Tabberaset i media

Det har varit några bra medieveckor nu i det sista, vilket kanske kan speglas i bokförsäljningen nu före jul.
Först var det ett brett uppslaget reportage i Nya Wermlands Tidning av matjournalisten Lena Sewall, ett reportage som jag självklart uppskattade något enormt. Flera sidor rikligt illustrerat och med recept ur boken. Dessutom med ett övertygat gillande av innehållet.
Samma veckas söndag hamnade jag i bingolotto och det är klart ett sådant ogenerat, fem minuter långt och direktsänt framträdande med Rickard Olsson är jätteroligt. Det är sådant man kan reflektera över dagar när man sitter med en till synes oigenomtränglig text som ska skrivas om och skrivas om innan den duger och man tycker att dagen håller på att gå sönder.
I torsdags lade kioskhandlarna ut veckans nummer av Året Runt, prenumeranterna fick tidningen redan i måndags. Också här en brett uppslagen artikel om Tabberaset och hans Rodjana och alla barnen med fokus på en trerätters bjudmeny uppdukat som ett Herrgårdsbord som för dagen var klätt i den analkande julens färger. Så också med smakerna som bjöds, saffran, stjärnanis, äpple, kanel, fläsk, kryddpeppar, lutfisk och så en alldeles speciell glögg som liksom desserten är en egen komposition. Återkommer till den inom kort då Året Runtartikeln fått "kallna". Tidningen har ju förstatjing på det vi presenterade. Eller varför inte, rusa åstad och köp tidningen vettja'.
Nya Wermlands Tidning om Tabberasets bok.

Geang Kieow wan gra dok moo. Vilken härlig fredag

Cocosmjölkskokta broskben med rikligt med kött, stuvade i grön curry med kaffirlimeskal och massor med het chili (20 st).

Fredagar brukar vi sätta oss ner och försöka landa i en gemensam riktigt lagad måltid vid fint dukat bord. Igår kväll blev det thai.
Geang Kieow wan gra dok moo som är er broskben stuvade med grön curry och serverade tillsammans med små auberginer. På ett annat fat fanns färsk "sockerkorv" som jag också skrivit om tidigare här och som vi köpte häromdagen i en butik vi upptäckte i somras.
Vitlöksfriterade broskben med ett underbart motstånd och hög syra från marineringen - som isterband i smaken ungefär.

En annan djup tallrik rymde Gra dok moo tod gratiem, stekta broskben som vi alltid handlar här. Rodjana tar en hel vitlök, krossar den och låter den först puttra i lite olja och sedan doppar den i rikligt med het olja. Då är det inte något bekymmer med att skala den, allt fnas innehåller massor av smak nämligen och det sätter sig i de marinerade och syrade broskbenen.
Till allt detta goda serverades ris chili och fisksås.

Just nu i nattens första timmar har jag precis styckat och rimmat två sköna ankor som ska kokas i sitt eget fett i morgon till en ytterligt god confit att ätas med pommes frites och lite ankfett som sås endera dagen med goda vänner - kanske redan lördag kväll.
Godnatt sa jag nyss till de upphackade skroven som står på ytterligt svag värme och släpper fett och mognar. Det eventuella kött som finns kvar på rygg, vingar och revben efter styckning går till en rilette att ha på grovbröd i veckan, saltat, pepprat och med rikligt at ankflott - som en anksylta helt enkelt. Biulder och mer om detta i morgon.

Ladda ner

Här är en bra nedladdningsadress för inslaget om köttfärsen i allmänhet och butiksfusket i synnerhet som gick igår i Studio Ett och där tabberaset blev inringd till för att ha synpunkter.

Massor av skit i mängder av affärer

Hemma har vi ett makalöst utbud av affärer och bara en kvart in till Stockholm om vi vill ha mer. Förorternas varuhuslador är enorma köptempel som sinsemellan slåss om att få kunder. Skandalomsusade Maxi (dock ej en av dessa ommärkningsMaxi) håller på att ta livet av närliggande Willys och ett centrum som håller på att byggas som i sin tur får stryk av ett större centrumsom också håller på att byggas om till dubbla storleken.
Det är klart att sådana här saker sätter spår i verksamheten och drabbar mig som konsument. Konkurrensen mer sabbar för oss som ska handla kvalitet än gör något för att förbättra. Oroar, stör, förstör.

När kunderna flyr till något glittrigare, större, BILLIGARE, så får den utkonkurrerade dra ner verksamheten till nöd(l)andningsnivå för att kanske rida ut och överleva.
Willys i Häggvik har blivit personalsnålt och ingen hänger längre med ens de ganska få kunder som hittar dit. Trots ett ambitiöst renoveringsprojekt av grönsaksdelen och försök att göra det logistiskt enkelt för kundernas passage genom butiken.
Idag handlade jag där för ett barnkalas på söndag och på vissa ställen i butiken- en fredag - gick det inte att komma fram med vagnen, mjöl uthällt på golvet, kaffe utspritt kalvat, kartongrester överallt, papper och plast.
Tråkigt - dock en sjudjäkla färsk härlig oxbringa med rikligt av gult fett och med ben för under 50 kronor kilot - men hur många lockar det mer än mig?

