Sawadee pee mai

Gott Nytt År
Ska jag se tillbaka så har det varit ett riktigt produktionsår med två stora böcker på sammanlagt över 700 sidor som bemötts fantastiskt av både radio, TV och tidningar. Själv har jag producerat massor med radio och tidningsreportage, gjort en hel del resor, fått nytt kontor och en djädrans massa kunskap som jag haft förmånen att få förmedla även vid föredrag och föreläsningar. Ett bra år! Men jag har inte blivit miljonär om nu det spelar någon roll.
Året hade naturligtvis inte gått så bra utan familjen; min sköna hustru och alla barnen som alltså nu blir ännu fler under 2007 om allt går som det ska.
Kvällen ska delas med några vänner, svenskar som varit mycket i Thailand och som inte backar för originalrecepten, alltså inga faranger (utlänningar) vi behöver anpassa styrka och smak till falukorvsnivå när de bjuds till bords.

Menyn ikväll blir Haa mog – thailändsk fiskpudding, Sai grog, hemlagade syrade thailändska korvar serverade med inlagd ingefärspumpa, färsk gurka, färsk vitlök och chilli och sallad. Tom Yam Goong – Syrlig thainationalsoppa med räkor. Tabb gai tod – stekt kycklinglever serverad med nam prig nam pla = chilli skuren i fisksås. Yam Nua – Stekt skivad entrecote överöst med nam chim = chilli, vitlök, lime, fisksås.
Avslutningsvis i soffan med kaffe Na,s Creme Brulée, en på vanilj och en på ingefära –det finns ingen bättre!
Nedan bjuder vi på receptet på fiskpuddingen.
Gott nytt år alla!

Haa mog – thailändsk fiskpudding.
Puddingen blir bra mycket bättre på våra fiskar från nordiska kalla hav än på korallrevens varmvattenfiskar. Nästan all slags fisk kan användas men inte lax, den har så mycket egensmak. Gädda däremot utmärkt. Skulle nog kunna tro att det går med vilken vitfisk som helst, till och med Id. Torsk, sej eller uer använder vi till vardags.

500 g uer filé
3 dl kokokräm
3 msk röd curry pasta
4 ägg (två ägg räcker om man använder gädda)
1 msk socker
1 msk fisksås
fiskbuljong
2-3 limeblad
1 dl thaibasilikablad
3 fint strimlade chilli till garni


Så här gör Du:
Kör fisk i processor. Rör ut currypastan med lite av kokoskrämen och kör i fiskpurén lite i taget så det tjocknar. Rör i alla andra ingredienser och vänd sist ner äggen ett i sänder. Späd om det behövs med fiskbuljong. Smeten ska vara ganska så tjock.
Häll upp i smorda portionsformar och grädda i vattenbad i ugn 150 grader 35 minuter eller tills dess en sticka är torr efter att man stuckit i färsen. Dekorera med chilli och basilika

TIT-TUTT

När mina barn ammades brukade jag ibland följa med som sällskap. Det var bra stunder (och snart är det ju dags igen!). Det var bra för barnen att komma ifrån sällskapet runt bordet, alla ljud alla dofter, rogivande, lugnt. Det var också bra för min frus rygg att sätta sig bekvämt och inte på en pinnstol och det var bra för omgivningen som då inte behövde göra ett val om var de skulle titta. Ogenerat för alla, odramatiskt och vi har förstått att inte alla vill vara åskådare till det vi tyckte var naturligt och fint.
Vi skulle aldrig amma något av våra barn på krogen mitt bland alla människor! Och vi kommer inte heller att göra det med vårt kommande barn.
En krönikör på sensationsexpressen, Linda Skugge, har nu gått till torgs med det faktum att utsökta Edsbacka krog ordnat med ett amningsrum åt föräldrar som envisas med att ta små dibarn med sig till krogen. Men se det var kränkande enligt krönikören som ansåg att om hon betalat tusentals kronor så hade inte Christer Lingström rätt att mota henne till ett rum för amning.
Ammande föräldrar i offentliga finrum tar bort fokus från upplevelsen man betalar för. Det tillhör hyfs, uppfostran och god etikett att amma barn i enskildhet inte minst av respekt för barnet.
Sedan står det helt fritt för Edsbacka Krog och Christer Lingström att sätta upp de regler som ska gälla på denna krog.

