De ständiga gränsöverskridande smakerna på Frantzén Lindeberg upplevs som normala

Röd mangold, vit mangold, gul mangold, purpurbönor, bockoli, vitbeta, polkabeta, bataviasallad, vaxbönor, palsternacka, fiskfjäll från havsbrax, Isört,romansallad, violer, squashblommor, kålrabbi, krasseblad, grön squash, färska hasselnötter, orange morot, svedjerova, vit morot, rödbeta, lila morot, gul morot, salladslök, majrova, gulbeta, kronärtsskocka, kryddtagetes,ostronskivling, rossosallad, rödlök, svartkål, spenat, hemkärnat smör, sv enskt havssalt, persilja, frillecesallad, asterixpotatis, fänkål, bondbönor, brytbönor, jordärtsskocksblomma, claytonia och isop.


Utan gränsöverskridningar - ingen utveckling, det är ju självklart. Det gäller för allt och speciellt ekvivalent för KONST.

I alldeles utmärkt sällskap var jag på Frantzén Lindeberg, för andra veckan i rad, i torsdags och tänk, på en vecka hade det hänt en hel del. Inte så att förändringen gjorde krogen till en helt annan, nej jag tänker på de små små detaljer som att tempestan, det vill säga den stora grönsaksserveringen bara på en vecka ytterligare mognat i smak och så kommer det att bli vartefter grönsakerna blir färdiga (fullmognade) i trädgården, en fördjupning och koncentration.

Ännu mer när betor och morötter fått ligga i stuka eller dolda i sand i jordkällare före servering, smak på ett annat sätt. Just nu, bönor och ärtor, bladen och örterna, blommorna och de andra smakgivarna, så prima som man kan önska sig. Nu är det kallare nätter och varmare dagar, allt i trädgården känner på sig att det måste bli fullbordat, det är i detta ögonblick som alla smaker spänner som allra bäst, den lilla, fortfarande blommande squashen, den knapriga gurkan. Vecka efter vecka gör skillnad i smak. Och den här serveringen är svindlande bra, en krona att visa upp av det allra bästa av råvaror från trädgårdarna i Malmköping och Askersund.

Kantarellglass

Så skriver jag om gränsöverskridandet för framsteg. Att våga gå den helt oprövade vägen. Googlar jag på kantarellglass så får jag nio allmänna svar - ingen har gjort kantarellglassen så som vi fick den serverad av Björn Frantzén i torsdags, helt lysande framställt med aprikoser, picklade kantareller, krossade kakaobönor och den rostade rapsoljan. Men hallå! Sensationellt bra i munnen och på pricken i säsong.

(Ska ut i morgon till mina karljohan och citronslemskivlingsmarker för att hämta hem och försöka gå där alldeles ensam utan barn, utan sällskap, bara med mig själv - men det kanske bara är en drömtanke - följer barenen med blir det ett äventyr snarare än kontemplatis övning, hursomhelst)

Krämeri av värsta sort, rent kränkande för kunden på ICA Maxi i Sollentuna

Jag brukar inleda matföreläsningar med några historier ur verkligheten. Om charkuteristen på ICA som tog färsk grissida för "helgskinka" eller hon som fick frågan om det möjligen fanns höns att få, gärna fryst, och som bara tittade storögt på mig och gapade. "Ja, kycklingmamma", förtydligade jag. "Usch va äckligt", sa hon och gick och kom inte tillbaka.

Så där kan jag fortsätta så länge publiken tycker det är skoj eller tills de med obehag inser att det är så det är generellt när man går i matladorna och handlar.

Med en dåres envishet och en ensamstående pappas försök till viss förenkling i vardagen åkte jag till en sådan matlada i söndags för att köpa en norsk laxsida.

"Får alla gå med" - ständiga proposen från lille August redan när vi kör in på parkeringsrutan utanför, och självklart. Så tågade vi längst in i magen på butiken bara för att finna en rammelbuljong av räk och kräftburkar blandat med vakuumförbackade laxbitar till överpris i hyllan. Längst ner var ett galler för att varorna inte skulle trilla ur. De varor som låg lutade mot det halvdecimeter höga gallret låg i värmen, en burk hade nog läckt för det var massor av ohygieniskt kladd, sånt kladd som dragit till sig annan skit så det blivit intorkat smutsigt. Skit som tycktes ha negligerats i veckor. Intryckt bland räkburkar och vakuumförpackad lax var ett knöligt öppnat storpack med köttfärs (den vara ICA MAxi blivit så berömd för).



Längs med hyllorna där detta utspelade sig gick en ur ICA Maxis personal fram och tillbaka för att fylla på med varor. Jag ursäktade mig och frågade om hon möjligtvis sett hur skitigt det var i hyllan och varför hon inte fixat oredan bland varorna som rådde.

