Ugnslandskap

Rodjana fyller år idag. En stor skygryta står på spisen sedan lunchen med härligt rostade lammben – det blir sky till lamm i dillsås på fredag för när vi handlade lammsteken till födelsedagsmiddagen så slank det med ett bogblad också som hastigt benades ur och skars till dillköttbitar.
Till lammsteken som vi stekt urbenad späckad med den finaste rosmarinen, timjan och vitlök serverades rostade rotsaker; morot, blå kongo (det enda den duger till) cirkelbeta (av en mycket gammal sort) små palsternackor och små rödlökar.
Innan dess åt vi lufttorkad skinka av westfalentyp med strimlad parmesan, rostade pinjenötter och den fina olivoljan som jag hela tiden hävdar att jag ska återkomma till, mozzarella med rostad paprika, peppar och basilika samt olivolja, avokado med söt rödlök och så en vitlöksspäckad hummus.
Alla barnen var hemma och det är inte så hemskt ofta och de äldsta båda med pojk- respektive flickvän, småungarna blir lite i extas när storasyskonen kommer, spelar upp hela registret, skitkul.
Jo, översta bilden är ett ugnslandskap – steken genom ugnsluckan med min sabla telefonkamera. Ska skaffa mig en riktig sak, tänker jag varje dag jag sätter in bilder på sidan. En dag bara händer det!
Om steken:
Där benet satt hackas ett stånd timjan, fem vitlökar och fyra rosmarinkvistar ihop med fin olivolja (jag stavmixer) salt och vitpeppar. Smörj, badda, klappa, massera och bind upp. Ugnen på 175 grader (bara för att det var lite brått idag och inte en chans att hålla på med lågtemperatur vilket jag annars brukar). I med termometer och kör till 73 grader. Jag säger som Hemsenisse sa en gång – man ska inte tramsa med lammsteken och den ska inte vara blodig, bara lätt rosa – det blir den vid 73 om den sedan får ligga i en 20 minuter innan bindslet skärs upp och steken skivas.
Rotsakerna – försök få dem i storlek efter tillagningstid, morötter minst, sedan polkabetorna (cirkelbetor, efter gulbetorna de äldsta i landet) Palsternackor och så hela tournerade blå kongo. Ös på olja och gucka runt, på med kvistar av timjan, 10 krossade vitlöksklyftor, salt, svartpeppar och in i ugnen under steken sista halvtimmen på 175 grader. När steken är färdig, upp med rotsakerna och kör hårdare värme (250) så att de verkligen blir rostade.
Kör ner ett knippe plockad mynta i turkisk yougurt med stavmixern, salta och peppra. Godare än man tror både till stek och rotsaker.

Paa low moo - Hötorgshallen

Tabberaset ska vara med i radio igen lokalt över Jönköping i morgon före lunch så jag satt i studio idag ensam på Sveriges Radios DC (driftscentral) där korrar och andra brukar sitta eller för folk i Stockholm som ska vara med i andra trakters eter.
Jag hade utmärkta Ulla Strängberg i studion på Radio Jönköping som ställde relevanta frågor om avrättningar i Sverige, dessa fruktansvärda dödsplatser som kyrkan och Kultursverige lyckats svepa mossans glömska över.

Vägen hem gick jag ner till Hötorgshallen och först till G Nilssons där jag alltid handlar färskt sidfläsk och broskben. Det blev en del kilon den här gången. Så vill jag aldrig missa Hellbergs Fågel och Vilt. När jag började handla där hette det Kjells, men nu är det Hellbergs som gäller och där har jag en bra kontakt hos en kille som har ett hus i Thailand en bit från gränserna till Laos och Kambodja. Det blir aldrig med honom som med biträdet på ICA som jag frågade för en del år sedan: ”Ursäkta, har Ni höns”?
Biträdet: ”Höns…mmm, va? vad är det”
Jag tänkte att de kanske hade fryst höns – det brukar finnas i lyckliga stunder och till hyfsat kilopris.Kokhöns!
”Kycklingmamma”, försökte jag förtydliga tonårsbiträdet.
Då gjorde hon en sådan där finnig min som bara tjejer under 20 klarar av, en slags snipig blixtsnabb vinkling av munnen och så ett smackande läte och axlarna skyhögt upp mot halsen och armarna utåt, vispande:
”Nä usch va äckligt”, sa hon och gick!
Så blir det aldrig här hos Kjells fågel och vilt…f’låt Hellbergs, för där vet biträdet bakom disken direkt att jag ska långkoka i dillbuljong till riktigt Laokäk.
Fick med mig en svensk anka därifrån idag för en confit senare i veckan eller till i morron då Rodjana fyller år. Styckar den ikväll och lägger den i kylen att rimma till morgon.

