Jag smet för lutfisk

Mitt i julstöket så smet jag iväg för att jobba. Motståndet är superstort när jag ser alla människor ila fram och tillbaka med kassar, arbetslediga eller jobbsmitiga.
-Hysterin finns där, men folk handlar inte.
Det hörde jag en klädbutiksinnehavare säga häromdagen. Kedjan hon jobbar för har redan börjat med mellandagsrea, halva priset - så visst märks nedgången.

För att stilla mina julnerver, vi har lilla julafton om några timmar hemma, smet jag själv iväg till Bistron på Edsbacka för att i sista stund fånga upp en lutfiskslunch. Inget slår nämligen Christer Lingströms lutfisk - jag vet för jag äter nog fler lutfiskmiddagar än någon annan.
Inte i år heller slog förväntningarna fel.
En lamellstabil fisk, förvisso i små bitar, men perfekt kokt och med en sås som är lätt som ett moln. Ska jag angripa något så är det ur en traditionell vinkel. En traditionsbunden lutfisk serveras aldrig med en grönaärtpuré gjord på knallgröna frysärter. (Men usch det är vanligt idag) Det traditionella är en grov puré på torkade kokta gröna ärter. Lutfisken som behöver en sötma mår förvisso bra av den knallgröna varianten, men sötman kan man få genom att tillsätta en gnutta sirap över fisken. Lutfisk serverades inte året runt som vissa påstår utan bara under sådan tid när inte annan fisk gick att få tag på i någon större omfattning pga att isarna låg och därför är de gröna ärtorna till, och som historiska upptecknare skriver om från 1500 talet, torkade.
Annars njutning från första till sista tuggan och under smyglyssnande från grannbordet där all "äcklig mat" behandlades och där lutfisk tillhörde toppnoteringen. Så kom det till beställning och det var komplicerat värre för en ville inte ha smör i såsen till Wallenbergaren och en annan ville ha köttbullar utan rödkål för rödkål var äckligt. Ursäkta, varför går man ut och äter om man har ett så komplicerat förhållande till maten?

Färskpotatis till jul = SANT

Riktigt fin potatis att hämta i vår jord.

Idag var vi uppe och grävde fram potatis. Vi har nyupptagen färskpotatis på julbordet som en tradition. I år behövde vi inte konstra oss så mycket heller. Och med det menar jag att det dåliga vädret i somras fick oss att ge upp. Egenligen, för färskpotatis till jul så brukar jag sätta potatis i mitten av jul. I september när potatisen blommar slår jag blasten och täcker med färsk kompost, mest bestående av löv. Sedan läggs ett lager av halm över, några bräder för att hålla det hela nere och så en presening och några tegelstenar. Lagom till julafton vittjas potatisgömman på sina underjordiska primörer.

Så här blev den tvättad, bara ett tunnt skal. Riktig färskpotatis med andra ord! Anja.

I år låg några potatistfåror kvar sedan sommarskördandet och jag tänkte, eftersom mördarsniglarna smasklat i sig blasten alltför tidigt just på det stället, att det blir nog inget. På senhösten kollade jag och visst var det mycket smått, men väldigt bra potatis. Idag var jag där och grävde med grepen. Jorden var förvånande torr och ymnigt doftande av humus.
Det blev en liten hink som jag tvättade och som nu ligger och torkar bakom glas på balkongen. Barnen åt färskpotatis redan ikväll. Färskpotatis med Ålandssmör.

En rad med präkiga och vintersöta palsternackor står också kvar tillsammans med ett stånd haverrötter. Två palsternackor räcker till en middag, det har blivit gigantiska utan tillstymelse till träighet, snarare tvärt om.

Värsta julgranen

Så här tidigt har vi aldrig satt upp granen och dekorerat den. Det blev värsta amerikastilen i år med skruvgirlanger av något vitt glittrigt och nyinköpta svarta och röda kulor.
Så här jämn och fin gran har vi inte haft på år och dag.
Samtidigt lade jag in julsillen.
Vi har en lilla julafton i morgon.

Kräftpastejen

"Min" kräfta så som Claes Jurander tecknat den i min bok "Järnspisar, Hackekorv och Tabberas" som lagom till jul kommit ut i nyutgåva.

När jag såg Ulrik Samuelssons tunnelbaneutsmyckning kom jag att söka i min egen dator på Makalös och då lyfte det fram en hel period i mitt matliv för allt hör ihop. Som att Makalös hörde ihop med Ulriksdals slott som då hette Jakobsdal.
Därifrån utgick drottning Kristinas kröningståg och när första vagnen kommit fram till Stockholm hade ännu inte den sista lämnat Jakobsdal. Kröningsvagnen är praktfull och står kvar i vagnslidret mellan Wärdshuset och slottet.

