Smak av hav

Foto:Eksportutvalget for fisk Norge.
Jag har ätit kungskrabba så inibomben den senaste tiden.
Och jag har umgåtts med kungskrabba dygnet runt sedan mitten av förra veckan då jag landade i Kirkenæs.
Att äta dessa "crabsticks" ljumma, nykokta, direkt ur den kokande havsvattengrytan ombord på en krabbåt i styv sjö och med snön vågrät omkring är självfallet något annat än att gå till kyldisken i Sverige hemma på Vivo.
Jag gick till Vivo idag och till fiskdisken.
Kokt Varangerkrabba av högsta kvalitet kostar 299 kronor kilot - "men den har kostat mycket mer" informerade personalen, vilket är ett mycket gott tecken. Mellanhänderna från fiskaren Oskar i Vadsø till butiksdisken i Sollentuna, har förstått att det inte går att sko sig på god smak.
Jag tycker det är helt OK att fiskarena och packarna, producenterna tar ut sin beskärda del baserat på tillgång och efterfrågan, kvoter och kvalitet. Men det är rätt oförskämt att pålägget ligger på många hundra procent därefter för att göra varan mer luxiös än den är och för att krämare ska kunna suga ur plånböckerna hos folk utan annat arbete än pappersunderskrifter och kontrakt.
Nu går det ju en hel del kungskrabba på ett kilo, men jag har sett priser högre än det dubbla - upp emot 800 kronor kilot.
Krogarna, hoppas jag, får snart upp ögonen för det tåliga och välsmakande krabbköttet och då kan vi räkna med ett större konsumentintresse och större efterfrågan och därmed kanske ännu lägre priser än det minstapris jag noterar idag.
Men för all del - låt inte priset avskräcka för en smakbit - det är en helt fantastisk råvara. "Jag lovar"

Tomas Nordberg och verkligheten

Jag kommer ihåg att Tomas Nordberg alltid var ett steg...eller flera steg före mig i Mac - världen. När jag köpt en Classic och trodde mig äga hela världen så var han redan på Quadranivå. Idag hanterar han 3D program som andra konstnärer hanterar analoga konsnärsredskap - penslar och färg och det bättre.
Flärpar och upplösta ytor, färgfält som vibrerar när de ställs mot varandra, som svävar och som bryter ut rummet, fraktioner, upplösta och sammanslutna former.
Jag frågar mig om skulpturen på bilden finns i verkligheten för den finns ju där avbildad, men är den verkligen avbildad och vaddå (?) "finns i verkligheten".
Overkligheten är möjlig med andra ord.
Jag har haft förmånen att få vara med på den här resan i det möjligas omöjliga rum i 20 år och definitionerna behöver inte förtydligas, bara ifrågasättas och just detta är ett stycke konst i sig.

Svensk choukroute och Sukiaki

Två middagar på raken, en igår och en idag, och väldigt representativt för hur vi äter till vardags.
Sukiakin kan varieras i det oändliga - ett exempel är tunnt skivad gös som vi hade en gång som en av ingredienserna. Igår hade vi tunna skivor fin kalvlever, thailändska räkor, thailändsk blekselleri, hårt knuten blopmkål, frikadeller av fläskfärs, lök, ägg, glasnudlar och shitaake. Buljongen blir bara bättre och bättre ju längre tid man sitter vi bordet och äter. Sukiakisåsen lagar Rodjana av ostronsås chiliketjap, rostade sesamfrön och en nypa salt. Det hela får koka samman något i en tjockbottnad kastrull. Sedan kan vi inte hålla oss från att spetsa lite extra med nam prig pau.
Det här är understreckat att "äta tillsammans" och ungarna petar av varandras korginnehåll och garvar och man snor räkor av varann. Det är umgänge och det är bokstavligt att "dela sitt bröd".

Idag hade vi också en sådan där onödigt god måltid ihop. Tre kastruller på bordet 1) Svensk choukroute bestående av Melkers Falukorv, rimmat sidfläsk, rökt sidfläsk, tysk braatwurst med vitlök och timjan, Salsiccia och skivad gul lök. 2) Skalpotatis Asterix 3)Vinkokt surkål
Vi åt och åt och det har blivit massor över - finns det några bättre leftovers att snaska på hela helgen?

Måltidens dag - idag

Glöm inte bort att äta! Och ät gott idag.
Mer om måltidens dag idag - här på Låt Måltiden Blommas hemsida.
I år med Ria Wägners morotssoppa - gör den själv som torsdagssoppa. Recept här.

Norge i topp, men ligger efter!

Det vet alla som rest i Norge att det är fruktansvärt dyrt och att maten generellt är under all kritik, eller som en av Sverige ledande matmänniskor sa: "En stjärna i "gidden" i Norge är som tre i Sverige - en bragd med tanke på de erbarmligt usla råvarorna utöver fisken som levereras".
Ska man äta bra i Norge måste man antingen vara hemma hos en matintresserad eller äta på krogar som väl förvaltar både råvaror och rykte.
Men det är klart att det skett en hel del. När jag bodde i Norge på 70 talet så längtade jag efter ost, lagrad ost, och jag gick till en av de bästa ostebutikkerna i stan och frågade om de möjligtvis hade en väl lagrad ost som fått mogna länge och fått riktigt mycket smak?
-Denna denna der biten har lega där länge den - sa biträdet på "totenmål" och pekade på en svettig torr ostskalk i disken!
TRIST!

