Fatta, det här är mat på riktigt. Stekt salt sill i löksås och gammalpotatis. Självklart serverat på hembygdsgården, men borde finnas på var mans bord av och till, mest till.

Här uppe i Hälsingland finns något som kallas Färilaveckan. EN vecka varje sommar i juli som allt är som det inte brukar, massor av folk, vimmel och mat, marknad och föreläsningar, musikevent med hemliga artister i kyrkan, tunnbrödsbakning och matservering i hembygdsgården. Det är den där veckan som sammanhållningen i en bygd känns lite extra, inte bara som en igenkännande nickning åt varandra i affären.

På Hembygdsgården serveras mat under veckan, hembygdsmat, utrotningshotade rätter, typ saftsoppa till dessert eller kräm. I onsdags serverades stekt salt sill. Ett slags minnesmat som borde få en renässans. Medelåldern var väl sisådär 70 bast, borde vara 25 för en tryggad framtid.

Men det finns hopp, bara det att rätten lyfts fram som unik, som fantastisk och inte som en relik ur det förflutna. Tänk att vår lilla kinesiska krog i Sollentuna ofta har stekt salt sill på menyn till lunch jämte annat från världens alla hörn.

I onsdags serverades sillen ugnsstekt i bleck och det är väl okej det också till stora sällskap även om den mot slutet av varje bleck mer är att räkna med som en sillgratäng (inte fy skam det heller).

När jag var barn hämtade morsan hem hel orensad saltad, fet islandssill ur handlarens tunna, rensade och fileeade på tidning och vattnade ur hjälpligt, mjölade och bröade samtidigt som hon långstekte gul lök som sedan stuvades med grädde. Den här islandssillen sitter bergfast kvar i smaklökarna och har så gjort i över 60 år. Och varje gång jag får tillfälle att äta stekt salt sill så hugger jag direkt, det är änglamat även om man sedan, på kvällen kan förgås av törst.

Kalles jul - ja vad säger man, julsill med Kalles Kaviar

 

Blicken föll ofelbart på just den här burken i kylhyllan i affären. Det fanns ett igenkännbart sug till etiketten och samtidigt svindlade det till lite, Kalles på burk? Nä, det är kombon Kalles och sill det handlar om, ett initiativ från ABBA för att fira Kalles kaviar 70 år.

Det är ju ABBA som producerat Kalles kaviar också och jag har stått på bryggan i Svolvær och varit med om att romslå torsk i stora trätunnor. Kaviar till Kalles för saltning.

För en god del år sedan på Sveriges Radio P4 Efter3 fick jag uppdraget att söka reda på den unge Kalle som var pojken på bilden och för att intervjua honom hur det känns att vara så igenkänd.

Han var lättpratad, fortfarande sig lik , då i 60-årsåldern, idag 78. Och jag bad honom om en autograf. Han tog papperslappen och skrev "Kalle."

Kan väl säga att det blev ett riktigt bra inslag med Carl Ameln och han berättade hur det hela gått till när han hamnade på tuben och vad hans kamrater sa och att han aldrig blivit retad.

Carl var i femårsåldern, kanske något år äldre när hans pappa Christian fick den glimrande idén till Kalles Kaviar och att sätta sonen som märke på tuben. (ABBA står för Aktiebolaget Bröderna Ameln).

Kul möte den gången och det är konstigt att man minns just det bland många hundra intervjuer och inslag genom 50 år!

Kalles kaviarsill då. Jaa ska erkänna att jag hade mina dubier. Men alltså, första smakbiten, en helt fantastisk krämighet och mild rökighet, inget vasst, inte ens antydan till det skarpa som kan väcka en sömndrucken själ vid frukostbordet med Kalles på en ägghalva. Kort sagt en jäkla bra sill med den där lite högra sältan som kan efterlysas i allt sött slisk som annars är så vanligt vid industriinläggningar.

En ytterligare aspekt tror jag är att fler yngre kommer att lockas till sillbordet vilket är nyttigt för att höja sillens och strömmingens status och därmed medvetenheten om denna folkligt gastronomiska skatt som håller på att fiskas ut ur våra närmaste hav.

Det var ju inget nytt det här med att ta sin son som modell för en vara. Einar Nermans son som hette Tom är ju pojken på Solstickeasken som liksom Kalletuben lever än.

