Välling, pälling. soppa

Det känns som en tröst så här års att det ligger bondbönor i frysen.
Ilva påminde mig – hos henne finns de färska – och när det är säsong här hemma i mitt eget land så äter vi bondbönsvälling med raffinemang.
Det var förresten det enda som Emil i Lönneberga INTE åt; bondbönsvälling, smaka på namnet så förstår man.
Så här skulle den nog inte smakat på Lönneberga:

Skummig bondbönsoppa i kopp

1/2 l spritade förvällda och skalade bondbönor
ca 4 dl hönsbuljong
1 liten gul lök
ev 3 cl pernod
1/2 msk fänkålsfrö
2 dl grädde
salt och peppar
30 g smör

Gör så här:

Hacka löken fint och låt den smälta i smör i stekpanna. Häll eventuellt på pernod och bränn av.
Koka bondbönorna mjuka i hönsbuljong så det täcker samt stött fänkålsfrö. Häll i lökfräset. Mixa slätt. Pressa soppan genom en sil..
Späd med grädde och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Vispa ner kallt smör.
Skumma upp soppan och servera den i vackra koppar med smörfrästa krutonger.

Fräck pytt i panna

Det har varit så lugnt och skönt här inne på bloggen. Alla var borta igår kväll och är väl trötta idag, men nu börjar det komma igång bland matbloggarna igen, välkomna tillbaka. Att Ni hade roligt är ju inte att ta miste på när man läser era sidor. Synd att jag missade tågen (se komment. hos Kinna).
Jag har ägnat mig åt rester en del efter matlagningen i slutet på förra veckan och efter helgens köttorgier. (Kao pad dvs Fried rice hör till samma familj som Pekingsoppa (kul sida, delta i bedömningarna) och chop suey.
En lunch för två häromdagen blev det av fyra-fem skivor lammstek, några skivor färskt ungstekt sidfläsk och ganska så välmatat skrap från en rimmad och confiterad ankas lår och vingar. Fint tärnade jag blå kongo och den odefinierbara potatisen av ”fast sort” som legat i ljuset och värmen på Vinn och som kokt nu låg kvar i en tupperwareburk i kylen efter middagen med dillkött på lamm. Några ugnsbakade palsternackor och ett par ugnsbakade morötter hittade jag också. Allt skars mycket fint och fick gå ner i min stora restaurangpanna där jag först hade brynt gul och röd lök i ankfett. Sen ska pannan stekas i något över halvvärme, länge. En pytt ska få gosa sig ett tag och bli lagom brynt långsamt så att smakerna blir till ett. Och så serverade vi med heminlagda röd- och gulbetor – man får tillbaka sommaren liksom, jag hade flest rödbetor över halvkilot styck(rekordskörd och så stora att fotografen Karl Melander var på plats för att plåta dem för en kommande bok) och ändå var de möra och fyllda med smak. Inlagda är de fanastiska. HP sås säger man dödar det mesta av smak – det skiter jag i – jag vill ha både HP (för tamarindens sköna smaks skull) och Tabasco (för den bitska hettan) när jag äter pytt om än att den är stekt i ankfett. Lösstekt ägg till också förstås.
Tore Wretman ledde en diskussion en gång huruvida det skulle vara korv i en lyxpytt – ”självklart” förfäktade han och jag håller med, men uteslöt den i veckan för att lammköttet och ankan ger så mycket smak som skulle fördärvas av en lättrökt korv.
Jag kan förresten inte undanhålla den lilla skylten jag såg på Kanarieöarna när jag åkte dit för mitt första studielån 1969. Utanför en krog med svenska flaggan ropade resaurangen ut med vit krita på blackboard: "Svenska maten, Pitt i pannan" - skitkul!!!
För en stund sedan åt vi ”flygande lögner”, ”fly lies” eller som vi säger hemma ”Kao pad” eller fried rice eller stekt ris. Och ris har vi alltid i riskokebunken.
I kväll stekte Rodjana riset med sockersöt thaikorv som jag köpte och tog med från marknaden i Thailand, stora torkade räkor, små torkade räkor, skuret svenskt äpple(!), ägg och Healthy Boy soja, vitpeppar och lime. Det är så förbannat sprängfyllt med smak och så gott.