Här åts vid den tiden praktfulla middagar och tidens människor hade lagt bakom sig alla medeltida puréer och lättugggade kryddstarka rätter som idag närmast kan jämföras med det indiska köket. Varenne med sin "Le Cuisinier François" präglade kökskonsten med lättkokta grönsaker, exotiska fåglar, nya charkuterier och med tryffel som smaksättare i maten. Han var född 1615 och alltså samtida med den svenska drottningen.

Jag vet att många av de stora middagarna som drottningen älskade arrangerades av hennes stora kärlek, Magnus Gabriel de la Gardie, son till skaparen av Jakobsdal, Jakob de la Gardie i dennes äktenskap med Gustav II Adolfs förste älskarinna och stora livskärlek. Det slår mig att det är fullt möjligt att Magnus egentligen var son till Gustav II Adolf och därmed halvbror till drottningen och att det var därför kungen ständigt försökte arrangera andra möten åt drottningen. Det kan ha varit så!
På en av hennes middagar efter kröningen serverades den kräftpastej jag vurmat så mycket för och som jag brukar laga till mitt eget julbord:

Kräftpastej med ljummen timjansmörsås

Det här behöver Du:
100 g ren gäddfilé
2 hela ägg
salt och peppar
1 tsk torkad timjan eller två kvistar färsk
1 1/2 dl grädde
10-15 kräftstjärtar
1 päron skuret i stavar
1/2 dl röda vinbär
Till såsen:
100 g smör
5 kvistar timjan

Så här gör Du:
Mal iskyld gäddfilé till färs. Blanda med äggulorna och kryddorna i en mixer och späd med grädde till lagom konsistens.
Vispa äggvitorna till hårt skum med lite salt. Vänd ner i gäddfärsen. Stjälp i kräftstjärtarna.
Slå färsen i en smord och bröad liten pastejform. Arrangera päronstavar och vinbär. Grädda i vattenbad mitt i ugnen i 200° cirka 20 minuter.
Låt pastejen vila en stund när den kommit ur ugnen.
Under tiden skiras smöret tillsammans med timjan som serveras hett till den ljummade pastejen.

Jul på hjul i underjordens konstgjorda värld

Som en utgrävning

Jag åkte kommunalt härom dagen i veckan. Efter en lunch på Sällskapet i trevligt sällskap på Arsenalsgatan nådde jag nedgången till Kungsträdgårdens T-bana tvärs över gatan och det slog mig hur bra Stockholms tunnelbana är - inte som transportmedel utan som konstnärlig upplevelse. Jag hade glömt trots att jag under en tid på 70-talet var så engagerad att jag höll föreläsningar om underjordskonsten på "mitt" universitet i London.
Ulrik Samuelsson har gjort utsmyckningen och barserat mycket på palatset Makalös, det som byggdes av del la Gardies i början av 1600 talet och som sedan blev Operan efter branden som ödelade allt, så gott som. Makalös är ytterligare en anknytningspunkt till mitt intresse. Härifrån hämtade jag en hel del köksuppteckningar inför en artikel om 1600 tals mat en gång och jag blev väl förtrogen med några av de uppåt 80 rätter som kunde serveras som måltid.
För några år sedan undervisade jag på en kockskola, gymnasister och hade en klass avslutningselever som lagade upp flera av rätterna som projekt. Inte nog med tillagning. De forskade själva och klädde sig och agerade som om middagen serverats drottning Kristina hemma hos den tidens gårdsherre Greven Gabriel Bengtsson Oxenstierna (en middag som förvisso vi vet ägt rum, dock inte i det stenslott som nu står på platsen utan i ett tidigare av trä).
Det som bland annat serverades var sjuden lax med saffran, kromgädda, kräftpastey, harpastey och stekt gås efter originalrecept jag hittat.
Så går jag förbi Samuelssons scenografier i tunnelbanan och tänker att det är precis det som middgen var, en synnerligen god scenografi och när en av kockeleverna (som för övrigt började studera historia efter det där) tittade på kräftpasteyen med timjansmörsås sa hon: "Det där skulle ju kunna vara lagat idag" och det var precis vad det var.

Lätta julbordet

Första rundans silltallrik på Sollentuna golfklubb följdes av fem yterligare.

