Thaimat på bordet, nu med pla-ra

Rodjanas Nam var färdigsyrad och stektes i bitar igår kväll, Gittan och Tim satt med, barnen och jag själv. Riktigt bra syra, riktigt djävligt bra hetta från hela chili som stuckits in i färsen och så från pla-ra ut burk, ångande doftande.Hårt sojastekt färskt sidfläsk till och okokta egenodlade gröna störbönor, vaxstörbönor och slanggurka. Kaoniew naturligtvis och som soppa idag en gul klar buljong med kveite i bitar, ostronskilviling och zuccini.

Sojastekt sidfläsk

Det här är ju thaimat när den är som allra bäst, unik och med djupa rötter i det folkliga Thailand, långt ifrån thailändska kineswokar, massaman, grön eller röd curry. Det här är mat som den äts, späckad med pla-ra på landsbygden.
Dagens soppa på buljong,hällefilé, zuccini och ostronskivling

-Det var ibland så hemma att hade vi riset, pla-ra, kapi eller fisksås så var vi väldigt nöjda. När det var pengar hemma och överflöd, då åt vi alltid som idag och det är därför jag är så glad över att kunna få servera den här maten och de här underbara smakerna, förklarar Rodjana.

Egen majs och röda bönor

Första majsskörden igår till lunchkok på en söndag. Det är få tillfällen som kokta majskolvar smakar så gott, sött, krispigt, rikt.
-Man behöver inget smör till de här kolvarna, de är så fettigt goda utan, tyckte Lovisa.


Medan majsen fick koka spritade jag de sista bondbönorna - de rubinröda vackra och nymodigheten för året i landet. Nu är den skörden klar och förvälld och ligger lösfryst för vinterns bondbönskum med vännerna. Totalt fem kilo skalade bönor blev det i år.



Ruskorna torkar i solen, sparar några 1800-talsbönor ör nästa års utsäde.


Störbönorna, de gula vax och de gröna, kokta i saltvatten och serverade med smör.

Nam - Fläskkorv på thailändska

Efter att ha grävt upp prima allmogepotatis och skördat både majs och slanggurkor idag satte jag mig med lille August i soffan och hade en "dadakonversation".
Rodjana hade redan förberett och under tiden gjorde hon thaikorvar från Isaan/Laos, en korv som i Thailand syras och marineras så länge att fläskköttet sedan inte behöver tillagas, man äter den alltså rå - eller som Rodjana brukar säga till mig när jag åker ensam i området: Akta Dig för nam (uttalas "näm").
(Den är inte världens bästa grej för magen i Thailand)
När vi gör den hemma är "korven" betydligt mer hygienisk då vi marinerar vi den i ett drygt dygn i kylen, tar ut dem, skivar, bryner och steker färdigt i ugn. Serveras med kaoniew.
En av de viktigaste ingredienserna är ett "nampulver" som finns att köpa i asienbutiken.


Så här gör vi Nam hemma hos oss:

Nam - Rodjanas fläskkorv på thai
Det här behöver Du:
800 g fläskfärs
200 g kokt fläsksvål
1/2 pkt nampulver
5 pressade vitlöksklyftor
1 msk fisksås
2 tsk socker
1 tsk salt
2 chili i varje "korv"

Skär den kokta svålen i tunna skivor. Blanda alla ingredienser utom chili. Använd händerna, självklart med plasthandskar. Se till att allt blir jämnt fördelat i smeten. Pressa ner i tunna plastpåsar (de billigaste från Willys är OK). Tryck ner en eller två chili i varje "korv". Låt ligga framme några timmar och lägg sedan övertäckt i kylen i ett dygn. Färsen stelnar och vid tillagning tas plasten bort. Hetta upp en panna med olja och stek till fin yta. stek färdigt i ugn. Servera med Kaoniew (se ovan)

Surströmming - festmåltid

Alltså - jag fattar inte dessa alla människor som måste ha en synpunkt nödvändigtvis, på surströmming. Traditionen att syra fisk och maträtten i sig är äldre än alla dessa samlade lamentatorers erfarenhet och kunskap tillsammans och har ätits i generationer. Luta Er tillbaka och acceptera detta faktum - att det upplevs som en läckerhet av många som kanske minns genom generationer den tid då surströmming var överlevnad och god och närande kost.
Igår åt vi årets andra riktiga surströmmingsmiddag. Vackert dukad av Gittan assisterad av sin partner Janne som inhandlat två burkar Mannerström och två burkar Oscars-tidigare har vi ju testat alltid pålitliga Röda Ulven (god, men liten strömming och alltför många hannar i burken).
Mannerström hade en lite för hög sälta, men var utjäst mogen, stor och "honig" med vacker rom, lättrensad med en vacker djupröd färg kring ryggbenet och med en hårdhet som till och md gav ett tuggmotstånd - nära nog perfekt strömming. Oscar, inte lika salt och med mer sprittighet i smaken, känns att det är fisk man äter(!). Inte lika stor som Mannerströms, lite lösare, men det är gradskillnader mellan producenterna - bäst alltså båda två.
Potatisen är allmogepotatis från vårt eget land - perfekt till surströmming har det visat sig och med en sötma som möter sältan i fisken.
Gittan och Janne estmerar tomat till fisken som en nödvändighet och röd lök i tunna skivor - själv filéar jag och äter helst strömmingen naturell - utan smakbrytare annat än med potatisen och en tunnbrödsskiva med smör - gärna också av det som bjöds på bordet, en lagrad västerbotten och en härligt lagrad Hawarti.
Det är högtidsstunder dessa tillfällen när vi samlas kring finbordet med goda v'änner och med denna djupt nedärvda fattigmat som en slags hyllning till äldre tid, som en hyllning till minnets smakrike.