Här är länken till allt jag skrivit om strömming och notera receptet på KB:s gravade strömming som jag återkommer till flera gånger: https://tabberaset.blogspot.com/search?q=str%C3%B6mming

Här är länken till allt jag skrivit om sill: https://tabberaset.blogspot.com/search?q=sill

Stekt salt sill och julbord

Det borde gå ihop, det som rubriceras, men det är väl ingen som njuter stekt salt sill till julbordet - förr kanske, men inte nu. För 100 år sedan kanske.
Nu var det i alla fall så att det var stekt salt sill som lockade mig till julbord i år och det var en stektsaltsilllunch på Sollentuna Golfklubb där sillen var så inihelvete perfekt att jag bestämde mig för att äta där med familjen nu i december.
Jag var där idag - också för en vanlig enkel lunch - det var inte bra.
Det var uselt!
Och ett julbord som jag hoppas var bantat, stod uppdukat för någon beställningslunch. Hoppas att det var fokus på det som gjort att det totalahavererat i lunchköket.
Bara några dagar innan vi själva begår julbord med alla de stora barnen och deras respektive och de tre småglina så ska jag dit för en julbordssittning med en samarbetspartner - ett musik&mediahus. Då är det den stora testen.
Så har vi börjat så smått att förbereda vårt eget - Lillaugusts första jul!

När vi satt idag på övervåningen och en av oss åt något som var misstänkt likt långbakad gös men som var någon slags outtalbar havsaborre och jag åt något som var en geggig blöt "wok" med lätträknade biffremsor och sunkiga grönsaker (mest kål) så där ute på en fairway stod en man ock koxade. Då undrar alla vad "koxa" är - jo det är att slå efter en golfboll men etymologiskt kan det härledas till den rörelse som gotlänningar i forntid gjorde när de med en pinne eller stör "koxade" bort koskit. Men jag är inte säker förstås - det är nog inte gotlänningarna heller.

Jag får aldrig den rätta julkänslan, men det är väl trevligt med god mat och några timmar vid spisen.

Livs på Söder, en oas för oss som vill leva rent och solidariskt.

Missförstå inte. Det är väl trevligt att umgås, att vila i varandra, diskutera väsentligheter och bara vara. Men det här före, under och efter jul, med hets och stress och julklappar och rimma och slå in paket och folk blir missnöjda och tycker allt är tråkigt och stå där i köket timvis och laga mat som ska åka ut och in i kylskåpet och inte ens smakar gott, vad är det? 

Leva på skinkrester till tjugonda Knut och pastejer som surnar, grisfötter där griljeringen lossnar, sill som börjas simma i lagen, nej fy för katten.

Min älskade kanonkula i sin lilla skål där den bor.

Åtskilliga är de jular där jag suttit ensam och ugglat. 

NEJ det har inte varit synd om mig, jag är en mästare på att underhålla mig själv vid sådana tillfällen och stunder. Jag har njutit av ensamheten vid högtider, åkt tåg ensam förbi brasor på Valborg, kört taxibil både jul och nyårsaftnar, ugglat i lägenheten under Mårtensaftnar och gnagt på ett gåslår eller varit packad på midsommar och somnat vid fem.

Fick till mig några alternativa jular på Konstfack, några andra i föreningar, mest för formens skull. En jul på Sri Lanka, en annan i Bangkok, en i Paris och flera i London och flera i Oslo. 

I vår gran hänger en enda dekoration jämte ljusen,

en viktig kula i en värld som håller på att rasa ihop.

Den här julen blir både ock. Meningen var att vi skulle fira familjärt och så blir det. Meningen var att jag skulle koka gröt av spannmål inhandlade på Livs på Söder med de allra bästa rotsakerna och ost, inget mer, men viljorna visste bättre och min acceptans ökade, lite sill ska vi väl ha (?) och lite Jansson (?), senap (?), köttbullar (?), eröd julost (?), skinka (?), rödkål (?), ...bara lite (?).

Fick mig en liten skinka på Livs från kulturgris, perfekt med riktig fettkappa och perfekt kokad, griljerade den idag. I Sousviden gosar sig kryddiga revbensspjäll i 66,6 grader 24 timmar som sedan ska glaceras. Klar är rödkålen från ett hårt knutet litet giftfritt, Kravodlat från Livs. Spannmålet läggs i blöt i morgon bitti och lagas med egenhodlad pumpa, gulbetor från Livs (har aldrig ens själv fått fram så fina) egen grönkål steks långsamt för att få det där djupet i spannmålet som smäller i käftens (munhålans) alla kvarter. 

Så blir det en Jansson också. STOPP! 

Javisst jag lade in sill med stjärnanis också, så jäkla gott och så egenodlad potatis från Håvra. Sedan inget mer, jovisst allt julgodis. K har rört ihop vår gemensamma favorit, fransk nougat (skitfint för mig som diabetiker, men får matchas mot Metformin och Ozempic på onsdag).