Jag bodde på Rica hotel i Vadsø. Nu verkar det ha gått ut ett dekret centralt att "så ska det smaka på Rica" och det ska vara giltigt på alla Rica hotel - det är inte bra. Kockarnas entusiasm försvinner, möjligheten att visa på lokala specialiteter är borta och grundprogrammet är utslätat och tråkigt. Det visade sig inte minst på den "Norgetallrik" som serverades till lunch och som säkert "lagts" dagen innan och var det inte ens gott från början var det oätligt när det serverades. Om kvällen gjorde kockarna odlat havsöring med någon slags konstig paprikawok till och en märklig sås. Öringen hade gått för länge, woken var sunkig och såsen passade inte in.
GOTT!

Till lunchen dagen efter gick kockarna jag reste med in i köket och räddade matlivet på gästerna. Med oss hade vi Gastronomiska institutet från Stavanger och Oslo och tillresta matgenier från England och Italien. Det blev en torsk som var i det närmaste perfekt. Tillbehören var vad som fanns i köket och det var inte mycket. Less is more!

Lite senare ska jag berätta om skaldjursbuffén jag åt i lördags.

Ohemligt idag - Mistral blir Frantzen/Lindeberg

Daniel Lindeberg sittande och Björn Frantzén. Bild: Urban Jörén

Jag har gått omkring länge med hemligheten. Men häromdagen fick jag lov att läcka lite försiktigt till utvalda vänner. Och det är klart att det är en smula uppseendeväckande att Anderssons/Wasseur kastar in handduken. SvD;s Ingrid Eriksson som skrev om restaurangaffären före helgen kan berätta att Mistral ska återuppstå i annan skepnad på annan plats inom ett år.
Det är så roligt för jag har fått följa tankarna på den nya restaurangen alltsedan jag gav ut Edsbackakocken på Edsbacka Krog och skrev de första porträtten över de unga, men redan då erfarna kockarna Björn Frantzén och Daniel Lindeberg. Och det var där de träffades och slog sig ihop som ett tänkbart alternativ.
Jag vet hur det strävat och kämpat för att få till en lösning och jag har följt med på en del husesyner av lokaler som föralldel varit lockande men dyra att göra om så att de skulle passa idéerna.
En totalt onödig illustration till hemligheten, men vad gör man när man inte får säga nåt!

Allt var klart för en annan lokal så sent som för ett par veckor sedan och vi var övertygade om att det skulle bli affär, finansiärer fanns, byggare, fastighetsägare, allt var OK - då dök alternativet på Lilla Nygatan upp och då gick det så snabbt att det bara var tur att de själva hann med i svängarna.
I måndags - när jag packade överlevnadsdräkten till Vadsø och de själva förberedde ett gästspel med en tolvrätters privat middag i London - då skrev de på...Mistral är sålt! Från och med i slutet av januari heter restaurangen Frantzén/Lindeberg.
Läs mer om krogen och följ arbetet från och med idag på kockarnas egen blogg.
Jag återkommer även här när jag väl landat från sällskapet och upplevelserna med krabborna.

Kungskrabbans vän(d)krets - Tabberaset i nordanled

På kungskrabbefiske i Varangerfjorden, så långt nprrut man kan komma och tillräckligt långt österut för att vara i jämnhöjd med Ankara.

Jag har varit utanför civilisationen.
Nu skriver väl inte alla vänliga människor jag träffad däruppe under på det, fiskarena som sliter mot stormar, snöis, iskyla och tre meter höga vågor. De som har Bærends hav som granne och arbetsplats, ishavsranden, de gröna svidande vackra fjordarna med havsörnarna svävande i skyn.
Jag har tillbringat fyra døgn i Kirkenæs og Vadsø.
Trots att det är 31 år sedan jag flyttade från Norge så känns det lite som att komma hem och trots att jag spenderade mesta delen av mina norgeår i södra delarna av landet så är det något inom mig som slår igång bland människorna.
Tabberaset med sin första kungskrabbe på nästan fyra kilo, en best i havet, men tämligen snäll och chanslös på land.

Jag var här i nord på Varanger senast 1975, över 100 mil fågelvägen från Kiruna. Det slår mig när vi lämnar dalen och fjorden att landsvägen går ovanför trädgränsen.
I fredags gick jag ut med "Kjartan" - en gammal räkbåt byggt -46 och med en motor som stånkade tryggt. Vi gick ut trots nollgradigt i luften och en vind på 12-14 sek med vågor på två meter. Det finns inget bättre ord för hur det var: Djävligt kallt!!!
Vi gick ut mot krabbtinor och för att vittja. Detta är det nya fisket. 1200 krabbor per båt är kvoten, Kamchatkakrabba som de heter egentligen - här kallas de för "Kongekrabbe" och det här veckoslutet har det varit kongekrabbefestival i Vadsø.
Kungskrabban går att göra mer av än att äta naturell, den är smakrik, tålig och lätt att finna andra smaker till.

Ni har ju sett helvetesdokumentärerna i Discovery, de som aldrig tar slut - de om kungskrabbefiske.
Det är inte samma helvete här uppe som i Alaska, men det är bara en gradskillnad - det här är skittufft! Och skitgott.
Fjordvatten kokade i en räkgryta på däck och där kokade vi krabborna 13 minuter exakt, klippte upp och åt varma, i vinden, i gunget, i kylan - helt fantastiskt.