Älska dig själv - ät god lunch

Här i korridoren, och jag har sagt det förr, doftar det mikrad fiskgratäng eller resthop från gårdagens middag - det är inte människovänligt.
I nödfall drar jag med hissen upp på toppen i huset och äter ärligt hemkokad husmans, dock klafsigt serverad efter kö och lite vrickad i kryddningen, om alls. Eller besöker jag indiern.Jag har kontoret bara ett stenkast från dyrare Edsbacka Bistro - har någon kunnat undgå detta faktum, tycker jag tjatar om det ganska ofta - Idag var jag där med en journalistkollega och under tiden vi åt bestämde vi oss att älska oss själva och äta minst en lunch i veckan här.
Idag dressad mixsallad med gröna bönor, slottsstek med rotsaker och en ansjovisspäckad gräddsås. Pressgurka som tillbehör naturligtvis och Wilmas(?) knäcke.-Hur knäpp får man vara, beställa slottstek till lunch på ett ställe som dryper av både det ena och andra av bistroläckerheter (grannbordet åt lockande lammkotletter) och så fanns det fiskgryta.
-Så knäpp får man vara och det lönar sig. Man är liksom betydligt lyckligare efter än innan.
Så är det med den s(m)aken!

Dagisbarn och potatisträd

Det börjar bli tradition nu, om man tror på devisen "one is a single, two is a crowd". För andra året så promenerade dagisbarnen från Terassen upp till vår trädgård för att titta på höstskörd och få med sig hem en del till mellanmål. Så var det igår och första frågan till småungarna var naturligtvis om de kunde hitta ett potatisträd - men se några reagerade blixtsnabbt och sa att potatisen växer i jorden - andra var bara små och stumma och gapande: "I jorden"!
Och det var ivriga små händer som grävde efter allmogepotatisen. "Det är morötter" sa en liten grabb och insisterade. Allmogen är ju långsmal och lite rödrosa.
Stora rödbetor ryckte vi upp också och vitbetor att ätas med smör och salt.
Grannen kom med fyra olika morötter, en vit, en knallröd, en orange och en gul - "Kan det verkligen vara sant".
Stora ögon också när jag öppnade en knölig grön skida bondbönor och där inne låg sex röda "rubiner" på rad i fosterställning. Den nya röda bondbönan är förbaskat vacker - ungefär som blåärten som har marinlila skida och knallgröna ärter.
Så vid pass nu klockan två står trädgårdens rödbetor på spisen med allmogepotatis och tanken hos ungarna finns i landet när de tuggar. Det är annat det än att köpa knippen och kilo i butik.

Kapi på allvar

Lonn Kapi eller Lun Ga-pi
Vi har pratat om det länge nu och laddat för Kapi, alltså den fermenterade räkpasta som är så smakfylld och en av de viktigaste kryddningarna i det äktthailändska köket.
Igår kväll doftade det ända ner i porten - som när man öppnar en burk surströmming fast inte så sprittigt i doften, mer åt det rundare, mjukare, fermenterade hållet.
Rodjana rörde i köket.
Lonn Kapi är en varm stuvning med kokosmjölk på räkpasta, torkade räkor, limeblad, röd lök och grachai.


Lägg en msk räkpasta i en mortel tillsammans med 1/2 dl torkade räkor, 3-4 limeblad, en grovt hackad rödlök och två grachai (rötter som är släkt till ingefära och galangal). Mortla till en grov konsistens.
Hetta upp en järnpanna med lite olja och stek röran så att räkpastan smälter (Jag frågar Rodjana hur länge man ska steka och hon svarar att det går inte att steka för länge, man slutar tidigt för det luktar faan).
Häll över två dl kokosmjölk och rör runt. Smaka av med en tsk socker. Lägg i hela thaichili, efter smak.
Cili hör till
Häll upp i en serveringsskål och servera med skurna grönsaker, (efter tillgång och val) gurka i stavar, gröna bönor, vaxstörbönor, färsk zucchini, små thailändska aubergine, vingbönor, stringbeens, kinakål etc. Nykokt ris naturligtvis och en hög färska chili att knapra på vid sidan om. Grönsaker dippas i Lonn Kapin och äts med ris i samma tugga.
Nu satt vi länge och diskuterade stavning av thailändska ljud. När man säger Kapi så låter det som Kapi med k-a-p-i, men delar man upp ljuden och säger Kapi långsamt så borde det istället stavas "ga-pi" med attack på g:et och ett kort a och sedan som ett "bp" och ett "i" på utandning - lika komplicerat att uttala som att våga äta. Och Lonn borde uttalas med en volkal mellan o och u och med ett kort "n".
Alltid soppa till

Till vår Lonn Kapi serverades också en soppa på torkad rättika och syrad senapskål med sidfläsk. (Recept kommer så småningom)
Våra småungar är galna i Lonn Kapi och doppar ivrigt knapriga grönsaker varför vi tillagar rätten med chilin vid sidan om. Sedan har vi väldoft i huset till kvällen efter och lite till.
Snart ska vi återkomma med "nam prig kapi" som är den salta fermenterade räkpastan i en mer koncentrerad form.