Tror jag ändå kommer att andas i det här. Nästan allt är klart. Det är tillrätt, välkommen fram! Julen är här.

Min egen senap som jag vill ha den, lagom stark, lagom söt med ättikssting

GOD JUL

 

Både i minnet och i nuet - stekt salt sill med löksås!

När jag var barn, okej då tonåring, kunde man fortfarande köpa sill ur tunna i affären - fet saltad islandssill till inläggningar och som steksill. Handlaren stor där med en stor metallpincett i ena handen och ett vaxat papper i den andra och fiskade upp sillarna som han sedan slog in i pappret konstfullt utan att skväötta eller spilla en droppe utanför tunnan. Hemma vattnades sillarna ur och filéades, toppades i mjöl, sedan uppvispat ägg och så ströbröd och stektes gyllene.

Står det stekt salt sill på lunchmenyerna idag stövlar jag raskt in för att få en av mina absoluta favoriter oavsett om kvällen slutar med ett oändligt drickande av sodavatten.

Slog mig idag när jag stod i snabbköpet att, fasiken så gott. Nu finns de ju urvattnade och klara, tyvärr mindre feta, men duger ändå.

Så fick det bli nu när vi ser höstens antågande, för det är höstlig spis, nyupptagen potatis, lök som fått puttra i 40 minuter i smör och sedan retts av med gräddmjölk och så de läckra panerade sillarna.

Svensk sill med tanke på Thailand

Jag tänkte att det skulle fungera och det gjorde det.
2 urvattnade sillfiléer (för en pytteliten experimentsats) diagonalas i centimeterremsor.
Koka en 1-2-3 -lag, men skvätt i lite extra ättika (12%) och ta lite mindre socker. Låt svalna snabbt.
Strimla en rödlök tunnt och bottna med en del av den. Varva sedan lök och sillbitar och dofta över sammanlagt en struken tsk rostad, torkad och stött chilli. För de två sillfiléerna i den lilla burken behövs också fem torkade hela chillifrukter som sticks ner efter glaset runt om. Avsluta med lök och häll över den nu kalla lagen. Förslut och vänta minst ett dygn.
Jag testade min chillisill till lilla julaftonsupén vi hade hemma med alla våra fem barn samlade ikväll och först smakade sillen bara inlagd sill ända tills hettan och den runda sköna smaken kom krypande och höll i sig tio minuter minst såsom chilli brukar göra. Det var ett rasande elegant möte som var mer tydligt, men som påminde om en god chillichoklad i effekt (naturligtvis inte i smak!!!!)
Jag vill nog hävda att det var mer thai än svenskt även om fet salt sill inte är något som används i Thailand dock den där intensiva fisksmaken och sältan i kombination med den heta chillin. Har fem urvattnade sillar kvar så det blir nog chillisill för hel slanten.

Bland kroppkakor och pioner hemma på Lugnet

Det sägs att kroppkakor är utpräglad vintermat, ungefär i nivå med stekt salt sill, bruna bönor med fläsk, paltbröd, kallops och falukorv med stuvad vitkål.

Jag har nog inte riktigt förstått, för jag äter gärna det här året om. Det är ju mat som inte alls är årstidsbaserad när det kommer till råvaror. Salt sill finns jämt, bruna bönor likaså, ska man vara petig så kan man ju säga att paltbröd bara skulle finnas efter slakt, men finessen med det brödet är ju att det ska hängas torrt hur länge som helst och sedan blötas och kokas för att bli ätbart. Kroppisarna då, kanske ett undantag i färskpotatistid.

Det händer att jag och August är ensamma på Lugnet över  middagar. Självfallet frågar jag då ynglingen som är nio vad han önskar att äta. Jag brukar få svaret blodpudding, eller ugnspannkaka, eller falukorv med stuvade makaroner eller allrahelst som häromdagen: Kroppkakor från Percy's. Så var dt och så fick det bli med rört smör och rårörda lingon.

Lugnets pioner togs in och fick ackompanjera husmanskosten

Det här är ju en rätt som inte har alltför många år på nacken. 1830-talet räknas som det decennium som potatisen fick ett genombrott i landet, tidigare, visst, men inte alls i samma omfattning och aldrig som livrätt undantaget barkbrödsbältet under första hälften av 1700-talet så man enligt Linné odlade potatis i Dalarna i sådan mängd att det till och med räckte till tiondet åt prästen.

