Tabberaset om njutning och datummärkning i Studio Ett

Håll öronen öppna och Sveriges Radios P1 inrattad vid pass 17:10. Då står Tabberaset i direktsändning och ondgör sig över handlarnas krämarfasoner med datummärkning, dåligt kött och omogna/ruttnande grönsaker, om okunskaper i butiker och nedmontering av smakarv.

Diplomfolket

Sötma, hav, syra.

En alldeles utmärkt kväll på Grappe i Låt Måltiden Blommas anda och med fyra välförtjänta diplomander.
Lutfisk på menyn som föregicks av svenska ettor, fläskigt, härligt friska ostron från västkusten som smakade ännu mer fantastiskt sött i kontrasten till granatäppekärnorna som de dryssats med. Jag hittade det där lilla extra på en av mina excursioner i nordanled, Vadsø, och nu serverades det här.
Och det var en fantastisk god lutfisk, med en riktig sås och alla tillbehör. Jag bereddes också tillfälle att prata om andra smakinriktningar i världen i ett litet tal till lutfisken och underströk det fantastiskt goda i att riva brunost (mesost) och ringla sirap över, sötman är mot lutfisken som granatäppelkärnorna mot ostronet fast lite tvärt om.
Min blygsamhet förbjuder mig att berätta vem som lagade desserten - Frantzén/Lindeberg är mig stort tack skyldig för att jag stökade ner deras provkök och snodde ett helt kilo utmärkt nyponpuré.
Svenska vinteräpplen sockerkokas /50/50/ sockerlag tills genomskinliga. Kavring rivs och rostas med socker, nyponpuré sötas med äppelsockerlag och syras med lite lime. Varvas med äpplena först, kavringrost som isolering, nyponpuré och toppas med grädde. Mer om efterrätten Här! och i veckans nummer av Året Runt!!!!.
Så, titta på bilderna:

Systrarna Carina och Ulrika Brydling - diplomander med herrar Ulf Kappen och Gunnar Göransson. Sven-Gunnar Svensson utanför bild och på ett annat kalas.

Christina Möller med Möllers torrsenap - svår att få tag i men utsökt till lutfisken. "Jag gör som min mamma och rör ut den med lite kokvatten från potatiskoket",berättade hon.

Utan denne man hade vi inte haft det enorma matintresse som lägrat sig över allt och alla. Ett PR geni som myntade begreppet "Svenska smaker" åkte till Bocuse d'Or och vann världen med svenska kockar och som en följd fick svenska råvaruproducenter att intressera sig för det som de sålde och svenskarna att intressera sig för det som de köpte. Han har fått alla slags utmärkelser och nu också LMB diplom.

Leverrätter lever längst

När jag var barn lagade morsan en slags leverbiffar som efter stekning kokades i vanlig mjölk. De smakade gudomligt med rårörda lingon.
Jag berättade om dessa för förläggaren på Erstaz. När han skrev presstexten inför boksläppet förra året (Järnspisar hackekorv och tabberas) så slängde han med det här med morsans mjölkkokta leverbiffar så sedan stod det om dem i nästan varenda svensk tidning. Det är bara det att receptet på leverbiffar inte alls finns med i boken. En dag ska jag berätta närmare och detalj om dem och hur de ska kokas i en järngryta svart som natten och att det ska vara mycket lök i dem.
När nu leverrättsrecept ska efterlevas och hyllas enligt Matälskaren kommer jag omedelbart in på dels tunntunna skivor kalvlever i sukiyakin vi brukar servera hemma och lägga till tunna skivor av "allt", uerfilé, torskfilé (ishavet), räkor, tunna skivor fet högrev, kamshell (pilgrimsmusslor) nystan av glasnudlar, ägg, bladselleri etc.
Men klassikern vid sidan om morsans leverbiffar är ändå korvkakan - man minns också den från det att man var barn. Stinn och söt med en kraftig säd och leversmak.
När vi släppte boken för pressen så hade Fredrik Söderberg, utmärkt köksmästare på KB, gjort ett helt bord av små klassiker som bakelser i ett kondis. Här fanns självklart "tårtbitar" av korvkaka med lingon och skirt smör (uttryck från Kajsa Varg...skirt smör vackert).
Fredrik Söderberg KB

Det är ett litet generationsskifte bland matjournalister, har ni märkt det?. Så är det och till bordet med små kroppkakor fyllda med ankconfit, rimmad oxbringa med rotsaker gjuten i gelé, KBs örtgravade strömming på rostad Skogaholmslimpa, hemlagade korvbitar med syrad kål och denna underbara korvkaka vallfärdade de unga nya matjournalisterna fostrade i en helt annan tradition än oss äldre (fy fan att den tiden har kommit, men är man närmare 60 än 50 så får man skylla sig själv). Flera av dem kom fram och frågade om korvkakan - "Vad är detta? Det är ju skitgott!" (så säger aldrig vi). "Det är mixadrå lever som blandats med korngryn, kryddor, sirap och russin och sedan bakats i ugn."
Man såg hur tuggan började växa i munnen och hur mungipan undslapp sig ett litet äckelljud som med ansträngning kunde tolkas som "lever". Samtidigt gick föremålets hjärna i fullkomlig spinn för vad var det hon sagt sekunden innan: "Vad är detta? Det är ju skitgott".
Sånt är kul och korvkaka är ljuvlig spis.

Här är receptet ur boken
förvalta det väl! det är urgammalt.
Jo, och en sak till, alla tror att smeten är alldeles för lös. Det är den inte, den ska skvalpa och den går ihop sig i värmen.

