Tidig potatis

I min begreppsvärld är tidig potatis, potatis från Alströmers tid.
Från England tog denne blomsterintresserade industrimagnat in potatoes från England i syfte att studera desamma.
Det fanns fler vägar in i Sverige för potatoes, men dessa första sorter har jag i odling just nu.
Senare fick de namn efter var de odlades mest.
På groddning ligger nu: Rödbrokig svensk, Jämtlands vit, Rättviks vit, Leksands vit och Rau∂ar islender tillsammans med nya sorter för det nya landet.
De gamla sorterna ska jag sätta i min 1700 talsträdgård tillsammans med andra köksväxter som har sitt kulturarv från den gamla tiden bland mycket annat: rovor, kulturarvsmajs (noterades som "turkiskt vete" i Adonis Stenbrohultensis av Linné) grönkål, palsternacka, rotpersilja, rättika, bittergurkor, röd brysselkål, bondbönor, blåärtor, palmkål.

OCH - det uppstammade krusbärsträd som brorsan fick i 50 årspresent för i dagarna exakt fyra år sedan och som jag fick i min tur av honom, satte jag centralt i denna trädgård och efter Almquist om svenskar och krusbär. Trädet syntes inte ha tålt transporten från Skåne och det var ju väldigt ledsamt. Igår noterade jag dock gryende skott längst ner på stammen från under jord.
Irina - min odlingsgranne - sa till mig när jag var ny i odlingslandet för en massa år sedan och hyste mina tvivel över att fådda växter skulle döden dö när de vissnande och till synes livlösa sates i mitt land: Men det förstår du väl att växerna har som enda uppgift att överleva för att ge frö.
Så ock krusbär som kom till Sverige på 1500 talet från Ukraina och överlevde!
Ukraina (?) - inte ens det svenskaste som potatoes och krusbär har vi haft för evigt.

Trevliga benløse fugler

Jag tror jag skrivit det tidigare. Det var mitt andra gastronomiska leende i Norge 1973 på vintern.
Det första var baconfett till wienerpølser på Rikshospitalets personalrestaurang. "Baconfett eller smør", frågade den matronaliknande portioneraren.
Den andra erfarenheten var på Kafistova några dagar senare då det serverades "benløse fugler" som vid närmare granskning visade sig vara järpar av klassiskt märke.
Senare drog jag ytteligare stora skratt över den norska maten. På samma Kafistova serverades nämligen "Bloklump" och "Raspeball" senare samma vecka.
Nu, till det jag skulle skriva om, den traditionella fredagslunchen på Edsbacka bistro som visade sig vara ett goitt val med alldeles utmärkta järpar i en sås på rödbetsrasp och med sälta från kapris.
Samtalen tycks utvecklas bättre med ett gott mål mat, lyckad lunch med andra ord och jätteglada leenden på krogen och från en Fredrik Pettersson som kom förbi och slog en prat efter hyllningen i SvD.

August den lille trädgårdsgrävaren

Jag visste inte att jag kunde få så god hjälp av lille August.
Han har ett stort fokus i trädgården och behöver bara en halv meter mylla för att vara sysselsatt hur länge som helst.
Har nämligen ökat ut köksträdgården för den här säsongen med 100 kvadrat ytterligare och med två hela spadtag före lerbottnen vilket bereder plats för mina haverrötter, svartrötter och palsternackor. Har haft lite problem med morötter också utan att odla i pallkrage, men grävandet är ett litet skönt helvete.



Den förre ägaren var en underlig kuf. Jag har berättat om det tidigare när jag rev hans vingliga växthus. För att hindra jordflykt har han stuckit ner hela fönsterrutor på diagonalen och när jorden rört sig har glasen spruckit.
Likt en arkeolog har jag legat på alla fyra timmavis och rensat den fina jorden från livsfarligt glas (hur djävla dumma kan människor bli?, glasa in jordvallar). Nu är glasen borta och August kan hjälpa till.
Först står haverrot och svartrot, palsternackor, dill, morötter och lök. I veckan försår jag gurkor, majs, rysk rödbladig grönkål. All annan kål köper jag som plantor.

Grönare än grönt på Frantzén Lindeberg

Rödbetor som pocherats långsamt i valnötsolja och vinäger, Minus 8 och kryddad med äppelkärnsolja, syrlig grädde, vårblad och vinaigrette.

Mästerligt är det minsta man kan säga.
Hade en middag igår kväll med mycket initierat sällskap hos mina vänner på Frantzén Lindeberg.
I tisdags introducerade restaurangen en helt ny meny. Från att under säsongen och efter alla utmärkelser inklusive stjärnan i Guide Michelin ha serverat mat från en helt vit meny med listade råvaror var allt som vanligt ett ögonblick med en fast meny. F/L startade nämligen i tisdags helt genom vegetariska matlagningsveckor (sånär som på kaviar på Sveriges första färskpotatis, oxtalg och chorizosky till de vita bönorna).

"Våren 2009", en vivaldimusik i smak av vit och grön sparris, nyutslagna nässlor, spritärtor, babyspenat, hasselnötter, permesan, toppmurklor och citronbuljong.