Kroppkakan är egentligen en pirog, liksom palten (både blod och pite). På Gotland finns ugnstrull som också är en pirog, men mycket äldre än kroppkakan. Härlig uppfinningsrikedom i de tidiga fattigköken!

Stekt salt sill av tradition?

NEJ, det är ingen tradition, men plötsligt flög det i oss att vi skulle äta stekt salt sill med löksås till middag för att bryta äggätandet och påskalammet och sillfrukostarna. 

Tänk det här har jag älskat som middagsmat sedan jag var liten valp och jag blir nästan tårögd när jag sitter och tittar på August som 13-åring drar i sig stekt saltsill med löksås som om det vore sista måltiden.

Törstig kommer vi att lägga oss ikväll, men lyckliga.

Dämpad fortsätter jag med lite julförberedelser

Det var ju en kalldusch det här med Daniel Höglander. Fortsätter med lite pyssel så här dan före dopparedan. Långsamt och meditativt.

Glädjande trots allt så är vi uppe i Hälsingland. Och lika glädjande är att jag slipper stressa fram ett julbord här hemma. Ks dotter och sambo kommer om någon timme. A är med så vi blir fem att fira julafton. Klockan 11 i morgon har vi bokat bord hos Robert Pettersson på Ljusdals Hembygdsgård där han serverar julbord. Några timmar senare landar vi i torpet med vedspisen i full gång, samtal och några julklappar att dela, kanske en film att titta på. Lugnet och eftertanken blir viktigare än egeninlagd sill, böcklingsallad, bruna bönor, rödkål, ribbe, skinka och köttbullar.

Har en Jansson till vickning på julafton och en burk sill. Mer än så blir det inte. Tänker att vi är proppmätta efter Hembygdsgården där Robert lagar all mat från grunden och mestadels av lokala råvaror.

Ikväll blir det vietnamesiska vårrullar med fräscha fyllningar och så lagade jag en saffranspannkaka efter Hemsenisses recept jag fick en gång för exakt 46 år sedan, nåja det har väl förändrats ungefär som genom viskningsleken eftersom jag sedan dess lagar den "pa ho" (Gotl, på känn). 

                     

Saffranspannkaka som på Hemse Hotel 1978

Man tar alltså en risgröt och kör ner lite grädde och mortlar två paket saffran med två matskedar strösocker. Hackar ett gäng skållade mandlar fint varav fyra är bittermandlar, Rör i två hela ägg och så grädde till en bra smet. En näve russin också om man har lust, 175 grader i varmluftsugn i dryga halvtimmen eller tills puddingen stannat. Äts med lenvispad grädde och salmbärssylt. Det sistnämda lider vi brist av av här uppe i norra Hälsingland så vi kör med vår egen svartvinbärssylt eller körsbärssylt. Ser mer fram mot desserten ikväll än rullarna.

                      

Inför genrepet

Det här med att livet tar sina krumsprång  och ibland tar helt slut har jag erfarenhet av sedan förra veckan och som jag inte hämtat mig från helt än.

Allt bara snurrade runt och kände liksom kramper och var övertygad om att jag fått en stroke, kunde inte stå upp. Ringde 112 och ambulansen tog mig till Danderyds sjukhus. Akut hjärnröntgen och upp till strokeavdelningen. Svensk sjukvård är helt fantastisk. LångtidsEKG 48 timmar Hjärnröntgen inte tillräcklig då man kunde se vissa förändringar men var inte säkra. Rullades ner till magnetkameran och det var ju en erfarenhet. En ordentlig prövning var också en roterande stol hos öron när och hals.Väldigt bekymmersamt så långt. Efter några övernattningar i sal sex och fantastisk personal kom överläkaren och meddelade att magnetröntgen visade n fullt frisk hjärna (där ser ni!) inga kärlförändringar, förträngningar eller igenkalkningar. Hjärtat var också det fullt friskt. Konstaterades ett misstänkt virus på balansnerven i kombination med kristallsjuka. Vinglar fortfarande och är understumdom yr i bollen. 

Trots allt kunde jag vara med och sjunga i Sollentuna Kammarkörs Julkonsert i lördags. Varmt, innerligt och med en fantastisk publik. så glad över att jag kunde vara med, men var helt pannkaka efteråt, svårt att stå dels på genrep och sedan på konsert, rätt upp och ner, men det funkade.

Nu brinner det i vedspisen och det är lugnt och tryggt. Ska snart tvaga mig inför morgondagen så får vi se vad morgondagen bär i sitt sköte - nyfikenhet är en del av livet och man kan aldrig veta.

Tabberaset och Studentafton

Astrid Lindgren. Teckning: Claes Jurander ur min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas"

Nu är programmet klart för studentaftonen i Lund den 21 febr.
Jag är otroligt glad över att ha blivit inbjuden med min bok för att berätta om Astrid Lindgren och maten.
Den mat hon beskriver i sina böcker är en helt fenomenal sammanfattning över de senaste hundra årens svenska kosthushållning, kanske till och med ännu längre om man inkluderar Ronja Rövardotters bloddoftande paltkok i rövarkulan, men då är inte den historiska tillförlitligheten lika stor som hos Emil i Lönneberga och hos Madicken.
Appropås den sistnämnde så avhölls ju en bal och supé för stadens fattiga med borgmästarinnan som värd på Stadshotellet i Vimmerby. Det är där Pappa Madicken syrligt kommenterar till maten: "Borgmästarinnan vill att vi ska äta ihop så mycket som möjligt åt de fattiga."
Han kallades inte för "herrskapssocialisten" för intet.
Där äts alltså en supé, där Madicken ger sin fäbless för hummer fritt utlopp, medan lillasyster Lisabet bara äter köttbullar.
Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallader, aladåber, omeletter och små små köttbullar stod på menyn som kallades för "Delikatess Supé".
I förarbetet till boken hittade jag en gammal uppteckning recept från början av 1920 talet. Ett Supéförslag som kallas "Delikatess Supé" börjar "Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallad"...osv.
Visst är det märkligt?
Och visst låter det gott, enkelt, rakt, svenskt(?)...nåja, "fransåsen" August Escoffiers ande svävade över köksregionerna bak salongen på Vimmerby Hotell. Jag ska förresten dit veckan efter Lund och prata om boken på Vimmerby Bibliotek och då ska jag bo på Vimmerby Hotell.

När jag fortsatte jämföra olika menyer med den som Astrid Lindgren bjuder på hos Madicken så gick naturligtvis vägen till Escoffiers Savoy och hans "Le livre des menus" från 1912. En vanlig vardagskväll kunde menyn se ut så här:
Blinier och kaviar, Consommé, Sjötunga i vitt vin, Nudlar med anklever, Lammnoisetter med kronärtskocksbottnar och ärter, Champagnesorbet för att bryta smaken efter lammet, Kalkon med tryffel, endiver och sparrissallad, desserter sedan från dessertmenyn.
En matmiljö skapad för "le beau monde" - det vackra folket och visst smakade det.
När Astrid Lindgren berättar den svenska kökshistorien så är det med utgångspunkt ur det bondska Sverige och det franskinfluerade Sverige och hon gör det utan åthävor, enkelt och rättframt och fyllt av smaker.
Oh! tänk att några av den tidens bästa åter börjat hitta sin väg tillbaka till bordet. För inte länge sedan såg jag en vol-au-vent preparerad med stuvad krabba och räkor, Happy days are here again.
Välkommen till studentaftonen i Lund, det blir trevligt!

En text om påsken

En av egenheterna var att samlas för alla större högtider och fira dem på riktigt. Då handlade det om stora gester vad gällde gestaltning såväl mystik som rit.

Morfar tog fram ett ägg redan skärtorsdagen, han liksom halade fram det i smyg ur fickan i sin slitna vadmalskavaj. Vi såg hur han länge höll ägget dolt för oss, både vuxna och barn.

Ungefär samtidigt på skärtorsdagens afton knackade det något alldeles våldsamt på dörren. Alla satt tysta i vardagsrummet som var finrum där vi annars inte fick vistas. Knackningarna var oheliga och ingen skulle bry sig. Tystnaden bröts efter lång tid av mormor. Hon suckade och sa alltid samma sak, varje skärtorsdag: ”vad ni än gör barn så är det inte förenligt med Guds vilja med oss att springa runt och tigga, utspökade som djävulens anhang”.

Hon syftade på de ungdomar som klätt ut sig till påskkärringar och påskgubbar och som sprang runt och tiggde godis att samla i urkokta kaffepannor.

Morfar tog upp ägget och sa ”det här är alltings ursprung, det här är livets begynnelse och livets ände.”
Det där med "livets ände", var rent vämjeligt att höra. Morfar var gammal och han fick något blankt i ögonen när han sa det; "livets ände". Han liksom drog ut på orden och vi visste att det gällde oss alla i allmänhet och honom själv i synnerhet.

Ägget var brunaktigt och alldeles blankt. Jag tänkte att det säkert var samma ägg år efter år som användes, men hade förmodligen fel. Han lade upp ägget i en ljusstake med flat botten där man under julen brukade lägga mossa som dekoration. Nu låg där gul halm, inget mer. Såg fattigt ut. Han lade ner ägget försiktigt och så sa han, ”det här är universum och alltings skapelse, ägget som är av Gud.”

Jag vet inte varför han sa så. Det var skumt i salen, alla satt tysta och skulle sitta tysta och meditera till ägget och till det enda stearinljus som var tänt. Alla var finklädda. Det var blå timme utanför och tiden hade stannat. Det kändes i hela kroppen att långfredagen var i antågande.

Sent åt vi en slags kvällsvard och under tystnad, det var sill, potatis och varmrätten var stek med sås, stadshotellpotatis som var kulpotatis som stekts och mot slutet överösts med socker och ströbröd blandat med lite paprikapulver och cayennepeppar, gelé från trädgårdens vinbär. Desserten var en slags kokt bröd med mjölk som kallades ”pungmorrar”.

Man vaknade tidigt ändå. Finkläderna låg vikta över stolskanten som att påminna oss om att det minsann inte var plats för höga röster eller lek —  det var långfredagens morgon. På radions enda kanal spelades sorgemusik och den som pratade mellan musikstyckena hade en dämpad och allvarlig röst. Vi fick bara gå med ”små steg”, som mormor uttryckte det. Å vilken fasa för en dag som denna. Under dagen hade vi gjort försök till yster lek, men hade genast tystats ner av både mormor och morsan; "Små steg".

Så bar det av till kyrkan i en gammal chevrolet impala. Att den var svart till färgen passade utmärkt in på dagen som var. Kyrkan inne i stan var av sten och alldeles grå, allting var grått eller svart den dagen, grått eller svart och byxorna som var av grå terylene kliade så förfärligt att man smög på långkalsonger under. Avslöjades det fick man ta en fajt med morsan om nödvändigheten.

Kyrkans mässa tog aldrig slut, den var lika mörk som vanligt och egentligen kände jag ingen skillnad mellan den trista långfredagens mässa och alla andra oändliga. Kyrkbänken svalkade långkalsongbenen.

Prästen dundrade och klockorna slog dymlade. Det kändes om att livet höll på att rinna ut på riktigt. Med Jesus dog jag själv en skvätt, sex år gammal. Fördes med av allt prat om lidandet, om Jesus törst som släcktes med ättika och om såret i sidan och spikarna genom händer och fötter, följde Jesus på Via Dolorosa, då ovetande om att jag skulle gå samma slags väg mentalt genom det vidare livet och fysiskt 40 år senare.

Vi åkte hem under tystnad. Farsan rökte cigarr i bilen, morsan Winner. Byxorna kliade trots långkalsongerna när det blev varmt mot sätets galon.

I mormors och morfars praktfulla tjänstebostad skulle vi äta långfredagsmiddag under tystnad. Inga lampor tilläts, bara stearinljus, ingen elektricitet bara vedspisen i köket —  det var allvar och det var långsamt och tröttande, men samtidigt ganska mysigt.

”Jesu nazareum rex judianum”, sa mormor och lastade in ytterligare en vedpinne i vedspisen. När hon öppnade eldsluckan sken hela rummet upp med ett brandgult ljus och för ett ytterst kort ögonblick påmindes jag om att det snart skulle bli som vanligt igen, varmt, ombonat och gott att leva.

Förrätten var ett hembakat osyrat bröd utan smör som smakade förfärligt. Det var som att tugga på bark eller papper, Vi barn fick rabarbervatten till brödet, annars hade vi nog inte fått ner det utan att kvävas. Man tänkte som barn att ”nu var slutet nära” denna torra bit.

Så bars kycklingen in och en sås med tryffelersättning av fårticka. Över oss drogs ett tunt flor. Nu var timmen slagen och vi skulle äta under tystnad och tänkta på Jesu sista måltid, tänka på korset och ovanför middagsbordet, på väggen, hängde det enda som var upplyst i hela rummet, en ikon. ”Äta under flor” var vanligt ute på landet på långfredagarna. Ibland förekommer "florsmåltider" i folklig diktningen som av Sten Rune Freyser (1870 Västergötland):

”Vid Jesu död och pina,

låten oss alla lida

Svart, himlens kor

Vi spisa under flor”

Det var besvärligt att äta halva kyllingar med kniv och gaffel för en sexåring, Florstyget liksom sög sig fast över allt och man kunde inte röra sig fritt. Som sexåring tänkte jag då på Jesu kamp och pina och känslan smittade av sig på mig. De vuxna klarade uppgiften galant. Jag såg blodet i kycklingen som var röd invid benen. Jag såg köttet i fågeln, Jesu kött. Fantasierna skenade iväg. Före desserten sjöng vi psalmen: "O huvud blodigt sårat" tillsammans.