Barndom

Visst är det barndomen som väcks till liv. Morsan hade alltid en stor tre,- eller femlitersflaska under diskbänken där det var svalt - svagdricka, humlegod och maltstark, sockersöt med en aningens jästsmak beroende för hur gammal den var.
Vi barn fick inte dricka nämnvärt mycket av den till vardags - det var den för dyr för och sötonyttig, men vilken törstsläckare.
Nu var jag på hantverksmässan i förmiddags och bland allt katastrofalt tingeltangel dök det upp en del som man kunde "hänga i julgranen".
En "gata" med småproducenter och försäljare av olika matprodukter fanns förstås, "hantverksmässig svensk mat", tyska korvar med ett otäckt täcke av örtkryddor, lök, peppar, vitlök tex.
Praliner som var i sådan mängd att de knappast kan vara handrullade eller hantverksgjutna - det märktes på smaken också. Här fanns också annat godis som man är hjärtligt trött på och som jag i ärlighetens namn inte begriper varför folk köper annat än att krossa och sakta smälta i Yogurt naturell som en dessert - polkagrisar.
Men så står de där, hantverksmässiga burkar med solsken inuti, salmbärssylt frånHamngårdens i När (pa Neer). Det är Wallströms som ser till att de har tillräckligt med bär under säsong för att kunna producera 1.5 ton årligen av denna saffranspannkaksnödvändighet.
Lite längre bort står Kristina Söderbäck med sitt "Culinarium, speciellt utvalt" med sylter och knäckebröd, safter och pepparkakor. Och där på en hylla har hon en asdyr men ohyggligt god, alkoholfri Svagdricka från Borns Bryggeri i Alfta.
Hela barndomen kom dundrande, tack för det!. Håll en flaska till i morgon.
När jag kom hem efter engagemanget för "Studio Ett" i P1 om kötthanteringen i det här landet väntade en nära nog helt igenom vegetarisk måltid, (de små torkade räkorna undantagna), en doftande, underbart het Padthai på kraftfulla nudlar, ägg, torkade räkor och stekt tofu, krossade jordnötter och en torkad, rostad, mortlad chili (prig bun). Lime och vårlök till.
Ladda ner och lyssna på "Studio Ett" här. "Köttet" kommer in i avdelning II.

Tabberaset om njutning och datummärkning i Studio Ett

Håll öronen öppna och Sveriges Radios P1 inrattad vid pass 17:10. Då står Tabberaset i direktsändning och ondgör sig över handlarnas krämarfasoner med datummärkning, dåligt kött och omogna/ruttnande grönsaker, om okunskaper i butiker och nedmontering av smakarv.

Diplomfolket

Sötma, hav, syra.

En alldeles utmärkt kväll på Grappe i Låt Måltiden Blommas anda och med fyra välförtjänta diplomander.
Lutfisk på menyn som föregicks av svenska ettor, fläskigt, härligt friska ostron från västkusten som smakade ännu mer fantastiskt sött i kontrasten till granatäppekärnorna som de dryssats med. Jag hittade det där lilla extra på en av mina excursioner i nordanled, Vadsø, och nu serverades det här.
Och det var en fantastisk god lutfisk, med en riktig sås och alla tillbehör. Jag bereddes också tillfälle att prata om andra smakinriktningar i världen i ett litet tal till lutfisken och underströk det fantastiskt goda i att riva brunost (mesost) och ringla sirap över, sötman är mot lutfisken som granatäppelkärnorna mot ostronet fast lite tvärt om.
Min blygsamhet förbjuder mig att berätta vem som lagade desserten - Frantzén/Lindeberg är mig stort tack skyldig för att jag stökade ner deras provkök och snodde ett helt kilo utmärkt nyponpuré.
Svenska vinteräpplen sockerkokas /50/50/ sockerlag tills genomskinliga. Kavring rivs och rostas med socker, nyponpuré sötas med äppelsockerlag och syras med lite lime. Varvas med äpplena först, kavringrost som isolering, nyponpuré och toppas med grädde. Mer om efterrätten Här! och i veckans nummer av Året Runt!!!!.
Så, titta på bilderna:

Systrarna Carina och Ulrika Brydling - diplomander med herrar Ulf Kappen och Gunnar Göransson. Sven-Gunnar Svensson utanför bild och på ett annat kalas.

Christina Möller med Möllers torrsenap - svår att få tag i men utsökt till lutfisken. "Jag gör som min mamma och rör ut den med lite kokvatten från potatiskoket",berättade hon.

Utan denne man hade vi inte haft det enorma matintresse som lägrat sig över allt och alla. Ett PR geni som myntade begreppet "Svenska smaker" åkte till Bocuse d'Or och vann världen med svenska kockar och som en följd fick svenska råvaruproducenter att intressera sig för det som de sålde och svenskarna att intressera sig för det som de köpte. Han har fått alla slags utmärkelser och nu också LMB diplom.