Magdalena Ribbing, etikettsexpert tar upp saken i DN, medan Expressen, som gör allt för att skydda sin sensationsskrivande guldkalv, följer upp genom att hitta ammande mödrar som vill ha rätt att tutta varhelst de sitter.
Flera av dessa som uttalar sig har säkert aldrig satt sin fot på Edsbacka Krog och har naturligtvis inget förhållande alls till vare sig hur man uppför sig eller till all den goda smaken men tar sig ändå före att uttala om Christer Lingström och personalen att: ”De är bara fisförnäma skitstövlar”. Några andra hejar på och menar att det är ”bra att alla får veta vilka idioter de är på Edsbacka”…så tendentiöst!
På afonbladetbloggen finns en bloggare som heter Åsa. Hon har en bra och talande liknelse: ”Ibland är det okey att snyta sig i näven, som under vasaloppet, men inte på krogen”. Och Daniel Alsén säger allt i sin blogg.
Daniel Alséns bloggar också sanningen om tuttandet på krogen fast ur en annan synvinkel.


(För att inget ska missuppfattas så är bröstet på bilden en stresstutte i silikon jag fick av min 18-årige son i julklapp)

Thailändskt nyår på bordet

Det råder nyår i köket, redan. Och det blir thaimat vilket är en självklarhet i vår familj då den är lika mycket thai som svensk.
Min hustru Rodjana är lika mycket ansvarig för den här bloggen som jag själv.
Hon är kock och har jobbat i svenska kök sedan Thailand 1998. Innan dess var hon ansvarig för en svensk krog på Phuket och har jobbat i kökssvängen som thaikock sedan hon flyttade hemifrån i stort sett. Om hon har någon specialitet från Thailand så är det Isaanköket, men behärskar även de andra väderstreckens kök.

När jag var i Thailand förra veckan stannade jag till och blev lite tjatig över det thailändska isterbandet, sai grog. Nu ligger det nyårskorvar för syrning hemma i köket. Här är receptet:

Det här behöver Ni:
1 kg fet fläskfärs
200 g späck (det hårda direkt under svålen)
500 g kokt jasminris
3 dl vatten
½ dl fisksås
3 msk socker
1/2 msk salt
10 stora vitlöksklyftor
2 korianderrötter
1 tsk krossad vitpeppar
1 tsk citronsyra
1 pkt kroktarm av svin

Så här gör Du:
Bland fläskfärs och ris. Krossa vitlöken med korianderroten i en mortel till en puré. Använd lite av saltet till ”malmedel” blanda i färsen.
Strimla späcket mycket fint häll i vatten och fisksås, rör i späck, socker, salt och citronsyra samt peppar.
Späd med ytterligare vatten om färsen är för styv.
Stoppa i blötlagda och väl rengjord svintarm. Gör små korta korvar (se bilden). Låt ytan torka, använd ugn 60 grader.
Låt ligga framme i rumsvärme i 48 timmar så att korven hinner syra lätt.
Stick korven med nål och stek gyllene i olja. Ät med kladdris eller sallad med färsk fint skuren färsk ingefära, färska små thaichilli och färsk vitlök.

Det kommer snart mer till nyårsbordet hemifrån oss.

2 x Radio idag

Igår var det morgonpasset i P3 om "Döden i skogen" och idag sista inslaget i serien "Kärlek och mat" på Meny i P1. Hela kärleksserien i Meny kan laddas ner här.
Idag sände också Radio Kristianstad P4 Conny Lindströms program om sin släkting som födde fyra barn, blev kär i gårdens dräng, giftmördade sin man, greps, dömdes till döden och avrättades. Conny förpassar sig till den tiden för att känna sig in i sin släkting. Jag hjälper honom på vägen genom att berätta om avrättningar, om stegling och om förfäran. Lyssna på programmet här.

Rara ärtor

Julematen dansas ut ut ut.
Igår inleddes det stora ärtsoppekoket med blötläggning av ett kilo torkade gula ärtor. Vilken befrielse från julmaten, en limmigt härligt välkokt ärtsoppa.
Fläsket då?
Jag hade säkert över kilot skinka över. Bara att skrapa bort griljeringen - är det inte märkligt att man gör allt för att få griljeringen att sitta (hemligheten ligger i lite potatismjöl iblandat i BÅDE ägg och senapspenslingen OCH i ströbrödet som siktas över) och sedan sitter den så inihelsike att man får skära bort den.

Nåväl, fettranden tärnades den med. En timme prick, nåja + 7 minuter. Skinkspad, men inte för mycket för sältans skull. Fläsket åkte i när 15 minuters kokning återstod, vitpeppar och lagerblad.
Kom för katten ihåg att en ärtsoppa aldrig ska vara ärta för ärta i buljong utan ha en krämig konsistens där ärtorna är sönderkokta och på så sätt reder soppan. Timjan, mejram serveras till.

