Knake - bara i Lund

Flög ner till Skåne igår. Ska medverka vid Studentaftonen om Astrid Lindgren i morgon.
Idag ska jag jobba för Lundaliv.
Har pendlat mellan Sollentuna och Lund av och till för den tidningens räkning i snart femton år.
Det första och sista jag gör när jag kommer till Lund är ett besök vid Holmgrens i Saluhallen för att köpa Knake.
Nu undrar naturligtvis de flesta vad en Knake är och det är förståeligt även om denna brottarkorv funnit vägar ur förskingringen. Lundensaren Hans Alfredsson tog till exempel med Knaken att serveras på Restaurang Solliden under sin tid som Skansenchef.
Namnet är onomatopoetiskt, det knakar till när den äts och är man inte försiktig så sprutar det om korven också vid första tuggan. Det smäller till med ett knak.
Knaken ska innehålla det "sämsta köttet". Även om det ska vara rent kött så är det kött som inte kan användas till annat och knaken ger alltså den fornnordiska betydelsen av fjälster (korvskinn) ett ansikte: ”gömsle”.
Den är köttig och kryddig och den är mättande och känns högexplosiv.
Historien om knaken berättas gärna av de inblandade och förbättras ofta i andra och tredje led.
Den har tillverkats av Holmgrens charkuteri och var i början av förra århundradet en helt vanlig tysk knackwurst. På 60-talet gavs kryddningen karaktär av charkuteristen Ove Hansson och när det ”nya” Lund byggdes med universitetssjukhusets stora block och kärnkraftsverket i Barsebäck stod byggjobbarna i kö om morgnarna utanför knakefabriken när den påstådda "varma och speciellt närande" korven togs ur grytan. Så är det fortfarande. Knake ska helst ätas fabriksljummen.
Jag köpet några knakar varje gång jag anländer till Lund för jobb och för att värma nätt i hett vatten och äta rakt av, sedan köper jag med mig ett 20-tal hem, den älskas av familjen och har blivit en tradition att äta efter ett Lundabesök.
Läs mer om knakens historia på Knakesällskapets hemsida.

Namprig pau - nödvändig chilliröra

Vi har alltid torkad chilli i mängd med hem från Thailand, den är ju så lätt så vi riskerar inte att få övervikt

När man beställer "Namprig" i Thailand så är det namnet på en typ av mat, Råa och kokta grönsaker kring olika heta röror varav än brukar vara "namprig pau". "Pau" betyder "rostad" och namprig pao är en rostad chilli helt enkelt, mixad med rostad lök, korianderrot och vitlök. Röran är otroligt het och aromatisk och har förmågan att väcka till liv den tristaste av grönsakssmaker.

Huvudingrediensen i vikt räknat är gul lök som hackas grovt och steks i panna så att den får exakt en sådan här färg.

Till en namprig serveras ofta också en halstrad fisk eller grillad kyckling och så det som "mättat miljoner" på tre bokstäver; Ris.


Vitlök och korianderrot mortlas först lätt innan den får rostas med löken.

Namprig pau kan också användas i olika andra thailändska rätter som i "nationalsoppan" Tom Yam och till Gai pad met mamuang, stekt kyckling med cashewnötter. När vi äter nudelsoppa hemma, kwaytiao, så toppas den alltid med en sked het namprig pau. Röran är också utmärkt att använda som marinad till kött och fågel. I de många olika heta salladerna som finns i Thailand ingår också ofta namprig pau.

Alla ingredienser mortlas samman

Det finns inte så många olika sätt att göra en namprig pau på, ändå smakar de lite olika beroende på vem som rostat och mortlad den. Självfallet har jag inte smakat någon som smakar bättre än den Rodjana gör hemma och åtgången på hennes blandning är stor då hon säljer kvantiteter vidare à 30 kronor hektot. Värt att pröva.

Rikligt med vanlig gul lök hackas grovt och steks så att den tar ordentlig färg.
Många vitlöksklyftor körs i mortel tillsammans med korianderrötter och rostas sedan tillsammans med gullöken.

