Enklaste soppan igår...eller var det i förrgår?

Så nära burksoppa man kan komma, men ändå inte. Tomatsoppa. Billigt och gott. Man blir ju lite ruggig efter hundpromenader med Assar.

Två förpackningar passerade tomater, ta de billigaste, det ska ju ändå kryddar och saltas och förädlas. Kör i lite hönsbuljong - det har man ju alltid hemma - Fint hackad gul lök, Tabasco, Worcestershiresås, lite fisksås (Thailändsk Nam Pla) och så Kikkoman soja och en torkad hårt stekt thaichili. Koka upp försiktigt och gör "luftig" med handmixer. Servera med en klick gräddfil och med friterad saltad och citronstänkt palmkål. Rågsur med riktigt smör till.

Så glad för all grönkål

Fick med oss den sista lilla skörden av grönkål och svartkål, små blad, nästan som primörer, lite frostnupna, perfekta.

De större skördarna ligger vackade i frysen, till grytor, puddingar, till smörfräsning och till grönkålschips med salt och citron.

Idag grönkål till köttbullarna till lunch och med gräddsås...ja ja okej då, brunsås!

Isterband som tagit sig och stuvad potatis från Färila

Den där jakten på de bättre isterbanden tar inte slut bara för att Franzén levererar. Ska ju hitta de näst bästa (så länge från Wurstmaster) och de tredje bästa som vi åt här om dagen.

Jo jag har köpt isterband från Delins i Färila tidigare och de har väl varit lite sisådär, antingen inte tillräckligt syrade antingen alldeles för lösa. De jag handlade i söndags var skitbra med fin syra och så bra stoppade att de inte skulle krupit ur skinnet om de steks långsamt hela.

På en hylla bland potatisen finns så länge lagret räcker lokalt odlad i påsar. Gott!

Och apropå isterband så skippade vi den vanliga pausmiddagen halvvägs hem till Stockholm genom att handla paj och isterbandslåda på Delins, väldigt bra och fick dem inte heta utan ljummade också, stjärna på det.

Fantastisk kål och en överdådig gåbortblomma

Det är en stor njutning att en mild senhöstmorgon gå ut i kökslandet med en skarp kniv och en grönsakskorg och skära de kullriga små bladen av kruskål, svartkål, mangold och små små knutna knoppar av brockoli.  Det är just nu det enda som står kvar i trädgårdslandet jämte några eländiga frostsvarta stänglar av krondill (släppt alla frön till nästa sommars skörd).

Det har varit så varm höst, med undantag från några frostknäppar, att till och med det som lagts över odlingsbäddarna av trädgårdsrens börjat ta sig, är växer ytliga ogräs av herrans lust. Men det är okej för vintern tar livet av dessa och de kommer att ingå i gröngödslingscirkulationen (oj det blev ett långt ord).

De små bladen, knopparna, fick ingå i middagen igår kväll med faster Karin som bor 150 meter fågelvägen ifrån. Vedspisen var i full gång och värmen är behaglig. På spisen en riktig, härligt tung och väldigt stekpanna i järn. Olja i den och så i med blad och knoppar, allt väldigt hastigt, På med salt och citron och så upp på papper att rinna av och svalna. I med en rejäl klick smör och så små tärnade brödbitar av min hembakta vetesur och en pressad vitlöksklyfta. Upp på papper. Tunna skivor av isberg, små klyftade tomater, fint tärnad gurka - allt blandas, dressas med olivolja. Lättrimmad öringfilé, spöfiskad i Älvkarleby, hastigt stekt i lite extra smör. Färilapotatis till allt detta och en sås på rom och gräddfil.

Så till den magnefika "blomman." En rejäl konserveringskruka med torkade höstkantareller. Tack Karin, nu är vi rika! Att ha till vinterns grytor men framför allt att mortla som smaksättare till det mesta - utmärkt i omeletter att fint pulveriserat bara strö över och vispa samman med äggen.

Svingod fransk löksoppa på vedspisen

Först ett viktigt styrelsemöte över Zoom - praktiskt när man sitter i skogen på landet och eldar vedspis. Och därav datorerna på laddning.

Det blev en svingod löksoppa.

Innehåll, tre gula lökar, salt och rejält med svartpeppar, smör, en järnspis och en järngryta, hönsbuljong, en skvätt madeira (!!!!) lite japansk soja - jamen hur gott kan det vara.

Så skriver de flesta garnering om sådant som faktiskt är en betydande del av en löksoppa, nämligen osten och framförallt brödet.

