Nyskördad mangold för middagar i vinter

Tänk, sent som katten, långt in i november och det går fortfarande att skörda från landet. Det är klart att svartkålen (palmkålen) står kvar ett tag till, ända till jul, men mycket annat. Frostnätterna tar lite av stjälkarna till mangolden, men annars är resten, bladmassan helt okey. Skördade med August igår och rensade idag. Blev tre kilo, mycket för att vara blad. Massor av stjälk till komposten.
Kör en gröncurry på grisnacke, lök, mangold och en vintersquash till middag ikväll och serverar ris till. Kryddorna är utöver curryblandningen även förstärkning med fisksås, grisbuljong, ostronsås, ljus och mörk soja, chili, torkad vitlök och citrongräs.
Vintersquashen ligger och rimmar ett par timmar skuren i tärningar. Urvattnas sedan en halvtimme före stekning och stuvas då med curryn och kokosmjölken.

Mangold är, för Er som inte vet, släkt med rödbetan (även rödbetsblasten går att använda, utmärkt att vira in kycklingfiléer i eller strimla i kycklinggryta.) och urgammal. Redan de gamla grekerna, ja så brukar man inleda när man berättar om otroligt gamla arter som använts av människan i kosthållningen och här stämmer det, redan de gamla grekerna odlade mangold. Hos oss finns några uppteckningar om användandet från 1700 talet och desto fler från 1800 talet. Jag odlade i år för skoj skull "rainbow", en blandning av röda, rosa, gula, vita och ljusgröna stammar. I grytan sedan är det ändå sak samma, färgerna lagar ur som vid en klorintvätt på samma sätt som blåärter eller lila stångodlade bönor, allt blir övertaget av det gröna som ligger där och bara väntar på att få lysa. De gulastjälkade och rödstjälkade är de äldsta i trädgården av mangold, Vitstjälkade kom för 200 år sedan.

Inte mycket smak, spenat smakar mer, men användes med förkärlek som bulk i grytor och då för dess närings och mineralinnehålls skull. Kryddas bra och tar till sig av intilliggande smaker som av fläsk och örter, umamai från soja och fisksås och är bra på att fånga upp såsen i som ikväll, en grön curry.

En av alla dessa nätter

Lockas av ljuset, speglingarna, byggena som liksom aldrig stillar, inte ens i natten där taxibilen rullar fram. (Fortums stora värmekraftverksbygge på Lidingövägen)

Oerhört sensitivt och en smula asketiskt

I för stor kostym på Måltidsgalans kunskapsdagar

Tackar för utmärkelsen när Björn Frantzéns och min senaste
kokbok föräras epitetet "Årets måltidslitteratur Foto: Alex Zsolt-Hegedus

Ser det nu efteråt, ser ut som att jag har en lånekostym som inte passar, den som satt så fint när jag köpte den för ett år sedan. Plötsligt är allt för stort, brallor som hasar ner, bälten som tar hålslut, skjortor som fladdrar. MEN också grejer som varit alldeles för trånga som nu sitter löst och ledigt. Nu går jag in i fas två av förändring. 

Ser ut som en långrandig berättare i för stor kostym. Foto: Alex Zsolt-Hegedus

Oj, Oj vilken dag. Vi gjorde det igen, bästa måltidslitteraturen för Glöd med Björn Frantzén

Egentligen är jag för blygsam, men nu har jag tre "Bästa Måltidslitteratur" och det är klart att jag vill berätta det.
Första kom 2007 för "Järnspisar, Hackekorv och Tabberaset". (Ersatz)
Andra kom 2011 för "Frantzén/Lindeberg" (Norstedts)
Tredje idag för "Glöd" (Bonniers)
Och det är så djävla kul, enkelt uttryckt, speciellt när det kommer ut nästan 400 kokböcker under ett år i Sverige och jag återigen tillhör de framhållna och upphöjda.
Då säger vän av ordning att jag fått två av utmärkelserna i samarbete med Björn Frantzén och jag svarar att det är en del av konsten, att välja sina vänner och välja sina fiender. Så kan jag tillägga att det kommer mer ur det samarbetet.

Just nu ligger jag i slutfasen av en helt annan slags bok och som inte har ett sket med mat att göra. Man behöver dessa matskrivpauser för att kunna prestera när det är dags. Senast var biografin över Arne Ljungqvist som heter "Dopingjägaren" som inte bara är utgiven på svenska utan översatt till åtta språk och utgiven runt om klotet. En annan är den vedervärdiga boken "Döden i Skogen" som kom samma år som Tabberaset och som äör en karläggning över svenska avrättningar och offentliga avrättningsplatser kryddat med delinkventernas egna dödsskräckhistorier.

Förhoppningsvis blir det ett par andra slags manus som ska iväg innan nästa kokbok, men inte oaktat att ytterligare kokböcker finns i pipelinen, för det gör de.
Ibland bara exploderar det. Glöd är resultat av en sådan explosion där vi bara skrev och skrev och skrev i ett rasande tempo och sidorna slets ur maskinen (?) jag menar datorn vartefter, intensivt, hetsande, roligt och bra.

