Thaimiddag

Marinerad friterad vitling med prig nam pla


Tom kha gai, varm, sötsyrlig med svamp, tomat och kyckling spetsad med namprig pau


Wokade grönsaker i en starkt koncentrerad ostronsås.

Werner Vögeli är död

Werner Vögeli från min bok "Femton kockar och falukorv".
Foto Karl Melander 2000

Idag dog Werner efter en längre tids sjukdom.
Jag tänkte på honom så sent som igår då jag diskuterade priset på tryffel med en människa och berättade när Werner och jag blev kvar i Lyon efter en flygstrejk och fick ta tåget till Paris för att hinna med "sverigeknarren" till Arlanda. Jag hade satsat mina sista pengar (ganska mycket) på en golfbollstor perigordtryffel och packat in den ordentligt i två plastpåsar och sedan i en plastfryslåda. Jag hade den i handbagaget och när vi lämnade stationen i Lyon utbrast Werner "känner du Lager, känner du hur din tryffel stinker!?".

Det finns bara glada minnen efter en sådan människa som Werner. Jag kan inte säga att jag kände honom så ingående, men vi var bekanta med varandra och jag intervjuade honom ofta. Han var alltid så vänligt inställd och när jag frågade om han vill medverka i min bok om Falukorv som kom för en del år sedan tackade han omedelbart ja för att tillägga att den svenska falukorven så mycket påminde honom om barndomens cervelat. Och jo, Werner hamnade på omslaget.
Så tänker jag på honom som TV-kock utöver alla storverk han uträttade både som kokboksförfattare, som kökschef på Operakällaren och som hovtraktör. Han hade ett mycket mer naturligt förhållande till matlagning i TV än de flesta av alla unga kockar tillsammans och jag vet att speciellt äldre och kunniga matlagare älskade hans framträdande.
Matvärlden i Sverige blev tom ett ögonblick idag. Ingen kan, liksom, och vill förmodligen inte heller, ta hans plats. Det är sorg vid spisarna.
Och så när vi fortsatte med flyg till Stockholm efter tryffelåget från Lyon så berättade han:
"Sist jag åkte hem från Frankrike så kom jag till passkontrollen i Sverige och jag kunde inte hitta passet. Jag visste att jag packat ner det, men jag kunde inte hitta det. Passet var helt försvunnet, kan du tänka dig?"
"Så jag gick till passkontrollen och berättade så leende som jag kunde att passet hade varit med från Frankrike, men inte till Sverige, att passet var helt borta. Då log passkontrollanten tillbaka med hela tandraden och så sa hon: Du för Dig går det lika bra med selleri".
Tack Werner Vögeli.

Tom kha gaj - nationalsoppan i TV 4 (nåja!)

Tom kha gai tillagad av min svåger, köksmästaren Visuth

Satt nyss och slötittade på förkvälloch blev ännu slöare när Pelle lagade mat så hastigt. Ja, ja god konst tar inte alltid tid, men när inte tanken hinner med då blir det jobbigt.
Jag är ju superallergisk mot kulturell urvattning, som skett med det kinesiska köket utomlands och där resultatet har blivit natriumglutamatbomber i maizena istället för krispiga smaksmällare och avgrundssmaker i salta grytor.
Här gjordes något som kallades ”thaistuk” och som ömsom liknade en klassisk Tom Kha Gai och ömsom något hemsnickrat påhitt.
Jag läste nyss Pelles recept för Rodjana och hon drog på munnen när jag frågade om rätten serverades någonstans i Thailand.
-Ska Du ha citrongräs med kyckling så måste den smaken bäras upp och mötas av mycket ung galangal, annars fungerar det inte.
Se där! Så fungerar det alltså. En smak har en annan att möta annars funkar det inte och detta är det innersta av hemligheter när vi svenskar så ofta säger att vi älskar thaimat och någon säger ”varför”. Och då kan vi svara att hemligheterna ligger i möten mellan olika smaker och att detta är prövat i generationer.

