Egenodlad majs och hamburgare med svamp - höstlördag vid bordet

Det var då ett ständigt tjat om höst, det är bara i början på en ny årstid, det kommer att ta lång tid innan vintern sätter in. Kanske jag sörjer den flyktande sommaren och förtränger den inledande höstens njutning, den höga luften, det växlande vädret, de mjuktonade färgerna, den blixtrande solen. Så ja, nu tog jag det där steget tillbaka till nuet.

Majsen som den såg ut för några veckor sedan




Just idag har vi skördat en del majs. Jag och August tog med gråärter och historiska bondbönor med anor från samma växtplats sedan 1800-talet. Skillnaden är smaken och konsistensen (säkert också näringsmässigt). Det är egentligen från fröodlingen till nästa år, men lite kan man ju nalla för den goda smakens skull.

Trädgården för en vecka sedan, inte alls så höstlig, men något urskördad och fallerad jämfört med i juli


Det fick bli majs också, nyskördad från den egna lilla majsodlingen, söta kolvar som socker - så där att det inte behövs vare sig smör eller salt för att pigga upp smaken som på de industriodlade trista.

Majskoket

Hamburgare på riktig köttfärs (och då så klart frågar vän av ordning vad det kan vara för slags och det är köttfärs från välhöngt högrev, fet, nymalen och mogen)



En riktig hamburgersallad har en mild syra, som här från den utmärkta sockerrörsvinägern lättad med mängder av olivolja. En sallad på lätt kokta skinnade bondbönor, gråärter, halverad och helstekt karamelliserad potatislök, skivad rå rödlök.

En LCHF-burgare med fett oxkött och med en gräddig stuvning på karl-johan, kantareller och citronslemskivling, sallad med bondbönor, gråärter, karamelliserad potatislök, rå rödlök, sockerrörsvinäger och olivolja från en lite privat olivlund i Italien.

Första karl-johan i sällskap av August

En liten del av den hårt knutna och mjälla skörden.

I förrgår var det, hämtade tidigt på dagis för att infria ett löfte från morgonen, skogen och svamp förs sedan flightspotting på Arlanda och fika.

Han gillar det där med skogen min fyraåring och travar på riktigt bra, men när skogen blir mörk och det är åska som mullrar långt borta, så tycker han att det är lite läskigt och vill helst hålla handen när vi promenerar över stock och sten.

Dessutom är han bra på svamp (kanske man kan använda fyråriga söner som tryffelhundar?).

Det blev rejält med citrongul slemskivling, gul kantarell och karl-johan, sedan blev det MD 81, 737,757, Dash, saab 2000, focker 100, airbus 300 och en cola med bulle inköpt i flygplanet som blivit hotel.

Frantzén Lindeberg med höstmeny, lutar sig stort åt trädgårdarna och det naturliga.

Satio Tempestas, en accelererande smakresa

Hösten är som en enda stor skördefest, rådjuren har precis blivit av med sin brunstiga smak och blivit mildare, texturen är fantastisk och man frågar sig hur sjutton man så exakt väljer ut ett viltkött.

Trädgårdarna flödar över och det sätter spår i menyn, som att den annars så fiskmatiga satio tempestas nu kommer utan fisk och så smakrik och fullödig av vegetabilier, kompromisslöst tillagade, att man inte ens saknar den. Förr lades allt i en rustik hög och dressades med de rostade havsabborrefjällen, det var smakligt redan då. Nu läggs tempestan ut som en sträng med vetet med de lätta eteriskt förfinade smakerna först och sedan i ett smakligt stegrande tempo mot sista tuggan, raffinerat och genialiskt.

Morotsmarängen med vispad anklever skapar en rasande stark spänning inför fortsättningen

Blodplättar med halstrad anklever

Hmmm, vad är det? Tomatvatten!

Ständigt detta tomatvatten, jag har fått fördelen att umgås med Björn och Daniel i snart femton år. Redan då i början stod det där tomatvattnet centralt som ingrediens i såväl desserter, entréer som huvudnummer. Jag vet hur fascinerade de själva var över den rika smaken efter att ha krossade tomater och låtit dem rinna av över natten. Umami frikopplad, helt enkelt. Så dök den upp igår kväll som en liten tunn soppa med senapskorn och svensk krabba - det kan inte bli bättre. Nu komponerad av 40 olika sorters tomater från trädgårdsmästaren Jan Andersson på krogens trädgård i Malmköping (han odlar ett hundratal olika sorter, gärna av gammal rustik typ där man självfallet mer bryr sig om smak än avkastning).

