Pancettan som fått mogna med salvia har ett säreget djup av umami som med ansträngning påminner om botten i smaken hos surströmming. Skars i små fyrkanter och frästes med lök i smör i så het panna att det hoppade - bara hastigt och avslutades med saften från en halv lime - så ställdes det åt sidan.
Fläskläggen låg i press över natten. Togs nu ur nätet och skars i jämna tunna skivor som nästan föll sönder av sig självt. Tillsammans med fettet smalt tuggan nästan omedelbart i munnen och lämnade kvar en god sälta, juliga toner av kryddpeppar och lakrits från stjärnanisen - hur djävla gott som helst...enkelt uttryckt.
Perfekta halvor hårdkokt ägg till. Reducerad het buljong hälldes upp i djupa tallrikar som först fått några förstärkningsstänk av en utmärkt fisksås. Pancetta och lök med brynt smör hälldes över den skivade läggen. Vid servering, några avsvalnade skivor fläsk och ägg tillsammans med stekt pancetta och lök med brynt smör lades ner i den heta buljongen.
Detta blev vår brunch.
Att dricka till - Sri Lankesiskt svart Ceylonte med lime.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar