Oj Oj Oj, sent omsider har jag hittat en typ Falukorv som äntligen är en köttig utveckling.

Det är ju lite som att traska i ett träsk av kopior och konstiga avarter.  Ett träsk av lurendrejerier. 

Har ni märkt hur Falukorvar blivit smalare och tråkigare i smak över lag, men med ett bestående styckpris? Har ni märkt hur de skålar sig vid stekning och hur smaken blivit mer fadd och tråkig, blivit en slags högst processad bulkvara, som att "smyger vi försiktigt så märker inte kunden något."

Snart har det gått 25 år sedan jag skrev den kompletta boken om Falukorven, dess historia, innehåll och om konstfulla tallrikar den kan serveras på. Dessutom med 15 namnkunniga gästkockar som tog fram personliga recept på hur de kan tänka sig servera denna genom långliga tider älskade råvara. Boken "Femton kockar och Falukorv" (Kronvalls 2000) finns att hitta på nätet lite här och var, fortfarande gångbar trots att jag utgick från Melkers med fabriksbilder. Kommer ni ihåg? Melkers var den enda falukorvsfabriken som låg i Falun - nu finns ingen kvar. Melkers konkursade 2021.

Mina vänner Stina, Robert och Tommy Jonsson på Stenspers i Tallåsen ringde och sa att det låg en korv och väntade på mig i gårdsbutiken. What?

Jodå, där låg en korv för ett kungarike. En korv på kött från gårdens kalvar, liksom inga genvägar (64% kött) och inte en massa utfyllnad annat än det potatismjöl och potatisfibrer som SKA finnas i en Falukorv för att den ska hålla ihop och den mängd fett (kalvarnas fett) för att den ska kunna emulgera (gå ihop med vattnet i koven och bli till en slät korvsmet). Hemligheten med Falukorv är kryddningen. Nu är den inte längre så förborgad utan allmänt experimenterad med. Man känner smak av peppar, av muskot, av nejlika. Lite hemligt är det ändå, de flesta charkuterier köper kryddblandningen "Falukorvskryddor" av kryddföretag, färdigblandat, bara för att få den där speciella smaken, den som säger att "det här är falukorv."

Kan man nu göra något som är "nytt under solen?" Skar en skiva Stenspers och jo, visst kan man hitta på nytt och ta Falukorven till en ny nivå (klokt att inte köra på med en massa underligheter som chorizo eller kabanossensmak) och ändå förstå att det är Falukorv det handlar om. Här finns ett bett, en hetta som är tydligt framträdande, paprika och cayenne och det är finurligt och bra. Korven ligger still och platt i pannan vid stekning (hatar skålade skivor). 

Prövade en "strogge" och den blev bättre än allt tidigare tack vare kryddningen och fastheten i korven vid tillagning. Utmärkt också vid en svensk choucroute och gifter sig helt fantastiskt med surkålen, det rimmade fläsket och den rökta lilla biten sidfläsk.

Nä, svensk Falukorvsproduktion har tagit ett steg tillbaka genom det som jag inledningsvis pratar om avseende produktförsämring. Stenspers håller falukorvsfanan högt och produktförbättrar, det här var glädjande.

En sådan frukost räddar dagen - bra start med kaffe och Camenbert

 

Dietister och andra självpåtagna kostexperter tar sig säkert för pannan och rekommenderar en matsked gurkmeja, en skiva lingongrova och ett shot med ingefära eller något mer sansat, havregröt med lingonsylt.

"Alldeles för fett för en bra start på dagen". 

Ja, ja, ja. Men smaken, alltså smaken. Starkt mockabrygt kaffe i en oxidröd tunndrejad kopp av @Calle Forsberg tillsammans med en lite finare Camenbert är så det smäller i käften. Jag är nöjd och kosthållarna får komma med vilka pekpinnar som helst (20 kilo lättare sedan 2023!!!!)

Det är ju, vilket framgår av alla årens inlägg i den här bloggen (som jag envisas med att skriva), så att jag inte lever för att är mig mätt utan för att äta med behag. Ätning med smak är en njutning.

Bara tre ostar - det liksom räcker, och ett bröd på virvelråg

 Det blir man liksom mätt på, några bitar ost. Och man blir tillfreds i hela kroppen och i alla sinnen, Ost är en viktig del av livet, ett litet ursprung, ungefär som brödet.

Igår blev det en Selles sur Cher, en Chaource Fermier och en Petit Tourtain allt tillsammans med små klickar av svartkörsbärsmarmelad från Baskien.

Ostarna handlade August (tillsammans med flera när han avslutat sin praktiktermin på Wijnjas Grosshandel)

Jo, en sak till, äppelblomningen är över, men fångade en Solvablomst fick jag på bild mens det varade. Och så för 14 dagar sedan började jag med förodlingen av Bergfälts och Visingsö och jo, javisst, de ska tryckas ner i jorden, jag är inte dum (!). Om en vecka är de mogna för utplantering.