Jag fick en axelryckning till svar.

"Och Du köttfärsen då ska den verkligen ligga här i fiskhyllan och läcka?", förstärkte jag.

"Det är väl inte jag som lagt dit den", fick jag som svar. Tjena mittbena och mors för alltid. Vad är det för fel på folk, vad är det för fel på arbetsledningen i matladan? Å andra sidan, det finns ingen kvalitet att försvara, ingen kvalitet att utbilda sig för att förstå, att brinna för, att vara stolt över.

Vi åkte till konsumladan i närheten istället, där är fördelen den att det aldrig finns personal ute i hallen så man behöver inte irritera sig på idiotiska svar, därmed inte sagt att kvaliteten på varorna är det minsta lilla bättre.

I nästa vecka eller om det var om två veckor ska jag hålla en halvtimmes anförande om "Mat till livs och livsmedel till döds" i en Rotarygrupp, Tack ICA Maxi i Sollentuna för att jag nu kan förnya mina idiothistorier från matladorna.

Signes Bönor Avsnitt 4

Visst är de vackra mina små signebönor, nästan som pygméägg och smäckfyllda med smak

Jag band upp Signe i veckan som var. Det blev för tätt för dem att ligga ner mot marken och in bland vaxbönorna som bokstavligt talat håller på att ta slut och kompostera sig själva verkar det som. Tror i ärlighetens namn att jag ändå sådde dem för tätt i våras. Å andra sidan har både brytbönor, skärbönor, vaxbönor och andra bönor givit rekordskörd så jag är nöjd. Återstår nu en hel mur av störbönor som precis börjat blomma och ge små tunna stänglar till bönskidor. Det tycks inte spela någon roll hur högt jag bygger stöden, dessa störbönor blir aldrig nöjda och jag anar hur bönhistorien med Jack en gång blev till. August satte en böna som han hittade i bilen och vid en extra tillsatt stör. Varje dag ville han till trädgården för att mäta sin egen böna. Nu är den "högt upp i himlen".

Signe har svällande stora härliga bönskidor som nu ska få gulna och bli så att det skramlar där inne. Fortfarande är bönorna rätt mjuka. Jag öppnar några ibland bara för att smaka och de har en mjöligt skön textur med en lätt metallsmak bottnad i en gräddighet, nästan som kola.



Som trädgårdsodlare är det inte bara gräva, rensa, vattna, planera, sätta och så. Det är rätt mycket väntan också. Först väntade jag på Signe sedan det stora bönemötet jag programledde 2007 som inslag i Meny i Sveriges Radios P1. Så fick jag till slut och äntligen ett litet antal bönor av Lena Nygårds att sätta till årets odlingssäsong. Dessa som nu har massor av bönor som lär vara skördemogna om några veckor kommer jag att vårda ömt under vintern för det är utsäde till våren. Först vid den här tiden nästa år kan jag koka Signes bönor och njuta av smaken.

Odling är magi - som livet ungefär!

Egenodlad majs och hamburgare med svamp - höstlördag vid bordet

Det var då ett ständigt tjat om höst, det är bara i början på en ny årstid, det kommer att ta lång tid innan vintern sätter in. Kanske jag sörjer den flyktande sommaren och förtränger den inledande höstens njutning, den höga luften, det växlande vädret, de mjuktonade färgerna, den blixtrande solen. Så ja, nu tog jag det där steget tillbaka till nuet.

Majsen som den såg ut för några veckor sedan




Just idag har vi skördat en del majs. Jag och August tog med gråärter och historiska bondbönor med anor från samma växtplats sedan 1800-talet. Skillnaden är smaken och konsistensen (säkert också näringsmässigt). Det är egentligen från fröodlingen till nästa år, men lite kan man ju nalla för den goda smakens skull.

Trädgården för en vecka sedan, inte alls så höstlig, men något urskördad och fallerad jämfört med i juli


Det fick bli majs också, nyskördad från den egna lilla majsodlingen, söta kolvar som socker - så där att det inte behövs vare sig smör eller salt för att pigga upp smaken som på de industriodlade trista.

Majskoket

Hamburgare på riktig köttfärs (och då så klart frågar vän av ordning vad det kan vara för slags och det är köttfärs från välhöngt högrev, fet, nymalen och mogen)



En riktig hamburgersallad har en mild syra, som här från den utmärkta sockerrörsvinägern lättad med mängder av olivolja. En sallad på lätt kokta skinnade bondbönor, gråärter, halverad och helstekt karamelliserad potatislök, skivad rå rödlök.

