Kort avbrott

Det har blivit ett kort avbrott i bloggsändningen/uppdateringen. Har haft engagemang med föreläsningar två kvällar i rad - om "Näsa, doft och smak". Fantastisk publik som skrattade på rätt ställe och som deltog villigt i diverse roliga tankeexperiment, dvs var intresserade och roade - då är det kul.
Åt en snabbmiddag före kvällen och på Edsbacka Bistro - halstrad råbiff, senap, äggula, saltgurka och persiljesmör serverat med friterad potatis. Kort sagt som "Mat-Tina" brukar säga: "Jättegott". Det är lite av "herrmat" över anrättningen, den där extra sensationen av varmt-kallt, igenkänningen av blandningen i köttet, sicklat mjukt, innanlår (?) och med de inlagda röda betorna, löken, kaprisen och brytningen med tbh.

Lingon

Ett helt tråg med lingon från Dalarna. Tim och Urban kom förbi med en hink som de plockat i veckan. Man bugar så allra ödmjukast för jag vet vilket arbete som ligger bakom - det är så man baxnar, och gesten att ge bort en del av sitt eget arbete gör värdet på gåvan oändligt stor. Tack, hösten är här, leve hösten - det goda vintersinnet är räddat.
Nu ligger lingonen i det gamla baktråget från 1700 talet och mognar till sig. I morgon skiftar vi från trätråg till lertråg och sedan rör vi med socker - låter vila - rör igen - får vila och så får det gå tills den rårörda sylten börjar dofta av vind, av skog, av mylla, av höst - då är den klar.
Vi brukar packa den platt i fryspåsar och fryser in att ha till hemlagad blodpudding och korvkaka som ett slags blodets lov eller till rågmjölsgröten när det är 13 minus ute och det fyker av kornsnö, eller istället för gelé till söndagssteken (!), till höstens gråa kroppkakor varma svällande härliga, tillsammans i en kraftig reduktion med balsamico att strila över lutfisksalladen (örtskott, rödbetsskott, lollorosso, ekblad, endive och babyspenat med vita delade lameller av god lutfisk), i filbunken, till pannkakorna om lördagsmorgnarna, till isterbanden (många estmerar kombinationen), till den stekta strömmingen eller till de feta saltade flundrorna och med grädde till som sås.

Jeg spiser enebær blå
med Jesu kors oppå.
Jeg spiser tyttebær rød
med Jesu pine og død

(P.Chr.Asbjørnsen)

Med florsocker blir det en rå lingongelé, syltade blir de med sirap (lika delar och kokning 30 minuter, Hagdahl), redd med potatismjöl blir det en lingonsoppa, med päron lingonpäron och med havre en lingonpaj.
Dessa"vinbär från berget Ida" (Vaccinium vitis-idaea) höll på att hamna utanför allemansrätten 1908.
3000 skånsk-småländska småbönder krävde ett omedelbart stopp för allmän lingonplockning, men folkrätten vann och 1994 (!!!) skrevs allemansrätten in grundlagen.
Anledningen till böndernas uppror var naturligtvis pengar. Från 1903 finns det en uppteckning där det framgår att 10 000 ton lingon plockades, såldes och exporterades till bland annat Tyskland för at bli sylt.
Om lingon, krösor och tyttebær finns mycket mer att läsa i min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas"

Thaimat på bordet, nu med pla-ra

Rodjanas Nam var färdigsyrad och stektes i bitar igår kväll, Gittan och Tim satt med, barnen och jag själv. Riktigt bra syra, riktigt djävligt bra hetta från hela chili som stuckits in i färsen och så från pla-ra ut burk, ångande doftande.Hårt sojastekt färskt sidfläsk till och okokta egenodlade gröna störbönor, vaxstörbönor och slanggurka. Kaoniew naturligtvis och som soppa idag en gul klar buljong med kveite i bitar, ostronskilviling och zuccini.

Sojastekt sidfläsk

Det här är ju thaimat när den är som allra bäst, unik och med djupa rötter i det folkliga Thailand, långt ifrån thailändska kineswokar, massaman, grön eller röd curry. Det här är mat som den äts, späckad med pla-ra på landsbygden.
Dagens soppa på buljong,hällefilé, zuccini och ostronskivling

-Det var ibland så hemma att hade vi riset, pla-ra, kapi eller fisksås så var vi väldigt nöjda. När det var pengar hemma och överflöd, då åt vi alltid som idag och det är därför jag är så glad över att kunna få servera den här maten och de här underbara smakerna, förklarar Rodjana.

Egen majs och röda bönor

Första majsskörden igår till lunchkok på en söndag. Det är få tillfällen som kokta majskolvar smakar så gott, sött, krispigt, rikt.
-Man behöver inget smör till de här kolvarna, de är så fettigt goda utan, tyckte Lovisa.


Medan majsen fick koka spritade jag de sista bondbönorna - de rubinröda vackra och nymodigheten för året i landet. Nu är den skörden klar och förvälld och ligger lösfryst för vinterns bondbönskum med vännerna. Totalt fem kilo skalade bönor blev det i år.



Ruskorna torkar i solen, sparar några 1800-talsbönor ör nästa års utsäde.