När Rodjana gjorde namprig hemma i Thailand, när hon var liten, fanns det ingen mixer att tillgå i köket, då var det till att få mortla hela vägen till en utmärkt namprig pau. Idag mixas röran bekvämt till lagom konsistens, men morteln är ett vikigt redskap fram till dess mixern kan ta vid, det har med smakan att göra

Torkad chilli, prig heng, rostas och mortlas tills allt blir en behaglig och oljig smet, en rostad chilliröra med lök, en ljuvligt smakande namprig pau.

Blod, Korv och Kärlek

Blodpudding ska kokas i mjölk eller stekas i ankfett .

Igår vimsade jag ånyo i ICA butiken – jag handlar där för att den inte ligger närmast utan för att den är en fraktion billigare än min närmaste affär som är en av de ”dyraste” COOP butikerna i landet.
Först jagade jag paltbröd. Ska skriva mer om denna gastronomiskt mjuka, stillande, sköna, mörka, filt för själen senare. Hittade inte, men det gjorde inget för det rimmade fläsket låg inpackat så det blev osynligt och det som var osynligt var åthelvete för tunna skivor. Alltså vimsade jag vidare och kände mig ungefär som Mr Bean; måste hitta, måste finna, måste hitta, måste finna, hungrig, hungrig, hungrig.
Ost, ostsoppa –nä blä! inte idag, fettbomb. Soppa, soppa, soppa, Mjölk, jag måste ha mjölk. Såg blodpuddingen på väg dit. Helvete, köpa blod, baka blodpudding och koka i mjölk och servera med lingon Yes. Fanns inget blod, det hade någon köpt upp som har hund som ska lära sig spåra!
Färdig då OK – för söt, men går an, GEA:s är bäst, men åker väl snart bort från hyllorna för där låg en ny, ICA:s för halva priset. Hade inte tid att jämföra innehåll, ska göra det vad det liter.
Och ovanför blodpuddingen en hylla med plastförpackade korvar med världsnamn på främmande språk. Vad ät det för fel på äktsvenska Isterband? Jo att syran försvunnit. Tillverkarna i storformat fick höra att folk tyckte isterband smakade syrligt och drog slutsatsen att korvarna var gamla och sura, djävla folk! Så nu är det inte härligt syrade Isterband vi får utan simpla grynkorvar, det är felet med Isterband. Om man nu inte letar upp småtillverkare med yrkesstolthet och trovärdighet förstås.

Den thailändska korven på ris och svin är syrad som våra svenska isterband. Häftig syra ska det vara.

Sai grog har jag skrivit om tidigare, thailändsk korv (Receptet här!). Där på hyllan från Wurstmaster låg den, men den såg inte ut som hemma. ”Thai-korv” för 101:50 kilot. Den åkte med ner tillsammans med blodpuddingen.
Väl hemma stektes puddingen (som av tradition i Småland förr serverades som sidorätt när korvkaka vankades, källa: ”Järnspisar hackekorv och tabberas”) i ankfett för vad saknas i ett burget hem. Det blir så himla gott.

Thaikorven hade vi bara uppvisning av igår. men idag till lunchen skulle Rodjana göra ett test och det gjorde hon leende för när hon stekt korven och tagit den första tuggan så sa hon: Korv, det smakar korv.
På förpackningen varnas för chilliinnehållet och det flammar om symbolen.
-Chilli då?
-Chillipulver, svarade hon.
-Vitlök då, frågade jag för det ska vara mängder av vitlök i thaikorv.
-Det luktar mer vitlök om dig när du går och lägger dig för kvällen än om den här thaikorven, ha,ha!
(Rodjana är gravid och doftkänslig!)
-Nej det här är ett skämt. Nu ska vi göra sai grog i mängd och frysa in till grillen i sommar. Ljuvliga tider stundar alltså på täppan så fort snöhelvetet ger sig.
Lovade jag att laga blodpudding på bloggen, kanske jag gjorde, men jag säger som vanligt; Så småningom!
Under tiden, koka upp en skyla med röd mjölk och en skvätt grädde och en liten klick smör. Skiva blodpuddingen som till stekning men lägg dem istället i den kokande mjölken. Ta upp med hålslev om en stund och håll varmt. Våldskoka ner mjölken under vispning till skykaraktär, sila över puddingen på tallriken och lägg på rårörda lingon som ett blodmatens lov.