En enormt balanserad meny med mängder av nyanser, ibland bara nätt och jämt skönjbara. Vackert, smäktande och bedårande med en lek i syra/sötma och beska/sälta. Det blir så raffinerat med alla gröna undertoner.
Igår åt jag den mest perfekta sparris jag någonsin smakat. Anrättad i vakumkok fem timmar 70 grader.

Vita bönor i F/L:s tappning är exakt så perfekta de kan vara, mjuka och lena, tillräckligt kokta för att kunna pressas sönder med tungan mot gommen. I konserveringsburken av glas gömde sig en perfekt anrättning av Sorranabönor från Pescia, röd paprikamarmelad, shorizofett/sky, torkade oliver, persilja och lardo di Collonata
Potatislök har inget med potatis att göra utan är en lök med traditioner. Den odlas åt F/L på det lilla kaplansbostället Råshult i Småland där Carl von Linné föddes

Bagaren Lindeberg har inte bara utvecklats till att göra sina tryfflar till små smakbomber...

...utan också till en choklad och dessertmästare av rang, som här i en anrättning med kristalliserade rosenblad, bladguld, färska hallon och choklad "mille.Feuille" toppad med en rosenvattenssorbet...herrejösses!!!

Dröm om lunchmat

Ugnsgratinerade gäddqueneller på en Bistro i Lyon i vintras.

Mångfald, för katten, mångfald.
Snart är det lunch och jag känner redan för att kunna välja...hmmmm, vart ska jag åka för att få det där extra?
En plats Dit vi brukar åka åker vi varje fredag - dit kanske, men nej, har inte beställt bord.
Jag skulle vilja ha många fler alternativ som inte bara serverar klaffslunch med spillning på tallriksbrämet, storkokshastigt påkommet av halvfabrikat.
Lunchen är ju den avdelning under dagen som jag har möjlighet att låta mig bli bortskämd. Det handlar ju om input. Att komma ifrån, bli uppfylld av smak och av njutning, för at orka gå vidare md dagen.
Just nu vill jag ha ugnsgratinerade gäddfärsbullar med kräftsås - inte i helvete går det att få någonstans.
Det får bli fejkwallenbergare utan gröna ärter och med ett felkryddat potatismos och pulversås i personalmatsalen, fifan!

Uppdatering kl 12:55:

Det blev ngt helt annat än fejkwallenbergare, det blev stekta potäter med gräddsås, champinjoner och fläsknoisette på Matlådan, ett blåblusställe vid Häggviksrondellen där kocken står vid stekbordet och lagar husmanskost á la minute. Stående på menyn är falukorv med stekt potatis och stekt ägg! Ärligt, rikligt, gott, hemlagat.

Saigrog - thaiisterband

Ibland brukar jag understryka det som så många ser som en fullkomlig omöjlighet - likheterna mellan det thailändsk och svenska köket - och då undantar jag de kinesiska wokrätterna med alla dess tbh och olika smaker.

En poäng i jämförelsen är thailändarnas och svenskarnas gemensamma fäbless för det sötsura. Våra bruna bönor är något som estmeras liksom "vår" pressgurka. ("Vår" inom citationstecken då vi svenskar tror att vi uppfunnit en rad rätter och smaker, men inte ens de svenska krusbären som enligt Almquist endast svenkar kan tillskrivas är svenska och hur det hänger ihop berättar jag i en essä i kommande årsbok hos Svenska Turistföreningen som utkommer i höst inför 2010) Pressgurkan har jag hittat på thailändska landsbygden såväl som i Laos.
Nu ska det handla om thailändska saigrog som närmast kan jämföras med svenska isterband, men där tar jämförelsen slut då dessa thailändska små korvkrabater verkligen är syrade och härligt fläskfeta med saftighetsbevarande ris i korvsmeten. Svenska isterband befinner sig i fullständig degenerering och är väl närmast att betrakta som grynkorv då syrligheten med vissa undantag minskats till den grad att den inte längre är märkbar.
Saigrog äter vi hemma hos oss färdigköpta i butik, stekta långsamt och hårt och med kladdris och chili som tillbehör.
Chilin äter vi färsk och knaprar av till korven, intensivhetta!. Riset gör vi till små runda bollar i handen och doppar i prig bon

Omelettsoppa

Finns det verkligen något sådant?
Ja, av bilden att döma så finns den och det är inget påfund skapat hemma hos oss i syfte att driva med Er utan en realitet i Thailändska köket då inte mycket annat finns att tillgå.
-Herregud, säger Rodjana, hemma hos oss kunde vi ha några deciliter okokt kladdris, tre ägg och en plakapong (konserverad makrill i tomatsås eller importsardiner). Med lite vårlök, fisksås, fiskbuljong och chili blev det en god omelettsoppa att doppa riset i. Det räckte åt mamma och pappa, mig själv och mina sex syskon och vi blev mätta.
I veckan som var fanns soppan hemma på spisen. Vi har tagit till den förr, mest när Rodjana vill bli nostalgisk för det blir hon, och för att den är god, Kokt omelett får en gräddäggig smak, lite som varm, mjuk, kokt sockerkaka.
Mat ligger känslor och minnet så väldigt nära. Å andra sidan blir Rodjana nostalgisk av all thailändsk husmanskost och det är på gränsen jag blir det också, men mest av paltbröd>!