Sexkocken - träd fram!

Ängeln, teckning 1981

Alla som har kockmössa och kockrock svärtas ner av illasinnade rykten. Det vore mycket bättre nu om den kände våldtäktsmisstänkte kändiskocken träder fram. Om inte annat för att befria sina gamla kollegor från misstanke.
Nu har utredarna sent omsider hittat en halvtimmes lång film där kändiskockens vidrigheter mot unga kvinnor spelas upp.
Han hade alltså den goda smaken att själv dokumentera det brott han misstänks för. Självfallet var det inte det som var uppsåtet med filmen utan den var ett slags tydligt bevis på den makt han utövade och njöt av.
Nu är det snart dags för rättegång.
Filmen kommer att visas i rättssalen.
Åtalspunkterna är redan formulerade, läs dem här.
Redan när det blev känt att sexkocken gripits visste de flesta i branschen vem han är.
Det är dags att han röjer sin identitet så att landets alla andra kockar slipper misstänkas. Han har ju erkänt allt.

Påskalammet

Javisst, vi hamnar där år efter år vare sig vi vill eller inte - i påskalammets matvrå, offerlammet, det läckra självkryddade genom betning på saltmättade timjanängar.
Nu är det ju så att svensk lammnäring tyvärr inte lyckas med att serva oss svenskar med tillräckligt mycket lamm så vi får köpa kött från andra sidan jorden och det är lite synd för svenska lamm är bra så länge de får gå på utebete. Och då är det en del som säger: "Va, lamm kan väl inte stallas upp som grisar och broilers och aldrig få se himlen". Men då säger jag att det kan de visst det och det är något som håller på att sprida sig hos lammproducenterna, lamm uppfödda på pellets och ensilage, kraftfoder och kanske lite hö i stora lador.
Hursom så fick jag en stek igår, en från Nya Zeeland. Alldeles utmärkt stor urbenad på 1.7 kilo. Späckade med klyftor av en hel vitlök och band upp till jämn form sedan fick den gå i sex timmar i 107 grader varm ugn till 70 graders innertemp. Werner Vögeli sa till mig en gång att han saknade en teknik hos unga kockar och det var att de glömt att allt som steks i ugn och panna måste ösas."De har glömt att man måste ösa", sa han. Sedan kan man hävda att det här med vattenbad och ösning är en metod som har sin grund i ojömn ugnsvärme förr, men jag gör som han sa, jag öser och om inte annat så blir man lite lugnare av att göra det. Att se hur allt det goda i juicen väter ner den torra ytan och liksom blöder sig ner i steken.

Små plockade örter till sallad och ett helt fat med brutna småtomater med algsalt och parmesan.

Till steken, en gräddsås pålammfond och så grillad grön sparris och myntagelé. Från Marocko fick vi alldeles utmärkt färskpotatis som vi saltkokade och dressade med lite olivolja.
Egentligen var det här ett tidigt litet födelsedagskalas för vår femåring. Hon fyller först i morgon men storasyster skulle åka till Gotland då och ville ha en kombinerad påskamiddag och födelsedagsmiddag så det kom några vänner också.
Avslutning sent ikväll med glass i coupeglas och en stor skål med jordgubbar och våfflor till.

Egentligen skulle man ut i elljusspåretefter en sådan här middag, men jag bloggar istället - hur många kalorier bränner man då, undrar man?

Spädgris

Jag sa att det skulle bli spädgris och jag skulle lacka den så att den blev som en månghundraårigt tjärad kyrkport.
Den är på god väg.
Jag styckade ur den lilla spädgrisen - ena halvan och flådde och färserade bogen och fyllde den benfria kotlettraden som rulle.
Nu har den varit några timmar i 107 grader i ugnen. Innertempen är inte högre än 40 gader än så rullen får gå många timmar till, ständigt öser jag den med marinad av mörk kinesisk soja, olivolja, vitlök, fräst mixad och frånsilad purjo, vermouth, vitpeppar och ljus thaisoja.
Själva rullen är späckad med lagerblad, färsk hemmaodlad timjan och likaledes hemodlad salvia. (bak glaset på balkongen)
Färsen inuti är marinerad med vin och tryffel.
Får väl sätta väckarklockan i natt för att ösa och bevaka.

Hetare kärlek finns inte!

Vi har en spädgris hemma. Den ligger i kylen och tinar så smått men var nte riktigt färdigtinad för att lagas i eftermiddag. Egentligen hade vi tänkt att lägga den på galler efter marinering och sedan låta den gå på lågvärme i många timmar och ständigt lacka den med marinaden. Nu blev det inte så. Jag styckar den istället i morgon och gör en rulle av den och steker långsamt med örter. Rodjana stack iväg och köpte en lagom blandning seafood för en yam wun sen taleh. Det är en rent förtjusande rätt rätt tillagad. Har försökt att beställa den på krogen, men det går inte jag blir ständigt lika missnöjd - det blir jag förövrigt på allt thailändskt om jag händelsevis beställer.
Hemma blir det dock lyckat.