Vid efterrätten som även denna kväll var ”pungmorrar” togs tyget undan, veks ceremoniellt ihop och lades i en liten påse av sammet för att användas nästa långfredag.

När middagen var färdig ställdes det till med bibelläsning och alla stationerna utmed via dolorosa avhandlades och diskuterades dessutom. Middagen och bibelläsningen och allt det ceremoniella höll väl på i fyra fem timmar och man fick inte gäspa under tiden utan sitta snällt med och vara helt stilla. När morsan sa att vi till slut fick gå och lägga oss var det som om en förtrollning bröts och vi gick snällt upp och lade oss, bad afonbön vid sängkanten och nästan rann ner mellan mormors vitkokade och manglade kalla lakan. Solen nästa dag var den lyckliga återföreningen med livet och resan dithän var symbolisk från långfredagsens livsände, det mörka florsätandet, natten som aldrig tog slut mot glädjen och den ljusa, granna påsken.

SR:s Kropp & Själ om skolmat som väcker minnen och faktiskt en hel del lust också!!!

-->

Jag flyttade till Stockholm alldeles i början av 60-talet.

Minns fortfarande gamla Gustav Adolfsskolan i Norrköping, skolbussen dit (eller det var en helt vanlig linjebuss som stannat längre upp på vår gata och sedan alldeles utanför skolan), dofterna i den gamla skolbyggnaden, årstidsdoften på skolgården, massabruken, textilskorstenarna, vinden och survirket från hamnen, blåsten i allén som kallades för södra promenaden.

I tisdags sändes Kropp & Själ som vanligt och alltid lika värt att lyssna på. Igår om skolmåltid. Vet ju om det sedan tidigare, måltiden som kulturell fostran, identitet, språngbräda till kunskap, lärande. Fyrarätters under samtal, under njutning och medvetenhet.

Satt där i bilen och körde från ett möte klockan 10 som alltid på tisdagar, möten som ruskar om och ställer saker på sin spets, möten som gör mig tabula rasa tills slutet av veckan då det mesta hamnar på plats.

Kropp & Själ, med bland andra utmärkte Richard Tellström, väckte mig från oskrivet blad till fördjupade minnen.

Där i Norrköping gick jag första åren i skolan. Kvar har jag en betygsbok, ett klasskort, en hel hög med teckningar och smakminnen från skolmaten. 

Helt chockartat kommer dessa över mig där jag sitter och lyssnar på bilradion. Genom smakminnet minns jag också lokalen, så i detalj att jag skulle kunna blanda till färgerna på väggarna och så i detalj att jag kommer ihåg en spricka diagonalt från ett av hörnen upp till taket, möblerna, ljudet av skrapet från stolarna, sorlet. Och smakerna då, texturerna var kornighet, sammetslent, såsigt och krispigt. Sältan och sprittsigheten i inlagd sill med lök, hemlagade moset med medisterkorv, kålsoppan med frikadeller där kålen var ordentligt brynt och hade en sötma av sirap i maillardreaktionen. Minns också ärtsoppan med redigt med fläsk som serverade á part och med en östgötasenap till. 

Lapskojsen med skivade stora riktigt inlagda rödbetor, smörigt och trådigt, lättätet och alldeles förbannat gott. Fick redan då för mig att den där rätten hade något skotskt över sig, inte som resträtt utan som huvudrätt, mitt skotska arv kanske spelade in. När jag långt senare sökte varifrån i helskotta begreppet lapskojs kommer från kom jag inte mycket längre tillbaka än till engelskans lobscouse vilket i sig låter väldigt skotskt och med tanke på alla andra udda och goda rätter urskottarna serverat så passar lapskojsen väldigt väl in, självfallet utan att vara vetenskapligt dokumenterat, men ibland måste man gå på antaganden och känsla. Pölsan också, inte att förglömma, den var fast, varm och god, precis som den ska vara och inte alls fullmatad av korngryn utan betydligt ”köttigare”

Det lustiga är att jag minns lördagarna i skolan alldeles speciellt. Jo, vi gick lördagar, ett par tre timmar på förmiddagen och avslutade med lunch där det också serverades dessert. Mannagrynspudding som spetsats med bittermandel och serverades med saftsås på potatismjölsredning. Alldeles speciellt minns jag fruktsoppan med ihärdig smak av äpplen, päron och aprikoser. Tillredd av torkad frukt och därför så intensiv och fantastiskt god.

När vi sedan flyttade till Stockholm gick det utför med skolmaten. Här var det centralkökstillagning, potatis som fått ligga och skinna sig, lingon till levern som drygats ut med riven vitkål så att det gnisslade och skrek i munnen när man tuggade. Malköttsbiffar så torra att de växte i munnen och med en brunsås som stank av sockerkulör, inlagda sillfiléer som fortfarande var blanksalta och oljiga i konsistensen och illa filetterade så att bröstbenen låg kvar, nötlever med hårda åderknutar och sedan stekta till förbannelse, grå och rent av vämjeliga. Tänk, från Stockholms skolhorisont har jag inte ett enda gott minne, inte ett enda.

Men gör det, ladda ner och lyssna på Kropp & Själ. Minnen väcks och klokskapen svämmar över.

Förvandlingen

Hade inte många tankar på jul tills alldeles nyss.
Skrev om saffranspannkakan hos Jessica och det var först då, ensam i morgonen med röda gardiner som jag plötsligt såg och det är julstjärnor i varje fönster och omslagspapper på golvet, guldsnören och saxar och skickligt inslagna paket från ungarna igår kväll då jag försökte sova ikapp min jet lag.
Sill, lax, janssons, revbensspjäll, skinka, rödkål och brunkål och grönkål, vörtbröd och saffransbröd, sylta och grisfötter, pastejen och min kräftpastey från De la Gardies Huset Makalös.
Min hustru som kommer från en helt annan kultur och inte firar jul i själva verket är den som håller i trådarna och ser till att det blir något. Det var julstökat när jag kom hem och granen står på balkongen och julklappar var köpta till både stora barn och små barn och jag själv vill inget ha (sydde upp några skräddarsydda skjortor och en kavaj av hushållspengar, så det räcker för mig).
Ikväll kommer de stora barnen för "lilla julafton" - tänk det har varit varannanjul för dem i 17 år.

"Vad vill Ni äta".
-Thai; marinerat torkat friterat kött, kladdris, thaiomelett, kinabrockoli i ostronsås, högrev i grön curry, pumpa i gul curry... kanske en röding i sötsur sås friterad hel med grönsakerna i bitar ovanpå.
Sedan blir det bara småbarnen hemma och då ska vi äta det lilla julbordet. Lutfisken blir huvudnummer som vanligt, brödhögen, syltan med rödbetorna från trädgården, fläsket.
Ska åka ner till centrum och försöka ta del av hysterin.
Vill ni ha kräftpasteyen?
Gör den - jag gjorde den första gången för Gourmet i magasinets tidiga historia och plockade receptet ur gamla uppteckningar från De la Gardie så det är högst troligt att den här pasteyen åts och gillades av Drottning Kristina någon gång 1648. Jag vet också att den åts på Edsbacka slott hos Oxenstierna och på Jakobsdal (nuvarande Ulriksdal) samt som sagt på Huset Makalös vid Kungsträdgården.

Det här behöver Du:

100 g ren gäddfilé
2 ägg
salt och peppar
2 krm timjan
1 1/2 dl grädde
10–15 kräftstjärtar
1 hårt päron, skuret i stavar
(5*5 mm)
1/2 dl röda vinbär
Till såsen:
100 g smör
12 tsk timjan eller en färsk kvist



Så här gör Du:
Kör iskyld gäddfilé till färs i mixern
eller med stavmixer. Blanda i äggulorna
och kryddorna, fortsätt hålla färsen
iskall och späd med grädde tills den
blir smetig.
Vispa äggvitorna till hårt skum med
litet salt. Vänd ner i gäddfärsen.
Slå färsen i en smord och bröad liten
pastejform. Lägg först i kräftstjärtarna,
sedan päronstavarna och lägg därefter
försiktigt ner vinbären.
Grädda mitt i ugnen i 200 grader
i ca 20 minuter, eller tills pastejen
har »stannat«. (Om Du är osäker
på ugnstemperaturen kan Du ställa
formen i vattenbad.)
Smält smöret till såsen. Repa av färsk
timjan eller häll i torkad. Låt puttra
upp tills det skummar. Ta av från plattan
och låt stå tills allt grums har sjunkit
och häll av det klara smöret till servering.
Det gör inget om timjan följer
med, det är bara vackert i det klara
smöret.
Låt pastejen svalna. Skär upp den
och ät något avsvalnad med skirat,
timjankryddat smör.