Mungbönor som dessert

I Thailand går uppfattningen om desserter stick i stäv mot vår svenska föreställning om hur det ska smaka. När thailändare ska härma europeiska konditorer blir det krämigt, sött, sliskigt, överdekorerat och helt utan finess i både smak och form. Deras egen dessertkonst är förvisso formrik, men med ingredienser vi inte skulle drömma om att laga efterrätt av; bönor, ärtor, massor med äggulor och så med sälta i och i undantagsfall med chilli (syrliga frukter doppas i en blandning av socker, salt och torkat rostad krossad chilli: "Prig greua").
Sockerlag är den viktigaste ingrediensen i många thaiefterrätter jämte kokosmjölk. Kondenserad mjölk serveras med söta brödskorpor och som sås till glass.
Första gången jag åt glass i Thailand för en massa år sedan så gick jag fram till glassvagnen sugen på en våffla med glasskulor – jag serverades glasskulorna i korvbröd. Och jag åt och det var gott. Som idé kanske besläktat med den med kokosboll och fralla?
Men nu ska det handla om desserten på mungbönor, bönor som flitigt används i thaimatlagningen ofta på dessertsidan och ibland geleade, rivna, som mjöl eller som här splittade och skalade.
Rodjana tog sig ett ögonblick av sin tid och tänkte efter hur hon brukar laga den:



Det är behöver Du:
2 dl mungbönor skalade och delade i halvor
vatten till blötläggning

lätt sockerlag:
1 liter vatten
3 dl socker
potatismjöl till redning

Sås:
2 dl kokosmjölk (absolut inte light)
1 krm salt

Så här gör Du:
Bönorna sköljs och blötläggs i vatten över natten
Lägg bönorna i ett durkslag, Koka upp vatten i en kastrull under durkslaget och låt ångkoka under lock tills bönorna är mjuka. Vänd runt emellanåt så ångan kommer åt överallt.

Koka upp vatten till sockerlagen och vispa i sockret så att det löser sig. Rör ut ca en msk potatismjöl i lite kallt vatten och vispa ner i den heta sockerlagen så att den blir simmig.
Vält ner de ångklokta mungbönorna och rör försiktigt, ställ att kallna.

Koka upp kokosmjölken med saltet och ställ att kallna.

Vid serveringen skedas sockerbönorna upp i en skål och kokosmjölken strilas över.

Bassning för mungbönor

Nu blev det så här tokigt att jag hade missuppfattat en hel del till gårdagens blogg, vad hade jag förväntat mig?
Namnet på den goda mungbönsdesserten skall alltså inte alls vara Dao tåån utan Daosaun och för att få det hela att binda så ska sockerlagen redas med lite potatisstärkelse (potatismjöl). Rodjana tycker inte jag ska blogga helt självständigt när det kommer till thaigrejer som jag inte är hemmastadd i och jag ger henne rätt.
Jag frågade om hon inte kunde skriva ner receptet här och nu.
-NEEEJ, inte nu, vi ska laga middag.
Så nu har jag skalat potatis och min tredagars sky ska komma till användning i en dillsås till härligt lammkött.
Mungbönefterrätt idag också - den blir bara bättre tycker jag, om den får ligga till sig över en natt.

Smygisblogg

Rodjana sa att jag inte skulle köra ut det här förrän det var helt klart - hon anser sig nämligen som usel på thaidesserter. De allra mest makalösa bakverk och kombinationer på svenska det hanterar hon men inte thaidesserter - det är ett stående skämt hemma hos oss. Men när hon köper hem splittade mungbönor vet jag vad som vankas och det här skriver jag i smyg: Dao Tåån. Alltså en ytterligare thairätt av ett kinesiskt ursprung. Mungbönor är huvudingrediens (en högst vanlig ingrediens i thaiefterrätter) och dessa splittade skalade blötläggs en bra stund och ångkokas sedan. Koka under tiden en lätt sockerlag (riktigt recept följer så småningom) och vänd ner mungbönorna i den. Kokosgrädde kokas ihop med socker och salt och vispas till ett litet skum.
Låt bönorna bli iskalla - jag vet inte om det ska vara så, men det blir läskande gott då och går på tvärs med den hetsalta kokosgrädden. Häll alltså upp de sockerkokade kalla mungbönorna i coupglas och skeda över varma kokosgräddskummet. Att ätas efter en riktigt smakstark måltid. Som i kväll, ankconfit.

