tisdag 10 april 2018

Den där inkokta laxen


Den ska ha smaken av ättikan och en rosa kärna, bara lättbakad i det kokande vattnet som hälls över den och så kryddningen och att den får kallna i spadet.
Vem älskar inte inkokt lax?

Lagade den i helgen av lax som var över efter Augusts sushiryck i fredags (kommer som inlägg med bilder efter det här). 

Tyvärr är laxsidorna så misshandlade i butikerna så att de knappt håller ihop. Lamellerna brutna, segmenten trasiga. Det går inte att hålla en laxsida, hur hårt vackad den än är,  med en hand och med ändarna sladdrigt hängande.

Gick i en "laxskola" i Norge för massor av år sedan. Odling, slakt, filettering och omsorgsfull behandling och tillagning.
Där fick vi lära oss att hålla en laxfilé helt flat för att sedan kunna laga bra mat av den och utnyttja till både gravning, stekning, kokning och skära som rå.

Här i alla fall det bästa receptet av alla på inkokt lax, men försök inte göra såsen, den spricker!

Inkokt lax Tore Wretman

Det här behöver Du:
1 kg lax av mittbiten skuren i 3x3 cm kuber med skinn

Till kokspadet:
2 1/2 liter vatten
1 gul lök
1 medelstor morot
½ dl rödvinsvinäger
3 tsk salt
5 vitpepparkorn
6 hela kryddnejlikor
1 lagerblad
8 dillstjälkar
Skarpsås
1 gula från ett hårdkokt ägg, passerad genom en fin sil
1 rå äggula
1 krm salt
1 krm strösocker
kajennpeppar
1 ½ msk osötad senap
1 msk vinäger
1 dl gräddfil
2/4 dl grädde

Så här gör Du:
1.Koka lagen med alla ingredienser i tio minuter.
2.Lägg i laxkuberna och sätt på locket på kastrullen
3.Ta bortkastrullen från plattan och låt svalna.
4.Garnera med en klick rom på varje laxbit
5.Servera med skarpsås.
6.Se till att alla ingredienser till skarpsåsen håller samma temperatur, enklast är att lägga allt i kylen några timmar före anrättning.
7.Blanda den kokta och råa äggulan med salt, kajennpeppar, socker, senap, gräddfil och vinäger.
8.Vispa grädden till skum och vänd ner med en spatel.
9.Håll såsen kall.

Inga kommentarer: