Ost som ka'pi'

I Thailand finns det olika sätt att tillsätta sälta och smak till maten. Fisksåsen känner de flesta till, små fiskar som ansjovis som fermenteras i saltat vatten och som ger enorm smak (och en mindre angenäm doft, tycker en del). Den är "världens äldsta smak". Bland de antika recept som finns bevarade motsvaras fisksås exakt det som beskriver tillagningen av Garum. Och denna fisksås användes i snart sagt all matlagning av romarna. Det förstår vi när vi läser Marcus Gavius Apicius som var född 25 år före Kristus. Apicius kokbok, Coquinaria, är skriven betydligt senare troligen på 300 talet, men det vet man naturligtvis inte. En handskiven kopia hittades i Vatikanstatens bibliotek och var från 800 talet. Den första tryckta Coquinaria utkom i Milano på 1400 talet.
Hursomhelst så når oss budskapet idag - garum=fisksås, exakt så som den smakar idag!
Ost som en svensk Kapi

I nordöstra Thailand, det salta och syrliga köket, hittar vi en fermenterad räkröra. Blotta åsynen gör att vi slår ffast att det här måtte vara ett ännu äldre sätt att smaksätta maten. Doften kan vara rätt så enorm. Den kallas för Kapi och antingen gillar man den eller inte - jag gör det!
Varför jag skriver om Kapi nu då?
Jo, för att vi köpte en ost på OBS häromveckan som vi öppnade häromdan. En Svarna Sara som bara var enorm, den läckte enorma mängder vätska, den nästan skakade och den föll sönder under kniven som marsipan, doften slog emot oss vid bordet o0ch väckte till liv hela längtan efter umamismak - exakt så som Kapi kan göra, eller i viss mån även fisksås eller plara som också är en "fermenterad sältare" från Thailand. Osten väcker samma slags lustar som till surströmming.
Vi har Kapi i kylen, väl inslagen, den åker ut med jämna mellanrum och smetas på riset, enb djädrans bra smakförhöjare. Eller så gör vi (och det har utlovats denna vecka) en Nam prig kapi där de fermenterade räkorna tillsätts chili, lime, socker och vitlök oc h används som dipsås till olika grönsaker och friterad fisk.

Idag blev en det en restmatsdag med en god gryta på kokta och stekta korvar som låg kvar i kylen, potatis, vitbeta, zucchini och stora bitar av kokt rimmat sidfläsk. Grytan fick en rosa färg vilket inte var meningen, allt för att en rödbeta slank med.
Knäckebröd av olika nytänkta sorter från Wilma och så tillsammans med vår springande sköna Hawarti.

Grötfrukost

Grötätarna

Vi brukar äta Congee ibland, men oftast och från och med idag blir det en svensk rågflinge - stenmalt rågmjöls - proteinförstärkta havrjeflinge gröt.
Och nu har de svenska äpplena gjort doftentré. Syra, sötma, vanilj, ananas, höst. Djädrans vilken smakpalett och enkelt att riva med skal och allt direkt över gröthögen, socker? Nej knappast ! Äpplena har så mycket sötma att det räcker.
Tänk vad fort det blev höst.

Skördedax

Första bondböneskörden. En och annan gammaldags böna har smitit med i den här omgången - det är de vita med svart markerat fäste. Över ett och ett halvt kilo rensad vikt och det är säkert tre gånger kvar att ta hem - dels 1800 talsbönorna, som det inte blev så mycket av och dels ströbönor som jag petat ner här och där. Kvar på rot är också ett stånd rödvinsröda bondbönor.

Tillbaka till komposten, nyttig jordförbättring.

Fem stånd allmogepotatis, det var säkert 20 knölar under en del och jag har ett helt land kvar - vi blir potatisätare i vinter snarare än risätare.
Vem vill förresten erkänna ett totalt misslyckande - jag är tvungen för jag tjatade så mycket om min "äkta" allmogepotatis (den stora fina är en engelsk variant den "äkta" Gustav V favoritpotatis). Det är de där små djävla bleka skruttarna som ligger överst, lillfingerstora och inget att ha - begriper inte varför de fördvärgligats i mitt land.

