Bilden

Jag undrade varför Kalle Melander alltid envisades med att åka till Haiti.

Klart det är gott med riktig kaviar - odlad förvisso men ändock

Barnmat i all ära eller barnmenyer - inget för August som bäst estmerar riktig kaviar, förvisso spansk odlad, men ändå.

Hastig fredag med långt prat

Det är en oas i fredagsbruset - de där fredagsluncherna vi har på Bistron. Att kunna sitta ner och ventliera sådant man aldrig annars hinner.

Olof Svanberg, hr kommunantikvarien får ett viktigt samtal mitt i lunchen

Bästa hittills på Frantzén Lindeberg

Egentligen är jag inte överraskad - jag har ju haft fördelen att få följa Björn Frantzén och Daniel Lindeberg redan när de bestämde sig för att jobba ihop vilket de gjorde för drygt tio år sedan då de möttes på i Edsbacka Krogs kök - minnet därifrån framkallades på nytt igår kväll i en vitkålsconsommé "Christer Lingström" (nästan rörande).
Ett ödmjukt tack för kunnigt sällskap också - ett gott sällskap understryker ofta den goda smaken.

Glaserad griskind med libbsticka, senapskryddad blomkålskräm och höaska

Gravad helgeflundra på krispig potatismed färsk regnbågsrom, havsfänkål, dill, vispad gräddfil smaksatt med pepparrot och Matcha thé.

Feuille de brique kryddad med torkad rödbeta, bipollen och apelsinsalt, hibiskus och fikonpuré, ankleverparfait, anktungor och krasse.


Betor från den egna trädgården, med morot "Aigre-Doux vinaigrette, valnötter och vitbetsblast.

Inlagda höstkantareller med torkad aprikos, bitter kakao och rostad rapsolja

Kallrökt sej med kyld purjo och ostronkräm, gul paprika, odlad kaviar och dillolja.

Sista ammisbrickan med rostad vitlöksmajonäs med timjan, brynt smör och krispigt kycklingskinn på skedarna bakom och ganska osynligt ett rökt kalvhjärta med äppelsyrad kål och enbärsemulsion. Närmast i glasen en kyld velouté på butternut squash med lantyogurt kryddad med grön kardemumma och apelsin toppad med saffransskum.

Consommé med smak av brynt vitkål serveras med tryffelgelé i guld, örter och blommor.

Lättrökt kammussla, vintertryffel, brynt lantsmör samt en äggkräm mättad med gräslök toppad med torkad romsäck och bröd.

Smörbakad potatislök från Linnés Råshult, emulsion på ankleverfett, karamell, citron och saffran, smält oxmärg och rålakrits.

Hel grillad marulk tillagad 2.5 timmar under tunnt grisfett, serveras med rötter från den egna trädgården syrade i vassla, stekt rågbröd, lättvispad lantgrädde smaksatt med rökt späck och kallpressad rapsolja från Tidaholm.

En klassiker på F/L som funnits med på menyn varje kväll sedan starten för så gott som exakt två år sedan, "fattig riddare" och det var om den som Cecilia Hagen skrev i Expressen att om hon fick välja sin sista måltid så skulle det vara den fattiga riddaren på F/L - späckad med tryffel och silverlök - man liksom tröttnar aldrig!

Kalvkind pocherad i tre dagar sedan knaperstekt i brynt lantsmör, ättikssyrad rå morot med dill, rostad lök, grillad späd purjolök, skirat smöt och en sauce vin blanc.

Härpå följde ostarnas tour de france och en rent makalös dessert - sedan nu cocktailbaren byggts ut har bageriet fått maka på sig och ta time-out vilket har fördelen att Daniel Lindeberg flyttat tillbaka in i köket för att bland annat ytterligare utveckla desserterna och kaskaden av praliner och petitfourer som översköljde oss som final igår.
Nytt på smakfronten utöver det som denna vintermeny representerar är kontakten med Vallmobackens lokala lilla mejeri utanför Alingsås som från och med nu levererar smöret, råmjölken, grädden och de syrade mejeriprodukterna till F/L - många års sökande efter det perfekta svenska mejeriet är till ända.

Lysande goda ostron till vardags

Det var häromkvällen hemma och jag hade någon timme tidigare passerat en fiskdisk och impulshandlat - nej det behöver inte bli så dyrt - trodde mig nämligen ha köpt ett dussinpack med fin de clair vilket jag upptäckte att det inte var när jag väl brutit förpackningen och börjat öppna krabaterna - det var två dussin, 24 stycken!
Det här skriver jag bara i väntan på att ta fram bilderna från gårdagskvällen på F/L.
Kan man utse sin bästa matupplevelse - i ögonblicket var ovanstående ostron en dräpare i smak, sällskap, njutning, lust, densitet, You name it! Igår ställde vi frågan - jag var tidig till F/L och gick lös. Man blir liksom ställd i minnet. Jag rabblade bra ställen, Frankrike, Laos, Thailand, USA, Danmark, Spanien, Italien, Sverige, Norge etc. Åkte karusell efter upplevelser. Fåfänga försök.
Idag, med minnet efter gårdagen, giftigt nära det där omöjliga att utse, att säga, att tänka, att förstå.

Syrat thailändskt lika gott som isterband

Inte riktigt egentligen för det är en viss skillnad mellan de thailändska isterbanden Sai grog som har direkta likheter med svenska isterband och den råa syrade färskfläskblandningen med chilli; Naem - akta Er för den i Thailand - vanligtvis äts nämligen denna korv, eller snarare syrade, chillikryddade, vitlöksspäckade grissylta, helt rå - inte helt riskfritt alltså. Hemma steker vi på den hastigt och hårt och då framträder syran nästan fräsande god tillsammans med hettan från de hela chillifrukterna.

Bäst är att blanda smeten med första sköljvattnet från riset och sedan låta stå tre dagar i rumsvärmen för rätt syrning. Vi använder oss dock ofta av kemi för att få igång det hela och inbillar oss att det är hälsosammare trots allt än okontrollerad rumssyrning.
Här läser Du mer om Naem och pulversyra. och då handlar det om en anonym men läcker styckningsdetalj från grisen, nämligen broskben.

Frostigt Försenat Fyrverkeri

Vi hade födelsedag hemma igår. Den 10e januari är Rodjanas födelsedag och som på beställning lystes himlen upp av ett frostigt, försenat, fyrverkeri.
Kvällen innan firade vi med ostron - just nu vår favoritföda - enkelt, levande och gott.