Pelle sa naturligtvis aldrig att det var en tom kha gaj utan att det var kyckling med citrongräs - alltså thaistukskyckling med kokos och citrongräs.

Tom kha gaj är en nationalsoppa. Det var inte den som Pelle lagade, men ingredienserna liknade utöver något slags smör(j)derivat och keldakokos. Överdimensionerat med purjolök med en purjo på två kycklingbröst blir mest löksmak. Sedan rekommenderas att den ynka ensamma lilla chillifrukten ska benas ur och befrias från det den är till för, styrkan och förmågan att lyfta alla andra smaker, lusten, njutningen, smärtan.
För att vara fair i kritiken mot Pelle som gått på myten om det asiatiska köket så tar jag med en beskrivning över hur en Tom kha gaj tillreds till fyra personer:

Du behöver:
300 g kycklingbröst
400 g kokosmjölk
en ung galangalrot skalad och skuren i slantar
1 burk thaichampinjoner
3 kafirlimeblad
2 unga friska citrongräs
½ msk Kapi – räkpasta (doftar förfärligt men är atombränsle för smaken!)
2 msk fisksås
saften från en kvarts lime
2 tunt skivade thaichilli
1 liter kycklingbuljong

Gör så här:
Strimla kycklingen diagonalt. Koka upp kokosmjölken med örterna räkpastan, limen, chilli och fisksåsen. Lägg i kycklingen och låt koka upp. Späd under kokningen med buljongen. Lägg sist i kvartade tomater och champinjoner. Låt bli varmt, smaka av med mer lime och mer fisksås, soppan ska vara syrlig. Servera med ris.

Ibland kan man bli så sugen på det syrligt heta att det gör ont.
Redan i slutet av 70-talet gick jag alltid och åt den här syrliga soppan på lördagar på en malaysisk restaurang i London på Leicester sq. Då hade jag varit inne på Covent Garden och köpt nymalet crunchy jordnötssmör och det var alltid lite ruskigt surt i luften och kallt och det fanns färska fikon på torget i handeln, det fanns det inte hemma då. Varje lördag i tre år gick jag där och det var lika fantastiskt varje lördag em. Jag var ifred och det var bara jag och tom kha gaj.

(OBS borde korrläsas av Rodjana, men jag är ganska så säker på ingredienslistan.)

Laab på kokt kycklinglever

Laab - att ätas av njutning och under ett bombardemang av örtsmaker.

Tidigare, i februari, berättade jag om laab, den kött och örtkryddsblandning som jag är så förtjust i, förresten som hela familjen äter med förtjusnning.

Alltid friska örter till och vitkål i klyftor eller gurka i bitar. Dill i lösvikt.


I korgen ligger kladdris, kaonieuw, och på det närmaste fatet också stekt karré av gris som skurits i tunna skivor och sedan fått marinera ett dygn in kylskåp med soja (healthy boy), ostronsås, fisksås, salt, vitpeppar, korianderrot, korianderfrö, socker. Fläsket steks sedan långsamt i olja.

I kväll till middag var det dag igen, het, mustig, ganska saltig, frisk av mynta och faktiskt "söt" av chilli. En laab på kycklinglever. Gör som beskrivs om laab">laab på höns den tredje februari, men byt ut hönsköttet mot skuren lever (obs inte mald eller hackad).

Det "nya" kladdriset hittade vi på Hongkong trading på Kungsgatan i Stockholm. Tidigare har vi alltid köpt i tvåkilos eller femkilos plastpåsar med ris på China Market på Olof Palmesgata. Riset ångkokas och det nya riset var en mycket klädsam överraskning, lätt, ganska anonymt väldoftande.

Och så hittad vi en ny kaoniew, kladdris, som vi inte provat tidigare som som visade sig vara en ny trevlig bekantskap: Thai Sweet Rice från Siam Grains KO-KO. Där finns också en hel del information om olika slags ris.