Fiona störvaxbönor börjar mogna nu tillsammans med de gröna störbönorna och efter lite regn i veckan kommer gurkan att bli ännu bättre.

Våra gula och röda lökar har fått en fin yta och torkat som skydd. Vi odlar inte så mycket sedan vi i fjor höst köpte jättefin gullök i affären för 15 kronor säcken. Den lök vi odlar äter vi upp före frosten och den är söt och alldeles fantastisk.

Thailändsk fredagsnostalgi

Sa jag bantningsmat igår?
Jo, jag gjorde det så vi fortsatte även idag med thaimat. Det är ju ett normaltillstånd för oss att varje middag försöka gräva djupare i den thailändska matraditionen - ofta är utgångspunkten någon slags nostalgi hos Rodjana. Och då behöver det inte vara dyra eller konstiga ingredienser-det räcker med sjögräsgelé, babykokosnötsgelé och gelé från palmsockerpalmen.

Idag kokade vi en stor balja ris och rörde ihop en prig bun nam pla(klicka på länken för att få receptet).
Jag träffade en man från Laos djungler. Han berättade att hemma serverades mat och ris. Ris var nämligen inte mat utan det var ris och det var viktigast, allt annat var mat och maten serverades i två nivåer. Grönsaker till exempel var otursmat - det var sådant man fick äta när det inte fanns kött - då jakten gått fel.
Lite otursmat fick vi idag, lök och sockerärter, annars var det i kombination med väldig turmat: stekta räkor och stekt fiskmage (!), Pad goong grapa pla, det är jättegott. Fiskmagarna är från en speciell fisk och frasigt goda, lite som tvättsvamp i texturen och med en väldigt god och mjuk smak

Som två små sidorätter stektes en kai chiao, en thaiomelett som där äggen kryddats med fisksås och lite pojkesoja samt vårlök skuren i bitar, före stekning i rejält med vegetarisk olja.

I en thailändsk middag saknas aldrig soppan. I en familj sitter man runt det serverade och tar ur serveringsfaten med den egna skeden, så även soppan. Vi hade buljong och kycklingskrov kvar. Den lagades till en kinesisk kaolao, helt enkelt en kwaytiao utan nudlar men med rejält av groddar.
-När jag var lite hände det att man beställde en kaolao bara för det var mycket mer kött och buljong i den än en nudelsoppa, berättar Rodjana.

Vi hade en flaska kvar - grodromsteet - som vi kallar det. Ett jädrans gott, förvisso sött, grönt te med slemnmiga frön från basilika som har en liten hal knaprighet (nu låter jag som Bengt Grive som refererade konståkning och beskrev konståkerskans dräkt som "mörkvit" - hal knaprighet!)

En fredagsmiddag ska det serveras en dessert - ingen thaitradition, men väl från mitt 50 tal. Då hette desserterna krusbärskräm med gräddmjölk, chokladpetit-chou, sagogrynssoppa, nyponsoppa med bisqvi eller rulltårtsbakelse med äppelmosfyllning och söt vispgrädde. Idag var vår dessert en nostalgikick för Rodjana. En kyld kokosnötsmjölk som var sockrad och späckad med krossad is och däruti lagt uppskedad gelé av svart sjögräs, möra bitar av babykokosnötsgelé noch så en liten mjöligare gele från palmsockerpalmen - iskallt och gott. Sjögräset har en nötig lite sockerbränd smak som faktiskt inte kan besklrivas på något annat sätt. Kokosnötsgelén smakar allt annat än kokos utan har en nästan syrligt sexig smak och underbart seghård textur.
I morgon hoppas vi på en nam prig kapi.

Bantar? Ät Thailändskt

Sent omsider ikväll en uppdatering och jag gör det enkelt.
Två recept på dagens middag som kanske kan inspirera en och annan att käka något annat thailändsk än grillspett med jordnötssås (indonesiskt) eller wok och vårrullar (kinesiskt).
Sallader (Jam) är alltid gångbara och garanterad bantarmat, Stekta grönsaker med lite mager kycklingfärs i sötsur sås får också kilona att flyga. Idag åt vi hälsokost.