I tre år har jag experimenterat med en kålgård på dryga 80 kvadratmeter. Här gäller 1700-tal och därmed kulturarvsväxter. I år misslyckades jag kapitalt med blåärter, men lyckades med bondbönor.
Visste ni att för 50 år sedan fanns ett 50-tal olika sorters ärter i handeln - alla med olika smak: Örshultsärta, stensärta, sockerärta, spritärta, pluggor, gråärt, blåärt, brytmärgärt, brytsockerärt, sabelärt, yilmarinsärt, Roslagenärt, Early wonder, Upplandsärt,
Champion of England, Furst Bismarck,,,,släpärter, åkerärter…kapucinerärter… Och ryska ärter…Listan kan göras hur lång som helst och alla dessa olika ärtor hade olika egenskaper, smaker och textur och det bästa av allt, de smakade olika beroende på hur, var och i vilken jord de odlats. Men när vi går till butiken och handlar så blir det möjligtvis att vi gör skillnad på gröna ärter, torkade ärter, gula ärter och så sockerärter till överpris inspärrade i ett litet plastfat med plastfolie över.
Mångfald - Enfald.


Nu börjar snart mitt odlingsår. Först ut i slutet av nästa månad är kronärtskockorna. Samtidigt ska jag ge mig på några linnéanska krolliljor (med linnéanskt menas att de en gång valdes ut och planterades av Carl von Linné)
Jo, dessa blåärter tror jag "parade sig" med något annat skumt förra året så det var nog fröodlingen då som kajkade ur och gav ett skitresultat i år. Förra året gav de en lysande skörd med knallila skidor och knasgröna frön.

Medan ärtsoppan tar sig på spisen så njut en stund av Agnes von Krusenstierna ur "Den blå rullgardinen" från 1930 om ärtors både smak, friskhet och växtlighet:

"I ärtsängarna stodo smala käppar för att stöda den härva av grönska som så här års nådde högt över Angelas huvud. Ärtskidorna, svällande av ärter, drogo ned bladrankorna. Somliga lågo uppspräckta på den fuktiga jorden, visande en tandrad av gröna jämna ärter."
"Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den."

Mättnad - lust

Det är inte riktigt klokt egentligen, att man äter så att man fullständigt tröttnar på smaken. Syltan som brukar vara så god, leverpastejen som har en sådan sötma och kärvhet allt i ett, skinkan med sältan och det vita härliga fettet som smakar så mycket, senapen till med knapriga senapskorn som sticker ut med beska, sillarna sötsyrliga med min hemodlade gul och rödlök, sillsallaten med vuxensmak och äpplen.
Den enda jag kunde estmera i morse var den mest fantastiska jansson jag någonsin fått till där potatisen smält ihop med ansjovisen och fettat ihop sig med grädden.



Det är som att se samma teaterföreställning kväll efter kväll. Jag har för övrigt ett personligt rekord där, med Svansjön 11 kvällar i Oslo på 70-talet. Så känns det nu, som efter 11 svansjöar på raken och det är ju inte normalt, ingen vettig människa ser Svansjön så många gånger under en säsong. Men så finns det ju dem som kan älska julbord i en hel månad. Förmodligen samma slags folk som kan se Sound of Music i oändlighet.
Nu gjorde min hustru de mest fantastiska Dimsum när jag var borta och så har vi färska hemgjorda nudlar och torkade räkor från thailand, gurka (för Tam taeng), papaya (för Som tam), kladdris (kaonieuw), hackad fläskfärs (för Laap moo), högrev i fina tunna skivor som vi marinerar i fisksås och korianderfrö, torkar i ugn och sedan friterar, fisksås med torkad chilli och manao (lime). Nam prig makuea (en het röra på små auberginer och chilli), syrade vårlökar och vitkål (läggs med lite salt i det första sköljvattnet från riset i rumsvärme att syra några dagar, hemgjorda syrade thaikorvar (sai grog) eller pekinganka med frasigt skinn och charmstyckad, dvs huggen i bitar hipp som happ tvärs över.
Så enkelt var det att väcka den björn som sover, planeringen av nyårsmenyn, långt ifrån ostron och hummer och all traditionalism och då hjälper det inte att Karsten Thurfjell hade den ohyggligt goda smaken att utnämna mig till matkonservativ i P4 Extra den 11 december då han tipsade om nödvändiga kokböcker till jul och fick med min ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” bland rekommendationerna.
Glädjen och längtan är tillbaka, fräschören i sinnet återvänder efter julmatsstoppningen. Herregud jag älskar det här och nästa år är det jul igen. Härligt!
Förresten - "Döden i skogen" är i radio i P3s morgonpasset någon gång efter halv åtta, lyssna då!

GOD JUL

Till alla mina vänner: God Jul, det är en dag i morgon - stå ut!
Till alla mina arbetsvänner: God Jul, Vila och ta det lugnt!
Till alla vänner av Bill & Bob: God Jul, En dag i taget!
Till alla mina vänner på bloggen: God Jul - Njut!