Gick på båten

Det är klart att vi skulle äta på Mekong - nåt annat går inte att göra, Mekong är så skitig att det knappast går att bada, i alla fall inte i Nongkhai.
Vi hittade rätt tillsammans med fantastiska Kerstin Ahlzén bildare av Travel2Teach.

Ljuden från Mekong i natten inspirerade till ätande, hettan från maten fick oss svettas, njuta, prata, skratta. En sursöt soppa, en grön curry, en bläckfisksallad med glasnudlar. Jag lovar, recepten kommer att följa när jag har mer tid och inte behöver vidare.

Världskänt i Thailand

I Nonkhai finns en krog vid stranden till Mekong, Nam Nuang. Den ägs av en vietnamesiska, Wipada Jitnunthakul. Hon började med ett hål i väggen. Nu är det en miljonaffär med ett vinnande koncept, rent, snyggt och en rätt: Deng Namnuang. Små tunna risdegplattor med tillbehör att rulla
in: stjärnfrukt, rostbananer, grillspettade fläskkorvar, chilli, vitlök, risnudlar, grissvålkorvar späckade med chilli och vitlök, örter. Och så en sås av tamarind och jordnötter, soja och chilli över.
Det var väl sisådär tycker man när gatan varit restaurang den senaste veckan med alla läckerheter i Bangkok, hett, svindlande, smakrikt. Och egentligen skulle vi ätit Isaanmat på riktigt, men det gjorde vi kvällen innan så vi var lite övermätta på det. Lunchen tog vi alltså hos Mama Wipada och där var fullt av honoratiores, för så är det med utsikten över Laos på andra sidan Mekong och med den renheten och lyxen hon visar fram, det lockar alla höjdare att gå dit. Poliser utanför och bevakning följde.
Visst, en upplevelse mitt i lunchen

Paus

Är i Laos om någon timme. Paus här till söndag kväll.
Lyssna under tiden på det här
Jag går i solen 33 grader, blå himmel och äter på en av de mest kända vietnamkrogarna i Nongkhai

Somtam 1

Den första gången, kommer jag ihåg, är snart tio år sedan. Jag satt på en marknad tillsammans med en Edsbackakock, ”Helge”, om någon kommer ihåg honom. Ett tag utvandrade han till Thailand för att laga mat och han hade varit där några månader och lärt sig allt innan vi träffades – tror att jag gjorde ett radioreportage med honom. Och då sitter han och föreslår att vi ska äta en ”somtam thai”, ”men varning för den är så djävla stark att kocken som blandar den måste ha plasthandskar på sig för att inte fräta bort skinnet och naglarna”.

Omogen papaya är huvudingrediens och den strimlas fint och blandas ner i en mortel där det redan ligger vitlök, chilli och lite socker. Allt mortlas hårt efter vart som allt saftar sig. Tomater tillsätts och torkade räkor, pressad lime och så fisksås.

Jag åt en fantastiskt het somtam idag nere på stranden till lunchen som också bestod av ”laab” som jag ska återkomma till senare, men som var fullknökat med kumminblad som har en dragning i smak åt koriander.
Visst är somtam starkt om man beställer den ”pet mak mak”, men plasthandskarna på kocken är bara för att vara hygienisk och som alltid skydda händerna från chilli så att man inte för chillin vidare till kroppens olika sköra hinnor som t.esx ögonen.
Här finns en knaprighet och en grön smak av den omogna papayan (malakao), en fantastisk syra från limen som balanseras med sockret. Och så tomater och torkade små räkor YES! Allt lyfts och förstärks, ja till och med rundas till av chillin. Ät den hur stark som helst – det kan till och med vara plågsamt gott och efter tio minuter, när hettan i gommen lägger sig är man såld – man vill tillbaka till upplevelsen, smakresan igen och igen och igen.
Vad det kallas?
Beroende!!! Besatthet???
Kolla Austin Bush, som jag förresten lunchade ihop med idag - mer om det senare.

Morteln är de viktigaste verktyget – ett måste om man ska klara sig i thaiköket.

Torra gatan

Åkte till Bang Saen igår, 1 ½ timme med bil från Bangkok, för att uträtta några ärenden. Storgatan, en intensiv genomtrafiksled, var kantad med butiker på temat ”torrt”.
Torkade frukter och torkade fiskar, torkade bläckfisk och räkor för 400 TBH kilot, umami koncentrat!.
Doften är makalös av det sötaktigt fiskiga från bläckfiskarna och det mer vassa aromatiska från de torkade räkorna. En och annan Durian som öppnats skapar en märkligt både lockande och oattraktiv doft över hela gatan.
Köpte en del torkad Jackfruit (durian light) och torkad valsad bläckfisk. Andedräkten blir därefter, men smaken lockar till manisk ätande.

