Ostron och red snapper

Synen som mötte mig efter jobbet.

Förmiddagen ägnades åt Studieförbundet Vuxenskolan och en föreläsning som skulle tjäna som inspiration åt förbundets studieorganisatörer bland pensionärer.
Det är så tacksamt att prata mat med de som upplevt. Det finns så mycket igenkännande.
De ville veta mer om min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" och maten som lagats i Astrid Lindgrens bokvärld.
Sedan åt vi Fredrik Söderbergs mat till boken, den som vi lagade upp när boken släpptes på KB. Örtmarinerad strömming på en rostad limpbit. Rimmad oxbringa med rotsaker brunoise gjutet i gelé och toppad med pepparrot. Korvkaka utstansad som bakelser med smält smör och rårörda lingon.
Red snapper, helt annan fisk än den vi tar ur våra kalla vatten - OK koldioxidfisk, men det var det värt!

Efter ett TV möte på eftermiddagen så möttes jag av ett paket pinfärska ostron för öppning och i stekpannan två härligt tjocka filéer redsnapper (pla gra' pong) I en annan stekpanna wokade fläskfärs i ostronsås med grönsaker. Jasminriset gav en söt doft åt hela lägenheten, ett jasminris som fick smak av en riktigt het Nam Prig Kapi.
Het Nam prig kapi, fermenterad räkpasta.

Nu ska jag erkänna - jag vinner aldrig ostron SM - jag är en helt usel ostronöppnare och de första många åren har jag känt mig som Povels kokosnötsson och fullkomligt smulat sönder de vackra ostronen. Jo, jag har blivit mycket bättre det vore väl konstigt om inte tesen "övning ger färdighet" skulle vara giltig även för mig. Idag gick det hyfsat bra och kring det tionde ostronet hade jag fått in vanan och färdigheten, men då var det bara två ostron kvar att öppna. Återstod att njuta vilket vi gjorde av både osron och fisk, ris , stekta grönsakerna, fläsket och den överdjävulska smaksättaren, den fullknökade umamibomben: Nam Prig Kapi.

Hemlis - Superhemligt - Vattentätt!

Jag vet något som Ni inte vet - superhemligt (!) ännu så länge. En hemlighet av sådan dignitet i krogvärlden att det blir väldigt mycket större reaktioner än en ögonbrynshöjning.
Det viskades nämligen idag på lunchen hos Mattias Edlund och Håkan Thor på Proviant (Sturegatan 19, Stockholm) en hel del samtidigt som "giddens" utsände skapade en klädsam stramhet i både mat och lokal där han med tysk korrekthet hade satt sig i ett av glashörnen.
Nej, hemligheten har inget med Proviant att göra - det handlar om något som ligger betydligt längre bort...Nu säger jag inte mer - skulle inte läcka ett skvatt lovade jag och detta är ju att "läcka skvatt" så det förslår, men det är så kul att få vara först att veta!
Så trevligt förresten på Proviant och kärt återseende både i ögonkontakt och i smak. Nu åt jag ju bara en lunch, en ärlig, rejäl, enkel engelsk kalvlever - klar bistrokvalitet och smak som man blir lite full i skratt av, är det någon mer som blir det - full iskratt när mat är ogenerat god?
Nu ska jag läcka min hemlighet till Rodjana.

Glutamat - ajinomoto - MSG

Ajinomotohyllan i "vår" thaiaffär som har vietnamesisk-kineiska ägare och personal och i övrigt är en pärla!!!

Närå! Glutamat är inte ett dugg farligt, det är tvärtom en av smakvetenskapens viktigaste upptäckter. I alla fall om man får tro "IGis", en glutamatens okritiskt positiva hemsida "International glutamate information service". MSG, "industriellt framställt glutamat är hur "naturligt som helst och helt ofarligt". "I många länder anänvd MSG som table-top seasoning" bevare mig väl.
Monosodium glutamat är metallisk i smaken, påträngande unket och kan skapa migränanfall, svår törst, diabetes, fetma, ångest - det är bevisat. På IGis hänvisas inte till några som helst fo0rskningsrön annat än i vaga ordalag och källor är obefintliga. kolla själv.
Till tidningen Expressen säger Charlotte Erlanson-Albertsson, professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lunds universitet att MSG är ett nervgift och kan öka risken för Alzheimers. Andra forskare varnar för att MSK framkallar fetma, diabetes och hjärnskador. Länk här.
På kinakrogarna och thaikrogarna ödslas flitigt med MSG eller som det heter på thai; Ajinomoto. Det märks både på smaken och på törsten som infinner sig efteråt. I Thaiaffärerna (asinlivsmedel) bullas det upp med påsar med det vita giftet och tro mig att det används i det mesta i thaiköket i någon slags tävlan att höja smaken och känna sig som en god hustru, ju mer smak desto bättre fru. "Jag har sett thaikockar ösa i två matskedar ajinomoto i en enda portion, bara en enda sådan middag överstiger EU lägstarekommendationer av dagsintaget på 10 gram/kilo råvara och det är klart att det handlar om smak - men man kan uppnå lika bra smakförhöjning genom fisksås och äkta fermenterad soja, Healthy boy eller Kikkoman till exempel", säger Rodjana som vuxit upp i ett Ajinomotokök. "Kasta ut pulvret och laga mat med naturlig smak istället", hävdar hon väl medveten om att många landsmaninnor tappar ansiktet inför påståendet att de är fuskare.!