Störbönorna, de gula vax och de gröna, kokta i saltvatten och serverade med smör.

Nam - Fläskkorv på thailändska

Efter att ha grävt upp prima allmogepotatis och skördat både majs och slanggurkor idag satte jag mig med lille August i soffan och hade en "dadakonversation".
Rodjana hade redan förberett och under tiden gjorde hon thaikorvar från Isaan/Laos, en korv som i Thailand syras och marineras så länge att fläskköttet sedan inte behöver tillagas, man äter den alltså rå - eller som Rodjana brukar säga till mig när jag åker ensam i området: Akta Dig för nam (uttalas "näm").
(Den är inte världens bästa grej för magen i Thailand)
När vi gör den hemma är "korven" betydligt mer hygienisk då vi marinerar vi den i ett drygt dygn i kylen, tar ut dem, skivar, bryner och steker färdigt i ugn. Serveras med kaoniew.
En av de viktigaste ingredienserna är ett "nampulver" som finns att köpa i asienbutiken.


Så här gör vi Nam hemma hos oss:

Nam - Rodjanas fläskkorv på thai
Det här behöver Du:
800 g fläskfärs
200 g kokt fläsksvål
1/2 pkt nampulver
5 pressade vitlöksklyftor
1 msk fisksås
2 tsk socker
1 tsk salt
2 chili i varje "korv"

Skär den kokta svålen i tunna skivor. Blanda alla ingredienser utom chili. Använd händerna, självklart med plasthandskar. Se till att allt blir jämnt fördelat i smeten. Pressa ner i tunna plastpåsar (de billigaste från Willys är OK). Tryck ner en eller två chili i varje "korv". Låt ligga framme några timmar och lägg sedan övertäckt i kylen i ett dygn. Färsen stelnar och vid tillagning tas plasten bort. Hetta upp en panna med olja och stek till fin yta. stek färdigt i ugn. Servera med Kaoniew (se ovan)

Surströmming - festmåltid

Alltså - jag fattar inte dessa alla människor som måste ha en synpunkt nödvändigtvis, på surströmming. Traditionen att syra fisk och maträtten i sig är äldre än alla dessa samlade lamentatorers erfarenhet och kunskap tillsammans och har ätits i generationer. Luta Er tillbaka och acceptera detta faktum - att det upplevs som en läckerhet av många som kanske minns genom generationer den tid då surströmming var överlevnad och god och närande kost.
Igår åt vi årets andra riktiga surströmmingsmiddag. Vackert dukad av Gittan assisterad av sin partner Janne som inhandlat två burkar Mannerström och två burkar Oscars-tidigare har vi ju testat alltid pålitliga Röda Ulven (god, men liten strömming och alltför många hannar i burken).
Mannerström hade en lite för hög sälta, men var utjäst mogen, stor och "honig" med vacker rom, lättrensad med en vacker djupröd färg kring ryggbenet och med en hårdhet som till och md gav ett tuggmotstånd - nära nog perfekt strömming. Oscar, inte lika salt och med mer sprittighet i smaken, känns att det är fisk man äter(!). Inte lika stor som Mannerströms, lite lösare, men det är gradskillnader mellan producenterna - bäst alltså båda två.
Potatisen är allmogepotatis från vårt eget land - perfekt till surströmming har det visat sig och med en sötma som möter sältan i fisken.
Gittan och Janne estmerar tomat till fisken som en nödvändighet och röd lök i tunna skivor - själv filéar jag och äter helst strömmingen naturell - utan smakbrytare annat än med potatisen och en tunnbrödsskiva med smör - gärna också av det som bjöds på bordet, en lagrad västerbotten och en härligt lagrad Hawarti.
Det är högtidsstunder dessa tillfällen när vi samlas kring finbordet med goda v'änner och med denna djupt nedärvda fattigmat som en slags hyllning till äldre tid, som en hyllning till minnets smakrike.

Älska dig själv - ät god lunch

Här i korridoren, och jag har sagt det förr, doftar det mikrad fiskgratäng eller resthop från gårdagens middag - det är inte människovänligt.
I nödfall drar jag med hissen upp på toppen i huset och äter ärligt hemkokad husmans, dock klafsigt serverad efter kö och lite vrickad i kryddningen, om alls. Eller besöker jag indiern.Jag har kontoret bara ett stenkast från dyrare Edsbacka Bistro - har någon kunnat undgå detta faktum, tycker jag tjatar om det ganska ofta - Idag var jag där med en journalistkollega och under tiden vi åt bestämde vi oss att älska oss själva och äta minst en lunch i veckan här.
Idag dressad mixsallad med gröna bönor, slottsstek med rotsaker och en ansjovisspäckad gräddsås. Pressgurka som tillbehör naturligtvis och Wilmas(?) knäcke.-Hur knäpp får man vara, beställa slottstek till lunch på ett ställe som dryper av både det ena och andra av bistroläckerheter (grannbordet åt lockande lammkotletter) och så fanns det fiskgryta.
-Så knäpp får man vara och det lönar sig. Man är liksom betydligt lyckligare efter än innan.
Så är det med den s(m)aken!