Äntligen - Sillbullar

Det är ingen hemlighet att vi är ett gäng som tillbringar fredagsluncherna på Edsbacka Bistro.
Förra fredagen skrev jag om hur vi insisterat länge på att få en efterlängtad och traditionell lunchrätt: Sillbullar med korintsås - idag stod den på menyn -visslingar och applåder.
Barndomen och uppväxen kommer vältrande över oss som blivit uppfödda på kalvstek om söndagarna och sillbullar på måndagar. Så är det - en resträtt av rang. Men för några av oss i sällskapet var det första gången som de mötte dessa kanske i det närmaste utrotningshotade smakerna. All föll sillbullar på läppen och speciellt dessa "edsbackianska". En perfekt gräddighet i bullsmeten, bra sälta, härlig transmak och en perfekt stekyta med rätt frasighet. Såsen balanserad mellan sockersötman och ättikssyran samt med de småsega korinterna med sin inbyggda lilla bitterhet. De här är nog bland de bästa sillbullar jag ätit undantagna dem jag lagar själv.
Det säger en hel del om vårt fredagsstamlokus, lyhördhet och mod.
2007 föreslog jag en annan vardagsvariant av lunchkrog att servera sillbullar men fick bara som svar: Va fan tror du jag vill gå i konkurs eller!.
När vi ätit påminde jag vår ständigt närvarande restaurangchef på Bistron, Anders, om hur Tomas Drejing brukade traktera sina gäster på salig Petri Pumpa i Lund när servitören dukade av och frågade om det smakade bra. Fick han då ett överdådigt svar fällde han omedelbart repliken: Önskas supplimang, till vilket han alltid fick jakande svar.
Andra dukningen inleddes och in kom fler sillbullar och sås i snipa, riklligt späckad med korinter, underbart, fantastiskt, oerhört.
Sillbullar serveras enligt uppgift till och med måndag lunch, gack omedelbart och beställ ett lunchbord!!!! Detta är en smak som måste bevaras.

Sillbullar med korintsås
4port.

Det här behöver Du:

2 filéer salt urvattnad sill
1 stor gul lök
200 g kokt kalvkött eller oxbringa (inte rimmad)
200 g kokt potatis
1 stort ägg
2 1/2 msk pot. Mjöl
1 dl ströbröd

Till såsen:
2 msk korinter
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl
2 dl Kalvfond
1 msk sirap
1-2 msk ättikssprit 12 %
Smör
Salt
Vitpeppar


Så här gör Du:

Lägg sillen i mjölk några timmar. Skala och hacka löken och låt den koka mjuk i smör utan att ta färg. Mixa eller hellre mal sedan löken, sillen köttet och potatisen till en fin smet. Peppra och rör i ägg och potatismjölet utrört i lite kallt vatten. Fomra till biffar, de ska vara mindre än vallenbergare och större än rådjursbitoks. Smetens konsitens ska dock vara någonstans emellan Wallenbergare och benløse fugler (järpar).
Vänd biffarna i ströbröd och stek i rikligt med smör tills knaprigt på ytan.
Koka korinterna i 2 1/2 dl vatten i tio minuter, sila från men spara en dryg halv dl av kokspadet.
Gör en redning av en msk smör och mjölet. Späd med kalvfond och korintkoksvatten. Låt koka tio minuter och smaka av med sirap och ättika samt korinter. Salta eventuellt och färga med lite soja.

Knake och upprättelse i butik

Jag har skrivit om Knake förr. Man kan inte äta ständigt, smaken är så karaktäristiskt att man lätt tröttnar på dem.
När jag var nere i Lund för en dryg vecka sedan åt jag knakar så fort jag blev hungrig. Efter två dagar och kanske sex knakar senare var jag trött på smaken. Vackade 20 stycken och tog hem till frysen. Idag tog vi fram några av dem för ett Knakekok med gul lök och kryddpepparkorn. Kok och kok förresten - de ska bara sjudas så att de blir genomvarma. Hemlagad senap till och Rodjanas rotsakskompott på selleri, potatis och morot spetsad med smör från Ålands mejeri och så en skvätt grädde.

Rodjana gjorde ännu en gastronomisk insats idag - hon gick ner till Oriental Livs appropås händelsen senast med oxbringan. Nu erkände chefen att praktikanten gjort fel och att han uppfört sig märkligt vid klagomålet jag framförde. Så kunde Rodjana hämta ut tre kilo utmärkt högrev. Rätt ska vara rätt.

