Döden i skogen i Radio

Katarina Hedström heter en kulturreporter och recensent på Radio Gotland. Hon gjorde ett storstilad inslag om min förra bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas. Mat, smak och tradition i Astrid Lindgrens värld".
Medan jag var borta i Laos och Thailand passade hon på att nagelfara "Döden i skogen" och hon gör det dramatiskt med bakgrundsmusik och inmixning - ingen vill undanhålla alla andra utöver gotlänningar att lyssna på det hon konstaterar.
I dag kan man ju lätt hämta hem sända program i SR och just det här inslaget på lyssnadsvärda "Kulturen" i Radio Gotland finns här.

Tabberaset i Meny idag

Gomorron alla.
Ratta in P1 och Meny vid pass 10:00 idag. Då sänds det näst sista avsnittet ur min julserie om mat och kärlek.
Där går det också att ladda ner tidigare avsnitt som handlat om kärleksskapande av 30 kilo rostade kalvben i landets mest ispirerade kök - Esperanto, den vackra änkan Celestine och hennes lilla poulet, oljeberget, klagomuren och smak med Ylva Maria Thompson.
Idag handlar det om den stora kärleksmåltiden, Guds Heliga Nattvard med prästen Mia Jaederfeldt.
På mellandagstorsdagen sänds det sista programmet som då handlar om det mest kärleksfulla man kan stoppa i munnen.

Flugmat fl'åt, ska vara flygmat

När SAS var ungt lockades passagerare med stekt kyckling med gelé, stekt kulpotatis och sås. Sedan blev det än bättre både för förstaklasspassagerare och apklass.
Thaiair, som skapades av SAS, fostrades till goda gastronomiska egenskaper.
Men nu "is the bottom nådd". Borta är vällust och glädje, njutning och lockelse, smak och kunskap.
Aluminiumasken med någon varmhållen osaltad och okryddad röra benämns inte längre med vad det är utan möjligen efter råvara. "Idag serverar vi kött med pasta och fisk som alternativ".
När serveringen började spreds en unken fiskdoft som mest påminde om skolmatsal med varmhållen torsk på 70-talet. Köttet var några sega bitar i odefinierbar sås och med ett nystan plattpasta som var kallt längst inne (SAS Bangkok-Köpenhamn SK 972). Det bröd som serverades till var isat och med torrskador i kanterna, hårt, gammalt.
Kommer ihåg för bara kort tid sedan hur man vaknade med nybaktdoft till frukosten - i går morse var det samma tråkbröd som till middagen och med iskall pressad fetskinka, en marmelad i litet plasttråg och ost som var helt smaklös - hur lyckas man fördärva ett vinnande koncept. Hur lyckas man göra mat så erbarmligt dåligt.
Många timmar tidigare flög vi en kvällstur med Thai och förväntade oss inte mer än kaffe och kaka. Den kakan glömmer jag inte för den snodde jag med mig i bröstfickan. Nu blev den lite platt och lite illa tilltygad, men tillräcklig för att fastna på bild. En, ja det ska väl vara sockerkaka, svampig bit som mest liknar rågbröd och som kallats för det upphetsande varumärket "Puff & Pie".

Hemmamiddag med sol

Jag hade en bild över stranden som jag gick på för 30 timmar sedan, i solen. Så tänkte jag ta en bild när jag landade hemma. Det snöade på tvärs. Jag blev så knasig på vädret att jag aldrig tog någon motbild.
Motvinden var så hård att flyget mellan Bangkok och Köpenhamn tog 12 timmar och 30 minuter och innan dess hade vi flugit dryga timmen från Phuket och så missade jag planet till Stockholm pga förseningarna till Köpenhamn. Tja, hem kom jag till slut men då hade den stora matväskan försvunnit på vägen. Nyss kom den med bud från Arlanda efter att den fastnat hos packarna i Köpenhamn.
Jag satt bredvid piloterna på Bankokknarren på planet till Stockholm och de sa att packarna i Köpenhamn alltid är en irritationskälla. Kaptenens väska hade också försvunnit.
Så tänkte jag spagetti med köttfärssås eller lasagne eller något annat äktsvenskt.
Det blir en kao tom med goong heng vilket uttytt betyder rissoppa med torkade räkor och till det söta torkade stekta thailändska korvar som är sååå goda.
Under eftermiddagen har vi snaskat på Tong yod, en slags äggulehopkok med socker som sedan lagts i sockerlag och så nöp vi ur burken med torkad rivet och sötat griskött som har konsistensen av spunnet socker men som smakar så mycket bättre. Torkad banan finns också på snadderbordet. Och medan min sjuåring har klätt om i danskläder och nu står och dansar häftigt till nyinköpta thailändska karaokepopcdar så doftar det förföriskt från köket, nästan så att man inte förflyttat sig alls de senaste dygnet utan ännu är kvar med värmen inombords, musiken i vardagsrummet och fräset i köket.

Det finns ju många bloggare som hyllar de torkade räkorna som umamibomber men sedan kanske inte vet riktigt så mycket om i vilken utsträckning de kan användas.
Gör så här:
Koka en rissoppa – det görs på sämsta riset, de kluvna kornens ris, alltså det billigaste jasmin eller basmatiriset som finns att få på Willys.
Ta några deciliter ris och häll på vatten så det täcker drygt. Koka i 18 minuter späd till en risvälling, salta.


Goong Heng betyder torkade räkor på thailändska och torkade räkor går att få tag på i Thaibutikens frysdisk.
Ta en dryg ½ dl räkor och täck med vatten, kör på högsta effekt i mikron i någon minut – se – räkorna sväller upp en del och tar vattnet. Häll på överflödet.
Lägg i en serveringsskål och klyfta tunna klyftor rödlök över. Riv i en tumnagel ingefära och skiva ner tre-fyra färska små thaichillifrukter. Pressa över saften från en en klyfta lime och vänd runt.
Just den här lilla salladen på torkade räkor äts med den enkla rissoppan tillsammans med andra småsmaker som jordnötter, anka i skivor, sockerkorvar som vi gjorde idag med lite färsk spenat som fått brässera i ostronsås (eftersom vi inte hade nam namanhoj hemma körde vi spenaten i en sås av jästa bönor).
Ungarna älskar det här (det är mycket plockande), men Lovisa 7 år tycker att rissoppan är lite menlös och kör i ansenliga mängder fisksås för att få smak på den.



Ska man säga mer om den här slags serveringen så är det att den har kinesiska traditioner och brukar ätas av folk som varit ute och festat. Det finns krogar i Thailand som håller öppet till hemfärd vid 3-5 på morgnarna och de serverar enbart det här som en eftersläckning.

Böckerna i media

Böckerna i media medan jag är borta. Kolla in förlagets hemsida och läs recensioner i SvD, DN, Folkbladet, GT etc

Det blev thai-thai

Men vi visste det, att vi skulle söka oss till det genuina. Så vi åkte upp till U-Bon Market uppe på Nanai Rd. Vi var där tidigare i veckan. Med tanke på vad jag skrivit om tappad charm så har det tyvärr också spritt sig ända upp hit. Inkastare även i marknadsstånden. Hej Hej, låter det, ”want teat, look fish, please sit down not expensiv”
Jag blir smått vansinnig på sånt. Men det är klart, det är en strid på kniven om kunderna, konkurrensen är stenhård.
Vi blev igenkända av en riktig babbelmoster till servitris. Och vi var chanslösa. platsade med utsikt över köken och TVn med engelsk fotboll (hur kul är det?).
Egentligen inte hungriga – bara småsugna.
Beställde vårrullar med räkor och en somtam (se tidigare från lite överallt). Den sistnämnda var för tam isf somtam, alltså som en lammunge och åkte ut i köket igen ”make thaistyle ped makl mak, we no farangmen”. (gör den thaistyle med riktigt stark chilli – vi är inga utlänningar!) Det är konstigt att de inte prövade oss efter det och gjorde papayasalladen som ett reaplan i munnen – nä fortfarande mild och lite tråkig.
Så vi tog in tod man pla och till alltihopa åt vi kladdris. Tod man ska göras på fiskfärs som binder väl. Har gjort den på gädda hemma och det är perfekt (receptet nedan), men originalfärs finns att köpa fryst i asienaffären.
Blomkål ”Du kallamm” i ostronsås fick komma in samtidigt med en grillad bläckfisk som väl var sådär idag.
Stället har jag rekommenderat förr och jag gör det igen trots att det kanske inte var tillräcklig fart i kryddningen idag, men en glad mammasan vid spisen och en pratglad dotter som babblade (jobbar egentligen på bank) så är Jamai Seafood No 14 på U-Bon Market Nanai Rd värt ett besök.