Idag blev det en Paa low moo. Smaken kan man framkalla när som helst och jag hade den längtanssmaken hela vägen från Nilssons i Hötorgshallen ända hem tills den började dofta på spisen.
Det färska sidfläsket tärnas i 2x2. I en thaimortel läggs tre skalade vitlökar, tio svartpepparkorn och två korianderrötter och mortlas ihop. Kryddorna fräses ihop i lite olja och så tillsätts sidfläsket, en stång kanel tillsammans med en tsk kanelpulver och två lätt krossade stjärnanis. Stek lätt, det får inte bli brynt. Tillsätt en halv till en msk mörk soja för färgens skull och så 1 ½ msk Healthy boy soja för den goda smaken och sältans skull. Avsluta stekningsfasen med en hel msk strösocker och låt det hela glasera något.
Fyll på med vatten så att det helt täcker köttet och ytterligare något mer – jag skriver så för receptet är ingen exakthet utan ur minnet ”påtungefär” som Rodjana lagade till det för några timmar sedan.
Låt koka en timme cirka tills fläsket liksom smälter i munnen och passa på att smaka av med mer soja om det skulle vara för tamt i sältan. Ungefär då är det dags att lägga i ett hårdkokt ägg till var och en (eller fler) och låta dessa koka med försiktigt i ytterligare fem minuter.
Servera med Prig Poon vid sidan av och jasminris. Själva grytan är mild och vacker i smaken som bryts med hettan i chillin.
Vad ska man säga mer om den här grytan då - jo, när min hustru Rodjana jobbade i köket på Edsbacka hade hon med sig en sådan här för att hr Lingström himself skulle få provsmaka (den var kokt längre och på fläsklägg) varpå han omedelbart filéade läggen, värmde buljongen, klyftade ägget och lät den gå ut som mellanrätt i en avsmakningsmeny. Den duger alltså!

Brukar såga - inte idag!

Ja, ST är tydligen kända för att såga ordentligt, böcker de inte gillar, men inte idag när "Döden i skogen" recenseras.
Det är klart man är smickrad och glad.
Yeaaaa!

Bästa nudelkokerskan är min fru, MEN

Jag kommer ihåg att jag fick en ny syn på nudlar efter den här filmen och själv ville träffa den bästa nudelkokerskan i världen (Det gjorde jag), men det var själva filosofin i måltiden som var så mångbottnad. Om fläsket, att stanna upp inför det och berömma det, om smaken på buljongen, om grönsakerna och om nudlarna, textur, smak, yta. Och meditationen i varje smakbit, den l å n g s a m m a eftertänksamheten, vilan i ätandet. ”Tampopo nudlarnas drottning” och det var över 20 år sedan Itami Juzo gjorde den. Han dog för 10 år sedan i år.
Nu hör det till saken att jag gjorde en julserie i Meny i P1, sista programmet sändes torsdagen före nyår men hela serien finns fortfarande att ladda ner i 30-tagarsarkivet. Och när jag satt och skrev manus till den serien så letade jag förtvivlat efter den här filmen som fanns i en stängt minnesfile – hade så gärna berättat om den och kärleken med den rå äggulan som ett par skickligt under kärleksakten för från den enes mun till den andra. Men som sagt filen var stängd ända till att Space Babe i sitt oktoberbloggande öppnade mitt minne. Nu ska jag försöka få ta i detta lilla mästerverk som utstakade en ny väg inom den japanska filmen. Tack Space Babe – den här filmen, kinesiskan, akademien och hennes omedelbara svar fick mig att lägga henne överst på min länklista.

Brutna löften på MacDonalds

När vi åkte på bilsemester i somras lovade vi varandra att aldrig mer äta hamburgare på Macdonalds. Det var efter en superflottig paus på Macdonalds vid infarten till Jönköping med frysskadat bröd, soggig pommes, allmänt otrevlig (obegåvad) personal och ostädad lokal, snuskigt helt enkelt.
Idag satt vi i soffan och hade ingen plan för dagen, klockan hade blivit två och dagen höll på att drunkna i skymningen.
Så var det jag (!) som utan att jag egentligen ville det sa: Vi går på Macdonalds.
Jaaaa!!!!
Och så gjord vi det.
Sollentuna centrum 15:00. Så beställde vi, hönsburgare till den minsta som inte gillar den torra barnburgaren och så tre big mac.
Det var väl som vanligt vad gäller smaken, igenkänning, men inte så mycket annat. Men det vara bara att när fröken bakom disken lagt upp alt inkl pommes så fick vi reda på att hamburgarna skulle ta fem minuter – men, sa vi, då kallnar ju pommesen.
”Då får ni nya – det var ändå pommes som fått ligga ett tag”!
Och efteråt lovade vi varann igen att aldrig mer!
Vi har en indier alldeles i närheten, en liten familjerestaurang, kanske landets fulaste, men med riktigt hyfsat pakistanerkök. Det hade inte kostat mer att gå dit, sa vi och lät tanken plåga oss samtidigt som ”mamma-indienrestaurang” gick förbi oss där vi satt vid bordet och plågade i oss transfetterna (vet inte om det är transfetter på macdonalds, men det smakar så). Det är klart att vi skulle varit nöjdare, gladare och haft bredare leenden om vi gått till indiern istället!
Så skulle Na gå med Alma på dass men kom tillbaka fort som tusan, skitlukt, piss på golvet och dasspapper överallt. Fy tusan! Aldrig mer!