Smörsteker några skivor av mitt eget ljusa surdegsbröd och lägger på löksoppan vars lök först fick småputtra utan buljong och smaksättare i nästan 35 minuter och under omrörning då och då. Trixet med vedspis är att elda exakt så man vill ha det, raka elden åt rätt håll och styra grytan exakt så där värmen är som bäst. Det är engagerad matlagning när den är som allra roligast (att skruva på en platta är ingen konst!)

Sådär då ligger bröden och flyter och på dessa häller jag drivor av riven vällagrad os. Grillgallret i ugnen på 275 grader. Räcker med fem minuter och så äta direkt. Stor njutning.

Det där goda köttet som behöver så mycket omsorg för att bli bra - tryckkokaren är den rimmade oxbringans bästa vän

Jag tror ta mig katten att jag minns alla tillfällen jag ätit rimmad oxbringa. Kanske en överdrift med viss modifikation för jag kan inte randa dem alla ens om jag försöker - men det där minnet av det saltiga, köttiga och det något buljongiga - kallt geléiga finns där djupt inom mig. Kombinerat med härligt stompad kålrot, eller som vid några tillfällen kålrotskokta ganska tunna skivor och en hemgjord senap. Dert är helt enkelt en rent ljuvlig spis.

Här om dagen fick jag i hastigheten med mig ett kilo rimmad bringa. Tyvärr lite för mager i min smak, men det fick gå, allt för mager blir den lite kompakt och hård för jag har för vana att ta upp det tretimmars kokta köttet och lägga det i press över natten mellan två tallrikar och med min marmormortel som tyngd. Sedan skär jag upp bringan i tunna skivor och serverar kalla med en varm pepparrotssås och mos på kålrot eller med en senapssås och kokta potäter.

För att snabba på processen använder jag min älskade tryckokare, 50 minuter till en timme drygt beroende på hur köttet ser ut. Är det inte tillräckligt svullet när jag låtit trycket sjunka så får det gå lite ytterligare i öppen kokare - det går alldeles utmärkt det också.

Lägger med ett par lagerblad, en kluven hel gul lök och två morötter - kanske en bit sellerirot också.

Silar sedan buljongen och låter den koka ner till en knapp tredjedel. Silar igen och jag har en härlig buljong till såsen eller till en soppa. Häller inte sällan i en liten box och lägger i frysen bland alla andra buljonger jag sparat. Och där ligger de märkta med fläskbuljong, lammbuljong, buljong av oxbringa och hönsbuljong - rikt att kunna användas vid behov. Idag kycklingbuljong till gratinerad löksoppa. Rimmad bringabuljong är fin att koka potatisen i för lapskojs.

Tillbaka till det där heta, aromatiska och väldligt enkla, jam wunzen nguea

 

Ibland får jag en så het längtan efter den thailändska köttsalladen med glasnudlar. Saltidigt och pepprigt med massor av smak framlockad av nam pla.

Förutsättningarna är en bra entrecote och vi fick tag på ett stycke ur fattighyllan på affären, typ sista förbrukningsdag om tio minuter. Slet av plasten och lade på fat i några dagar öppet i kylskåpet för att mogna lite ytterligare - plast runt kött är rena förbannelsen. Sådär ja, nu alldeles perfekt. Grillas till några grader under rekommenderat (46°) och få ligga till sig och svalna innan den skärs upp i en centimeters breda strimlor.

Häll kokvatten över glasnudlarna och lökbåtarna.

Någon grönsak behövs också, selleristjälk finstrimlad, morot, lök i tunna fina "båtar".

Jag struntade i morot och selleri för det fanns inte hemma och smällde istället på några blad svartkål som fick gå från det mörkgröna till det svarta och leva upp till namnet - bara några sekunder i grillpannan och stänk av lime just när de är färdiga. Grillade två torkade chillisar också.

Hemligheten ligger i balansen mellan den saltiga fisksåsen och sojan och den syrliga limen. Chillin är inte så mycket att göra åt, den ligger där ganska ytligt och ger ifrån sig jättemånga rostade toner i ett härligt svidande starkt spektrum av både bedövande och hetsiga oljor som bollar mot köttet i varje tugga.

Blanda allt, chilli, kött, glasnudlar (ljumma) med lök, svartkål, soja, lime och fisksås. alltså var inte försiktig, det ska vara mycket smak och notera - det är inte smaker hur som helst, det är inget spret i det här utan en helhet.

det här går att variera i det oändliga, i alla fall nästan. Laga den också med bläckfisk eller räkor. Massor av variationer och mer noggranna recept hittar du här.