Kokta fläskläggen med linser i smör och svarta bönor med dadelvinäger

Det var precis som skulle till, den sursöta dadelvinägern i de svarta ryska bönorna och smöraromen i linserna. Passade utmärkt till den rimmade tryckkokarläggen jag kokade igår.



Märkligt nog blev buljongen alldeles njutbar och inte alls för salt, kryddad med stjärnanis, vitpepparkorn och lagerblad hälldes den över de sista resterna av den finskurna läggen till en liten grov sylta till frukostbordet i morgon att ätas med engelsk senap och hårt finskt rågbröd.

Tryck-kokar-fläsk, dallrigt, limmigt och så djävla gott

När man skriver om lite finare mat, som eldad pilgrimsmussla med tryffel så är det klart att man kan uttrycka sig så...alltså att det är så djävla gott!. Men man gör det inte för på den nivån begriper varje förnuftig människa att det är gott så det behövs inte kraftuttryck för att beskriva skönsmaken i denna slags förfinade gastronomi.

Men hur är det med fläsklägg, det kött som ratades länge av stadens borgare som i stället lät sig väl smaka av det lösare bakdelsköttet ända tills de förstod att det var där framme smaken låg (hajar någon ordvitsen med "ända"?). Där brukar man lättare säga : "Det är så djävla gott", bara för att här handlar det om den där djupa, saltiga, köttiga, fläskliga, fettiga, limmiga, sköna och nedärvda smaken. Det är så djävla gott!

Men,undrar jag - gör jag mig skyldig till språkfattigdom, nedkallan eller något slags moralbrott? Jag hade ju redan åtta beskrivningar av fläsket och varför det är så djävla gott. Ändå använder jag som slutknorr kraftuttrycket.



I alla fall så åkte tryckkokaren fram i kväll igen för att göra tjänst åt tre benfria fläskläggar. De sköljdes och lades i tryckkokaren utan lock. Så täcktes de med vatten och fick ett uppkok, detta bara för att kunna skumma. Sedan i med 15 vitpepparkorn, tre stora lagerblad och en stjärnanis. På med locket och kör upp till friskt kok, det vill säga tills helvetesventilen nästa lyfter. Då skruvas värmen ner till hälften och i det ögonblicket sätter jag timern på 52 minuter. Varför det blev 52 fattar jag egentligen inte förrän nu när jag provsmakat - fläsket blev i det närmaste perfekt. Synd att ungarna sover annars hade de fått en var sin dallrig nykokt bit med senap.

J

Jag gör så här, att jag svalnar köttstyckena, sedan skär jag dem i lagom skivor och lägger något omlott i vacpåsar. I morgon värmer jag dem sous vide. Det blir både frukost och middag. Linser till och kanske svarta bönor med rosmarin.

Andefattigt i skärgården, tacka fan att den inte överlever

Satt i kväll och sorterade gammal sommar. Inte bilder som bilder, utan bilder som summerande anteckningar. Fastnade vid tre mobiltelefonfoton på menyer. De tre fanns mitt ute i skärgården, vid en segelled som är superpopulär och vid en ö där många lägger till för kvällen. Dessutom en litterär plats.

Se där, vi gick mot Kymmendös alaskafilé i siktigt väder.

Thord Karlsson i Lye har aldrig förstått hur bra han är

Äh, det där är bara sagt för att jag vill tala om hur mycket jag gillar ett fat, eller...ja vad det nu är, som jag fick av Thord för en massa år sedan.
Använder det flera gånger i veckan. I sommar har det fyllts med nyskördade bönor, hastigt doppade i kokande vatten, kylts av och serverats med tunna krispiga skivor av vitbeta, nyspritade gråärtor, gurkört, rosor, blåklint, knoppar av krasse, ringblomma och rik olivolja.



Senast idag lade jag fläskläggen, dallrigt nykokt, doftande av stjärnanis och lager. Ibland passar den till ungarnas varmkorv. Jag är så förtjust i det rustika i fatet och den strikta formen där glasyren blir det som varierar.



Kom bara på det liksom!