Tabberaset och Studentafton

Astrid Lindgren. Teckning: Claes Jurander ur min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas"

Nu är programmet klart för studentaftonen i Lund den 21 febr.
Jag är otroligt glad över att ha blivit inbjuden med min bok för att berätta om Astrid Lindgren och maten.
Den mat hon beskriver i sina böcker är en helt fenomenal sammanfattning över de senaste hundra årens svenska kosthushållning, kanske till och med ännu längre om man inkluderar Ronja Rövardotters bloddoftande paltkok i rövarkulan, men då är inte den historiska tillförlitligheten lika stor som hos Emil i Lönneberga och hos Madicken.
Appropås den sistnämnde så avhölls ju en bal och supé för stadens fattiga med borgmästarinnan som värd på Stadshotellet i Vimmerby. Det är där Pappa Madicken syrligt kommenterar till maten: "Borgmästarinnan vill att vi ska äta ihop så mycket som möjligt åt de fattiga."
Han kallades inte för "herrskapssocialisten" för intet.
Där äts alltså en supé, där Madicken ger sin fäbless för hummer fritt utlopp, medan lillasyster Lisabet bara äter köttbullar.
Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallader, aladåber, omeletter och små små köttbullar stod på menyn som kallades för "Delikatess Supé".
I förarbetet till boken hittade jag en gammal uppteckning recept från början av 1920 talet. Ett Supéförslag som kallas "Delikatess Supé" börjar "Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallad"...osv.
Visst är det märkligt?
Och visst låter det gott, enkelt, rakt, svenskt(?)...nåja, "fransåsen" August Escoffiers ande svävade över köksregionerna bak salongen på Vimmerby Hotell. Jag ska förresten dit veckan efter Lund och prata om boken på Vimmerby Bibliotek och då ska jag bo på Vimmerby Hotell.

När jag fortsatte jämföra olika menyer med den som Astrid Lindgren bjuder på hos Madicken så gick naturligtvis vägen till Escoffiers Savoy och hans "Le livre des menus" från 1912. En vanlig vardagskväll kunde menyn se ut så här:
Blinier och kaviar, Consommé, Sjötunga i vitt vin, Nudlar med anklever, Lammnoisetter med kronärtskocksbottnar och ärter, Champagnesorbet för att bryta smaken efter lammet, Kalkon med tryffel, endiver och sparrissallad, desserter sedan från dessertmenyn.
En matmiljö skapad för "le beau monde" - det vackra folket och visst smakade det.
När Astrid Lindgren berättar den svenska kökshistorien så är det med utgångspunkt ur det bondska Sverige och det franskinfluerade Sverige och hon gör det utan åthävor, enkelt och rättframt och fyllt av smaker.
Oh! tänk att några av den tidens bästa åter börjat hitta sin väg tillbaka till bordet. För inte länge sedan såg jag en vol-au-vent preparerad med stuvad krabba och räkor, Happy days are here again.
Välkommen till studentaftonen i Lund, det blir trevligt!

Pandalus Vs Pangasius

Häromdagen skrev jag om Gaeng Som , den syrligt starka fisksoppan på mekongfisk. Vad jag tänkte på när jag skrev att pandalus var namnet på denna sydostasiatiska hajmal vet jag inte. Vet inte ens varifrån jag fick namnet. Pandalus är ett vetenskapligt namn på ett släkte räkor och har inget med våra sötvattenfiskar i Mekong att göra.
Pandalus är också en återförsäljare av skaldjur med säte i Johanneshov, kanske det var det som förvillade vad vet jag?.
Det rätta namnet på vår Mekongfisk är "pangasius" med släktnamnet "hypophtalmus" inget annat. Den går ju naturligtvis att göra även på andra fiskar, men pangasius "mortlar så bra".