Korvkaka
En riktigt småländsk inlandskorvkaka.
Den som vill kan gärna krydda den
med litet smulad torkad mejram.

Det här behöver Du:
1 1/2 dl korngryn (eller ris)
1 1/2 hg fläskkött, gärna rester från
grishuvudet efter det att syltan
fått de bästa bitarna, eller kött
från färska läggar (de feta bitarna
ska vara med)
4hg kalvlever
3dl vatten
5dl mjölk
2dl grädde
5msk russin
4msk finhackad gul lök
2msk ljus sirap
2krm mald ingefära
salt och peppar
mejram (kan uteslutas)
smör till formen och till
stekningen av löken
ströbröd till formen

Så här gör Du:
Skölj korngrynen och blötlägg dem
i 12 timmar. Koka dem mjuka.
Skölj lever och kött. Ta bort hinnan
över levern och eventuella blodkärl
och senor. Mal lever och fläsk i bitar
I köttkvarn, eller kör pumpvis till fin
färs i matberedare. Lägg russinen i
hett vatten så att de sväller något.
Fräs löken genomskinlig i litet smör
(löken får inte ta färg).
Blanda alla ingredienser till en ganska
lättflytande smet. Gör ett stekprov och
smaka av med salt och peppar.
Häll i avlång limpform och ugnsstek
i 180 grader i ca 1 timme.
Servera med lingon och skirt smör.

Kao tom och julskinka

Alltid till första advent har vi en liten skinka hemma, griljerad för första skinkmackan, en skiva limpa med mycket pomerans och smörad med riktigt smör och en precis lagom tjock skinkskiva med grov skånsk senap.
I veckan som var köpte jag en lagom rimmat, lagom saftig julskinka dock något för stor.
Idag förvandlades en del av överskottet av den till köttet i vår rissoppa - Kao Tom!
Paneringen lyftes bort och en saftig bit skars i kuber som glaserades med soja och kryddor. En liten ägg och grönsaksröra stektes bredvid baserad mest på böngroddar och med korianderfrö som inflytelserikaste smakgivaren. Och så det vattkokta riset. Underbart mild - kryddat med prig bun.

1.Förbered redan nu postchristmas genom att klicka på ordet julskinka ovan och tänk fram de underbara ärtmiddagarna under smällkalla januari-mars

2.Svårt att få griljeringan att sitta fast? Sikta ner en msk potatismjöl i ägg/senapsblandningen och lika mycket i ströbrödet, då sitter den ända till påska om man vill.

Somtam...igen!

Härliga somtam - med pla-ra.
Efter att födelsedagsbarnet fick välja middagen - spagetti med kantarellsås och Lyceejuice med isbitar till att dricka så fick det gå några timmar innan kniven och morteln gick igång i köket.
Mitt i konstaterades att jordnötterna var slut - det är ju så om man inte markerar innan, nu går det att göra en somtam ändå med allra bästa resultat. Och som intensivt djup sälta använde vi den fermtenterade fiskröran från Isaan, pla-ra som där ersätter fisksåsen Nam pla.
Det var alltså dags för morteln att göra tjänst.
Pla-ra är en av de äldsta bevarade smakerna som finns, hopmixad, jäst och planerad av människan av flera olika råvaror - den tillverkas än idag efter samma recept som romarna använde när de mixtrade ihop sitt Garum, en fiskpasta eller fisksås som användes som smakförstärkare i snart sagt alla tillagningar.

Så satt vi där och flämtade under styrkan från chili, lime, socker och pla-ra. Späntade tunna stickor från en omogen papaya och av härligt friska gotlandsmorötter.
Nu är det natt, alla sover hemma. Tyvärr går det spysjuka över nejden i regnets Sollentuna.
Regn ja. För åtta år sedan föddes Lovisa. Då var det snö upp till axlarna och jag hade en mycket bättre begagnad bil med sommardäck och just den här dagen slank jag omkring för att köpa babysitter och åkpåse och bilbarnsstol och mössa till babyn som låg kvar med mamma på Danderyds patienthotell och de stora barnen fick komma dit och sjuksystern kom in och tittade på vår baby och sa att hon nog hade en släng av gulsot för hon var så gul i hyn, men att det skulle bli bättre bara hon fick solljus på sig.
Leende kunde jag viska försynt till sjuksyrran: "Du titta på mamman".
Vår åttaåring är fortfarande guldbrun i hyn och har rött guld i håret och fick en knallrosa mobiltelefon i födelsedagspresent.
En kvällslatte till skrivandet

Vi känner inte vår egen historia

Kristenheten har lagt locket på - prästerna mumlar och försöker fortsätta den svenska historiens största omskrivning. Det som skett har inte skett. 1734 års lag är svart på vitt. Vi gjorde samma sak själva till för 200 - 150 år sedan. Samma sak som det som idag sker i Saudiarabien och som Aftonbladet rapporterar om i gårdagens tidning.
Mer om den mörka sanningen finns att läsa i min bok "Döden i skogen".
Mycket att reflektera och tänka över till jul.

Köttätaren

Hemma på permis - två dagar för sent för att få vara hemma med storasyrran och småsyskonen. Turligt nog hade vi en redig bit ugnsstekt högrev kvar. Till det pommes chateau och en bearnaise - mat för en karl - i uniformskläder är han redig som ett hus, som en vägg och småsyskonen blir som små tummetottar när han "bollar" med dem.

Det här börjar likna en familjeblogg mer än en matblogg eller växlat med varann - å andra sidan så är det ju det som mat handlar om, ensamma tallrikar är aldrig kul. Mat ska alltid sättas i ett socialt sammanhang, en måltid, ett samtal, en människa, en son!