Jag följer en intressant diskussion som Norbert Lang startat på Fb där det divideras huruvida man ska ha annat än en klyfta citron på en schnitzel. Ja, jag vet det är nördvarning på det här för egentligen har man väl det om det är så det behagas för så sa Cajsa Varg, inte man tager vad man haver.
Lite lustig börjar jag botanisera bland de stackars få böcker jag har kvar efter att ha kört iväg hundratals volymer till försäljning för välgörenhet (bara det käresta sparat) och hittar här vännen Bisse Thofelts (i salig hågkommelse) "Ansjofiskens bok" (Carlssons) och jag fastnar i hans diktens lov till "lilla rackarn". Det var nämligen så förr att man trodde vassbuken var sillyngel och därför sa att man "fått fler små rackare i snörpvaden än vuxen sill". Och Bisse diktar i sin "Ansjoviskantat" (jo finns i boken med noter och allt) "...din ljuvliga stjärt Ge munnen en snärt, Du härliga fisk, Så kom uti min mun, En liten, liten stund, Du härliga ansjovfisk."
Jo, men ansjovis har vi tagit till oss med dess för oss egentligen främmande kryddning av sandelträ, svartpeppar, kryddpeppar och nejlika (kanske något kanel ryktas det om ur hemliga rullor), förr även borsyra och salpeter.
Det fångas 168500 ton skarpsill varje säsong, men bara 2400 ton blir ansjovis (resten blir väl fiskmjöl eller foder eller annat vad vet jag)?
Nå, så till frågan om det ska vara citron, ansjovis och kapris på en schnitzel. Norbert Lang frågar på Fb och kanske förvirras vi alla av att här hemma i Sverige är ansjovis, sprattus sprattus med ovan inläggning inte sardell som är något helt annat, men utomlands som i England heter sardeller ansjovis. Alltså ska det vara sardell eller ansjovis på schnitzeln?
Ja, men varför inte ansjovis, alltså vi har ju den här egenheten i Sverige att ta till oss och förvalta sådant vi estmerear (gillar) och hitta på själva där vi tycker det passar.
Jag skrev en lite essä om det för några år sedan i Svenska Turistföreningens årsbok. Det är klart att vi tar det som av oss behagas, det som trivs i den svenska munhålan, eller svenska och svenska, va fan är det? Men okej för det nationella, smaker som utvecklats av oss själva allihopa genom generationer. Hade vi inte tagit till oss det nya som landar hos oss så hade det svenska mest bestått av blodklumpar kokta i sod som jag avslutar essän i Turistföreningens årsbok. (Vem våndas över pastasallad på julbordet?)
I boken "The Flying Elk" som jag skrev åt Björn Frantzén finns schnitzeln med och där serveras den med ett brynt vispat sardellsmör. Detta efter att Björn rest runt i Österrike på jakt efter den perfekta schnitzeln, men hittade den inte (!) och skapar därför sin egen som en variant på så som vi serverat den tidigare här hemma alltså med lite småtråkiga citron/ansjovis/kapris-garnityren.
Vispa 50 g brynt rumstempererat smör med lika mycket rumstempererat smör och 40 gram sardeller med oljan och så en skvätt citron. Servera med friterad persilja, friterad kapris och karamelliserade citroner.
Alltså gör som det behagas, i klartext "som du vill" - ska vi stanna upp vid trygga "original" så skulle "Björn Frantzén servera kornmjölsgröt och blötlagd gädda på sina krogar" som Hugo Rehnberg skriver idag i SvDs weekendmagasin.
Alltså, man gör som man vill och gärna kombinerar sådant som bär framåt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar