Dygnade för Frantzéns sista middag i Gamla Stan, värd varenda vakentimme!

Björn Frantzén känner sig väldigt nöjd nu, jag vet. Åtta år på Lilla Nygatan och med en ny lokal att flytta in i på Klara Norra Kyrkogata. Större, bättre, vackrare och med möjligheter. Det var nog möjligheterna som tog slut på Lilla Nygatan, liksom lite åt hållet: "Hit men inte längre."

Igår var jag på "vännernas lunch" och familjärare har nog aldrig stämningen varit i lokalen.  Förvisso till vardags med avslappad elegans. Björn samlade familj och stammisar, journalister och nära medarbetare. Helt enkelt de som varit en del av Frantzén och inte nödvändigtvis stått i luckan.

Jag ville självklart inte missa tillfället. Steg upp vid tre i lilla huset i Hellvi på Gotland. Körde ner till Visby och tog färjan till Nynäs vid halv sju. Bussen upp till Stockholm, pendeln till Rotebro och hämtad av Gaston (son) fick jag packa ner allt det där vi glömde när vi sommarflyttade till Ön för en vecka sedan. Tiden räckte också till för att sätta mangoldplantor, skörda sockerärtor, rensa lite här och där, vattna där det behövdes, duscha och klä om och sedan tacksamt bli skjutsad till den sena lunchen på Frantzén klockan 14. (19:15 blev det buss till Nynäs och färja till Visby och körning till Hellvi. Landade hemma i gotlandssommaren halv två på natten och lade mig att sova vid tre då det ljusnat och kornknarren utanför på fältet var sommargalen).

Där satt dom, alla de där som befolkat min värld de senaste åtta åren, underbara människor, fantastiska kreatörer, konstnärer, udda tänkare och en och annan AIK:are (det är ju väl känt vid det här laget att BF spelade i AIK när kroppen tog slut och han bestämde sig för att bli världens bäste kock istället för världens bäste fotbollsspelare) Det är också väl känt ( i alla fall hemma) att BF väckte mitt slumrade fotbollsintresse. Det som slumrat i 51 år då jag var på Parken i Norrköping med farsan -59 och sedan återuppväcktes av BF 2010.

Den här middagen om tio serveringar och med efterfest i studion var det absolut sista som hände i Frantzens gamla-stan-historia. Omedelbart efter att vi gått över till studion började kvarvarande kockar riva och packa porslin, göra klart för flytten.
Lokalen då? Jo den stannar inom gruppen och kommer att utnyttjas till annat än att vara en av världens bästa krogar.

Personalen då, frågar sig vän av ordning.

Alla följer med till nya stället i februari, alla!

Lite efteråt, när möblerna var undanstaplade, kartonger för porslin och köksutrustning framtagna så satte vi oss i krogen en sista stund. Björn på en stol och jag i fönstret. Han tittade på mig och log och sa: "Du, åtta år och vi är fullbokade jämt, krogen går bättre än någonsin och vi lagar nog den bästa maten vi kan...och då stänger jag, flyttar, för att göra ännu bättre."
Då tänkte jag att det är precis den slags galenskap som är så viktig för drivet framåt och som man aldrig kan klara sig utan. 

Det finns stilla stunder, även om de är ögonblickliga för Björn och för mig var för sig. Ibland infinner de sig parallellt.

Så kommer vi till kapitlet, "Sista måltiden".

Sammanfattning: Genialiskt.

Spöfångad röding, osciètrakaviar "gold" med vinägrett på
olivolja och rökta fiskben

Chawanmushi

Kungskrabbao "dashi", fingerlime och granskott

Helhetsbild för tallrikens skull signerad Calle Forsberg
 som för övrigt också satt vid mitt bord under lunchen.

Friterad havskräfta. torkat ris, majonäs på klarifierat smör

Återigen, Calle Forsberg keramik

Satio di tempestas hommage Lars Feddeck och Jan Andersson.
Sistnämnde odlare av dessa magiska grönsaker satt också han vid mitt bord

Marulk med jästa gula ärtor, lagrat grisfett och rostade hasselnötter

Helt ny hos Frantzén och magnifik; Karamelliserad endive,
grillade rosor, perigordine på rosvinäger

Hummer med murklor, vispat gult vin och hyvlade valnötter

Såsad på plats

Bättre blir det inte...

...och då ser jag till helheten. Den här fattiga riddaren trodde jag inte
kunde bli bättre när jag åt den första gången för åtta år sedan, det
blev den, år efter år, den växte och blev ibland elegantare
och ibland råare,ibland med den finstämda silverlöksgratängen vid sidan 
om och ibland inmonterad i brödet.Ett brtöd som från början 
var tjockpannkaka, typ mellanting gränsande till  sockerkaka och sedan stekt.
Nu surdegsbröd och med ett djup som aldrig förr och så här presenterades
den i matsedeln: French toast "grande tradition", lagrad ost, tryffel, 100-årig balsamico. 

Bakad romrussinglass, råriven fryst anklever och verjussirap

Rabarbersorbet med soltorkade jordgubbar pistage och rosépeppar

Krasch bom bang, det omsorgsfyllt spritsade marängskalet bombad med
sked och se där, heladen läckra hemligheten röjd. 
Wow både för smak och öga och enda trolltrixet som finns kvar,
till skillnad mot förr då showen i matsalen och från köket spretade
åt alla håll och det rökte ochspelades på speldosa och bandspelare och 
det poppades och doftade, jästes och hölls på. Men det var den tiden och 
den belackades av några och hyllades åt andra, men den röda tråden har hela 
tiden varit att "det ska vara gott. Det var det då, men så sjuihelsikes godare idag.

Nu hann vi bara vända ryggen till så började Restaurant Frantzén
att flytta. Sådär ja, tiden är inne.

Kvällspromenad i Sudergårda Hellvi Gotland

Nästan helt stilla. 

Våldsamt skymningsljus. 

Okända orkidéer. Vi går hemåt samtidigt som bort.

Jungfru marie nycklar

Kornknarrsdörren är öppen

Nu står dörren öppen mot sommaren och över åkern knarrar kornknarren intensivt så att man kanppt kan tänka på annat. Detta är njutning. Stilla njutning.

Ett sådant kärlekskalas nära Sara och Björn gifte sig

Stort grattis till Björn Frantzén och Sara Sandberg som gifte sig i förrgår, ett bröllop som vi jag och Kristina fick förmånen att vara med om på nära håll.

Den bruden, hon var nog vackraste någonsin när Leiah och Stella gick före i kyrkgången och strödde rosenblad för sin mamma, och Björn stod där uppe vid altaret tillsammans med favoritprästen Camilla Lif i Katarina Kyrka och strålade med hela kroppen. Halvvägs upp kunde han inte hålla sig längre utan gick Sara till mötes och gav henne en lång och innerlig kyss.

Camilla Lif, alltid originell jämfört med andra och alltid varmt personlig både mot Bibeln, Jesus och dem hon möter. Underbart vigseltal och en fantastiskt avslappnad attityd till det ceremoniella utan att ge avkall på det djupt seriösa.

-------------------------------------------

Man skulle kunna säga att det var ett litet, men stort bröllop och med ett brudpar som träffades i högstadiet och som hållit ihop sedan dess.

Middagen då? 
Ja, men det är väl klart. Började med små tilltugg vid champagnebordet i trädgården till Tornvillan i Nacka Strand, pyttelangos med löjrom, små kalvtartarer och annat smått och gott.

Förrätt var besläktad med den stående pilgrimsmusslan på Frantzén, här  förenklad för att nå 80 gäster i samma ögonblick, tryfferad äggröra, brynt smör, pommes paille, torkad svamp och lagrad soja.

Huvudrätten var en rent magnifik pocherad pärlhöna 67 grader med stekt surdegsbröd, frasiga bitar av kycklingskinn och en riklig crème på ugnsbakade jordärtskockor, blond miso och gula kantareller med jus rôti och citrontimjan

Avslutades med en comté med tryffel och senare en lakritssorbet med färska hallon och hallonsirap. (ovan)

-------------------------------------------

Efter långsittning med många tal och väldigt familjär stämning så vankades naturligtvis en bröllopstårta signerad Daniel Roos, en "roosin" i all sin prakt och jämte allt annat fantastiskt god.

Se det var ett kärlekskalas som heter duga och jag och Kristina är tacksamma och ohyggligt glada över att få varit med och delat den här högtiden med Sara och Björn.

"Strap I"

Ogräsbekämpning med ättika

Köpte tio liter 12% ättikssprit. Tänkte att nu djävlar. Och Djävlar blev det. Fyllde på en liten spräyflaska och spräyade i stillastående väder på singelgången. Tio timmar senare såg det ut så här. Bara att kratta bort.

(För den som inte förstår är den sprayade och vissnade delen den till höger)

Bland kroppkakor och pioner hemma på Lugnet

Det sägs att kroppkakor är utpräglad vintermat, ungefär i nivå med stekt salt sill, bruna bönor med fläsk, paltbröd, kallops och falukorv med stuvad vitkål.

Jag har nog inte riktigt förstått, för jag äter gärna det här året om. Det är ju mat som inte alls är årstidsbaserad när det kommer till råvaror. Salt sill finns jämt, bruna bönor likaså, ska man vara petig så kan man ju säga att paltbröd bara skulle finnas efter slakt, men finessen med det brödet är ju att det ska hängas torrt hur länge som helst och sedan blötas och kokas för att bli ätbart. Kroppisarna då, kanske ett undantag i färskpotatistid.

Det händer att jag och August är ensamma på Lugnet över  middagar. Självfallet frågar jag då ynglingen som är nio vad han önskar att äta. Jag brukar få svaret blodpudding, eller ugnspannkaka, eller falukorv med stuvade makaroner eller allrahelst som häromdagen: Kroppkakor från Percy's. Så var dt och så fick det bli med rört smör och rårörda lingon.

Lugnets pioner togs in och fick ackompanjera husmanskosten

Det här är ju en rätt som inte har alltför många år på nacken. 1830-talet räknas som det decennium som potatisen fick ett genombrott i landet, tidigare, visst, men inte alls i samma omfattning och aldrig som livrätt undantaget barkbrödsbältet under första hälften av 1700-talet så man enligt Linné odlade potatis i Dalarna i sådan mängd att det till och med räckte till tiondet åt prästen.

Kroppkakan är egentligen en pirog, liksom palten (både blod och pite). På Gotland finns ugnstrull som också är en pirog, men mycket äldre än kroppkakan. Härlig uppfinningsrikedom i de tidiga fattigköken!