Läsning för Richard Tellström om postpandemikost

 Hej Richard,

På Fb frågar du om hur matintagen varit under pandemin. Förmodligen inte av personlig nyfikenhet utan förmodligen för mer vetenskapliga insikter. Här är min rapport till dig:

Under den långa isoleringen pandemin inneburit tillät vi oss i alla fall att ibland åka till affären med munskydd och utom rush hour. Märkte en viss tröst i maten med fetare råvaror godare och i en större mängd än tidigare. Mycket mjölmat som ugnspannkakor, inte sällan med amerikafläsk, högreven till grytor valde jag med mycket gult fett insprängt som gula öar i det rosa, stkta brödskivor i ankfett och med smäld lagrad ost Havarti, Maasdamer, Gruyere. Framförallt har det varit kopiösa portioner och långa sittningar vid bordet.

Dags för förlåtelse och till viss del underkastelse, rening, Mea Maxima Culpa!

Efter sommarens och de två gångna årens matexcesser och en fruktansvärd (10 kilo) viktökning fick det bli asketism  i tre och en halv vecka och samtidigt göra det så smakrikt som det bara går. 800kcal/dag, inte mer och inte mindre. Asketism med andra ord, eller sjä'lvsvält, ketos! Mycket energi gick åt att planera, mäta kalorier efter mina gamla tabeller från receptmakeri, väga och försöka njuta av suget/hungern. 

Tomaterna dignade i trädgården, tre olika slags grönkål i köksbäddarna, brockoli hårt knuten, rödbeta, morötter, ärtor, bönor sallad och olika japanska kålsorter med pak choi, massor med mangold allt rikt i smak eftersom det är gamla sorter aldrig förekommande i smakreducerande industrikök. Jo det går att laga njutningsfyllt som mäter 200kcal fyra mål per dag. Upptäckte skillnaden mellan då och nu, den slog mig ganska brutalt, dessa enorma mängder mat vi inmundigat, den ohälsosamma mättnaden och det onödiga ätandet bara för at det varit gott men obehövligt för liv. Lika gott och smakrikt nu och under fastan men i kontrollerat format. Sockret gick ner från 8.3 till 5.2  och i morse efter tre och en halv veckas "svält" och två veckors 5:2 har jag vunnit ett minus på 11 kilo. 

Packade upp en låda jag gömt i källaren med sådant som "varit för smått". Testade två Agassikostymer, en svart begravningskostym och en italiensk skräddarsydd, sitter perfekt, vilken post pandemivinst. Alla Eton och Jacobssonskjortor, mina skräddarsydda skjortor i egyptisk bomull - fan jag blir välklädd igen. Och allt annat härligt hängigt, svångrem till sista hålet, skönt,ledigt, fantastiskt.

Nu hoppas jag att köra en fortsättning med en 5:2 diet vilket innebär 600 till 800kcal måndagar och onsdagar samt varje dag en tolvtimmarsfasta och måtta i allt.

Fyra kilo  ytterligare är målet, men ger det två månader för beständighet. 

Överraskande samtal idag, borde varat längre.

Satt just och tänkte på hur dålig jag är på det sociala numera. Verkar, tycker jag, som att jag "gått glipp" av den ådran  under pandemin.

Till och med börjat fundera om jag innerst inne egentligen inte gillar folk, men så är det självfallet inte.

I morse ringde en gammal vän som jag känt snart 55 år. Oj sådana galenskaper vi hittat på genom åren och det verkar som att vi inte kommer ifrån varandra, vi dyker ihop lite då och då och även inom jobbet - (på den tiden vi jobbade) tangerar varandra och stöter ihop igen lite senare. Det är klart att sådana möten breddas och kryddas med rapporter som att förflytta dåtiden till nutid, folk runt omkring oss, litteratur vi nagelfarit, resor, umgänge och nu har vi börjat prata om rent fysiska hinder som artros och potens...nä inte så!

Det är fantastiskt att ha en kamrat som så finns i ens medvetande.

I morse ringde han, poeten, journalisten och kulturmannen Dennis Renfors. Han skulle landa i Sollentuna för att hämta ett paket på Clas Olsson och tyckte vi kunde ses om han bjöd på kaffe. Så var det och så fick det bli.

Vi hade några väldigt viktiga år här i kommunen där jag bor idag, och kommunen har förändrats under ett halvt decennium. Vi gick där lite före fikat och försökte dechiffrera byggkoderna. "Där låg det och där låg det och det revs 78, men teglet i gamla centrum står kvar".

Uppskattade dagen något enormt och bestämde mig på stående fot att bli mer social, dubbelvaccinerad och sugen.

Jakten på råbiff - en näst intill förlorad uppgift

Bilden är från ett tidigare tillfälle. Ikväll blir det ljuvlig spis.

Goddag, jag skulle vilja ha lite malt kött till råbiff, hälften innanlår och hälften bog - eller förresten ta bara bog, innanlår blir så kletigt.

"Tyvärr, vi har inte någon kvarn i den här delidisken" - ICA Sollentuna Centrum

"Då får du ringa dagen innan och beställa för råbiff mal vi det första vi gör i rena kvarnar om morgnarna om det finns beställning. Du vet kvarnarna används sen både till fläsk och oxkött" - City Gross nya Häggviks handelsplats!

