Hallå Vakna - det ville jag göra med DN, men det verkar utsiktslöst!

Blev uppringd av en trevlig dam som sålde DN. Lördag och söndags-tidningen + fritt på DN.se.
Det skulle kosta 600 kronor för ett halvår, inga vidare obligations.

Sedan dröjde det, och dröjde, ingen tidning kom.

Jag ringde.
"Hallå Kundtjänst....bla bla", så förklarar jag situationen och säger att jag misstänker att det kan ha skett en förväxling mellan nya adressen på Lugnet och den gamla i Hollywood.

Kundtjänst:
"Näe, vi har ingen beställning" Okey sa jag, kolla extra noga. "Ja, nu ser jag det ligger en beställning här, men den är i Hollywood och från 2007, va bra, ska Du fortsätta då?"

Hmm.
Jag förklarade allt en gång till.
"Ja nu ser jag att Du flyttat till Lugnet"
Vad bra, sa jag. "Ja, men det finns ingen tidningsbeställning dit, vill du ha DN så kan jag greja det, Du kan få helger för 1200 per halvår." Jag svarar att jag blev erbjuden exakt samma sak för halva det priset. "Hörredu vi har så många olika erbjudanden så!"

Okey.
Hur kommer det sig att Du har min nya adress om inte beställningen har gått fram. "Ja du har ju adressändrat". Inte till DN och inte till myndigheter än. Alltså jag tror att du inte riktigt vet hur man fiskar upp den där beställningen jag gjorde för 600 spänn i kvartalet och nu försöker blåsa på mig åt annat.

Då svarar människan:
"Jag tycker det inte verkar som om Du vill ha DN!"

Jag:
"Koppla mig till någon som begriper bättre, Du tycks ju inte ens ha hajat att jag är ute efter den prenumeration jag redan tackat ja till".

Blir kopplad till kollega

I luren en telefonsvarare; "Välkommen till Dagens Nyheter, växeln är nu stängt, ...bla bla bla."

Förvirrande men klartext om mikrobiologi i mejerinäringen och betydelsen av terroir med Harlold McGee

När jag var liten gjorde min farmor långmjölk i jordkällaren.

Vi lärde oss att det var tätörtens verk. Men hur tätörten inkorporerades med bondmjölken begrep jag aldrig.

Tätörten plåtade jag i somras hos Tommy Löfgren

Nu stod Harold McGee på scenen i enormt vackra Confidensen på Ulriksdal, det gamla beridarehuset där Karl XII lärde sig rida och som blev matsal och teater under Gustaf III där kungens egna små dramer framfördes och där Bellman uppträdde av och till.



Hela morgonen var rockenroll kring smaker och produktion, om gamla raser och idealitet. Björn Frantzéns och Mattias Kroons projekt Exceptionell Råvara gick in i en ny fas med avsmakning, besiktning, diskussion, föreläsning, föredrag, mingel och ätande.

Kjerstin Dellert på tiljorna hon känner så väl vid det här laget.
Kerstin hade vänligheten hälsa alla välkomna.

Fredrik Eriksson tycktes säga "Here we go again..", men menade säkert inte så utan liksom jag själv bara reflekterade över att, "exakt ett sådant här projekt, som verkar hållbart och som involverar exakt rätta människorna, ett sådant projekt har vi efterlyst senaste 25 åren och alla tidigare initiativ har varit som att kratta i manegen för detta stora som är i rullning", så tänkte vi och så sa vi.

Kristoffer Franzén, charkuteristen, bjöd lunchen från grillen med en helt ny egen korv.

Det var alltså inte tätörtens sav eller tätörten i sig själv, som grejat till den feta mjölken så att den blir långfil som ett hokuspokus i farmors gamla jordkällare. (Fick flashback över hur vi skickades iväg med mjölkhinken över bäcken, över kanalen, över järnvägen som var obevakad och ner halvvägs till Upplandsbodarna för att hämta mjölk...eller var det så att farsan körde oss och vi fick gå in i ladugården att hämta?).

Harold McGee, litteraturvetare i botten och med ett brinnande intresse för poesi, doktorerade på Yale i Engelsk litteratur. Så blev han inte litteraturprofessor utan började skriva krönikor och recensioner om mat. Tio år efter litteraturstudierna kom han med boken som de flesta känner till "On food and cooking".

