Dagisbarn och potatisträd

Det börjar bli tradition nu, om man tror på devisen "one is a single, two is a crowd". För andra året så promenerade dagisbarnen från Terassen upp till vår trädgård för att titta på höstskörd och få med sig hem en del till mellanmål. Så var det igår och första frågan till småungarna var naturligtvis om de kunde hitta ett potatisträd - men se några reagerade blixtsnabbt och sa att potatisen växer i jorden - andra var bara små och stumma och gapande: "I jorden"!
Och det var ivriga små händer som grävde efter allmogepotatisen. "Det är morötter" sa en liten grabb och insisterade. Allmogen är ju långsmal och lite rödrosa.
Stora rödbetor ryckte vi upp också och vitbetor att ätas med smör och salt.
Grannen kom med fyra olika morötter, en vit, en knallröd, en orange och en gul - "Kan det verkligen vara sant".
Stora ögon också när jag öppnade en knölig grön skida bondbönor och där inne låg sex röda "rubiner" på rad i fosterställning. Den nya röda bondbönan är förbaskat vacker - ungefär som blåärten som har marinlila skida och knallgröna ärter.
Så vid pass nu klockan två står trädgårdens rödbetor på spisen med allmogepotatis och tanken hos ungarna finns i landet när de tuggar. Det är annat det än att köpa knippen och kilo i butik.

Kapi på allvar

Lonn Kapi eller Lun Ga-pi
Vi har pratat om det länge nu och laddat för Kapi, alltså den fermenterade räkpasta som är så smakfylld och en av de viktigaste kryddningarna i det äktthailändska köket.
Igår kväll doftade det ända ner i porten - som när man öppnar en burk surströmming fast inte så sprittigt i doften, mer åt det rundare, mjukare, fermenterade hållet.
Rodjana rörde i köket.
Lonn Kapi är en varm stuvning med kokosmjölk på räkpasta, torkade räkor, limeblad, röd lök och grachai.


Lägg en msk räkpasta i en mortel tillsammans med 1/2 dl torkade räkor, 3-4 limeblad, en grovt hackad rödlök och två grachai (rötter som är släkt till ingefära och galangal). Mortla till en grov konsistens.
Hetta upp en järnpanna med lite olja och stek röran så att räkpastan smälter (Jag frågar Rodjana hur länge man ska steka och hon svarar att det går inte att steka för länge, man slutar tidigt för det luktar faan).
Häll över två dl kokosmjölk och rör runt. Smaka av med en tsk socker. Lägg i hela thaichili, efter smak.
Cili hör till
Häll upp i en serveringsskål och servera med skurna grönsaker, (efter tillgång och val) gurka i stavar, gröna bönor, vaxstörbönor, färsk zucchini, små thailändska aubergine, vingbönor, stringbeens, kinakål etc. Nykokt ris naturligtvis och en hög färska chili att knapra på vid sidan om. Grönsaker dippas i Lonn Kapin och äts med ris i samma tugga.
Nu satt vi länge och diskuterade stavning av thailändska ljud. När man säger Kapi så låter det som Kapi med k-a-p-i, men delar man upp ljuden och säger Kapi långsamt så borde det istället stavas "ga-pi" med attack på g:et och ett kort a och sedan som ett "bp" och ett "i" på utandning - lika komplicerat att uttala som att våga äta. Och Lonn borde uttalas med en volkal mellan o och u och med ett kort "n".
Alltid soppa till

Till vår Lonn Kapi serverades också en soppa på torkad rättika och syrad senapskål med sidfläsk. (Recept kommer så småningom)
Våra småungar är galna i Lonn Kapi och doppar ivrigt knapriga grönsaker varför vi tillagar rätten med chilin vid sidan om. Sedan har vi väldoft i huset till kvällen efter och lite till.
Snart ska vi återkomma med "nam prig kapi" som är den salta fermenterade räkpastan i en mer koncentrerad form.

Ost som ka'pi'

I Thailand finns det olika sätt att tillsätta sälta och smak till maten. Fisksåsen känner de flesta till, små fiskar som ansjovis som fermenteras i saltat vatten och som ger enorm smak (och en mindre angenäm doft, tycker en del). Den är "världens äldsta smak". Bland de antika recept som finns bevarade motsvaras fisksås exakt det som beskriver tillagningen av Garum. Och denna fisksås användes i snart sagt all matlagning av romarna. Det förstår vi när vi läser Marcus Gavius Apicius som var född 25 år före Kristus. Apicius kokbok, Coquinaria, är skriven betydligt senare troligen på 300 talet, men det vet man naturligtvis inte. En handskiven kopia hittades i Vatikanstatens bibliotek och var från 800 talet. Den första tryckta Coquinaria utkom i Milano på 1400 talet.
Hursomhelst så når oss budskapet idag - garum=fisksås, exakt så som den smakar idag!
Ost som en svensk Kapi

