Det är så mycket smak i de där styckningsdetaljerna som folk i gemen brukar undvika. Jag säger inte att de är lätta att hantera, men de är billiga ur perspektivet prisvärda oftast med så mycket smak att det smäller och med en konsistens som är fantastisk.
Så här gjorde jag i helgen som var:
Tinade en lammnacke och en slagsida från våra underbart närbetande lamm på gården och Kajsa Karlsson på Antuna. Snacka om terroir.
Styckade ur benen ur nacken, putsade slaget och skar ut så att det blev i stort sett dubbelt så stort.
Brynte, mycket hårt, halva lökar, vitlöksklyftor och kluvna morötter, grovkrossad svartpeppar samt benen till fond. Körde i två timmar i tryck och sedan en timme utan, spädde med vatten. Silade från i chinoise och reducerade till en tredjedel. Sådärja', en snabbfond värd namnet, späckad med smak från Antunas åkrar, de runt omkring oss.
Tog nackköttet och skar i mindre bitar, hackade sedan för hand till en mycket grov färs. (Köpte en riktigt bra kötthack i Bangkok för 20 år sedan) Rev tio vitlöksklyftor över slaget och ströade över en dl torkad fint smulad mynta samt rejält med salt. (kunde ha lättrimmat slaget innan, men det fanns liksom inte tid).
Bred färsen över slaget och rulla ihop och bind upp. Bryn ganska hårt i stekpannan.
In i ugnen 175 grader tills innertempen är 55 grader, ös rullen om och om igen under stektiden. Ta ut och låt vila länge under folie. Rullen bakar färdigt. (Vill man är det lämpligt att ta ut rullen vid 48 och köra den några varv på en het kolgrill för att få den smaken också).
Stormkoka buljongen tillsammans med lika delar grädde. Gör en klassisk bottenredning av mjöl och smör. Vispa i buljonggrädden och en skvätt kikkoman. Blanka till slut med några klickar smör.
Koka upp några deciliter vatten, lägg en matsked socker och lite salt tillsammans med en dl torkad mynta i en skål. Häll över kokvattnet och svalna. Rör i en dl rödvinsvinäger (eller snarare, smaka av med) låt dra ordentligt, bäst blir myntasåsen efter några dagar plastad i kylen.
Skär upp rullen i halvcentimeter tjocka skivor, servera med gräddsås, ugnsbakade småpotatisar och myntasås. Bättre än så blir inte påskalammet (inte billigare heller om man ser till råvarukostnad för slag och nacke).
Djädrar det är gott.
Gla' påsk på Er alla!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar