Norge i topp, men ligger efter!

Det vet alla som rest i Norge att det är fruktansvärt dyrt och att maten generellt är under all kritik, eller som en av Sverige ledande matmänniskor sa: "En stjärna i "gidden" i Norge är som tre i Sverige - en bragd med tanke på de erbarmligt usla råvarorna utöver fisken som levereras".
Ska man äta bra i Norge måste man antingen vara hemma hos en matintresserad eller äta på krogar som väl förvaltar både råvaror och rykte.
Men det är klart att det skett en hel del. När jag bodde i Norge på 70 talet så längtade jag efter ost, lagrad ost, och jag gick till en av de bästa ostebutikkerna i stan och frågade om de möjligtvis hade en väl lagrad ost som fått mogna länge och fått riktigt mycket smak?
-Denna denna der biten har lega där länge den - sa biträdet på "totenmål" och pekade på en svettig torr ostskalk i disken!
TRIST!

Jag bodde på Rica hotel i Vadsø. Nu verkar det ha gått ut ett dekret centralt att "så ska det smaka på Rica" och det ska vara giltigt på alla Rica hotel - det är inte bra. Kockarnas entusiasm försvinner, möjligheten att visa på lokala specialiteter är borta och grundprogrammet är utslätat och tråkigt. Det visade sig inte minst på den "Norgetallrik" som serverades till lunch och som säkert "lagts" dagen innan och var det inte ens gott från början var det oätligt när det serverades. Om kvällen gjorde kockarna odlat havsöring med någon slags konstig paprikawok till och en märklig sås. Öringen hade gått för länge, woken var sunkig och såsen passade inte in.
GOTT!

Till lunchen dagen efter gick kockarna jag reste med in i köket och räddade matlivet på gästerna. Med oss hade vi Gastronomiska institutet från Stavanger och Oslo och tillresta matgenier från England och Italien. Det blev en torsk som var i det närmaste perfekt. Tillbehören var vad som fanns i köket och det var inte mycket. Less is more!

Lite senare ska jag berätta om skaldjursbuffén jag åt i lördags.

Ohemligt idag - Mistral blir Frantzen/Lindeberg

Daniel Lindeberg sittande och Björn Frantzén. Bild: Urban Jörén

Jag har gått omkring länge med hemligheten. Men häromdagen fick jag lov att läcka lite försiktigt till utvalda vänner. Och det är klart att det är en smula uppseendeväckande att Anderssons/Wasseur kastar in handduken. SvD;s Ingrid Eriksson som skrev om restaurangaffären före helgen kan berätta att Mistral ska återuppstå i annan skepnad på annan plats inom ett år.
Det är så roligt för jag har fått följa tankarna på den nya restaurangen alltsedan jag gav ut Edsbackakocken på Edsbacka Krog och skrev de första porträtten över de unga, men redan då erfarna kockarna Björn Frantzén och Daniel Lindeberg. Och det var där de träffades och slog sig ihop som ett tänkbart alternativ.
Jag vet hur det strävat och kämpat för att få till en lösning och jag har följt med på en del husesyner av lokaler som föralldel varit lockande men dyra att göra om så att de skulle passa idéerna.
En totalt onödig illustration till hemligheten, men vad gör man när man inte får säga nåt!

Allt var klart för en annan lokal så sent som för ett par veckor sedan och vi var övertygade om att det skulle bli affär, finansiärer fanns, byggare, fastighetsägare, allt var OK - då dök alternativet på Lilla Nygatan upp och då gick det så snabbt att det bara var tur att de själva hann med i svängarna.
I måndags - när jag packade överlevnadsdräkten till Vadsø och de själva förberedde ett gästspel med en tolvrätters privat middag i London - då skrev de på...Mistral är sålt! Från och med i slutet av januari heter restaurangen Frantzén/Lindeberg.
Läs mer om krogen och följ arbetet från och med idag på kockarnas egen blogg.
Jag återkommer även här när jag väl landat från sällskapet och upplevelserna med krabborna.

Kungskrabbans vän(d)krets - Tabberaset i nordanled

På kungskrabbefiske i Varangerfjorden, så långt nprrut man kan komma och tillräckligt långt österut för att vara i jämnhöjd med Ankara.

Jag har varit utanför civilisationen.
Nu skriver väl inte alla vänliga människor jag träffad däruppe under på det, fiskarena som sliter mot stormar, snöis, iskyla och tre meter höga vågor. De som har Bærends hav som granne och arbetsplats, ishavsranden, de gröna svidande vackra fjordarna med havsörnarna svävande i skyn.
Jag har tillbringat fyra døgn i Kirkenæs og Vadsø.
Trots att det är 31 år sedan jag flyttade från Norge så känns det lite som att komma hem och trots att jag spenderade mesta delen av mina norgeår i södra delarna av landet så är det något inom mig som slår igång bland människorna.
Tabberaset med sin första kungskrabbe på nästan fyra kilo, en best i havet, men tämligen snäll och chanslös på land.

Jag var här i nord på Varanger senast 1975, över 100 mil fågelvägen från Kiruna. Det slår mig när vi lämnar dalen och fjorden att landsvägen går ovanför trädgränsen.
I fredags gick jag ut med "Kjartan" - en gammal räkbåt byggt -46 och med en motor som stånkade tryggt. Vi gick ut trots nollgradigt i luften och en vind på 12-14 sek med vågor på två meter. Det finns inget bättre ord för hur det var: Djävligt kallt!!!
Vi gick ut mot krabbtinor och för att vittja. Detta är det nya fisket. 1200 krabbor per båt är kvoten, Kamchatkakrabba som de heter egentligen - här kallas de för "Kongekrabbe" och det här veckoslutet har det varit kongekrabbefestival i Vadsø.
Kungskrabban går att göra mer av än att äta naturell, den är smakrik, tålig och lätt att finna andra smaker till.

Ni har ju sett helvetesdokumentärerna i Discovery, de som aldrig tar slut - de om kungskrabbefiske.
Det är inte samma helvete här uppe som i Alaska, men det är bara en gradskillnad - det här är skittufft! Och skitgott.
Fjordvatten kokade i en räkgryta på däck och där kokade vi krabborna 13 minuter exakt, klippte upp och åt varma, i vinden, i gunget, i kylan - helt fantastiskt.

Tabberaset med bönor i radion

Detta är förvisso bönor, men inte bönor som kokas i Meny den här veckan, mina egna, de platsade inte för de tillhör stammen moderna bönor, Störvaxbönor.

Lyssna i morgon på Sveriges Radio P1 "Meny". Då kommer ett inslag om bönor - riktigt gamla sådana. Bönor med smak långt ifrån dagens man kan köpa i affären som sorteras under vita, röda, bruna etc. Inte ett ord mer.
I morgon får vi möta Signes bönor från början av förra seklet och med en helt annan smak än dagens bönor, rikare, kraftigare. Vi får möta Swedish brown som togs med av utvandrande svenskar till Amerika och som sedan kom tillbaka med amerikanskt namn. Och vi får tillsammans med ett 40 tal ytterligare bönsorter också smaka på Mor Kristins böna från Kinna. Därmed slår vi också fast att historiens mångfald bytts mot moderna tidens enfald!
Jag har med mig Lena Nygårds som tillsammans med agronomen Matti Leino har tagit fram de historiska bönorna.
S(m)akkunnig är också Christina Möller tillsammans med kockarna Daniel Lindeberg och Björn Frantzén.
Pratare och sammanhållande är tabberaset själv.
P1 torsdag 10:03 och repris 00:03 samt på lördag 16:03
Missar Du?
Ladda ner HÄR!

Hoy - musslor - Tempura - räkor

Nam chim är ett tillbehör på fisksås, lime, blekselleri, salladslök, chili, vitlök och socker. Utmärkt till ångkokta musslor, stora och gröna i skalet.
Det var det här som mötte mig hemma efter jobbet.


Det och tempurafriterade räkor.
Så, vitkål, blomkål och kinesisk brockoli körda i en ostronsås och en sojasås med salta bönor.
Efteråt en härlig gamle ole och en brie som fått stå framme några timmar

Kränkande reklam? Lager-rensning!

Den här annonsen hittade jag igår på nätet, den liksom flimrade förbi.

När jag jobbade som kulturkritiker på Gotland för en djäkla massa år (från 1978) sedan hände det första gången att mitt namn försökte dras i smutsen. Det var så komiskt fyndigt och kom som en insändare i den tidning jag tidigare jobbat för.
Jag hade gjort en del sändningstid för Radio Gotland och det hade uppmärksammats av mina kritiker som skrev: "En vitvaruaffär i Visby ska ha lagerutresning nästa vecka - det borde Radio Gotland också ha!"
Kul va?

Självredd soppa da capo

Stod på bordet när jag kom från jobbet med ungarna i släptåg - het och smakrik!
Receptet på Guey djaab youen finns HÄR!