En LCHF-burgare med fett oxkött och med en gräddig stuvning på karl-johan, kantareller och citronslemskivling, sallad med bondbönor, gråärter, karamelliserad potatislök, rå rödlök, sockerrörsvinäger och olivolja från en lite privat olivlund i Italien.

Första karl-johan i sällskap av August

En liten del av den hårt knutna och mjälla skörden.

I förrgår var det, hämtade tidigt på dagis för att infria ett löfte från morgonen, skogen och svamp förs sedan flightspotting på Arlanda och fika.

Han gillar det där med skogen min fyraåring och travar på riktigt bra, men när skogen blir mörk och det är åska som mullrar långt borta, så tycker han att det är lite läskigt och vill helst hålla handen när vi promenerar över stock och sten.

Dessutom är han bra på svamp (kanske man kan använda fyråriga söner som tryffelhundar?).

Det blev rejält med citrongul slemskivling, gul kantarell och karl-johan, sedan blev det MD 81, 737,757, Dash, saab 2000, focker 100, airbus 300 och en cola med bulle inköpt i flygplanet som blivit hotel.

Frantzén Lindeberg med höstmeny, lutar sig stort åt trädgårdarna och det naturliga.

Satio Tempestas, en accelererande smakresa

Hösten är som en enda stor skördefest, rådjuren har precis blivit av med sin brunstiga smak och blivit mildare, texturen är fantastisk och man frågar sig hur sjutton man så exakt väljer ut ett viltkött.

Trädgårdarna flödar över och det sätter spår i menyn, som att den annars så fiskmatiga satio tempestas nu kommer utan fisk och så smakrik och fullödig av vegetabilier, kompromisslöst tillagade, att man inte ens saknar den. Förr lades allt i en rustik hög och dressades med de rostade havsabborrefjällen, det var smakligt redan då. Nu läggs tempestan ut som en sträng med vetet med de lätta eteriskt förfinade smakerna först och sedan i ett smakligt stegrande tempo mot sista tuggan, raffinerat och genialiskt.

Morotsmarängen med vispad anklever skapar en rasande stark spänning inför fortsättningen

Blodplättar med halstrad anklever

Hmmm, vad är det? Tomatvatten!

Ständigt detta tomatvatten, jag har fått fördelen att umgås med Björn och Daniel i snart femton år. Redan då i början stod det där tomatvattnet centralt som ingrediens i såväl desserter, entréer som huvudnummer. Jag vet hur fascinerade de själva var över den rika smaken efter att ha krossade tomater och låtit dem rinna av över natten. Umami frikopplad, helt enkelt. Så dök den upp igår kväll som en liten tunn soppa med senapskorn och svensk krabba - det kan inte bli bättre. Nu komponerad av 40 olika sorters tomater från trädgårdsmästaren Jan Andersson på krogens trädgård i Malmköping (han odlar ett hundratal olika sorter, gärna av gammal rustik typ där man självfallet mer bryr sig om smak än avkastning).

Havskräftan med surklöverrova

Chefssommellieren Niklas Löfgren tillagar rådjuren vid bordet med gaslåga och kol från japansk ek

Under första året, tror jag det var, serverades det mig en av favoriterna som lustifikation, "Idas sommaräng" och som tillhör det där rätterna man kommer att ha med sig all tid. Igår fick jag en till och det var serveringen på rådjur. Hör upp alla jägare - det är så här det ska se ut, det är så här det ska vara. Serveringen påminner väldigt om Ida:s (även om det bara är jag som drar parallellen) med rådjuret hastigt eldat vid bordet med gaslåga och kol av japansk ek. Garni är sådant rådjuren själv äter, vad vore det om inte självklart, små kantareller, svartkål, essenser från skogen och ängen som sniglar och blåbär. Lysande!

Ett fantastiskt utvalt rådjur

Blodplättarna som är en hyllning till den trestjärniga i Vonnas och George Blanc, kom i en ny skepnad, mindre men med en starkare viltblodsmak och nu med dess bästa kamrat, halstrad anklever.

Fortfarande, en stor smakupplevelse och starkt förbättrad sedan sist, är den levande havskräftan. Idag kommer den med surklöverrova som får kräftans eget och flyktiga söta ATP att ännu mer spela. Det här är nog en av de bästa skaldjursserveringarna...ever.

Sällskapet för kvällen och som gjorde samtalet om maten blev väsentligt var svensk matjournalistiks nestor tillika ivrare i föreningen Inger Grimlund.

Redig frukostmat

Så här ska det se ut. Det är så att man längtar till varje frukost och nu har jag toppat med 1/2 timmes cykel till morgonnyheterna. 11.5 kilo sedan 3 maj, 21 kilo före jul.