I nordöstra Thailand, det salta och syrliga köket, hittar vi en fermenterad räkröra. Blotta åsynen gör att vi slår ffast att det här måtte vara ett ännu äldre sätt att smaksätta maten. Doften kan vara rätt så enorm. Den kallas för Kapi och antingen gillar man den eller inte - jag gör det!
Varför jag skriver om Kapi nu då?
Jo, för att vi köpte en ost på OBS häromveckan som vi öppnade häromdan. En Svarna Sara som bara var enorm, den läckte enorma mängder vätska, den nästan skakade och den föll sönder under kniven som marsipan, doften slog emot oss vid bordet o0ch väckte till liv hela längtan efter umamismak - exakt så som Kapi kan göra, eller i viss mån även fisksås eller plara som också är en "fermenterad sältare" från Thailand. Osten väcker samma slags lustar som till surströmming.
Vi har Kapi i kylen, väl inslagen, den åker ut med jämna mellanrum och smetas på riset, enb djädrans bra smakförhöjare. Eller så gör vi (och det har utlovats denna vecka) en Nam prig kapi där de fermenterade räkorna tillsätts chili, lime, socker och vitlök oc h används som dipsås till olika grönsaker och friterad fisk.

Idag blev en det en restmatsdag med en god gryta på kokta och stekta korvar som låg kvar i kylen, potatis, vitbeta, zucchini och stora bitar av kokt rimmat sidfläsk. Grytan fick en rosa färg vilket inte var meningen, allt för att en rödbeta slank med.
Knäckebröd av olika nytänkta sorter från Wilma och så tillsammans med vår springande sköna Hawarti.

Grötfrukost

Grötätarna

Vi brukar äta Congee ibland, men oftast och från och med idag blir det en svensk rågflinge - stenmalt rågmjöls - proteinförstärkta havrjeflinge gröt.
Och nu har de svenska äpplena gjort doftentré. Syra, sötma, vanilj, ananas, höst. Djädrans vilken smakpalett och enkelt att riva med skal och allt direkt över gröthögen, socker? Nej knappast ! Äpplena har så mycket sötma att det räcker.
Tänk vad fort det blev höst.

Skördedax

Första bondböneskörden. En och annan gammaldags böna har smitit med i den här omgången - det är de vita med svart markerat fäste. Över ett och ett halvt kilo rensad vikt och det är säkert tre gånger kvar att ta hem - dels 1800 talsbönorna, som det inte blev så mycket av och dels ströbönor som jag petat ner här och där. Kvar på rot är också ett stånd rödvinsröda bondbönor.

Tillbaka till komposten, nyttig jordförbättring.

Fem stånd allmogepotatis, det var säkert 20 knölar under en del och jag har ett helt land kvar - vi blir potatisätare i vinter snarare än risätare.
Vem vill förresten erkänna ett totalt misslyckande - jag är tvungen för jag tjatade så mycket om min "äkta" allmogepotatis (den stora fina är en engelsk variant den "äkta" Gustav V favoritpotatis). Det är de där små djävla bleka skruttarna som ligger överst, lillfingerstora och inget att ha - begriper inte varför de fördvärgligats i mitt land.

Fiona störvaxbönor börjar mogna nu tillsammans med de gröna störbönorna och efter lite regn i veckan kommer gurkan att bli ännu bättre.

Våra gula och röda lökar har fått en fin yta och torkat som skydd. Vi odlar inte så mycket sedan vi i fjor höst köpte jättefin gullök i affären för 15 kronor säcken. Den lök vi odlar äter vi upp före frosten och den är söt och alldeles fantastisk.

Thailändsk fredagsnostalgi

Sa jag bantningsmat igår?
Jo, jag gjorde det så vi fortsatte även idag med thaimat. Det är ju ett normaltillstånd för oss att varje middag försöka gräva djupare i den thailändska matraditionen - ofta är utgångspunkten någon slags nostalgi hos Rodjana. Och då behöver det inte vara dyra eller konstiga ingredienser-det räcker med sjögräsgelé, babykokosnötsgelé och gelé från palmsockerpalmen.

Idag kokade vi en stor balja ris och rörde ihop en prig bun nam pla(klicka på länken för att få receptet).
Jag träffade en man från Laos djungler. Han berättade att hemma serverades mat och ris. Ris var nämligen inte mat utan det var ris och det var viktigast, allt annat var mat och maten serverades i två nivåer. Grönsaker till exempel var otursmat - det var sådant man fick äta när det inte fanns kött - då jakten gått fel.
Lite otursmat fick vi idag, lök och sockerärter, annars var det i kombination med väldig turmat: stekta räkor och stekt fiskmage (!), Pad goong grapa pla, det är jättegott. Fiskmagarna är från en speciell fisk och frasigt goda, lite som tvättsvamp i texturen och med en väldigt god och mjuk smak

Som två små sidorätter stektes en kai chiao, en thaiomelett som där äggen kryddats med fisksås och lite pojkesoja samt vårlök skuren i bitar, före stekning i rejält med vegetarisk olja.

