Snart slår den ut

Vattenspridare står där kvarglömd från den blöta sommaren. Frusen av is och nattens pudersnö. Sitter lika fast som haverrötterna och palsternackorna. Snart slår den ut med vattnet och snart får vi upp rötterna som primörer. Hos oss sjöng talgoxarna pipiwhitt, pipiwhitt och skatorna samlade kvistar till bon. Vädret var dem emot och mer snö är att vänta.

Gaeng pha moosap - nu är det smakfest!

Det finns tillfällen då Rodjana intensivt längtar till det gamla köket. Ungefär som jag kan länrta efter en riktig kalvstek md gräddsås och skalpotatis eller en oxrulader när jag befinner mig långt från Sverige.
Igår var Rodjana en sväng inom Hongkong trading i stan och redan där föddes längtan efter en Gaeng pha moosap, en centralthaianrättning som hon ofta lagade när hon jiobbade som kock i Kanchanaburi. En gryta på fläskfärs med curry, chilli och örter skulle man väl kunna sammanfatta, men oerhört aromatisk.
Så här lagade Rodjana sin Gaeng pha moosap igår:

Olja hettas upp i en järnpanna och fläskfärs steks lätt tillsammans med röd currypasta. Späd med fiskbuljong till grytkonsistens. I med små gröna ärtstora auberginer och rikligt med kvartade medelstora thaiauberginer, färska grönpepparstänglar, limeblad, hela färska thaichilli och strimlad grachai (finns färdigstrimlad i thaibutiken). Smaka av med fisksås (för sältan) och strösocker (för sötman!!!) Stringbeans eller wingbeans ska i och så tillsist blad av baigrapao, dvs holy basil. Servera med ris och njut.



Jag själv lagade en thaiomelett som fungerar fint till. Omeletten ska mildra hettan i grytan.

Det här behöver Du:
4 stora ägg
1 tsk fisksås
2 sticklökar skurna i 2 cm på diagonalen
3 msk fint malen fläskfärs

Gör så här:
Mosa ner fläskfärsen i äggen och vält ner löken, rör i fisksåsen. Blands så lite som möjligt och stek i het gjutjärnspanna, vänd och stek färdigt.

Ja, se det var min uppgift för dagen!

Pilgrimsmussla och vatten

Vi gick till vår traditionella fredagslunch idag på Edsbacka Bistro. Christer Lingström mötte oss tillsammans med restaurangchefen.
Vi har länge insisterat på en alldeles speciell och mycket traditionellt svensk lunchrätt som jag återkommer till den dag vi serveras den (avtal med rest.chef. att inte tjata).
Istället överraskades vi med en liten "skämmabortamuse", nämligen en alldeles perfekt stekt pilgrimsmussla med en vinbärstomat och en stjärnhovtryffel lagd på en tryffeldoftande risotto. Leendena far iväg när sådant möter oss för fredagen är fortfarande en vanligt grå vardag och bör förgyllas!

Ett annat vatten, världens bästa. En annan plats, Paul Bocuse och en annan mussla, kommer visst från Norge

Varmrätten idag,; en riklig fläsklägg med rotmos. Så ska det vara och så får det bli, alltså att rimningen av köttet framkallar törst resten av dagen. Här sitter jag alltså med mina systembolagsinköpta S:Pellegrino och pimplar intills dess att även Sverige förstår att det bästa vatnet stavas Badoit och etablerades redan 1938 av Auguste Badoit vid källorna i Saint-Galmier. Världens bästa vatten! Ut med det i handeln NU!

Så tillbaka till jobbet för att njuta. Idag med ett långt samtal med Greta Nilsson. Det är väl inget konstigt med att intervjua en Greta Nilsson för en kommande bok om inte det är som det är att Greta Nilsson fyller 101 år nästa vecka. Makalösa tillbakablickar berättat av en med ögon som sett i verkligheten och som minns kritallklart och berättar så att jag själv får tydliga bilder av hur det såg ut, hur det smakade, hur det var.
-Mina älsklingsrätter var nog kåldolmar, ingen kunde göra kåldolmar som min mamma Tekla. Och rulader, oxrulader som mamma fyllde med späck, stekte i hemkärnat smör och lät koka färdigt i en kort buljong för att sedan reda med grädde till sås.
Underbart. Tack Greta, Tack för samtalet idag.