Vardagsvan

Det är lika bra att börja vänja sig vid vardagen igen, så vi gick till centrum och handlade.
Det blev en liten önskevardagsmiddag med en somtam på morötter med rikligt av torkade småräkor och den var världens hetaste – faktiskt så befriande hett att jag inte ätit så underbart på länge – vad är man ute efter då? frågar sig den oinvigde och den som absolut inte kan med när det bränner i sköra munhålans hinnor? Jo, det rika förhöjandet av andra smaker och så den stora tillfredställelsen efter tio minuter då allt lägger sig och man återigen ångar alla smaker. Det är märkligt, de liksom konserveras kvar och lever sitt eget liv.
Samtidigt åt vi en friterad kyckling, först skuren i skåror och gniden med peppar och ljus sojasås och sedan styckad på thaivis rätt över med ben och allt, friterad hårt och serverad med ris. Och jag hade verkligen sett fram emot den här kycklingen och då tillsammans med en ”prig poon nam pla” som är 1.Limen från en halv lime 2. 2 ½ msk fisksås, 2 msk torkad, rostad och mortlad chilli. Blir röran inte tillräckligt tjock så pudra ner mer chilli, mycket chilli. Färgen blir som en gammal falu rödfärg och den stryker man på riset, det är råhett och har en hel regnbåge av smaker både i sig själv och i förmågan att ta till sig och lyfta till och med det enklaste ris.
Jag fastnade vid ostdisken tillsammans med ungarna och gjorde av med en smärre förmögenhet, en ganska ordinär parmesan, en hyggligt kornig Stilton en nötigt härlig extralagrad Gruye de reserve och en saltsyrlig Peccorino. ”Gryjären” äter vi som den är, stiltonosten smakar vi med en honung från Lungsjöns bigårdar, men bara lite och ”peckorinon” doppar vi flisorna av i en söt blåbärssylt. Sedan har vi ju ett antal liter kvar av vår italienska olivolja, en kamrat som jag ska återkomma till bara därför att den har en sådan fantastisk historia om okända systrar som plötsligt dyker upp och för att den kostar sina modiga 10€ litern, drygt!!!

Blå pumpabänk

Ute på den blå arbetsbänken på balkongen är det belamrat så här års med det som finns kvar av förra årets odlingsarbete. Några ensamma pottor med jord i, förmodligen efter några växter som det aldrig blev något av. Gamla fröpåsar, tomma. Bindgarn för bönor, pinnar till majsplantorna som brukar gro i långlådor för utsättning den 8 juni, upp och nedvända storkrukor för kardon och kronärtskocka för att de ska få en tillräcklig jordstock och hinna bli klara före september. Och där någonstans ligger de gamla vinlådorna som jag klär in med svarta sopsäckar och fyller med såjord i april för förgroning (bredsådd) av tusen astrar och lådorna för gurka.
I det glåmiga ljuset just idag andades bordet inte längre ödesmättat slut utan en blå förhoppning.
Ljuset kändes annorlunda, som att snart så – snart är det dags igen och de smällgula pumporna från landet som räddades undan frosten väntar på vinterns heta anrättningar.
En av dem nedan så som Rodjanas mamma lagade till dem, en mild skön kycklinggryta med mjukkokt pumpa och söt kokosmjölk.

Pumpa med röd curry (Gaeng phed faktong)
4 pers.

300 g pumpakött skuret i 2x2 cm tärningar
200 g urbenat lårkött av kyckling
4 dl cocosmjölk
1 dl cocosgrädde
3 st spansk peppar, medelstor.
2 limeblad
2 msk röd currypasta
2 msk fisksås
1 näve thaibasilika (Horapaa)
palmsocker
lite olja till stekning

Skär spansk peppar i centimeterbreda remsor diagonalt över frukten. Strimla limebladen mycket fint (nålsbredd).
Skär kycklingköttet i bitar.
Hetta upp en järnpanna med olja. Fräs currypastan hastigt och vänd ner kycklingbitarna. Häll över kokosmjölk och kokosgrädde. Tillsätt pumpan och låt koka mjukt. Strö över limeblad och chilli, vänd runt och smaka av med fisksåsen och palmrockret. Servera med ris.