Havskräftan med surklöverrova

Chefssommellieren Niklas Löfgren tillagar rådjuren vid bordet med gaslåga och kol från japansk ek

Under första året, tror jag det var, serverades det mig en av favoriterna som lustifikation, "Idas sommaräng" och som tillhör det där rätterna man kommer att ha med sig all tid. Igår fick jag en till och det var serveringen på rådjur. Hör upp alla jägare - det är så här det ska se ut, det är så här det ska vara. Serveringen påminner väldigt om Ida:s (även om det bara är jag som drar parallellen) med rådjuret hastigt eldat vid bordet med gaslåga och kol av japansk ek. Garni är sådant rådjuren själv äter, vad vore det om inte självklart, små kantareller, svartkål, essenser från skogen och ängen som sniglar och blåbär. Lysande!

Ett fantastiskt utvalt rådjur

Blodplättarna som är en hyllning till den trestjärniga i Vonnas och George Blanc, kom i en ny skepnad, mindre men med en starkare viltblodsmak och nu med dess bästa kamrat, halstrad anklever.

Fortfarande, en stor smakupplevelse och starkt förbättrad sedan sist, är den levande havskräftan. Idag kommer den med surklöverrova som får kräftans eget och flyktiga söta ATP att ännu mer spela. Det här är nog en av de bästa skaldjursserveringarna...ever.

Sällskapet för kvällen och som gjorde samtalet om maten blev väsentligt var svensk matjournalistiks nestor tillika ivrare i föreningen Inger Grimlund.

Redig frukostmat

Så här ska det se ut. Det är så att man längtar till varje frukost och nu har jag toppat med 1/2 timmes cykel till morgonnyheterna. 11.5 kilo sedan 3 maj, 21 kilo före jul.

Nu går drevet mot LCHF igen. Bara några dagar efter sockeratacken mot Annika Dahlqvist

Almas köttbullar igår, halalslaktad nöt som fått en rejäl fettansättning som vandrat ner i muskulaturen vilket tyder på god ålder och mognad vilket sätter sig i smak även i köttfärsen, sedan blev pannan urkokt med grädde 40% och silad före servering, tjoff, sa det så rök ytterligare något hekto - och det av bra smak, längtan och välmående

Den 23 augusti kom första påhoppet i akt och mening att dissa LCHF dieten. Idag gör Expressen en uppföljning och får god hjälp av Sveriges Radios Ekoredaktion.

Sammantaget handlar det om att LCHF-forskningen skulle vara betald av amerikanska köttindustrin och att en ökad köttindustri skulle vara en klimatfara.

Måltavla för detta blir Annika Dahlqvist som vanligt när det handlar om LCHF-kosten. Självfallet tillbakavisar hon at hennes forskning skulle vara betald av köttindustrin, men jag tänker samtidigt: So What?

De olika livsmedelsindustrierna forskar självfallet pågående i vad de själva marknadsför. Jag har själv fått ta del av både forskning kring fisk och skaldjur, mejerivaror och dess påverkan på kroppen, växtsätt och gödning av olika grönsaker och forskning om hur vi påverkas av olika tillsatser i maten.

Annika Dahlqvist anklagas också till att medverka till klimatförändringar genom att ivra för en ökat köttkonsumtion. Hon svarar ekot att nöt som föds upp på naturligt bete, ensilage eller hö inte alls påverkar klimatet utan istället medverkar med naturligt gödsel.

Då kommer frågan. Vore det inte bättre att nyhetsreportrarna, eller den grävande journalistiken, berättade om den i allmänhet dåliga köttproduktionen med kraftfoder till djuren för snabbast möjliga tillväxt och minsta möjliga fettansättning? Vore mer klädsamt att berätta om sådan mat som skapar fetma, allergier, mag tarmproblem och andra till och med allvarligare sjukdomar. Berätta om griskött som inte smakar gris längre och som är snabbframställt ur levande varelser som uppstallas och aldrig får gå ut, om kycklingar som gör tjänst i proteinfabriker och slaktas efter tre veckor utan pardon. Varför inte lyfta fram den goda forskningen, den goda smaken.

Idag när jag ställde mig på vågen visade den en minskning med 11 kilo sedan den 3 maj - helt perfekt - och jag har inte haft tråkigt mer än någon enstaka gång, eller Okey tvåstaka eller till och med trestaka.

