Det sista av laxen

Ibland dristar vi oss till att köpa en hel lax. När väl filéerna ligger där kan man tycka att kilopriset inte blir så mycket billigare än att köpa färdigfiléat, men si då bedrar man sig själv en smula.

Skinnet kan man till exempel garva och sy skor av...äh, kul va?

Gälbefriat huvud kokas gärna till en buljong efteratt kinderna skurits ur och sparats tillsammans med fenor som naturligtvis ska skäras så att en del kött stannar kvar. Dessa brukar jag koka in. En lag med lite vatten, ättika, enbär (!), lite sandelträ, salt, lagerblad och vitpepparkorn får koka upp varefter fiskrenset inklusive köttiga delar av huggna skrovet. Sist läggs i ett halvt gelatinblad, väl blötlagd och urkramad (detta för att få en riktigt härligt simmig konsistens!) Att ätas om kvällen med lite skarpsås eller en vinägerspäckad majjo.

De där tunnare slagsidorna brukar jag helt enkelt skinna och så ge en supersnabb halstring i het stekpanna.
När laxfiléerna förvandlats till fjärilskotletter återstår det där renskurna vid nacken och så stjärten som ingen människa kan steka till saftig bit. Alltså, fram med kniven och fragmentera till nästan en färs (men lite grövre).
Buljongen är färdig sedan länge och har fått silats från och koka ner. Smöra buljongen och redan med lite smör och mjöl i kluddar och hård vispning. Bryt av genom att vispa ner kokande grädde (havregrädde är fantastiskt mild till det här, men då behövs mer smör för fetmans skull)
Sådär ja, nu kokar såsen sig fri från mjölsmak. Skrapa ner läxen och rör runt med en träslev. Och absolut ta kastrullen från spisen.
Servera rykande hett efter saltavsmakning.
Så gjorde vi förra veckan.!