behöva tvivla om och så röda betor som är inlagda eller som några smålänningar säger - att isterband ska ätas med lingon. Isterbandens fetma måste alltså styras upp med en syra som balanserar.

Håll utkik för vidare information före den 21 augusti på Kulturhusets hemsida som inom kort även kommer att prydas av bilder - Passa på att förköpa biljett - thaimat av den här kalibern drar folk!