Tod man pla
Friterade fiskkakor
4 pers

400 g Gäddfilé
1st Äggula
2 Limeblad
1 msk Vatten
1 tsk Fisksås (Nam pla) eller 2 krm salt
1 tsk Röd currypasta
2 dl Plockade blad av holy basilika
Sweet Chilli sås från flaska
5 dl Majs eller rapsolja till fritering

Gäddfilén bör vara iskall gärna frostig. Bred ut filén på en skärbräda och "sickla" av köttet med en sked. Alla småben kommer att resa sig och bli synliga ur fiskköttet.
Lägg fiskköttet i en bunke och tillsätt vatten. Mal köttet ytterligare med en mixerstav eller i matberedare med kniven monterad.
Strimla limebladen fint med en vass kniv. Rör ned tillsammans med currypasta, äggula och fisksås. Blanda smeten väl och forma till platta 5 cm Ø, drygt 1 cm höga "biffar".
Hetta upp oljan i en wok. När det stiger en jämn ström av bubblor från en nedstucken ätpinne (chopstick) i oljan är värmen den rätta för fritering. Lägg försiktigt ner fiskbullarna i oljan och fritera tills gyllenbruna. Ta upp med hålslev och låt rinna av. Lägg ner basilikan och fritera knaprigt. Ta upp med hålslev och låt rinna av på papper.
Arrangera på serveringsfat med basilika i botten och fiskbullarna ovanpå. Servera chillisåsen för sig i en liten skål.

Busakorn chief Visuth

Min hustrus systers man är verkställande souschef på Busakorn Holiday Inn i Patong. För det första ett underbart ställe att bo på. Sist – det var helt nyinvigt då – bodde vi i en lägenhet med tre steg ut till den omfamnande poolen. Varje morgon dekorerad med flytande orkideer som min då fyraåriga lilla dotter raskt satte bakom örat och blev till en vattenprinsessa.
Idag var vi där på lunch, inbjudna speciellt av Khun chief Visuth.
Han lade fram menykorten med en variation av västerländska och thailändska rätter, men vi hade varit dumma i huvudet om vi givit egna order om vad vi ville äta när vi nu hade möjligheten att få kockens egen rekommendation:
Grillad whitesnapper med vitlök (gratiem), kyckling med sötpotatis och gul curry, stekta fläskkuber med kinesisk broccoli i en mild ostronsås (nam namanhoi) och hela lätt krossade vitlöksklyftor. Till detta ris med prig nampla (fisksås med fint skuren chilli). Fisken presenterades hel, öppnad i ryggen uttagen, filéad, med benfria fritérade bitar, perfekt knaprig på utsidan och med ett exakt tempererat inre så att köttet bara precis hade stannat, saftigt, lamelligt, vitt, mjukt och väldigt välsmakande. Kycklingen var mild och rasande saftig med en sötpotatis som var så mör att kuberna kunde mosa dem mot gommen. Först efter en stund kom currykryddorna vällande och hettade exakt så pass mycket att alla smakerna lyftes.
Jag är ju en fläskmännsk’a och älskar det melerade sidfläsket mer än något annat. Här var det skuret i kuber som får koka länge och sedan frästs i olja så att svålbiten knaprats och blivit vackert, blekt bubblig på ytan. Genom att de hela vitlöksklyftorna stoppats ner i både kok och stekning hade fläsket fått svettas av dem och tagit en betydligt mild rund smak, en röd hel chilli tittade upp i den djupgröna broccolin som stuvats i den milda ostronsåsen och spetsade med lite syrlig hetta. Broccolin var precis mjukkokt men hade fortfarande spänst kvar i stjälkar och blad. (Jag hatar mat som inte är kokt, det är en djäkla skillnad på doppat i hett vatten och medvetet kokt till spänstgräns).


Visuth serverade en syrlig klassiker till, en Tom Yam Goong, En klar buljong av kyckling och räkor med lök, champinjoner, lime och citrongräs. Ska vi ta på ungefär hur den lagas bara för jag har inga mått där jag sitter och smakar den i minnet:
Den vi åt idag var späckad med fyra stora tigerräkor (ja jag vet) per portion. Använd två citrongräs skurna på diagonalen tunt, två limeblad och så en rejäl bit Kha som är en rot med ingefärssmak och som finns i asienbutikerna, tomat behövs urkärnad och skalad och skuren i små bitar, saften av en lime och så en halv msk röd chillipasta (ta tre chillifrukter, det funkar istället) så en mask fisksås och som bas en god hönsbuljong.
Skär allt det gröna i lika stora strimlor som citrongräset Koka upp örterna och hysta i grönsakerna. Balansera efter ett tag med fisksås och lime – det ska vara en stark smak, påtagligt stark balans mellan sältan och syran. Skala under tiden räkorna råa och lämna kvar lite av stjärten att hålla i. När soppan kokar ordentlig ska räkorna i och precis när de börjat färgas röda så ska soppan, med allt hacka och alla örter hällas upp med slev i skålar och så fram till bordet innan det hinner kallna det minsta. Så fick vi den serverad idag på de bästa matstället i Phuket och av den bästa kocken och jag skriver inte det bara för att han är min svåger – men det underlättar.
Var och vad vi äter ikväll? – ingen aning!