Grötfrukost på Congee

Söndagfrukost är ofta congee hemma hos oss. Sämsta riset (broken jasmin finns i 2 kg förp. på Willys) kokas med buljong till en gröt – en vattgröt alltså, något som alla födda före 1955 känner till och växte upp med, vattgröt och vattchoklad (fy fan)!
Congee är dock det goda smakalternativet. Smaksätts med "pojkesoja" (Healthy Boy) och fisksås (Tiparos).
Congees närmaste släkting är rissoppa som jag skrev om här!

Jo, jag glömmer nämna att ovanpå morgongröten så strör vi rejält med Moo Yong, torkat rivet sött griskött!

Congee som den serverades i morse var med hackat fläsk som bjuder ett gott tuggmotstånd i gröten och ger mycket smak. Vid sidan om serverades nyskurna strimlor av färsk ingefära och rostad vitlök i olja, ytterligare soja och fisksås för den som vill ha mer sälta och starkare smak och så prig heng, torkad rostad och mortlad chilli som grovt pulver.
Jag gillar congee som får en att vakna. Den här morgongröten håller en i trim ända tills långt efter lunch så risken är att man hamnar i ofas och blir hungrig först på eftermiddagen och sedan trycker fram middagstiden till europeisk standard framemot 10 på kvällen.
Det slog mig att congee vore bra för vasaloppsåkare att bunkra med, men det gjorde de nog inte?
Detta mina vänner bara för att hemma i Thailand äts det när man är hungrig inte efter klockan – det känns ju naturligt. Utspädd blir congee en Kao Tom - rissoppa. Härligt

Månen

Månen är en ost!


Från balkongen 22:42


23:17, en röd hinna över gula osten och våra grannar från Kina smattrar smatterband för att skrämma andar och få lycka.


Nästan fullbordat.23.42


Månen i natt, en mandarin!

Panem et circenses

Kinesisk "bake-off", bara att sänka ner i fritösen och fritera gyllene.

Bröd hade vi, skådespelet var vår gemensamma lördagsfrukost. Då brukar vi göra lite extra istället för gröten. Idag var det "pha tong goh" och varm "nam tao hoo". Det var tredjedelen kinesiska som dök fram hos Rodjana. För det här är brödet och soppan som äts av den kinesiska minoriteten i Thailand och jag kommer ihåg de där underbara disiga morgnarna när jag själv reste i Kina och vi gick ner på trottoaren för frukost, en "saltig" soppa med räkor och grönsaker och så de friterade bröden, de långa frityroljedoftande, spröda, härliga, morgonbröden. Det är väl så att det är min egen brödkultur som gör sig gällande när jag hamnar i länder som inte har det, Kina, Thailand till exempel och då smakar det fantastiskt gott om morgonen med friterade substitut.

Det är bröd med minne, Rodjana minns tonårsfesterna - Jag minns mina kinesiska morgnar.

I morse så var de på bordet igen. De finns där med jämna mellanrum "pha tong goh" som de heter på thai, vad de heter på kinesiska finns det säkert mågon som kan upplysa om i kommentarerna.
"Det här är smaker som jag kommer ihåg från när vi var tonåringar och klockan var fem om morgnarna och jag hade varit ute hela natten och var lindrigt nykter, bakfyllan hade börjat ta över och då samlades man på något ställe och åt brödet och drack varm tofumjölk till. Sedan gick jag och la mig och vaknade helt utvilad och utan huvudvärk långt fram på förmiddagen", berättar Rodjana. Bröd med magiska egenskaper alltså!

Lite annat än vardagsgröten!

Hursom fick jag i mig tre bröd denna morgon, det är väl en tredjedel av hela dagens energibehov som täckts in? Och så en stor kopp sötaktig tofumjölksoppa. Som svenskt hade jag kaffe till och nu ska jag gå och ta en kopp till.