Brödpudding och grisfotsaladåb

Grisfotsaladåb

Ibland blir jag så sugen på riktiga klassiker, riktig gammaldags mat. Bland mina kokböcker utgivna före 1930 finns det alltid recept på grisfötter och på billiga puddingar som restbrödspuddingen vi gjorde som dessert igår.
Aladåben är hur enkel som helst. Använd gärna lägg istället för grisfötter, inte mindre fett, men mindre pilligt att filéa ur. Koka tre timmar minst med lök, selleri, kryddpeppar, nejlikor (intryckta i svåle), vitpepparkorn, morot och det gröna från en purjo.
Ta ur och låt kallna, sila buljongen och koka ner till hälften. Klarna med en äggvita, låt kallna och lyft bort fettet med äggvitan. Hetta upp, sila igen. Filéa och skär läggen eller grisfotsköttet i tunna skivor. Klä en glasform med skivorna. Lägg allt smått och andra bitar i mitten tillsammans med gröna ärtor tills skålen blir fylld. Häll den avsvalnade buljongen över och stä'll i kiyl att stelna. Skär upp med en het kniv och ät med en torr tysk senap och skalpotatis - hur gott som helst.

Lagers enkla brödpudding på vetesur

När jag gick på college i London åt jag oftast lunch i den finare matsalen tillsammans med andra MA studenter. BA studenterna fick hålla ill i den slamriga stormatsalen.
Hos oss serverades ofta tre oli9ka rätter dagligen och med tillbehör. Till detta kom ett antal desserter, vaniljpuddingar, gratinerad frukt och brödpudding.
Att gammalt bröd kan bli så gott.
Hemma bakar vi två gånger i veckan för att alltid ha färskt bröd till frukost och till kvällsmaten. Bröd från vetesurdeg och bröd från rågsur. Det blir alltid någon liten bit över och den befrias från skorpan och skärs i sockerbitsstora stycken, vips in i en stor plastkasse i frysen att järnepannerostas med vitlök till soppa eller att göra brödpudding av.
Ta en formbrödsform och fyll med brödbitarna.
Ställ ugnen på 180 grader.
Hetta upp en panna med 100 g Lindahls smör. Stek brödbitarna försiktigt så att de får en liten fin yta. Värm 2.5 dl röd mjölk med 1.25 dl strösocker och rör tills sockret lösts.
Smörj formen med smör och bröa den lätt.
Häll sockermjölken i en bytta med en halv liter grädde och vispa ner fyra små ägg eller tre stora ett i sänder.
Fyll formen med de avsvalnade brödbitarna, häll gräddblandningen över och pressa ner brödet så att grädden kommer åt.
Grädda i 45 minuter. Efter 40 tas formen ut och beströs med lite socker. Sista fem minuerna ska värmen ökas till 200. Har inte sockret smält när puddingen är klar så hjälp till med gaslåga.
Servera med hemkokt hallonsylt eller äppelkanel.
En söndagspudding gör vi med kärnfria russin och fint hackade aprikoser.

Håll käft och var lönsam

Överallt vakas det, övervakas.
Håll käft, jobba, var solidarisk, gnäll inte, prata inte och PLATS!
Jag har några nära bekanta som har så kallade fasta anställningar, alltså är inordnade i olika slags system som skyddas av regelverk och betalas med en sudd varje månad efter avdrag för diverse kostnader.
På vägen till den där avlöningen så kränks de dagligen med åthutningar, tillrättavisanden och ifrågasättande av den egna kompetensen. Någon gång emellanåt kommer kränkningen i ett enda stort crescendo som kallas utvecklingssamtal. Där förmedlas de tankar en överordnad har och där förväntas mina bekanta att eventuellt få ett litet utrymme för att ventliera vad de känner.
Ständigt förändras hierarkierna på deras jobb, nya ledningar skapar nya intentioner, nya underchefer har nya förväntningar och ny arbetsordningar. Hur i hela friden ska man kunna vara kreativ då utan att inordna sig i orgeln som en annan orgelpipa och bli en anonym genomförare av någon annans idé. Plötsligt tas redskapen bort och vederbörande pressas undan från allt vad eget tänk och ansvar heter och detta av en människa som inte en når upp till fotknölarna på närmsta underarbetare vad gäller erfarenhet, kunskap och bildning.
Jag förstår idag varför jag tidigt tog steget ut i den ibland ganska grymma frilansvärlden. Vad som helst, men inte detta inferno som skapas på arbetsplatser som var meningen vara kreativa. Fyfan - det är väl inte rart att landet ser ut som det gör, ingen får ju komma fram i bisamhällena.