Köttet jag äter kommer från djur som jag vet haft det bra under sin levnad, fått rätt foder, fått vara ute, omhändertagits under tiden och som fått bli tillräckligt gamla för att hinna mogna i smak, fett och textur, djur som sedan också slaktats med etiska förtecken. För si, bara för att man ägnar sig åt LCHF så behöver man bry sig om smaken och dessa djur jag beskriver och äter smakar.

Palla äpplen

I äppelträdet hos närmaste grannen i Hollywood, skylten hängs upp varje år efter att familjen själv försörjt sig - de allra sötaste och krispigaste äpplena, klara nu! Och äpplen föder alltid tankebanor.

När jag var barn pallade vi äpplen i villaträdgårdarna. Det var inte så mycket för äpplena i sig som vi pallade utan mest för spänningen över att någon plötsligt skulle utropa: "Gubben kommer" och då skulle alla, med de som de pallat i fickor och famnar, kasta sig iväg över häckar och staket. Det behövde inte ens vara så att gubben kom.

Många år senare, men fortfarande för länge sedan, bodde jag i ett drygt halvdecennium i Norge. Från min lägenhet på Grefsen kunde jag blicka ner mot Holmenkollen på andra sidan dalen. Grefsen var då ett villasamhälle med trädgårdar som dignade av äpplen och så här års var de mogna. Sålunda hittade jag ett staket där äpplena hängde över ut mot vägen på tunga grenar.

Man skulle kunnat tro att jag bara pallade och sprang, men jag var ju en mogen ung man på den tiden och gick artigt in och knackade på huset som hörde till äppelträdgården och frågade om lov. Människan i dörren överraskade mig med att fråga vad jag tänkte göra med äpplena och jag svarade att jag älskade grovkokt äppelmos.

-Ta så mye dere vill og vent litt, sa hon och gick in. Så kom hon tillbaka med tre gigantiska hemkonservburkar. "Eg har ikkje noe børn og er helt alene så detta blir aldrig spised upp, vis du har lyst å ta dem". Det var ett delikat hemkonserverat äppelmos, grovkokt och inte alls översötat. I minnet var moset helt makalöst och försörjde mig med höstsmak ända fram till jul då jag med en inslagen julegave under armen som tack (har glömt vad det var jag köpte) gick tillbaka med de diskade konservburkarna.

Nu har grannen 2011 satt upp en klädsam skylt i sitt dignande äppelträd och med de sötaste och krispigaste äpplen man kan tänka sig. Det är radhuskänsla i det här området vill jag säga. Hoppas ungarna får samma slags äppelminnen av detta faktum som jag av konserveringsäpplena i Norge.

DÖDEN DÖDEN PÅ HERSBY, om avrättningarnas tid

Om en dryg vecka (DEN 4 SEPTEMBER KL 13:00 PÅ HERSBY HEMBYGDSGÅRD I SOLLENTUNA) berättar jag om avrättningsdöden i allmänhet och dödsplatserna i Sollentuna i synnerhet. Det finns tre avrättningsplatser i kommunen, alla tre dolda av skog, kärr och mo. Där ligger de avrättade fortfarande kvar som knotor och som hela skelett i upphöjda gravar - i den mån förresten de inte hyvlats ner som fyllnadsmassa och nu vilar under någon villa eller bostadsrättshus.

Vår närmaste historia, som inte är längre bort än vi kan ta den i hand är lika förskräcklig som nutidens avrättningsplatser om så det är giftsprutedöden i USA, nackskottsdöden i Kina, hängningsdöden i Iran, steningsdöden i Somalia eller svärdshuggsdöden i Afganistan.

Lägger vi vår historiska lagtext över dessa många avrättningskonstens ekvilibristers på andra håll i världen och i nutid är det som man säger i CSI i TV: "A perfect match".

För fem år sedan utkom jag med boken "Döden i Skogen" som berättar om den svenska avrättningskonsten, beskriver fall, låter de döda komma till tals och listar närmare fem hundra avrättningsplatser.

Det var en förskräcklig sysselsättning att skriva boken. På ett otäckt sätt finns det en parallellitet mellan det jag skrev och det som händer i samtid i världen.

Sollentunas avrättningsplatser ägnas av naturliga skäl ett lite större avsnitt i boken, de ligger så nära där människor bor, arbetar, verkar och de var nära för mig att besiktiga, uppleva och närvara i.

Kom till Hersby Hembygdsgård den 4 september. Jag börjar föreläsa klockan 13, men husen och hembygdsgården med kaffe och handelsbod är öppet mellan 12 och 15.