+ för Döden i Metro

En lite tuva kan stjälpa...om den inte föregås av ett +, då blir det omvänd effekt tror jag.
I gårdagens Metro skriver kolumnisten Stefan Wahlberg under rubriken "Vetenskapliga lögner sprids oemotsagda".
Den"lilla tuvan" finns med som slutkläm, ett plus för "Döden i skogen". Två enkla rader som folk ringde om och berättade att de läst - snacka om genomslag! Sånt är kul.

Nudelsoppa, kwaytiao, love

Helgen är räddad, skyerna fixade, köttet till dillsåsen mörkokat (bogblad från lamm), ankan ligger och rimmar, i morgon blir det confit. Skrovet är kokt till en härlig buljong (blir skön nudelsoppa i veckan och fettet på ytan går till confiteringen. Vi äter mycket nudelsoppa, som idag, kokt på japanska udonnudlar tillverkade av Nakao Sanuki och gjorda på vete, otroligt vackert buntade med band. De sväller skönt i vatten och reder soppan så att den blir sådär ”slemmigt skön”.
Nudelsoppa, eller ”kwaytiao” som det heter på thai, lagar vi gärna med fläsk. Idag hade vi kvar av det rödkokta fläsket sedan i veckan och buljongen också, dessutom lade Rodjana till utskurna broskben, härligt möra.
Vi hade inga thainudlar (risnudlar eller äggnudlar) hemma så vi öppnade ett paket japanska Udonnudlar, alltså vetenudlar. De är trevliga för de sväller till makaronistorlek i buljongen och reder den samtidigt.
Koka en trevlig 3 liter stor buljong med broskbenen, lägg i udonnudlarna och låt dem koka tills de är mjuka 10-15 minuter, det tycks som om de tar längre tid att mjukna i buljong än när man kokar dem i vatten. Smaka av med Healthty Boy soya och lite strösocker. Strimla purjolök och strö i. Vi väljer purjo istället för vårlökar (sticklökar) för de man får så här års smakar baske mig inte ett dugg. Servera enkelt i skålar och ställ fram torkad, rostad, mortlad chilli, strösocker, ättika 12% och fisksås. Var och en kryddar efter behag, en riktig kwaytiao ska vara sötsyrlig och riktigt het med en tydlig sälta av fisksås.
Nudlar är för övrigt den enda rätten i Thailand som man fortfarande äter med pinnar (thaagieb).

Träffade Rune Kalf-Hansen idag. Det är ju Astrid Lindgren år i år, hon var född 1907 (en annan smålänning, Linné, 1707). Rune föder matidéer på Kulturhuset nu för tiden och håller bejublade scenframträdanden med mat och gäster (kommer själv att vara en av gästerna under året är det sagt) och i mars öppnar den stora Astrid Lindgrenutställningen och eftersom jag skrivit en bok om maten hos Astrid som sammanfattar svensk kosthushållning genom alla hennes år och lite till så är jag med på ett hörn med boken, föreläsning och maten på husets restauranger. Vi funderar också på att erbjuda seminarier till kockelever i Astrid Lindgrens anda och smak. Mer om detta kommer senare garanterat.

Idag blev det också helt klart vilka som kommer att vara med från scenen på studentaftonen på AF i Lund den 21a februari och jag är glad att vara en av dem.
Anna Sahlin (från Barnen i Bullerbyn
Barbro Alvtegen (förf. och Astrids brorsdotter)
Georg Riedel (basist och kompositör till Astrids texter)
Gunvor Runström (Astrids brorsdotter)
Inger Nilsson (Pippi)
Karin Nyman (Astrids dotter)
Per Oscarsson (skådespelare, bland annat Skalleper i Ronja)
Kvällen hålls samman av alltid utmärkta journalisten Marianne Söderberg ( Producent på SVT och programledare för serien ”Din Släktsaga”)