Brockoli på thai

Det var någon som bloggade i världen om hur man ska ta tillvara brockolistjälkarna – de som innehåller så mycket smak.
I Thailand får inget gå till spillo vilket framgår med all önskvärd tydlighet i all matlagning och speciellt från de fattiga nordöstra delarna av landet.
Att se en styckning och tillagning av en kyckling är en ren fröjd, där skrovet till slut friteras och förtärs i alla sina tuggbara delar. Inte för att man äter ben och brosk, men avätet allt kött är det, garanterat.
Tillbaka till brockolin – vi hade det som en sidorätt idag till stekt kycklingfärs med ingefära och vitlök, Pad Khing.
I original lagas brockolirätten av Haikhan, kinesiskt brockoli (är inte säker på kinesiskan, men vi vet att vi blir rättade här, det kan vara Kaihaan eller Haankai också) vilket understryker hur kinamaten ligger till grund för mycket av thaimatlagningen. Här har vi svenskodlat brockoli och kallar rätten för "kanaa plakem". Ett stånd brockoli med stammar delas grovt och steksi het olja med två vitlöksklyftor och fyra thaichilli, en "skvätt" mörk kinesisk soja hälls över när grönsaken fått lite färg och blivit mjuk.
Såsen till brockolin lagas i Thailand med fisk. Det är den som heter plakem, alltså salt fisk (Pla=fisk och Kem=saltad). Det är en saltad torkad liten fisk som det nuförtiden är tillsatt så mycket ”skit” i att den inte är så hälsosam att äta (varning för många råvaror från Thailand, man experimenterar både med bekämpningsmedel vid odling och medel som ska få maten att hålla längre). Därför sätter Rodjana istället till fyra sardeller som får smälta ner i sojan tillsammans med 1 msk oystersås, "nam man hoy". Strö också över en tsk strösocker som får smälta i såsen. Servera med ris
Nu är det här ganska så "pet mak mak", alltså i många svenska munnar helt olidligt, oätligt, starkt, (minska på chillin för den som inte är van) men här hemma hos oss har vi ALLTID en liten skål till riset med fisksås, "nampla" och lite lime, "manao" och rejält med skuren chilli, "prig".
Det ger en ytterligare hetta och en fermenterad sälta till riset och lockar fram varenda riskorns egen ”nystrukenvitskjortasmak”.

Släktband i SR P1 och "Döden i skogen"

Nu är det dags igen för "Döden i skogen" i media. Den här gången är det programmet Släktband i Sveriges Radios P1 som tagit upp exempel ur vår våldsamma närmaste historia. Här vittnar släktingar till avrättade om det förfärliga. Om hur präster bryter tystnadsplikten i bikthemligheten för att få människor dödade i kristus, kyrkans och statens namn.
Om detta går naturligtvis också att läsa om i min bok och i dtta utmärkta program får jag tillfälle att "avliva" en del myter om avrättningskonsten vi utövat i det här landet.
Jag ser nu vilken kraft det finns i det här ämnet och hur många som följt upp frågorna i media.
Lyssna själv genom att ladda ner programmet från hemsidan.
(Lite läskigt blir det på i sammanhanget och på internetspråk där ett ä blir till ett a och då programtiteln "Släktband" blir till "Slaktband")

Lars Lerin, ljuset och doften av torsk

Tidigt kom jag i kontakt med Lars Lerin. Det var när några av hans första böcker med bilder från Lofoten kom. Och jag bläddrade mig in i en värld av dofter, känslor, ljus, kyla, himmel och strama interiörer. Hans rum gjorde mig nästan förbannad, för det var så ogenerat bra, maniskt bra, magiskt bra.
De inte bara förförande för ögat, det finns en besatthet bakom som liksom lyser igenom där det omålade är det intensiva ljuset och skuggorna ALLTID har en färg, skitigt gult mot dovt violett, rosa mot klart grönt. Snön i isen i det disiga gula skenet från en fiskebåts lampa kastar kyligt isblåa långa skuggor. Och konturerna utgörs av sylvassa kontraster för att ibland landa i ett badande ljus som får en att tänka på impressionisternas nordiska efterföljande vid Skagen men nu från en nyligen avslutad Indienresa.
En utställning pågår just nu på Edsvik konsthall, en utställningshall vars filosofi gått från intressant smalt till ointressant brett, men som nu äntligen hittat en konstnär som lockar med kvalitet och äventyr. Vi åkte dit idag, hela familjen och pratade färg och elegans och lattjade om känslor som sköljer över en.
Så kunde jag berätta för småbarnen om platserna jag åker till i Lofoten och varför, om dofterna i fiskfabriken med blodet och det vattensköljda golvet och att där bakom står en yngling och skär ut torskkinder (som jag brukade ha med mig hem). Lerin fångar det precis som känslan är – inte som det ser ut och det är kanske det som är hemligheten. Han berättar hur det är – inte som det ser ut. Och så skär pojken raskt ur romsäckarna och lägger dem i en tunna med salt. Han är ledig från skolan just den där första veckan i januari när skrejkampanjen går in, då torsken stånkat sig ner efter Finnmarkskusten från iskanten uppe i Bærends hav och vikt in i skydd av Røst för att leka i Västerålen. Någon därbakom slänger en ytterligare näve med salt över rommen och pojken slänger ner ytterligare ett varv med doftande, hårt packade romsäckar till kaviar på tub när rommen mognat färdigt i tunnan.
Han tar några fina romsäckar till sig och så levern, lägger han undan för att sjuda till en sås. Torskryggen, lamellig och muskelkraftig ska kokas i osaltat vatten – avliva myten att allt ska vara ettersalt när man kokar norsk torsk och att den första ska rimmas, skitprat!
Torsken läggs i vatten och får ett uppkok och tas av plattan. Beroende på vikt blir torsken färdigkokt. Rommen kokas lugnt och skummas i den egna romsäcken. Tas upp hel och skivas. Levern skummas och tas upp med hålslev. Allt läggs på fat, rommen skivad vackert och så kokas en mättad saltlösning av buljongen. Fatet läggs på ”skrå” och överöses tre gånger med saltvattnet. En tunn skorpa bildas på så sätt på denna skrejmölje och det är himmelsk mat och smaken av den minns jag intensivt när jag ser på Lerins bilder och det var en underbar dag.