"Tyvärr vi tar inga sådana beställningar för hälsovårdsmyndigheten har sagt nej" - ICA Maxi Häggvik.

"Självklart, Bogen blir utmärkt. Hur mycket?" - Percys Norrviken.

Åh, fint 300 gram tack och två isterband från Vetlanda också tack.

Bästa butiken ⭐⭐⭐

Några binder kransar och jag binder tobak...

 

...eller snarare syr tobaksblad på lina att hängas på tork. Det är iskallt, bladen ska sköljas fria från boss och insekter och de är kladdiga. Ibland får jag gå in och dricka vatten, lägga mig en stund, blir snussjuk, sedan på't igen tills allt är klart. Det är dessutom tungt, bladen tillsammans väger en hel del. Tänk vad man får offra sig för att komma förbi den fullständigt idiotiska skatten på snus. Varför idiotiskt? Jo därför det sätts något slags oförståndigt likhetstecken mellan röktobak och snustobak. Nu slumpar det sig inte sämre än att vetenskapen visar att tusentals rökarliv skulle sparas om de gick över till snus!

Läs mer om mina snusbryderier HÄR

Minns alla de där njutningsfulla stunderna på Hems hotel

Vi lagade cognacsgravade lammfiléer, vi lagade ugnstrull och vi stekte underbar entrecôte efter stekgrad. Vi gjorde potatisgratänger och rotsakslådor, rôtisserade både kyckling, anka och stekar, gjorde tunna raviolis med svamp plockad i Alskog och vi kokade kajpsoppa både för radio och för en mängd olika matmagasin. Inte sällan tog Nisse, som för övrigt var med i IOGT, mig ner i sin exklusiva vinkällare där vi valde ett lika exklusivt rödvin till köttet. Det är alltså långt över 30 år sedan, säkert 40.

Och Mariannes matsalsarbete har satt så stort avtryck att det sitter där hos mig än idag. Det stora välkomnandet av gäster oavsett vilka de var, hur de såg ut, hur de var klädda. Det prudentliga dukandet, putsningen av glasen, de eleganta serveringarna både från fat och på tallrik. Aldrig en höjd röst, aldrig en offentlig tillrättavisning av personalen, små vinkar och ett alltid stort leende från nogsamt rödmålade läppar räckte.

Minns hur en gäst kom in direkt från sin svinlada (jo sådant känns) och blev stort välkomnad av Marianne redan i receptionen. Till bords beställde han högljutt, en gammeldansk 8 cl, en gröna hissen och en stor cognac. "Ja tack du ska få allting efter vart, ska vi börja med snapsen då kanske", kontrade Marianne förtjust på sin oefterhärmliga småländska. Så var det och så fick det bli. "Och något att äta"?

Självfallet har Hemse Hotel och dess radarpar lämnat efter sig hela högar med anekdoter och jag tror inte en enda är åt det sarkastiska eller elaka hållet.

Som när Nisse skickar en passning åt den gotländska kosthushållningen och en av de mest kända traditionella rätterna, idbullar. "Jo ser du, man tar en id...och en ko, sedan mal man allt kött, blandar och steker." Han var en sann mentor för mig inom gastronomin när jag tog de första allvarliga stegen.

Kryddbukett

 

Det doftar fantastiskt där den nu hänger för att torka långsamt och skönt. Så inkapslad är sommaren, så snörd är det varma och njutningsfyllda i doft och smakkoncentrat.

Skördade kvist för kvist av allt vi har av tilläggssmaker i trädgården och band sedan upp i kvastar att hängas på tork. När första flingan blad faller repar jag av och lägger i burkar att ha till te, till buljong, till att krydda grytor, soppor, omeletter - till allt helt enkelt. 

Massor av olika myntor och så kungen,;vår svårodlade timjan (odlingszon 5-6) som lyckligtvis klarar sig över vintersömnen under drivor av granris. (så täcker vi alla perenna växter under vintern). 

Enkel skördesoppa på tre sorters kål

Primörer är inte alltid det där första som kommer upp ur jorden, det kan vara det sista också, sådant som fått en behövlig köldknäpp för att utveckla alla smaker. Tre av våra kålsorter i landet har just den benägenheten att utveckla så mycket mer smak efter första frostnatten.

Kruskål, svartkål och rysk grönkål.

"Hamlade" en korg igår från några utvalda plantor. Lade till några nyupptagna morötter och kokade små cirkelbetor.

Så här: Skär bort alla huvudnerver på kålen och hacka bladen grovt. Stek hårt en stund i stekpanna med lite smör. Koka därefter upp en buljongen (jag har alltid tagit till vara stjälkar och bortskurna bladnerver på kål och kokat till en reducerad grönkålsbuljong). Slanta moroten fint. Häll över stekt kål och morotsslantarna i kokande buljong och låt puttra (fint ord) tills helt mjukt. "Krydda" med lite svampsoja och smakförhöj med salt. Mixa slätt med en stavmixer.

Skala de kokta cirkelbetorna och halvera. Stek bacon (vårt är från Björks i Färila). Mixa igen tills soppan är skummig. Häll upp i skållrikar (Ordet finns i SAOB och först nämnt på 50-talet om skålliknande tallrikar utan bräm!) och lägg i bacon och cirkelbeta. Servera med tunnbakat kornbröd och västerbottenost.

Varsegod!