Det sista av laxen

Ibland dristar vi oss till att köpa en hel lax. När väl filéerna ligger där kan man tycka att kilopriset inte blir så mycket billigare än att köpa färdigfiléat, men si då bedrar man sig själv en smula.

Skinnet kan man till exempel garva och sy skor av...äh, kul va?

Gälbefriat huvud kokas gärna till en buljong efteratt kinderna skurits ur och sparats tillsammans med fenor som naturligtvis ska skäras så att en del kött stannar kvar. Dessa brukar jag koka in. En lag med lite vatten, ättika, enbär (!), lite sandelträ, salt, lagerblad och vitpepparkorn får koka upp varefter fiskrenset inklusive köttiga delar av huggna skrovet. Sist läggs i ett halvt gelatinblad, väl blötlagd och urkramad (detta för att få en riktigt härligt simmig konsistens!) Att ätas om kvällen med lite skarpsås eller en vinägerspäckad majjo.

De där tunnare slagsidorna brukar jag helt enkelt skinna och så ge en supersnabb halstring i het stekpanna.
När laxfiléerna förvandlats till fjärilskotletter återstår det där renskurna vid nacken och så stjärten som ingen människa kan steka till saftig bit. Alltså, fram med kniven och fragmentera till nästan en färs (men lite grövre).
Buljongen är färdig sedan länge och har fått silats från och koka ner. Smöra buljongen och redan med lite smör och mjöl i kluddar och hård vispning. Bryt av genom att vispa ner kokande grädde (havregrädde är fantastiskt mild till det här, men då behövs mer smör för fetmans skull)
Sådär ja, nu kokar såsen sig fri från mjölsmak. Skrapa ner läxen och rör runt med en träslev. Och absolut ta kastrullen från spisen.
Servera rykande hett efter saltavsmakning.
Så gjorde vi förra veckan.!

Napoletana - känns lite sådär ursprunglig

Jamen, den är saltig, den är fet, den är tålig och umamispäckad.
Så är det att jag aldrig själv gjort pizza hemma. Tyckt att det är slabbigt och söligt.
Så mötte jag Kristina som brukar göra pizza närhelst.
Här om dagen fick jag omvärdera allt av hempizzafördomar. Åt den krämigaste och godaste Napoletanan någonsin. Sådetså!

Musslor med pommes frites ett måste ibland

 Så ligger dom där nätade, blåmusslorna som vi svenskar missar helt. I Sverige finns det ett femtontal blåmusselodlingar. Sammantaget produceras mellan 1300 och 2200 ton råvara. Och nu till det märkliga, vi exporterar 600 ton av dessa och får sedan importera 300 ton. De flesta musslorna säljs nätade och färska av fiskhandlare, en del i livsmedelshandeln.

Jämfört med länder i Mellaneuropa äter vi storleksordningen en tiondel om ens det. Någon riktig statistik lär inte finnas, men vi vet att i Belgien äter varje person över fyra kilo per år.
Och då till denna pudels kärna - alltså belgarna och fransosernas fäbless för kombon musslor och pommes frites Moules Frites som man bara öser in och så ock gör vi understundom.

Ska man klaga - absolut inte på val av mat, men däremot på musselhanteringen. Eftersom jag köper så ofta har jag kunnat notera en ökad mängd musslor som måste kasseras för att de är skadade och då spelar det ingen roll om jag köper nätade från fiskhandlaren eller i billigare livsmedelshandeln. På ett kilo får vi oftas slänga tio, femton musslor utöver de styckevis som inte är skadade men som inte stänger sig före kokning, alternativt öppnar sig efter. Det gör då självfallet att kilopriset blir lite väl högt.

Dundrar av smaker och umami denna thaisallad på sjöfrukter

Jodå, inget är nytt under solen och inte heller här på tabberaset.se, även om det ibland kan upplevas så.

Gjorde en "frysenrensning" för en tid sedan och längst in låg det frysta skalsdjursgrejs som inte var frostskadade utan alldeles utmärkta.
Ett par rullar glasnudlar, vem har inte det i skafferiet? och så de där vanliga kryddorna och såserna till.

Så här enkelt är det, en "jam wunzen taleh" (wunzen är glasnudlar och taleh är skaldjur eg. havet. I Thailand så säger jag något i stil med "pom pay wai nam titaleh")

Lägg glasnudlarna i kallt vatten några minuter. Koka under tiden upp vatten och vält i skaldjuren. Låt bara sjuda till och sila från, spara kokvattnet som får koka upp igen. Sila från nudlarna och släng ner i kokande skaldjursvattnet. Koka i tre minuter. Klipp med en sax några gånger i koket annars blir nudlarna helvetiska att äta. Så där ja, upp i durkslag.

Lägg lite grönsallad blandad med kinakål och fint skuren bladselleri i botten, vält upp de ljumma glasnudlarna och sedan skaldjuren. dekorera med späd bladselleri. Dunka på rejält med fisksås över anrättningen och rejält med krossad, torkad, rostad chili för hettan.

Varsågoda!

Assar på bäverstenen vid Ed

Varannan dag ungefär tar vi långpromenaden runt udden med utgångspunkt där Edssjön går ut i Väsbyån. Varannan dag tar Assar soprånget upp på bäverstenen där bävrarna fällt ett stort träd.

Portugisiska sardiner så djäkla bra

Jag kan inte nog tjata om de utmärkta portugisiska sardinerna Kicki hade med hem efter den beryktade lärarresan. Där ligger de i sina vackra burkar, skönt packade exakt så som sardiner ska ligga, men här också kryddade med fantasi och smak.
Senast öppnade vi en burk med citronmarinerade sardiner. Helt fantastiska.

Jo, jag tycker om Gustavs sardiner, som folk mest kallar dem, men det är brisling, en vassbuk, alltså samma slags fisk man gör ansjovis av. En sardin bär det latinska namnet Sardina pilchardus. Men man kan aldrig vara säker för även andra feta små laxfiskar går under det kommersiella namnet Sardin.

Hursom smälter dessa portugisiska sardiner i munnen och oljar perfekt en hård brödbit eller förgyller några salladsblad mosade med fint hackad rödlök och dressade med oljan i burken.
N u får jag söka återförsäljare som kan tillgodose mitt portugisiska sardinbegär för nu är Kickis sardiner slut i skafferiet.

Bästa sardinerna i världen, va vet jag?

Jag är besatt av smaken av goda sardiner. Inte bara burkade utan även färskt grillade på en strand i Portugal (till exempel).

Skulle jag sparat alla mina sardinburkar skulle de nog räcka härifrån och till månen!

Oftast blir det odinära burkar. Finn Crisp, det räcker.

Så fick jag, och det är väl en av de bästa presenter man kan ge mig, en samling sardinboxar från Portugal av Kristina, stofferade med allehanda naturliga smakgivare, en med citronskivor, en med vitlök, en med små hackade chillibitar - kort sagt, så djävla goda och omsorgsfullt packade, mognade i sina små metallaskar.
Kan inte bli bättre, bara att njuta av.

Mina Portugisiska Sardiner!