Sayan Isaksson och Björn Frantzén

"Det är inte tätörten som gör det" - sa han. "Det mikroberna på den, förslagsvis på bladen längst ner. Därför kan långmjölken differera beroende på var man plockat tätan, men just de mikrober som gör mjölken lång finns just precis där tätörten trivs och mikroberna på den." Ha,ha, tänker jag, Linné hade fel!

Ulriksdals Wärdshus blev sedan scenen för en hel eftermiddags provning av fläsk och kyckling, smör och övrig mejeri - alla smakerna beroende på vad jorden givit, vad djuren ätit, vilken ras, vilken miljö. Smakade ett himmelskt fett fläsk av Linderödssvin och en blommenhöna som var perfekt. "Smöret Ister...Ester" (Martin Ljung i tidernas begynnelse) Wow, vilket kärnat smör sedan.

Smörgåstårta avslutade dagen

Kockarna, några av dem, Sayan Isaksson Esperanto, Mikael Jönsson Hedone, Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren, Niklas Ekstedt Ekstedt, Magnus Nilsson Fäviken och Björn Frantzén smakade och bedömde, antecknade och sammanfattade för kunna ge feedback åt producenterna om hur de lyckats och hur de är på väg med sina bortglömda, men återframkallade gamla raser.

Viktor Vesterlind, chef på Frantzén och idag ansvarig
för att kyckling och fläsk fick exakt lika lång koktid.

Rejält och riktigt på The Flying Elk

Det är det svåraste som finns och samtidigt det enklaste.

I natt hade jag förmånen att få sitta och prata med Stephen Harris, enskilt, i nästan en hel timme.

För bara några dagar sedan valdes han av sina kollegor i England till "kockarnas Kock" Chefs chef och placerades sig bland "top ten" bland Englands restauranger.

Vi har träffats ett par gånger förr.

Första gången då han var femton och och jag 24. Då spelade han gitarr och var lead vocalist i ett punkband som var förband till Sex pistols på The Marqee club på Wardour Street i London och jag var där, men då visst vi inte om varandra.

Andra gången var på Restaurant Frantzéns lilla "Chambre", eller "Salle de Banquet" vi brukar kalla rummet på Lilla Nygatan 16 när det ska vara fint. Då gästspelade Stephen Harris från The Sportsman i Seasalter exklusivt för en lite skara utvalda gäster. Det var väldigt gott.

Igår natt i bilen från Arlanda började vi prata om just det goda. För tre år sedan åt han på Restaurant Frantzén och det var "mind blowing". Det var väldigt gott och han tyckte han hade hittat en själ som var lik hans egen. Att hitta tillbaka till innan maskinerna började diktera smak, konstistens, växtsätt, tillagning.

"Jag tror det har att göra med enkelheten, och renheten och att våga hitta i den kulturella historien", sa han.

När man kommer till The Sportsman, har man doften av havet och av sjögräset. Så har det doftat här sedan mordet på Thomas Beckett 1170 och därifrån har människor inspirerats.

Det här är oxrbingepajen jag åt i går.
På måndag är det Stephen Harris who rules!

Sjötungan napperas med ett smör smaksatt med sjögräs.

Ostronen från havet utanför.

Lammen där köttet miniraliserats av salterna på sjöängarna

Måndag finns Stephen Harris i köket på The Flying Elk, Björn Frantzéns tolkning av en engelsk pub,

Han bjuder in till en femrätters meny i ett gästspel som löper under en hel vecka.

Rekommenderas!

Lovisas biff Stroganof

Tidigare i går kväll var vi där, några av barnen och jag för en sen middag.En oxringepaj till mig, Biff stroganof till Lovisa och fish&chips till August - hur bra som helst. Sedan mudcake  som dessert, kullkastande god...mindblowing, det också!

August åt fish and chips

Ett sätt för August att tacka för maten. 

Från Nordisk stjärnträff till Åländskt svartbröd

Det verkar lite fjuttigt efter att ha skrivit det här inlägget, men matlivet har många olika bottnar. Som kvällsmackan som ser lite annorlunda ut hemma just nu, en tallrik fil, tärnat åländskt svartbröd, lingon.