I en thailändsk middag saknas aldrig soppan. I en familj sitter man runt det serverade och tar ur serveringsfaten med den egna skeden, så även soppan. Vi hade buljong och kycklingskrov kvar. Den lagades till en kinesisk kaolao, helt enkelt en kwaytiao utan nudlar men med rejält av groddar.
-När jag var lite hände det att man beställde en kaolao bara för det var mycket mer kött och buljong i den än en nudelsoppa, berättar Rodjana.

Vi hade en flaska kvar - grodromsteet - som vi kallar det. Ett jädrans gott, förvisso sött, grönt te med slemnmiga frön från basilika som har en liten hal knaprighet (nu låter jag som Bengt Grive som refererade konståkning och beskrev konståkerskans dräkt som "mörkvit" - hal knaprighet!)

En fredagsmiddag ska det serveras en dessert - ingen thaitradition, men väl från mitt 50 tal. Då hette desserterna krusbärskräm med gräddmjölk, chokladpetit-chou, sagogrynssoppa, nyponsoppa med bisqvi eller rulltårtsbakelse med äppelmosfyllning och söt vispgrädde. Idag var vår dessert en nostalgikick för Rodjana. En kyld kokosnötsmjölk som var sockrad och späckad med krossad is och däruti lagt uppskedad gelé av svart sjögräs, möra bitar av babykokosnötsgelé noch så en liten mjöligare gele från palmsockerpalmen - iskallt och gott. Sjögräset har en nötig lite sockerbränd smak som faktiskt inte kan besklrivas på något annat sätt. Kokosnötsgelén smakar allt annat än kokos utan har en nästan syrligt sexig smak och underbart seghård textur.
I morgon hoppas vi på en nam prig kapi.

Bantar? Ät Thailändskt

Sent omsider ikväll en uppdatering och jag gör det enkelt.
Två recept på dagens middag som kanske kan inspirera en och annan att käka något annat thailändsk än grillspett med jordnötssås (indonesiskt) eller wok och vårrullar (kinesiskt).
Sallader (Jam) är alltid gångbara och garanterad bantarmat, Stekta grönsaker med lite mager kycklingfärs i sötsur sås får också kilona att flyga. Idag åt vi hälsokost.

Så här såg det ut och det här lagade Rodjana:

Jam plamuek gai sab Sallad på bläckfisk och kokt kycklingfärs

Det här behöver Du:
½ kg medelstora bläckfiskar
200 g kycklingfärs
1 röd tomat
2 salladslök
2 stjälkar grovt skuren thailändsk blekseelleri
Saften från en lime
1 msk fisksås
1 krm salt
4 thaichili
1 tsk socker
½ msk kokosflingor

Gör så här:
Rensa och skiva bläckfisken. Klyfta tomaten och skär bort de grova fästena. Skär salladslöken och bleksellerin i centimeterstora bitar diagonalt. Rosta kokosflingorna i het torr järnpanna tills den fått mörkare färg. Krossa chilifrukten.
Koka upp en kastrull med vatten. Fördela kycklingfärsen ner i vattnet. När färsen kokar igen och kycklingen börjar bli klar läggs bläckfisken i och det hela får koka upp ytterligare en minut.
Lägg tomat, chili, rostad kokos i en bunke och vänd ner fisksås och limejuice. Smaka av med socker och salt. Sila ifrån kycklingfärs och bläckfisk. Vänd ner i bunken. Blanda sist ner salladslök och selleri.
Lägg upp på serveringsfat och bjud tillsammans med nykokt ris.

Pad preio wan
Det här är en mycket förenklad svensk vardagasvariant av stekta grönsakr med sursöt sås

Det här behöver Du:

150 g kycklingfärs
2 små squash
1 röd tomat
1 medelstor gul lök
1 liten rödlök
1 klyfta vitlök
2 msk ostronsås
1 msk ketchup
1 krm salt
1 tsk fisksås
1 tsk socker
½ lime
1 krm sesamolja

Så här gör Du:Skär squashen i9 bitar 1 cm, tomaten i klyftor och löken i en cenitmeter båtar. Hetta upp en stekpanna med lite olja. Fräs vitlöken och lägg i kycklingfärsen. Fördela den som till köttfärssås. Häll på fisksås, ostronsås och limejuice samt sesamplja. Fyll upp med en dl vatten och låt koka upp. Vält i squash med tomat. Smaka av med salt och socker. Såsen ska ha en sötsur karaktär. Vält sist i löken och låt det hela bli varmt. Servera med nykokt jasminris.