Högrev blev bringa från usel butik

Jag har aldrig varit med om något liknande förr.
Vi skulle ha gäster, det var igår.
Klockan tre gick vi ner till vår ganska flitigt anlitade invandrarbutik.
Trista grönsaker, men bra konserver och en köttdisk med kött av okänt ursprung (om man så säger).
Emellanåt har vi hittat rätt när vi fått syna köttet ordentligt och då fått hyfsat välhängt entrecote eller högrev.
Igår ville jag ha tre kilo högrev. Den för dagen något förvirrade mannen bakom disken pratade och pratade och gav mig sedan en inpackad plastpåse med kött som jag betalade och tog hem.
Väl med stekgrytan på spisen och preppade rotsaker, lök och kryddor tog jag upp köttet ur plastpåsen.
Ett rejält stycke som slinker på ett underligt sätt mellan hinnor.
Men för i helvete!
Det är bringa jag fått och jag såg middagen fara sin kos. Aldrig att man kokar mört det köttet på två timmar. Jag skar genom de grova och slemmiga hinnorna till grytbitar och fräste i olja och smör, hällde på lite starkvin och några porteröl, skummade och lade i morot i bit, rotselleri, gul lök, purjo, palsternacka, några nejlikor, kryddpeppar, några enbär, svartpepparkorn och vitpepparkorn samt lagerblad.
Så gick Rodjana till thairestaurangen och beställde färdigmat. Efter veckan som var och helgen som gått hade vi ingenting hemma att bjuda till middag.
Så under processen blev jag mer och mer förbannad - vem fan var han som smusslat ner helt fel kött i min påse.
Tog fram kvittot och ringde och förklarade vad jag beställt, vem jag var, och vad jag fått.
Döm om min förvåning då killen bakom disken börjar överösa mig med invektiv och fullkomligt skriker i telefonen att det är högrev jag fått. Till och med en charkuterist i den lokala ICA butiken eller ICA maxi skulle kunnat se att det inte var högrev jag fått med hem. Det gick inte att prata med karln, han hade tappat ansiktet fullständigt och hade en fullkomlig svada av försvar.
Idag gick Rodjana till butiken och fick som svar att den som sålt köttet och den som svarat i telefonen är samme man och praktikant och därför inte ska gå att lita på.
Affären heter Oriental livs och ligger på Malmvägen - gå inte dit!
Grytan då?
Jodå det handlar om tid, bringan har enormt mycket smak och blir OK efter fem och en halv timme och med nyskuren lök och rotsaker ilagda de sista 20 minutrarna.

Ljummen sallad till, hemsvängd majonäs blandas med tunnskuren savoykål som fått ett dopp i kokande vatten och fått rinna av. Grillade thaisparrisar välts i tillsammans med lite kraftigt karamelliserad gullök och vitlök.

Snart slår den ut

Vattenspridare står där kvarglömd från den blöta sommaren. Frusen av is och nattens pudersnö. Sitter lika fast som haverrötterna och palsternackorna. Snart slår den ut med vattnet och snart får vi upp rötterna som primörer. Hos oss sjöng talgoxarna pipiwhitt, pipiwhitt och skatorna samlade kvistar till bon. Vädret var dem emot och mer snö är att vänta.

Gaeng pha moosap - nu är det smakfest!

Det finns tillfällen då Rodjana intensivt längtar till det gamla köket. Ungefär som jag kan länrta efter en riktig kalvstek md gräddsås och skalpotatis eller en oxrulader när jag befinner mig långt från Sverige.
Igår var Rodjana en sväng inom Hongkong trading i stan och redan där föddes längtan efter en Gaeng pha moosap, en centralthaianrättning som hon ofta lagade när hon jiobbade som kock i Kanchanaburi. En gryta på fläskfärs med curry, chilli och örter skulle man väl kunna sammanfatta, men oerhört aromatisk.
Så här lagade Rodjana sin Gaeng pha moosap igår:

Olja hettas upp i en järnpanna och fläskfärs steks lätt tillsammans med röd currypasta. Späd med fiskbuljong till grytkonsistens. I med små gröna ärtstora auberginer och rikligt med kvartade medelstora thaiauberginer, färska grönpepparstänglar, limeblad, hela färska thaichilli och strimlad grachai (finns färdigstrimlad i thaibutiken). Smaka av med fisksås (för sältan) och strösocker (för sötman!!!) Stringbeans eller wingbeans ska i och så tillsist blad av baigrapao, dvs holy basil. Servera med ris och njut.



Jag själv lagade en thaiomelett som fungerar fint till. Omeletten ska mildra hettan i grytan.

Det här behöver Du:
4 stora ägg
1 tsk fisksås
2 sticklökar skurna i 2 cm på diagonalen
3 msk fint malen fläskfärs

Gör så här:
Mosa ner fläskfärsen i äggen och vält ner löken, rör i fisksåsen. Blands så lite som möjligt och stek i het gjutjärnspanna, vänd och stek färdigt.

Ja, se det var min uppgift för dagen!

