Brockoli och ankconfit

Jag hade två sköna ankor i kylen som behövdes tas om hand. Gjorde det häromdagen. Styckade i fyra delar, bröst och lår och rimmade över natten. Skrov, rygg, mage, hjärta fick långsamt smälta i den vidaste av kastrullerna. Det blev nästan en liter ankfett och lika mycket kraftigt smakande ankbuljong. De rimmade delarna sköljs av och torkas och så packas de i kastrullen ovanpå rimmade vingar i botten som ett galler. Fettet får sm'älta över ankköttet och sedan småkoka eller snarare sjuda i två timmar till en fet härlig confit. Rimmade och kokade på detta sätt håller ankan länge. Idag rök två bröst och ett lår, uppstekt i Åländskt smör så att skinnet fick knaperyta.
Till ankan serverade vi Rodjanas brockolisoppa. Fiskbuljong, två brockolistånd delade i mindre bitar,strimlad purjo, liute blekselleri och två vitlöksklyftor, grädde. Koka ihop och mixa, smaka av med salt och peppar. Smakade jättebra till den feta ankan.
Hade köpt det sista som fanns kvar av svenska äpplen som jag tänkt att ha kokt i tärningar till ankan också, men efter ett stenhårt träningspass före maten orkade jag helt enkelt inte. Under träningen fick också vetesurbrödet jäsa och jag hade alltså även baket att ta hand om.

Sukiyaki en trettondagsafton

Nu är timmen sen och allt är utdukat, porslin i diskmaskinen, rester i kylen eller på den kalla balkongen.
Med våra vänner Norlings, se nyårsaftonen, är det bara behagligt att skära lövtunna skivor av entrecote, ringar av bläckfisk, tigerräkor, strimla kinakål*, kalvlever av finaste märke, fiskfilé, champinjoner och tofu för en doftande kokande härligt aromatisk sukiyaki. Det blir aldrig stressande med Janne och Gittan, vi är väldigt familjära och kan koncentrera oss på samtalet, på smak och mat och vi, eller i alla fall jag, känner varandra sedan över 40 år tillbaka, Rodjana sedan tio.



Rodjana tog eftermiddagen att göra egna "öppna" dimsum på kryddad fläskfärs. De ångkokades i vår ångtillsats över riskokaren och blev trevligt heta munsbitar medan sukiyakidetaljerna fick sjuda i våra respektive små korgar. Det är mat som tar tid och måste få ta tid (ett djädrans pyssel egentligen). Vi avslutade måltiden med crème brûlé (Rodjana är smått mästerlig) på tahitivanilj.

* jag noterar att några matskribenter ondgjort sig över kinakål omedvetna om vilken stor roll denna alldeles utmärkta råvara spelar för en hel matvärld utanför deras egna trånga och utan att förstå hur nödvändig kålen är som stomme i mängder av asiatiska rätter.

Bitterljuv Kung av ostar - Saint Marcelin

Vi hade en liten mellanmålsorgie hemma idag på vår tryffelkorv och i kombination med en rumstempererad, nästan flytande, beskbitterljuv Saint Marcelin. Osten bekantade jag mig med första gången i Lyons saluhall och i sällskap av kockarnas kock Paul Bocuse som hade vänligheten att visa mig runt i saluhallen före en lunch en trappa upp och sedan middag ute på den ägandes restaurangen.
I eftermiddagen möttes det lilla av den stora njutningen. Livet är en resa i smaker - vad annat?

Bugatti lika begåvad som Molteni

För en massa år sedan när jag var student på Royal College of Art i London visade skolan en Bugattiutställning. Självfallet blev jag helsåld i ögonblicket trots att mitt bilintresse inskränker sig till bättre begagnat av vad märke som helst, huvudsaken det rullar.
Dessa underbart bugattiblå små konstverk upptäckte jag senare hade en designsläkting i Molteni, spiskungen som kom från samma lilla Italienska by som Bugatti och generationskamrat.
Spisarna finns till ett överkomligt pris i nytillverkning, något man inte kan säga om Bugatti. För en tid sedan hittades en 57S Atalante 1937 i ett garage. Bilen såldes på auktion. En uppgift säger att priset var 66 miljoner, en annan 72 miljoner. Svindlande för en bil och även för ett konstverk.
Om jag säger att den har pondus, kraft, form och känsla. Handgjord in i minsta detalj. Då pratar jag inte Bugati i första hand utan Molteni, ett matlagningens lilla under.
För över 80 år sedan flyttade Joseph Molteni över gränsen från Italien och hamnade utanför Lyon i St Bartelemy de Vals i St Uze, där den lilla fabriken ligger kvar än idag.
1982 dog Joseph Molteni. Då fanns det 18 trestjärniga krogar, 13 av dem lagade maten på en Moltenispis och då ska man ha i minnet att denne tekniske gigant helt kullkastade köksordning och logistik. Han var den som fick brigaden att cirkulera kring spisen som en ö mitt i köket. Det var nämligen en Moltenispis som introducerade detta som senare skulle bli ett "idiom". Fortfarande idag tillhör Moltenispisen framtiden, det är inte illa efter 100 år.