Kroppar, tryckkokaroskuld, temynta och kyrkligt ljus

"Kropp" diptyk, olja och vax på duk 1985

Nej, men jag är inte oskuld! Jag minns pysandet och fukten och fräset från spisen hemma, när långkoken förkortades till ett märkligt minimum. Framdelskött förvandlades till möra väldoftande bitar på hur kort tid som helst.

Tidigt lade jag mig till med en fördom, kände nästan som att det var något elektriskt ledande med den pysande helvetesgrytan, att potatisen smakade speciellt när den var tryckkokad, att lammköttet var fejkat mört, att grönsakerna hade annorlunda och konstlad smak.

Delförstoring av ovan

Jag satte främmandetecken framför helvetesgrytan på samma sätt som folk senare gjorde framför mikron och andra nypåfunna kökredskap.

Genom en god vän, vi kan kalla honom för "Bub", fick jag frågan häromdagen: "Har Du Tryckkokare"?

Tyckte väl det var en annorlunda ställd fråga, men jag svarade ärligt att så var fallet, alltså Icke. MEN, att jag så sent som samma dag gått förbi fläskläggar av bästa märke, men konstaterat när klockan var 16 att jag inte skulle få dem klara till kvällen med linser från Puy.

"Nu har Du en tryckkokare", fick jag som svar. En gryta av ädla märket Æternum - Evighet.

Idag köpte jag bruna bönor, finns det något bättre till hemlagade köttbullar? Så fick det bli och så jagade jag uppteckningar från dem som gjort det förr: Hur mycket vatten, hur lång koktid? Inga svar!

Körde bönorna täckta av vatten på medelvärme i 45 minuter. Öppnade - långt ifrån klart. Det visade sig att en timme och en kvart var precis - så nu vet jag.



Raggsockor, temynta, tryckkokare, målade kroppar och ett starkt ljus!

Evigheten känns förresten och det är bara som av en händelse att kokarens skaft hade just evigheten inpräglat i "bakeliten". Sitter här med barn som sover. Huset är svalt, inte kallt. Håller nästan 18 grader, vägrar sätta på elementen, Raggsockor från Sollentuna Slöjdgille till mig och barnen räcker ett tag till. Raggsockor och Linnés temynta.



Raggsockorna och temyntan är så mycket för mig själv - det känns bra. Ljussatte en gammal målning också, alldeles i blickfånget och natten blir min egen. En diptyk i olja och vax på duk från någon gång 1985: "Kropp". Tar tillbaka andelar som gått bitar något förlorade på samma sätt som minnet av det säregna pysandet från en tryckkokare kan framkallas igen.

Det här är en ljushållare i Turebergskyrkan. Jag var på mässan i söndags. Alltid när jag varit i kyrkan har det varit för andra, i söndags var jag där för min egen skull. Det berättades i en text om ljushållaren, att sådana blev vanliga efter världskyrkomötet i Uppsala 1968. Jag var där under denna stora kyrkofest. Jag var i Uppsaladomen och av en anledning, jag sökte. Min programmering kom att se annorlunda ut de följande nästan 45 åren. Framför ljushållaren i söndags kändes det som att vara tillbaka i 1968, igenkännande - märkligt för jag var inte alls beredd. Varför tog det sådan tid?

Ostavslutningen

Roves de Garrigues, Landana och en handtillverkad Stilton.

Låter som poesi för en del och är snömos för andra. För mig var det middag häromdagen. Ostarna från Bonne Vie. Roves de Garrigues är en högoktanig färskost tillverkad av getmjölk där örterna från marken sticker genom med en enorm tydlighet, timjan, rosmarin och en riktigt utpräglad raggig getsmak. Landanan som är en getost från Holland är lagrad i över 52 veckor, torr och mycket smakrik självfallet med nötter i basen.

Så till höjdaren som inte ska saknas på julbordet, en kvalitetsstilton som har betydligt rundare hörn än den sprittsiga, syrliga och vassa industritillverkade. Runda mjuka toner, rika på mineraler och med en umami som välter genom och dröjer sig kvar länge, en smörig gräddkola - en rakt igenom rasande god stilton, helt enkelt! Njutning!

Julmarknad under utveckling

Besöksrekord på Sollentuna Hembygdsförenings julmarknad oavsett vad de äldre säger om den saken. De hävdar alltid att "det var många, många fler besökare förr". Och då vet ju de flesta av oss moderna människor hur det är. Alla säger att allt var så mycket bättre förr - men tänker man efter så var det inte det.

Ett talande exempel är Anne Berit Lavolds och Anders Bobergs julbord de dukar upp i 1700-talshuset varje år. Ett kök, uppvärmt, det doftar nyskurat för det är jul. Talgdankarna lyser sparsamt. Inget är i onödan, men man reder sig så gott det går och allt är efter bästa förmåga. Ändå, det var inte bättre då än vad det är idag!



För kanske, men bara kanske, hade någon förbarmat sig och ordnat med en torkad gädda att läggas i blöt på Annadagen och lutas till lutfisk till Hersbyhushållet. Speciellt lagades mat på lutfisk när inget annat fanns, då isen i Edsviken låg så tjock så att inte längre nätfiske mellan vakar fungerade - så brukade det vara till jul - därför äter vi lutfisk, än idag.

Och på bordet står det salta fläsket, fetaste slagsidan, skånkarna och hals och huvud. Hade man tur fanns också en bog, men allt annat hade skickats till hökaren i stan. Så fick stadsboar seden att ha fläsk på julbordet. Man ville ha de där bitarna bönderna åt.



Man bakade till jul. Då unnade man sig färskt bröd. Till julbordet hör en brödhög och inte sällan "sod" att doppa brödet i. Det behövdes egentligen inte. Sod, eller som vi säger på modern svenska "buljong", var man tvungen att ha till brödet när det var torkat och hårt, långt efter jul. Det är så vi fick seden att doppa i grytan. Soden, eller buljongen var inte sällan från kok av grisfötter eller grishuvud och av dessa lagades bland annat rikliga syltor. Så ärvde vi seden med den stora julsyltan och med grishuvudet och grisfötterna.



Mitt på bordet vid tiden för huset stod inte sällan ett vackert dekorerat bröd - det var nog det viktigaste brödet på julen, såningsbrödet eller sålimpan. Den tittades bara på och var nästan som ett bibliskt skådebröd. När julen var slut grävdes brödet ner i sädbingen och när våren kom smulades brödet och lades ut på åkern, inte som ett offer utan som en gest till jorden att utsädet skulle ge bröd tillbaka.



Riset bars hit av kloka munkar och enligt Nordiska Museets faktabank var det den Heliga Birgittas pappa, Lagmannen från Finsta Birger Persson, som var den första att blanda ris med mjölk, koka och äta som gröt.

Svenskar är bra på hårdost. Därför har jag länge undrat varför vi till jul äter översaltad importerad, rödvaxad, blockedamer av usel kvalitet, när vi har en tradition att göra god julost med hantverkskvalitet. Sagt och gjort, för att komma åt den osten fick jag hjälp av Bonne Vie som är en nyöppnad ostaffär i Sollentuna Centrum och som kom till marknaden med julostar som de smakade förr och som ystats för hand och sedan lagrats hos Norins ost i Östergötland.



Det är alldeles självklart att kvalitetsprodukter ska ges utrymme på Hembygdsgården som motvikt mot alla fattiga julmarknader med lakritsremmar och TV-shopförsäljning. Ett exempel på hur den nya generationen växer in i Hembygdsföreningen är Mette 10 år, som lärde sig virka i skolan och som sedan designat egna mössor. Nu stod hon i en enkel norsk Bunad vid sitt eget bord och sålde sina vackraste virkningar - så ska det vara och så kommer det att få bli.

Tomten skrämde som vanligt små barn, Vimar Kranz serverade varm saft och pepparkakor. Martin Ström roterade chokladhjulet, Biblos serverade korv i Flosses Korvkiosk (ska återkomma till den senare) butikspersonalen var upptagen mest hela tiden, vår trogna onsdagsgrupp skötte kaffestugan och våra medarrangörer Slöjdgillet och Folkdansgillet drog ett tungt lass.

Kort sagt, ett stort tack till alla för besöksrekord och en julmarknad under utveckling!