ICA gör skiktande grynfil som smakar mjöl

Vimsade runt igår i affären efter fil för att få ett avbrott i grötmorgnarna. Ryckte till mig ett paket som understryker att framtiden redan är här. ICA gör nu rent hus med mångfalden och kastar ut kvalitetsvarorna för att ersättas av egna.
Det har skett i smyg, bakom ryggen på oss konsumenter. Jag skrev om det för några år sedan när jag letade efter Heinz vita bönor i tomatsås. Det är världens äldsta varumärke bland konserver och började burkas redan 1869 i England. Producenten dammsuger Europa på vita kvalitetsbönor och förser världen med 1.2 miljoner burkar varje dag. Det betyder att det på en vecka går år 1000 ton bönor.

Filmjölk, eller snarare syrad mjölk, var stapelföda i det svenska kosthållet redan under 1700-talet. Om det var där mellanmjölkens land danades är svårt att säga, men nåt ditåt är det nog

Det som blir över får andra aktörer ta hand om. Bönor som inte mognat rätt, bönor som i hanteringen gått sönder. Bönor av annan sort som snabbväxer och inte har lika hög smak. Detta skräp förpackas och säljs billigt och det är det som går till kedjornas alternativ under egen etikett.
-Jo, det smakade ju inte som Heinz, men det var billigare!
Så brukar kommentaren vara.
Kan man då misslyckas med fil, frågar sig genomsnitttsförbrukaren som tyckte det var underligt när det plötsligt fanns något som ungarna kallade ”Boll och Näsfil” i kylen och som var skitgod (Bollnäsfil). Just detta faktum förklarar att olika producenter visst producerar fil med olika smak.
Jag fick i brådskan hem ICA fil. Den var förfärlig.

Filmjölk ska vara slät, lagom krämig och ha en kittlande syra påminnande om sodavatten i munnen. Tyvärr kommer inte ICA filen ens i närheten av denna friskhet.

Efter ett idogt skakande hällde jag upp den i en tillbringare och den var fortfarande skiktad, först vassle och sedan tjock krämig fil som jag sedan fick vispa ihop.
-Det smakar mjöl, var smakmästarungarnas första kommentar.
-Den känns grynig, var andra kommentaren.
Jag smakade, fadd, mjölig, grynig, inte god.
Men den var i alla fall billigare.
Shit, vart är vi på väg!?

Kanom sagko – sagogryn

Vad är svenska desserter mot Thai? Ganska mycket faktiskt, men bland sagogrynsklassiker vinner thaitraditionen tack vare saltet.

När jag kom hem efter jobbet fanns det Kanom Sagko på spisen. Thailändarna är inte bra på desserter, det har jag slagit fast tidigare. Eller så är det att min smak inte vant sig med att avsluta en måltid med bönor och majs i kombination med socker. Hur Rodjana blivit fantastisk på eurodesserter övergår mitt förstånd. Traditionen finns nämligen helt enkelt inte i Thailand.

De små halkiga sagogrynen smiter undan i tuggan och lämnar plats för, bara snabbt förvällda majskorn som exploderar och låter lustigt i munnen när man tuggar dem,

Kanom sagko är som att äta forellrom eller gäddrom, stora korn, utan fisksmak och med sötma och sälta. Majsen som blandas i spränger sönder med ytterligare en smak. Det är sliskigt gott och salt.
Jag kommer ihåg när jag var liten och fick sagogrynssoppa vilket jag inte var förtjust i då. Grodrom, var det man mest kom att tänka på då bak på 50-talet och man var barn.
Vad jag inte visste då, men vet idag, är att dessa gryn framställs ur den stärkelsespäckade sagopalmens märg och den palmen växer i Sydostasien. Sagogryn framställs idag till stor del av potatismjöl vilket gör dem mindre sofistikerade.

Många thaidesserter är både komplicerade och fordrar specialverktyg, dock inte den här som är enkel att tillreda

Häll sagogryn i en kastrull och häll över vatten efter anvisningen på paketet. Koka sagogrynen tills ingen kärna alls återstår. Sockra därefter under omröring till lagom sötma, låt bli ljummet. Blanda därefter i majs av sötare slag.
Värm kokosmjölk. Strö i salt så att det verkligen smakar salt.
Skeda upp de kokta grynen och häll lite salt kokosmjölk över.
Det är helt enkelt ovant i början men rent häftigt erotiskt gott från första stund, sälta, halka, slemmigt och sockersött.
Yeaa!!!