Utmed vägkanten osade kolgrillarna med rivet kokos, kokosgrädde och socker invirat i blad. Här gick också det enormt sockrade söta, men goda, kladdriset som smaksätts med kokosgrädde och stoppas i bamburör som sedan läggs på grillarna för att bakas till en grov geléig massa.

En av mina favoriter är de thailändska isterbanden som är syrligare än våra och hetare, beroende på vem som stoppad dem. Tyvärr är det ju så att vi i Sverige inte kan få riktiga isterband längre – det är ett faktum oavsett vad de stora charkuterierna säger och annonserar om Småland och äkthet – det är grynkorv hur de än vänder och vrider på det – grynkorv – för syran gjorde att folk tyckte de smakade konstigt med isterband.

Helgen innan jag åkte iväg åt jag underbart härliga isterband på Konstnärsklubben i Stockholm som klubbchefen i köket, han Samson, köpt från alltid pålitlige Håkan Fällman och tillagat efter recepten i min bok ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” där potatisen får gräddkoka till. Gudomligt gott.
Thaiisterbanden är att lita på för Gud nåde om någon behagar ta ur syran.

”En sockerbagare här bor i staden...”

”Thailändsk mat”, säger vi svenskar nu för tiden
– Jag bara älskar thailändskt. Visst låter det så återkommande?
Men efter ett tag i landet så måste man börja reflektera över att thailändsk mat är så mycket mer än bara limeblad och citrongräs, chilli och fisksås.
Många hajar inte det att olika delar av landet representerar olika smaker. Det heta, fermenterade i öster, de tyngre grytorna med mildhet i norr och det muslimskt inspirerade heta smakerna i söder, om man vill förenkla.

Igår åt jag inte, men tittade på desserterna på hotellet. Det räckte med en skymt av tårtorna i skylten som skulle vittna om att det finns ett konditori i köket.
Bageri har ingen tradition i Thailand annat är som ett slags godis, gärna färgglatt så att ett svenskt livsmedelsverk skulle få krupp. Kanske man riskerar att bli självlysande.
De flesta traditionella desserter görs på mungbönor eller kladdris sötat med socker och kokos eller lagas av äggulor, mer likt mat än bakverk, inget sockerbageri i alla fall trots sötman som läggs till..
Så har vi då bakverken som ska efterlikna de europeiska. Nej tack!

Gårdagskvällen i repris

-Lite mer sula i maten idag, bad vi om. Grön curry med kyckling, limeblad och holy basil (helig basilika) Gaeng Keowaan på Thai – lika bra som igår, men hetare. Samma ställe, samma personal – en basröstad ladyman, urtrevlig trots den invanda flirtigheten – det är ett sådant ställe, servitris en kritiskt granskand tomboy, kortklippt och piercad. Stället ser ganska slitet ut med krumma bord och stolar som uteservering mot gatan, bakom glasfönster är det biljardbord. Men vilken thaimat. Här härskar regeln att det inte alltid är det dyraste som är bäst – det vet vi ju redan efter många års resande i landet, att äta gatans mat (som vi brukar kalla ” ahan soi sokapok” = skitiga gatans mat) är det billigaste, kunnigaste oh det bästa. Idag liksom igår en thaikock i hästsvans som magiskt lät de olika ingredienserna droppa ner i grytan vid exakt rätt tillbälle och i exakt rätt ordning för att sötman från de ärtstora auberginerna skulle hjälpa till att lösa smaklerna från limebladen och allt det goda från örterna.
Hemma i Sverige kastar kockar ner ingredienser och rör runt och kallar det för Thaistuk - Ärligt talat – Fy fan !
Här är receptet på Gaeng Keowaan (min hustrus)
Använd strimlat kycklingbröst eller strimlat oxkött-
4 pers
400 g kött
3 dl Kokosnötsmjölk (konserv)
5 st Spansk peppar
2 dl Auberginer, små thailändska
15 st Basilika (Holy Basil är att föredra men svensk basilika går också att använda)
1 msk Grön currypasta
2 st Limeblad
4 st Kryddklasar färsk grönpeppar
1 msk Strösocker
2 msk Fisksås Nam Pla eller två krm salt
2 msk Majsolja.

Rör om kokosmjölken noga. Skär köttet tunnt i skivor.
Plocka av fästena på auberginerna, skölj i vatten.
Plocka bladen från basilikastjälken. Strimla spansk peppar 1/2 cm strimlor diagonalt (ta bort kärnorna för att minska på rättens styrka)
Hetta upp en wok, häll i olja. Rör ner currypastan och rör om tills den tar lite färg. Tillsätt hälften av kokosmjölken skedvis under omröring.
Låt blandningen bli riktigt het innan köttet läggs i lite i sänder. Rör sedan hastigt under två minuter. Tillsätt auberginer, limeblad, spansk peppar och grönpeppar. Koka upp och smaka sedan av med socker och fisksås (salt). Avsluta med att lägga i basilikan när woken tagits från elden - plattan. Häll upp i severingsskål.