Så här såg det ut och det här lagade Rodjana:

Jam plamuek gai sab Sallad på bläckfisk och kokt kycklingfärs

Det här behöver Du:
½ kg medelstora bläckfiskar
200 g kycklingfärs
1 röd tomat
2 salladslök
2 stjälkar grovt skuren thailändsk blekseelleri
Saften från en lime
1 msk fisksås
1 krm salt
4 thaichili
1 tsk socker
½ msk kokosflingor

Gör så här:
Rensa och skiva bläckfisken. Klyfta tomaten och skär bort de grova fästena. Skär salladslöken och bleksellerin i centimeterstora bitar diagonalt. Rosta kokosflingorna i het torr järnpanna tills den fått mörkare färg. Krossa chilifrukten.
Koka upp en kastrull med vatten. Fördela kycklingfärsen ner i vattnet. När färsen kokar igen och kycklingen börjar bli klar läggs bläckfisken i och det hela får koka upp ytterligare en minut.
Lägg tomat, chili, rostad kokos i en bunke och vänd ner fisksås och limejuice. Smaka av med socker och salt. Sila ifrån kycklingfärs och bläckfisk. Vänd ner i bunken. Blanda sist ner salladslök och selleri.
Lägg upp på serveringsfat och bjud tillsammans med nykokt ris.

Pad preio wan
Det här är en mycket förenklad svensk vardagasvariant av stekta grönsakr med sursöt sås

Det här behöver Du:

150 g kycklingfärs
2 små squash
1 röd tomat
1 medelstor gul lök
1 liten rödlök
1 klyfta vitlök
2 msk ostronsås
1 msk ketchup
1 krm salt
1 tsk fisksås
1 tsk socker
½ lime
1 krm sesamolja

Så här gör Du:Skär squashen i9 bitar 1 cm, tomaten i klyftor och löken i en cenitmeter båtar. Hetta upp en stekpanna med lite olja. Fräs vitlöken och lägg i kycklingfärsen. Fördela den som till köttfärssås. Häll på fisksås, ostronsås och limejuice samt sesamplja. Fyll upp med en dl vatten och låt koka upp. Vält i squash med tomat. Smaka av med salt och socker. Såsen ska ha en sötsur karaktär. Vält sist i löken och låt det hela bli varmt. Servera med nykokt jasminris.

Kwaytiao - nudelsoppa på sötpotatisnudlar

Sötpotatisnudlar med hummerbullar och fiskbullar

Kwaytiao finns i många skepnader.
Vi håller en hel hönsgård i frysen, skrottar och skrov, vingspetsar och halsar - att ta fram och koka hönsbuljong på.
Först shopping i Märsta. En alldeles utmärkt "vietnam-thai-kina-asien-butik" mitt i industriområdet kring Beckers stora färgtorn. Öppet igen efter sommarstängningen och nu med ett ännu större sortiment.
Kändes skönt efter gårdagskvällen på Kulturhusets scen att sätta på sig "thaikostymen" igen. Mycket folk på plats där förresten och jag hoppas verkligen alla var nöjda med mat och prat i dryga tre timmar. Folk, gamla kamrater, jag inte sett på tio år, dök upp - sådant är roligt.

Nåväl, avkopplande shopping för dryga sjuhundringen blev det på Thai Fong. Då fick vi med oss en säck kaoniew också, 10 kilo 180 spänn (mer om kaoniew här.
Det är alltid trevligt att botanisera i hyllorna i en asienbutik, som här där man hittar frysta fisktarmar att användas i olika rätter - i Thailand kan den ätas i en het sallad. Lite märkligt att det stod "Uterus", på lappen under och det anger ju att innehållet ska vara livmoder och sådan "grislivmoder" med tillhörande äggledare och ovarium (äggstock) finns tillgänglig överallt på marknader och varuhusens matavdelningar i Thailand. Livmodern fylls med kött och kryddor och sys ihop. Helt sonika ett fjälster (korvskinn) och fjälster är fornnordiska för gömsle så det förklarar en del. Här hemma i Sverige användes tidigare cokså livmoder från gris och får till fjälster för olika slags korvsmet. Så det så!