Gamla trädgårdssorter

Det är lite skönt att veta att jag inte är ensam om intresset för gamla trädgårdssorter för odlande. Vi talar så mycket om mångfalden idag, men inom odlingar så har mångfald bytts mot enfald.
Jag har skrivit det förut, en utrotad smak kommer aldrig igen!
50 talets ärtor smakade helt annorlunda än de industriodlade idag. Mina bondbönor med anor från 1700 tal har en helt annan smak än dagens svällande högavkastande.
Smak, avkastning, storlek står i förhållande till tillagning, maträtter, kombinationer.Maträtter vi lagade förr är avhängig råvaran, självklart. Utrotningshotat för att råvarorna saknas.
När vi gick på höstmarknad på hembygdsgården hemmavid (Hersby) idag möttes vi av trädgårdsmästaren Ellinor Pettersson som visade vad som odlats i den lilla täppan. Ett roligt och enande samtal utvecklades och jag lovade fröer till nästa odlingssäsong.

Självlysande

Småvidrigt

Var på Vinn - en gammal Vivobutik som får hybris och blivit en "Åhlénswannabe". Där var det "Sale" på lösgodis idag. Hur mycket godiset kostade har jag ingen aning kommer jag på nu efteråt, men det blev en påse för 25 spänn.
-Här ser vidrigt äckligt ut, sa Alma 5, som var med mig och jag höll med. Nedtrampat godis i drivor, snoriga barnhänder som grävde i kola och föräldrar bakom som bara stod och pratade med varann och struntade i sina ungar som tog hand i mun. Alla armbågade sig fram. Föräldrarna som förbytta över att det var rabatt - nu djävlar kunde de tjäna några kronor!
Vi plockade åt oss ur lådorna högst upp dit inga snorhänder någonsin räcker.
Så kom vi hem och började leka får lilla lek: Hur smakar färgen?
Smaka, blunda och tänk, hur smakar knallgult? Sol, Citron eller Äggula. Violett, rosa, mörkrött. Kemi. Det var en liten färggrann kemilåda vi tagit hem, en låda färgglada kemiska smaker som aldrig varit ens i närheten av jordgubb, citron, lakrits, rabarber, grädde.

Tunnpaltbröd på långfil med honung, perfekt nattamat!

Nattamatspalt

Alltså, en dietist som jag brukar gå till med jämna mellanrum för att hålla koll, frågade vad jag äter om kvällen/natten. Ibland blir det mackor med majonäs och pillade räkor, ofta norrländsk långfil med bryta av palttunnbröd och så lite EKO-honung ripplad över.
Det är som om barndomen kommer rumlande över nattakanten. Farmors långfil som hon satte med tätört i jordkällaren och som var så otroooligt god.
Jag inbillar mig att det är nyttigt - förmodligen inte ens.
Hursom är det en viktig smak för mig även om industrins långfil aldrig i helvete når upp till den äkta hemgjorda som gjordes på opastöriserad mjölk som jag fick vara med och hämta i ladugården direktmjölkad.
Linné skrev om långfil, men han skrev också om en annan smak, nämligen "segmjölk":
”Vasslen från osttillverkningen slås i ett kärl och får syra. Nästa gång man gör ost slås ny vassle i det syrade. så fortgår det hela tills det blir segt. Så segt så att man kan draga henne som en sträng från den ena väggen till den andra. Den både svalkar och läskar. Då man äter henne rinner eller drages hon tillbaka uti fatet, om man icke med knif eller med fingret trycker henne mot skebrädden sönder."

Majonäsmackan fick godkänt av dietisten, riktigt gott tunnt skuret surbröd med hemlagad majonäs och räkor eller hackad kokt rödbeta. Majonäs är ju vegetabiliskt fett. Detta sagt utan att gå i polemik med alla dessa matjournalister som är dietister dessutom.

Svenskt medelhav

Sallad på tomat, burlagarisk ost i saltlake och marmarabiflikoliver

Ständigt den där frågan: Vad ska vi ha till middag?
Idag skulle vi vara ännu bekvämare än igår.lovade vi oss, men så blev det inte.
Under Almas dagis ligger en affär som vi kallar "turkburken" som är en liten godisaffär med färskbakad baklava, hemstyckat halalkött av oxe, kalv och lamm, grönsaker och massor av konserver och kryddor.
Retro med viss variation, fyllda ugnsbakade paprikor!

Vi fick med oss bulgarisk ost i saltlake, två kilo superfin helt nymalen köttfärs, honung med hela vaxkakan i burken, en låda plockad baklava, en tjock påse finmalen Summak, torkade saltade marmarabiflikoliver inlagda i solrosolja, två påsar hårt knutna "babypaprikor", tahini och hommous samt en stor ruska bladpersilja för tio spänn.


Det fick bli middagen, Retromedelhav, köttfärsfyllda paprikor. Köttfärsen rördes med ägg, grädde, vitlök, vitpeppar, summak, hackad lök med en bit riven selleri brässades med en skvätt vatten.. paprikorna proppades med köttfärsen och så "förseglades de" i en het panna med smör. Då kan de ligga ner i ugnen utan att allt det goda rinner ur. Sesampastan vispades med kikärtspastan i fin, gyllene rapsolja och citron, vitlök, salt och vitpeppar.

Några mogna rumsvarma tomater skar vi i "hipp som happ"- bitar och blandades med mängder av persilja och bitar av den bulgariska saltosten.
Baklavan till kaffet alldeles nyss.
Så kan det gå när man styr kosan in i den affären.