"Längtan mig förbränner" Från att skära papp till att minnas Grez, bagaren och ostarna från Nemours

Står här och skär passepartouter i mitt anletes svett. Pasteller som fått ligga lösa alltför länge. Bilder från ateljén på Hotel Chevillon i Grez Sur Loing. De lyfter ytterligare något snäpp när deras blickfång koncentreras och så rullar känslan av Grez över mig, nästan så det går att förnimma doften i ateljén, frukosteringarna i lägenheten, höra ljudet från Loing, närvaron av alla de andra i sammanhanget, forskare, konstnärer, fotografer, skrivare.

Går in i bildarkivet från september 23, lika varmt i luften idag hemma i köket i Stockholm som i ateljén i Grez - älskar att bli smått övervarm. Där - brödet från bagaren i byn, pain le grain och så ostarna från den fantastiska ostbutiken i Nemours, den oemotståndliga smaken av Charolais, getost på getternas råmjölk. Allt det där flyger in.

Vad är då längtan efter sånt som redan hänt? Min vän Tommy Söderlund, han fotografen i Visby som var i Grez samtidigt sammanfattade tydligt att man kanske inte ska tillbaka utan förvalta minnet/känslan av det det som varit. Bra tänkt! 

jag är kär - i några koppar av Calle Forsberg

Jag föll pladask förra veckan när Matmaffian arrangerade en träff med Calle Forsberg och Marika Delin i deras verkstad och trädgård.

Hemma har vi några grejer av Calle sedan tidigare och nu blev det ett par till.

De stod där på en hylla i butiken och fångade blicken med den oxblodsröda glasyren. En glasyr med anor ur den kinesiska antiken och ohyggligt svår att få till. Reduceras glasyren fel kan den lika gärna bli grön eller blå och det krävs en oerhörd skicklighet att styra kopparoxiden eller kopparkarbonaten för att få till den rätta röda färgen. Tänk att stå där vid reduktionsugnen och samtidigt vara en del av en mångtusenårig tradition och samtidigt hantera den.

I flera morgnar du har vi druckit vår italienska mockabrygd i dessa koppar och det är en stor njutning, nästan en längtan efter att varje morgon ska komma snart. Tunt drejat gods med sköra öron att hålla i rytmiskt hanklade.

Man kan inte säga att jag samlar. Jag är ingen samlare men samlade ändå kokböcker några decennier. Fick en ansenlig samling både av allt det nya, men också en hel del äldre vilka är helt underbart att botanisera i. Gjorde mig av med lejonparten i min samling genom att skänka 900 volymer för några år sedan till Skopan i Upplands Väsby. Nu reducerat till ett antal meter (mestparten äldre och mina egna volymer) är jag nöjd.

Men ska man prata om att samla så är det enskilda keramiska verk jag tycker om. Några av Calle Forsberg, några av Eva-Marie Kohte och några av Thomas Stöfling. Alla tre formmästare och deras glasyrer får det att säga tjong i hela kroppen av kärlek!

Matmaffian, där jag sitter i styrelsen, arrangerar kunskapshöjande 

event för medlemmarna. Avslutning före sommaren med ett 

mycket uppskattat besök hos Calle Forsberg och Marika Delin.

Älgbogen blev fantastisk, skjuten mellan Särna och Idre av vår tidigare granne

Det handlar helt och hållet om hur man handskas med köttet. Från skott till gryta. 

Perfekt styckat och rensat från hinnor och senor fick bogsteken ligga i en marinad av krossade enbär, svartpeppar, krossad vitlök, rödvin och soja i 24 timmar. Självfallet uppbunden innan.

Sedan vackad och ner i sousviden på 57 grader i 24 timmar. Hastigt brynt därefter. Oj Oj Oj, vilken mörhet, vilken smak. Idag med gräddsås, gelé, sockerstekta morötter och potatismos för ovanlighetens skull på King Edward, Stor njutning.

Steken kom grannen över med tillsammans med en del älgfärs. Så tacksamma. Tyvärr flyttar han Roger och huset säljs.

Mellan Hägg och Syrén då skomakaren var ledig

 

Ja, stämmer verkligen det? Att skomakare förr tog semester mellan högg och syren, den korta tiden det tar för syrénen att typ komma ifatt häggen.

På senare år har det inte varit någon tid alls, i alla fall inte i södra Sverige, men där vi häckar i norra Hälsingland är det fortfarande någon vecka det handlar om.

Dofterna är oemotståndliga när solen går ner och den sena stilla timmen infinner sig vid pass 21.

Kollade med Institutet för språk och fornminnen och där menar en artikelförfattare att det inte finns några säkra källor till uttrycket och att skomakaren höll stängt mellan hägg och syren. Kunde väl tidigt varit någon skomakare som spikat upp en skylt utanför verkstaden med den ordalydelsen, dock inte källor.

Vad vi, eller snarare jag, ändå kan slå fast är att just den här tiden är en av de väckraste jämte alla andra tider. Slog mig att där uppe i april pulsade vi i metertjock snö, nu har krusbärsbuskarna till och med blivit gröna, tuplanerna slår ut, påskliljorna vissnar, mosippan är blyg i rabatten och rabarbern har givit två storfrukostar med rabarberkompott serverad med den goda filen från Dellenmejeriet av mjölk från lokalt betande kossor.