Lättlagat? NEJ - Lättjagat

-Isvaken, Edsbergs slott 13:12, 28/1-07

Kritikerna mitt i maten

Alla har vi vår jury hemma.
Det skriver Oscar i en blogg från sitt hemulens kök appropås Bocuse D’or och Årets Kock.
Jag lagade en underbar "dillkött på lamm". Och jag la ner hela min själ i jobbet och kokade fond och köpte den finaste dillen och bästa köttet. Ja, jag till och med lockade ungarna att delta i arbetet. De skar sallad och rörde i grytor och jag ville lära dem smaka av hela tiden och salta och peppra. Lillgrabben var 4 och storasyster var 7.
Det är här 14 år sedan. Jag gjorde verkligen det bästa för att barnen skulle vänjas till god smak. Jag köpte allt annat än riddar- och hushållsost, som mamman. Jag köpte fina korvar och jag kryddade maten så att det svängde av rockenroll i munnen och måltiderna var ibland galna upptåg, lustiga dukningar och fina sittningar. Grytor och grillat och såskok och uteätande.
-Fan vad jag hatade ditt djävla dillkött.
Det är 14 år senare. Barnens mamma och jag levde alltså inte ihop och hon var vegetarian redan när vi träffades.
Vi pratade om maten häromdagen, jag och barnen, idag är de oerhört intresserade av mat, men då hatade de som jag lagade för jag gjorde det med så mycket åthävor att det var deras samvete som tvingade dem att äta. ”Pappa hade jobbat så mycket med maten”.
Hemma hos mamma fick de grönsaksbiffar som köpts frysta på hälsokosten eller så fick de sojakorv från burk. Ibland fick de uppvärmd färdigmarinerade och stekta Stinas kycklingdelar när mamman förstod att hon inte kunde hålla rätt näringsnivå på grönsakskosten – hon gjorde väl så gott hon kunde och av den övertygelsen att det går mer gröda och energi att föda upp en ko än vad man får genom att äta den (eller hur nu resonemanget gick, det var i alla fall av fördelningspolitiska orsaker som hon och också senare även barnen bara åt mat åt salladshållet).
Hemma hos mig var det dock fläsk och fågel och oxkött som gällde!!!
-Du gjorde väl också så gott Du kunde, till och med mer, men middagarna var traumatiska.
Vilket betyg wow!

Choklad

Jag har rest runt i chokladfabriker i Europa och botaniserat bland småtillverkare och enmansföretagare i källare, på vindar och i gamla butikslokaler, i villor ute i förorten, invandrare med chokladkunnande. Så snubblade jag ner en halvtrappa på en bakgård...och där fanns de. Tryfflarna och pralinerna som lockar till koncentration, innerst inne med ett granulat som mognar fram hela eftermiddagen.
Platsen för denna njutning, den berättar jag om senare idag.

Lemon Curd = frukostnjutning

Har man småungar hemma så har man också förkylningsbakterier svävande ständigt.
Man kan inte säga att de drabbat oss just nu utan drabbningen är statisk, finns där ständigt.
Just nu är lilltjejen hemma och både mor och barn vill ha frukost på sängen. Igår fick jag själv croissant med lemon curd så igenbjudningen blev grekbröd med lemon curd och urkärnade blå druvor, pecorino med taklagd grön gurka, fransk torrkorv och jasminte med honung och citron.