Svårt för Gardell, men jag känner honom ju inte förstås

Jag tycker Gardell är sorgligt löjlig även om det ingår i hans artisteri med synliggörande upptåg som i kvällens Stjärnorna på slottet.
Han såg helt förvirrad ut när han kläddes av framför TV kamerorna i ett uppdrag man förväntade att han skulle hantera, men klarade föga.
Jag känner inte Gardell och vet inte om han verkligen är så manierad under ytan som han visar för offentligheten.
Jag träffade Tomas de Leva några gånger och intervjuade honom för radion. (appropås manierade artister). Han kopplade på sin tillgjordhet i samma ögonblick som jag kopplade bandspelaren. kanske det är sak samma med Gardell, vem vet. Som clownen, som jag heller inte gillar.
Nu är det här en slags matblogg bestämde jag mig för tidigt och den gotlandsmeny som Scheja valde i kvällens avsnitt var väl självklar och knappast överraskande alls. Det överraskande är ett en så belevad, inbjudande och kunnig herre som Staffan Scheja började berätta om salmbärssylt som traditionsenligt serveras till och sa att han var väl bekant med träden som det växte fullt av inne i Visby, lappri förvisso, men ändå en ytterligare dumhet i det här programmet. Han förväxlar säkert salmbären med de mullbärdsträd som bär frukt i staden. Salmbär finns i mängd i dikesrenar och på hyggen på landsbygden och är ett litet ettrigt gott svarthallon. Mullbär serveras bland annat på Värdshuset Lindgården i en parfait.
Jag vill minnas att jag såg Scheja på den krogen för länge sedan då "musik på Gotland" var nytt.

Uppdatering dagen efter:
Nu ber Gardell om ursäkt och får allt ljus på sig själv - antingen väldigt skickligt arrangerat eller bara ynkligt.

Att älska sig själv

Tryffelkorv, fransk torkad korv, ostar och smör och grönt te ur Thord Karlssons kopp.

För länge sedan var det fult att "älska sig själv". Idag förstår jag att det är en livsuppehållande nödvändighet.
Ett sätt att göra det är att ta en runda med familjen i Hötorgshallen eller i något annat av våra mattempel och handla det som lusten avgör.
Idag fanns lust för det rimmade sidfläsket hos G.Nilssons och två feta ankor hos Hellbergs. Det fick bli så. Fläsket ska vi ha till morgonmat och ankorna confiterar vi i morgon efter att ha rimmat styckbitarna i natt. Ett surbröd fick vi också köpt hos Saluplats 30 efter att vår egen surdegskultur havererat fullständigt (möglade blixtsnabbt).
Korv, vi vill ha korv också, tryffelkorv och det finns hos Österqvists för 400 kronor kilot, tack för det! Men så fick det bli.
Så till Bondens Matbod för att möta kärleken.
Det är så, dessa små gårdsprodukter är tillverkade med sådan ömsinthet, ett sådant urval och ett sådant bekymmer om prima kvalitet att det är kärlek från första tuggan till sista och att handla dessa välvårdade produkter av personal som är bildad är verkligen att bjuda sig själv på en sann kärleksakt. Som smöret från Eskesta i Tierp som får hela köket att dofta syrligt smör.


Doris blå från Stora Lunån längst till vänster.

Så tog vi med oss hem Doris också. Hon är en fjällko som strövar omkring mellan Falun och Hedemora på Stora Lunåns gård. Hon går där tillsammans med fyra andra kor som levererar mjölk till ostar. Vi åt Doris blåa ost alldeles nyss och det var en ren njutning. Vi får väl ta till det slitna uttrycket att "detta ska i fortsättningen bliva vår melodi".

Så nära att Doris finns på bild i butiken tillsammans med systerkorna å¨å Stora Lunåns gård

Brödet, ostarna, smöret, tryffelkorven och en annan fransk korv blev till ett rent skamligt kärleksfyllt mellanmål alldeles nyss. Nu går jag på ankorna, lyckligt upplivad och med alla goda smaker virlvlande runt.

Färdigsvullat med hummer

För att ingen ska tro att vi är ständigt bortskämda med de lyxigaste råvaror måste jag deklarera med anledning av kvällens middag att så inte är fallet.
Ofta brukar vi de fattigaste av ingredienser för att göra vår vardag vacker.
Just idag på nyårsdagen slumpade det sig så att vi hade två färskkokta humrar i kylen och att vi åt den allra godaste hummer igår kväll rår vi inte riktigt för.
I kväll lagade vi en rustikare variant.

Rör ihop en tjock bechamel, ungefär som till en sufflé. Innan gräddmjölken slås i kryddas smör/mjölröran med salt, peppar och rikligt med tabasco. Skvätt i bara.
Klyv humrarna och ta ur innehållet, skär stjärtarna i generösa bitar och blanda i smeten. Rör i en äggula. Riv cheddar grovt.
Pytsa tillbaka i hummerskalen och täck med drivor av cheddarost. Strö lite ströbröd över och gratinera i åtta minuter i 250 grader.

Skulle det vara så att det finns kvar några överblivna humrar i morgon i kyldisken så lever de farligt om de korsar min väg. Hummer kan man ju inte äta för mycket av eller?