I vimmlet efter diplomutdelningen var det hur kul som helst att träffa vänner ur matförfattarskrået.

Avslutade dagen med barnkörskonsert i Turebergskyrkan där Alma sjöng solo jättefint och sedan till Häggivsskolans Aula och konsert med min andra dotter i Sollentuna Musikklasser, en gospelkväll med SMK:s åttor och nior med Gladys del Pilar som solist. Hon är inte bara en fantastisk artist med ett sjusärdeles tryck i gospellåtarna, hon är ytterligt gastronomiskt bevandrad och jag har träffat henne tidigare i gastronomiska sammanhang.

Nu hemma i stöket, man hinner knappt med själv, men det är en dag i morgon också. Enkel hemmamat, närodlad stuvad vitkål och köttbullar. (Vitkålen några minuter i tryckkokare så går det snabbt som sjuttsingen.)

...och det doftade så gott, panëng på pumpa och kyckling. Längtar nu verkligen.

Man kan väl kanske kalla sig självplågare!*

Idag lagade jag en väldoftande, het, aromatisk och djup panëng på egenodlad pumpa och kyckling. (på fläsk i länken) Hela huset doftade Thailand och med en förestående förkylning, jag brukar känna sådant några dagar i förväg, hade det varit en ack så kärleksladdad bot för en frusen konnäsör.

Pumpan var skalad och skuren i stora båtar från tidigare, plastade för att inte torka ut och så lagda längst ner i kylen. De håller hur länge som helst.

Tio limeblad, tio vitlöksklyftor, två citrongräs skuren diagonalt, två gula lökar skurna i båtar, fyra rågade matskedar panëng currypasta, tre kokosmjölksburkar, rejäla skvättar fisksås, en rågad msk kyckingbuljong (granulat), fem torkade rostade chili, en tredjedels fyrakilospumpa skuren i munsbitar. Sex kycklingbröst skurna efter ytstekning i en och en halv centimeter breda bitar.

Gör så här:
Stek kycklingbrösten i lite olja och över hög värme för att få rejäl stekyta. Ta upp och låt svalna, de ska inte vara genomstekta utan bara ytstekta.
Ytstek också pumpan och se till att bitarna bler ordentligt brynta.
Hetta upp en stor tjockbottnad gryta med lite olja. rör i curryn och rör om tills den "smäter" i oljan. Vält ner de skurna lökarna, vitlöken, limebladen och citrongräset. Häll över kokosen en burk i taget och låt koka upp emellan. Rör ner pumpaköttet och låt småputtra. När nästan helt  genomkokt hlls den skurna kycklingen i som snabbt bli genomkokt/stuvad i curryn. Smaka av med lie ostronsås, limejuice och fisksås.
Servera med ris.

*(Jag själv åt en couscousröra från Itrim)

Kao Pad, kärt barn....flygande lögner, flyed lyes, stekt ris, fried rice...skitgott, men jag glömde de torkade räkorna

 Ja, vad gör man när man sitter med slutet på en vecka med ungarna och de ska till mamma på måndag. Jo man gör en kao pad. Det är thai för ris (kao) och stekt (pad). En slags thailandspytt för det som för tillfället finns hemma, lagat, sjudet, kokt eller bakat.
Här fanns allehanda delar av allt och en samling ägg och ett fantastiskt fint jasminris. I hyllan sojor, fisksås, chili, och min lilla favorit bland thailändska smaksättare narog som är motsatsen till suwaan som ska betyda himmelrike, en blandning av chili, jästa malda fiskar och en del örter. (inköps bäst här).

Fredrik Pettersson, tidigare köksis och krögare på Edsbacka (2*) tipsade
 mig om att kombinera pumpasoppa med kanel. Hur bra som helst, sa barnen!

Dagens fried rice gjordes på nykokt fluffigt ris, kokt fläsk (tror faktiskt det var lite falukorv och kassler med också för nu är dessa slut i kylen) hemodlad renskuren majs och diverse annat, men jag glömde att ha i en bärande ingrediens (tycker jag själv) nämligen torkade räkor som ger ett djup åt anrättningen och ett trevligt lite segt motstånd i tuggan.

Ägg som rörs ner binder samman alla ingredienser utan att det blir smetigt. Självfallet också lök som ska vara tillräckligt stekt för att vara aptitlig och ge sötma år riset och samtidigt kännas krispig i munnen.

Såsa till lite med salta sojabönor, fisksås, ljus sojasås och ostronsås. Servera som på bilden.

Körde lördags natt, sov några timmar, tränade sedan mässa och sist fried rice.
Bra söndag med superdrag i Turebergskyrkans Gospelkör, oj vad det svängde!

(Själv har jag hållit till godo med en 200kcal italiensk pulvergryta från itrim och det är okey!)