Igår var det alltså ett fantastiskt möte på jobbet med fantastiska människor, men så är det nästan dagligen.
Idag sjösatte vi ett nytt stort projekt där jag i allra högsta grad är delaktig. Vibrerar av kreativitet och förväntan.

En riktigt het rysare, Khua Kling

Den heta maten är starkt beroendeframkallande. Ibland blir längtan så stark. Så i helgen då vi var hemma hos Rodjana och åt fisk, torrstekt och härligt het.

Titta på bilden och säg efter mig:
Torsk eller fastare vitfisk, uer?
Skär fisken i pyttesmå bitar - kul receptanvisning! Lägg åt sidan.
Du behöver också citrongräs, färsk galangal* och färsk gurkmeja. Skär rötterna i små bitar och skiva citrongräset.
Mixa i blender.
Stek fisken med rapsolja i två minuter. Tillsätt het chillipasta, limeblad och rör ihop.

Har man ingen mixer så kör med stöten

Stänk över rejält med fiskbuljong och smaka av med strösocker och fisksås

Nåt sånt här blir som på bilden, servera med ris och lätt kokta eller råa grönsaker och örter.Khua kling

*Det få vet är att galangal inte alls är en ny företeelse i vårt land (vad är det utöver paltbröd?). Ostasiatiskas packlistor ger vid handen att galangal var det tredje i storlek efter the och lackarbeten.

Lasagne på köttfärs och squash

Rustik lasagne utan så mycket plattor utan desto mer grönt.
Den blir krämigt god av klorofyll. Å andra sidan är enda chansen att få squash att smaka mer att steka den ganska hårt i tunna skivor. Salta på skivorna först och låt ligga och dra någon halvtimme, skölj och pressa ut vattnet. Stek och varva sedan med stekt, sojakryddad köttfärs och bechamel, lägg några lasagneplattor över och under. Jag använde 1150 gram ganska fet köttfärs. Nymalen hos "min" köttdisk på Malmvägen.

Lagar man denna historiska rätt måste man veta vad man gör...historiskt alltså.
Lasagne utläses ""litet kokkärl från Lasanum" och då upptäcker man också den gamle Maestro Martini och hans gamla handskrivna kokbok i Vatikanens bibliotek "De honesta voluptate et valetudine" (Den ärbara vällusten och god hälsa) som först, vi snackar senmedeltid här, tillskrevs Bartolomeo Platina, men senare blev "nervikt" för Martini.
Vad jag vill komma till är at i hans skrift nämns pasta första gången och ursprunget lär ha varit självaste Marco Polo. Då hade det redan hundra år tidigare vuxit fram lasagnerier i städerna i Italien.

Boccaccio, ni vet han författaren till Decamarone, skrev på sin tid om "...korvarna som var förbundna med vinet från Bengodi och bergen av riven parmesan".

Hur vet jag nu detta?
Ja det kan man fråga sig, men jag läste på alldeles nyss i en djädrans bra bok "Järnspisar Hackekorv och Tabberas". Min blygsamhet förbjuder mig att säga vem som skrev den!

(I morgon lagas för övrigt en ny meny upp på TFE, håll ögonen öppna)

Konfirmerad, javisst, men ganska länge sen. Någon som känner igen sin namnteckning? Lämna ett spår!

Alma på väg till Skansen och spelmansstämman

Christina Frohm och Alma på Sollidens scen

Det är länge sedan. Så pass att detaljerna och ansiktena försvunnit.

Var på Skansen med August och Alma förra helgen när Alma spelade på spelmansstämman.

Passade på att besöka min konfirmationskyrka, Seglora och hittade kyrkboken från 1966. Där minsann fanns hela gruppen med namnteckningar, alla som var med. Tittade mig runt och förstod inte varför jag hade varit så nervös den där dagen. På den tiden var det regelrätta bibliska förhör. Tack och lov att konfirmationen blivit ledigare och mer livsinriktad.

Njöt vi senare av Alma på scenen på Solliden och tillsammans med riksspelmannen(kvinnan) och "spelfröken" Christina Frohm.