Pilgrimsmussla och vatten

Vi gick till vår traditionella fredagslunch idag på Edsbacka Bistro. Christer Lingström mötte oss tillsammans med restaurangchefen.
Vi har länge insisterat på en alldeles speciell och mycket traditionellt svensk lunchrätt som jag återkommer till den dag vi serveras den (avtal med rest.chef. att inte tjata).
Istället överraskades vi med en liten "skämmabortamuse", nämligen en alldeles perfekt stekt pilgrimsmussla med en vinbärstomat och en stjärnhovtryffel lagd på en tryffeldoftande risotto. Leendena far iväg när sådant möter oss för fredagen är fortfarande en vanligt grå vardag och bör förgyllas!

Ett annat vatten, världens bästa. En annan plats, Paul Bocuse och en annan mussla, kommer visst från Norge

Varmrätten idag,; en riklig fläsklägg med rotmos. Så ska det vara och så får det bli, alltså att rimningen av köttet framkallar törst resten av dagen. Här sitter jag alltså med mina systembolagsinköpta S:Pellegrino och pimplar intills dess att även Sverige förstår att det bästa vatnet stavas Badoit och etablerades redan 1938 av Auguste Badoit vid källorna i Saint-Galmier. Världens bästa vatten! Ut med det i handeln NU!

Så tillbaka till jobbet för att njuta. Idag med ett långt samtal med Greta Nilsson. Det är väl inget konstigt med att intervjua en Greta Nilsson för en kommande bok om inte det är som det är att Greta Nilsson fyller 101 år nästa vecka. Makalösa tillbakablickar berättat av en med ögon som sett i verkligheten och som minns kritallklart och berättar så att jag själv får tydliga bilder av hur det såg ut, hur det smakade, hur det var.
-Mina älsklingsrätter var nog kåldolmar, ingen kunde göra kåldolmar som min mamma Tekla. Och rulader, oxrulader som mamma fyllde med späck, stekte i hemkärnat smör och lät koka färdigt i en kort buljong för att sedan reda med grädde till sås.
Underbart. Tack Greta, Tack för samtalet idag.

Brödpudding och grisfotsaladåb

Grisfotsaladåb

Ibland blir jag så sugen på riktiga klassiker, riktig gammaldags mat. Bland mina kokböcker utgivna före 1930 finns det alltid recept på grisfötter och på billiga puddingar som restbrödspuddingen vi gjorde som dessert igår.
Aladåben är hur enkel som helst. Använd gärna lägg istället för grisfötter, inte mindre fett, men mindre pilligt att filéa ur. Koka tre timmar minst med lök, selleri, kryddpeppar, nejlikor (intryckta i svåle), vitpepparkorn, morot och det gröna från en purjo.
Ta ur och låt kallna, sila buljongen och koka ner till hälften. Klarna med en äggvita, låt kallna och lyft bort fettet med äggvitan. Hetta upp, sila igen. Filéa och skär läggen eller grisfotsköttet i tunna skivor. Klä en glasform med skivorna. Lägg allt smått och andra bitar i mitten tillsammans med gröna ärtor tills skålen blir fylld. Häll den avsvalnade buljongen över och stä'll i kiyl att stelna. Skär upp med en het kniv och ät med en torr tysk senap och skalpotatis - hur gott som helst.

Lagers enkla brödpudding på vetesur

När jag gick på college i London åt jag oftast lunch i den finare matsalen tillsammans med andra MA studenter. BA studenterna fick hålla ill i den slamriga stormatsalen.
Hos oss serverades ofta tre oli9ka rätter dagligen och med tillbehör. Till detta kom ett antal desserter, vaniljpuddingar, gratinerad frukt och brödpudding.
Att gammalt bröd kan bli så gott.
Hemma bakar vi två gånger i veckan för att alltid ha färskt bröd till frukost och till kvällsmaten. Bröd från vetesurdeg och bröd från rågsur. Det blir alltid någon liten bit över och den befrias från skorpan och skärs i sockerbitsstora stycken, vips in i en stor plastkasse i frysen att järnepannerostas med vitlök till soppa eller att göra brödpudding av.
Ta en formbrödsform och fyll med brödbitarna.
Ställ ugnen på 180 grader.
Hetta upp en panna med 100 g Lindahls smör. Stek brödbitarna försiktigt så att de får en liten fin yta. Värm 2.5 dl röd mjölk med 1.25 dl strösocker och rör tills sockret lösts.
Smörj formen med smör och bröa den lätt.
Häll sockermjölken i en bytta med en halv liter grädde och vispa ner fyra små ägg eller tre stora ett i sänder.
Fyll formen med de avsvalnade brödbitarna, häll gräddblandningen över och pressa ner brödet så att grädden kommer åt.
Grädda i 45 minuter. Efter 40 tas formen ut och beströs med lite socker. Sista fem minuerna ska värmen ökas till 200. Har inte sockret smält när puddingen är klar så hjälp till med gaslåga.
Servera med hemkokt hallonsylt eller äppelkanel.
En söndagspudding gör vi med kärnfria russin och fint hackade aprikoser.