Hönsbuljongen idag kokades med pakchifrön (korianderfrön) som jag tycker har en helt annat smak än "rakvattenörtens" blad som är rent förskräcklig i smaken och som inte har i mat att göra. (!!!!!) Soja, salt vitpeppar. Så kokade vi nyinköpta "Hong Sku Fen Si", nudlar tillverkade av sötpotatis - lite gråare och lite stabbigare än ris och äggnudlar, ungefär som skiillnaden mellan Öländska råpotatis och fastländska delikatesskroppkakor - äh, det var väl en dålig jämförelse?
I dagens kwaytiao körde vi fiskbullar och hummerbullar - djupfrysta och thaiproducerade, fasta och lite gummiaktiga, men med en bra smak. Naturligtvis också tillbehör som selleristjälkar och groddar, ättika, socker, torkad stött chili och fisksås - hett, aromstarkt, med massor av olika texturer, den varma goda buljongen, de krispiga grönsakerna, de lösare slinkiga nudlarna och de fasta fiskbullarna. Härligt.
Ajinomoto, förbjudna hyllan, glutamatkristallerna. Nej, nej, nej - det är därför man har så svårt att äta på de utslätade svenskanpassade kinarestaurangerna där man fullkomligt öser i glutamat i maten. Hemma har vi aldrig någonsin denna syntetsmak i maten, men den är väldigt vanlig i Thailand annars.

Läs mer om nudelsoppa på vete här och om kinesiska nudlar, kwaytiao sianghai, här. Om kwaytiao och annan så kallad "streetfood" har jag skrivit om här

Show på kulturhuset

Vad ska det bli av det här?
Jag låter den gode Rune Kalf-Hansen leda och fördela. Det gör han tydligen med stor lust och så underhållande att han samlar massor av folk till Kulturhusets tak i Stockholm. Under sensommaren har han bjudit in fyra gäster till lika många kvällar och där jag är en av dem.
Varje gäst har fått välja en grönsak som matlagning och snack ska kretsa kring.
Rune Kalf-Hansen

Jag har valt bondböna för att den står som en tydlig representant för det rustika i svensk matlagning, för historia och för framtid - jag blir lyrisk när jag hittar bondbönor som garni i stora avsmakningsmenyer på våra mest namnkunniga krogar.
Så har jag valt att presentera riktiga isterband och det har jag skrivit tidigare om var man får tag i. Jag hittade alltså rätt smak och rätt konsistens efter ett långt letande - så här som jag presenterar dem ikväll tror jag att de smakade på Emil i Lönnebergas tid och jag minns dem själv med den utpräglade syran, det frasstekta skinnet, den goda fetman och de härligt perfekt lagade och välsmakande grynen.
Alla i publiken får smaka både mitt bondbönsskum med smaka av anis och pernod samt de goda isterbanden.
Snacket då?

Det kommer bland annat att handla om att vi behöver en ny krävande attityd som konsumenter. Varje gång man går till affären så är det väl medveten över att bli lurad.
Har skrivit för en branschtidning där alla tips går ut på att skapa en så gynsam fördel som möjligt för handlare och få kunden att köpa mer än han eller hon egentligen behöver.
Det kommer också att handla om vin och smak i kombination - ett uttryck som kastas omkring lite väl frivolt. Man kan inte förstärka en smak med ett lösningsmedel som alkohol nämligen och det borde vara genant för krögaren och matlagaren då folk kommer in och dränker de finaste av smaker, sköljer bort variationerna och inte bara dövar grundsmakerna på tungan utan också dränker sinnet med förvirrelsens vin.
Njuting sörrni, är något helt annat, det är närvaro och det är koncentration.
Så ska vi prata om och laga en massa mat också och jag vet att Rune Kalf-Hansen redan nu på morgonen står och förbereder kvällen tillsammans med kocken Per Olsson och kulturhusets trädgårdsansvarig Sofia Teldal. Musik blir det också!
Välkomna klockan 19