Timjan i Tysteberg

Christer Lingström hade sina lyckliga barndomsår i Tystberga som ligger i närheten av Nyköping.
Därifrån har han hämtat fler än en råvara om det nu inte bara är så att just "Tystberga" ligger väldigt bra i mun; "Tystbergaost", Tystbergaviolrot", "Tystbergatimjan".
-Roten till violen är smakgivare i den här desserten och det är min far som plockade violrot när jag var barn och som då inspirerat mig.
Så berättade hr Lingström när jag åt deras 25 årsjubileumsmeny för en tid sedan och när han drog in tystbergapappans violrot i desserten så stod Fredrik Pettersson bredvid och gjorde stora ögon.
-Men det är ju ett extrakt vi använder?, kommenterade han fövånad över Christers utläggning.
-Jo, extrakt från pappas tystbergaviolrot, slog Christer fast.
-Happ.

I fredags gick vi som vanligt till Bistron för att luncha vid vårt centralt placerade runda bord. Jag valde tystbergakorven som timjansspäckats och den var väl sådär ganska ordinär som restaurangkorv med eget namn betraktad - men det var gott utan att sticka ut.
Snart är det fredag igen!

Lurad, lurad, lurad - TV kör matforum

Jag var i butiken idag och tänkte som vanligt att nu går jag in där, hämtar en kundvagn och för att bli lurad.
För visst är det så, butiken försöker lura mig på allt.
Från upplägget av varorna i butiken, tiden, rörelsen, aktiviteten, uppmärksamheten i rummet. Det är taktiskt och genomforskat.
Just nu pågår en debatt på kulturkanalen: Storforum maten.
Agneta Dreber är där från livsmedelsföretagen och hon understryker att de varor som finns i affärerna är godkända och därför bra.
Värsta grodan från henne var på en propos om en etikett som sa "Med god smak av mandel", men där fanns ingen mandel i.
-Nä, just det, men etiketten ljuger inte, innehållet smakar ju mandel - alltså "med god smak av mandel".
Det är så sorgligt deprimerande argument att man ger upp.
Men det spelar ingen roll, förresten, för jag fick tag i några billiga grejer idag i affären.
Ingenting jag kan använda i mitt eget kök, men billigt och godkänt och därför helt okey. De var billiga för att något geni hos producenten hittat ett parti råvaror som kanske inte var av lika hög kvalitet som den vara som ligger på fina dyra hyllan, men ändå, nu var det billigt och det är klart att det får avgöra.
Det är inte så gott kanske, men billigt, jag fick två för en.
Skitbra!
Och så kände jag att det som förlorades i råvarusmak kompenserades genom smakförstärkare - helt Okey. Man blev bara lite törstig och tillsatsen är ju godkänd så varför inte, billigt är huvudsaken.
Marit Paulsen pratar om hur vi en gång levde i en kemisk yra och vad det anbelangar har vi kommit en bit.
Va bra - vi slipper delar av kemin i maten och det som är kvar av kemi är ändå godkänt och det väger upp en sämre råvara med sämre smak för tillsatserna får till och med det dåliga att smaka bättre.
Hej och hå.
Nä, maten handlar jag inte längre i sådana här lurendrejeributiker som ICA och Konsum, inte det jag ska äta. Det blev dasspapper, diskmedel och blöjor idag.