Jag är egentligen ganska ointresserad av denna stora mängd mat som ett julbord innebär. Känner att min tid som köande julfirare i förtid är et litet slöseri med tid och smak. Det har heller inget med tradition att göra utan är ett senpåkommet påfund för att finansiera krogarna för resten av året eller helt enkelt locka hundralapparna ur folks plånböcker.
I år har jag trots det hunnit med två ganska bantade julbord. Det första på konstnärsklubbens Lucia och det andra igår kväll med en uppdragsgivare som bjöd en supertrevlig kväll Sollentuna Golfklubb.
Vi var där förra året också och jag tog dit hela stora familjen några kvällar senare. I år har vi lilla julafton hemma i morgon då de stora barnen är var och en på sitt håll under julaftonskvällen och då ska vi ha ett litet julbord med det nödvändigaste.
Vad jag vill säga är att anslaget räcker. Igår fanns det nödvändigaste på ett julbord, det blir familjärt även om jag saknade ålen och pressyltan och grisfötterna och aladåben, brunkålen och grönkålen, bruna bönorna och det långkokta fläsket + diverse annat.
Nu var det sällskapet som var trevligast och maten helt OK med sex vändor enligt protokollet.
För mitt GI liv är ett julbord väldigt bra och syntes inte på vågen i morse.
Välkommen säger jag denna morgon till julstressen. Det är idag allt ska ske.

Annorlunda julbord

Eller vad sägs om färskfångad odlad norsk torsk på julbordet. Sameer Taneja är punjabi och köksmästare hos Gordon Ramsey och vi var längst uppe på Vardø och hämtade upp, tillagade och åt denne glimrende goda torsk.

Alla andra julbord än det svenska är väl annorlunda – och till och med det svenska är ständigt annorlunda eftersom det ständigt utvecklas, rätter försvinner och rätter kommer till och så har det varit i lite drygt hundra år – äldre är nämligen inte denna som vi tror är en av landets äldsta mattraditioner. Historiskt är julbordet ett ”nytt påfund”. Julbordet som det format sig var landsbygdens gåva till borgerskapet i stan. Det var på landet som bönderna blev urskickliga på att ta tillvara de sämsta bitarna och göra god mat av dem. Detta lockade borgarna i stan när de skulle visa äkta julkänslor och måna om de mindre stadda. Köttbullarna lades till senare och av bara farten. Dessa som vi äter av året runt och som folk i gemen anser vara det viktigaste på julbordet.

Nej, när jag pratar om annorlunda julbord går jag västerut till Norge. Det julbordet har ingen som helst relation till det vi kallar julbord, ändå är det en stor begivenhet, speciellt för företag att bjuda sina anställda på varje år – precis som här – och varje år överträffar skandalerna varandra. Norrmännen som annars är ganska så lågmälda och konflikträdda, jag vet, jag har levt som norrman i många år, blir lössläppta och storgapiga när linjeakvaviten rinner ner i strupen och då ska den anställde generellt ge sig på chefen. Massor av norrmän blir uppsagda svart på vitt under julbordsfesten på lokal.
Vad är det som serveras då?
Ingen sylta, ingen inlagd sill, ingen skinka och inga köttbullar för de sistnämnda har bytts mot medisterkakor som är ingefärs- och muskotnötskryddade stekta svinfärskakor. Lutfisk på torsk är självskriven rätt liksom ribbe som är revbensspjäll som först fått ugnsbakas i 180 grader med svålsidan ner och en halv liter vatten i en timme, sedan vänds steken och får baka färdigt i ytterligare en timme. Svålen ska vara rutskuren och stekas frasig och fettet tas tillvara som kryddning av lutfisken. Se i bild hur den tillagas här

Pinnekøtt är kött i remsor som tokats till pinnar och som sedan läggs i buljong och får koka mjuka och sedan äts med kolrabbistappe løksaus och potet.
Smalahode är en annan delikatess som är kluvet, rimmat, stekt och sedan griljerad lammskalle. En norrman vill också ha stekt julkorv på bordet.
Man skulle tro att när det här norska julbordet utvecklas så hämtas trender och tradition från Sverige som i alla fall är grannland, men så icke. Norrmännen blickar västerut och har börjat införa kalkon på sitt julbord.

Tänk, trots allt detta, händer det att jag intensivt längtar tillbaka till Norge. Jag hade åren 73-78 i Oslo och hade förmånen att få resa runt och besöka de mest isolerade platser med de mest fantastiska mattraditioner…nåja!