För mer om thailändsk seafoodsallad läs här
Nu handlar det om att lägga till glasnudlar. Mer om glasnudlar läs här och här och här...förbaskat mycket glasnudlar jag skrivit om!
Plocka fram 20 thailändska chilli (det här blir starkt så innibomben!!!) och 4 stora klyftor vitlök. Lägg i mixer och häll över en halv dl fisksås. Mixa till smått. Koka upp vatten och blötlägg under tiden ett paket glasnudlar. Skär två gula små lökar i tunna båtar och skiva två "stänger" bladselleri, plockas också det som finns av selleriblad ur ett stånd. Klyfta fina klyftor ur en tomat. Förhoppningsvis har seafoodblandningen tinar nu, den med bläckfisk, hjärtmusslor, blåmusslor, krabbkött och räkor.
Fyll på med ett rejält gäng nyskalade räkor eller stora konserverade. Lägg nudlarna i det kokande vattnet och rör runt. När det mjuknat efter en halv minut så hälls "sjöfrukterna" och räkorna i. Sila ifrån i ett durkslag och häll över i en bunke. Häll på chilloiblandningen tillsammans med tomat, lök och selleri. Klipp nudlarna lite vilt med en sax och blanda. Lägg upp på ett fat och servera.
Vi åt för en timme sedan och de värsta konvulsionerna i munnen börjar lägga sig. För oss har det blivit starkt beroende. Vi måste helt enkelt ha den där värsta hettan så att det känns att man har ätit. I morrn blir det spädgrisrulle med thaitillbehör, ris och nam prig pau!

Fjädrar sig i tid

Jag lyckades för första gången, någonsin tror jag, att pricka in påsken.
Det kan vittna om en viss sysslolöshet om man tänker negativt eller kanske en ökad effektivitet. Och när jag skriver om att "pricka in" så handlar det om att få in påskriset i tid tillräckligt för att bladen ska bildas och blommorna blomma. Vi har en körsbär alldeles vid kolonilotten och av den klippte vi grenskott för några veckor sedan och satte i vatten.

Körsbärsblommorna kläder grenarna vackert samtidigt som det blommar i Japan.
Och så har jag flera plastkassar med påsvippor, fjädrar alltså. De är lite otidsenliga i färg för påskfjädermodet växlar visst varje år. Det fick jag reda på när jag gjorde ett jobb på landets enda producent av påskfjäder. Det är massor med år sedan nu och verksamheten har konkurrerats ut av importerade billigare fjädrar. Då var det en stor betongblandare som gick med färgmedel och kalkonfjädrar. Sedan bands vipporna ihop med ståltråd för hand, tre fjädrar i varje vippa och tio i knippet.


Och det var Nisse Peterson som plåtade jobbet. Jag tror det var för någon "desajntidning" eller inredningstidning eller rent av en mattidning till påsk. Vi fick med oss några kassar fjäderknippen i olika färger för plåtning; grått, rosa, beige och riktigt orange. Sedan under påsken tittade vi på Hötorget och det badade i dessa färger och då förstod vi vilket djädrans arbete det var som utförts helt för hand däruppe åt Rimbohållet nordost om Stockholm. Hundratusentals vippor.
Jag tycker det är lite fint att i begränsad omfattning ha dem i de blommand körsbärskvistarna.

Aom moo - en riktig soppa

Överallt serveras soppa till maten, en middag känns liksom inte riktig utan att den kompletteras med en soppa och jag pratar alltså Thailand. Det är många som frågar oss om vi äter thai eller svenskt och vi brukar säga att det är fifty-fifty eller hasip-hasip som det heter på thai, men det är det inte. Med lite eftertanke förstår vi att det thailändska överväger. Och idag gjorde det rejält för vi åt väldigt traditionellt Isaan - dvs mat från den nordöstra platån i Thailand, den som vätter ner mot Mekong och Laos, den trakt som många väljer att kalla Real Thai.
Real Thai är långt ifrån wokar, här är det grillat kött som gäller fläsk och kyckling och kaoniew, kladdris, nam prig bun och soppa med syra och sötma och dill(!!!) för just dill är en av de stora örterna i Isaanköket.
Rodjana snittade kycklingklubbor och gned dem med soja och fisksås och stekte dem hårt i rejält med olja i restaurangpannan. Samtidigt ångade kladdriset i riskokaren. Vi har en speciell insats som vi klär med en linneservett för det blötlagda riset som sedan vältes över i en bambukorg av rökt bambu.
Soppan idag, en Aom moo, är enkel, stark, syrlig, het och söt, en riktig energibomb, skulle kunna tänka mig att byta ut kålen i den mot fina nyplockade nässlor...men, då bryter jag konvenansen för ögonblicket.
Gör så här. Ta en halvliter vatten och koka upp. Hetsa ett citrongräs i morteln tillsammans med fyra fem små thaichilli och en grachai (släktingen till galangal. Kör hårt med stöten och skrapa ner i det kokande vattnet. Häll i en skvätt koncentrerad hönsbuljong eller en halv tärning (ja jo, men thailändare fuskar med det också om de inte haft ett riktigt hönskok på g!). Låt koka upp för at ge smak och repa ner malt fläsk, det behöver inte vara som, men kan likna bitar som frikadeller.
Låt koka upp - nu simmar lite fläskfett på soppytan, det är så trevligt med den smaken som bryter mot sitrongräset och mildrar hettan i chillin.

Skär kinakålen i lagom stora bitar och purjo i lövtunna slantar (purjo ger bättre och mer smak än de taniga sättlökarna.) Lägg det gröna i koket och rör runt. Ta ett rejält stånd dill, med stjälkar och allt, dela med kniv i två tre delar. Vänd ner i soppan och servera en skål till var och en vid bordet, bjud riset ur korgen och de hårdgrillade kycklinglåren till. Ta rostad mortlad chilli och rör ut i fisksås och lite limejuice till en trögflytande smet, en nam prig bun att doppa risbollarna i.
Servera också med ett stort fat med kinakål, gurkstavar och rejält med färsk dill. Prova att göra en risboll, snurra på en dillkvist och doppa i nam prig bun och ät. Ta en sked soppa i direkt anslutning till tuggan. Wow!
(Vad gäller dillstjälkarna i soppan så ger de extra smak och ska bara tuggas på och sedan läggas åt sidan vilket också gäller för bitarna av citrongräs och grachai)

Slow food

Inger Grimlund skriver om ett möte i Falköping. Läs det!