Så vill jag ha det eller snarare gärna lite över gränsen, som en del vilt där ph-värdet återställs med lite vinäger för att få köttet att härda ut ytterligare en tid.
Jag mötte Håkan Fällman första gången för kanske 25 år sedan när jag jobbade med Christer Lingström och gjorde Edsbackakocken.
Han var och är en auktoritet på kött, det vet alla. Han blev snabbt min köttguru, men det vet han nog inte riktigt om.
Sedan den där första gången lägger jag alltid kött jag köper (självklart av god kvalitet och som hela stycken, gärna med fettkappa kvar om det är görligt att få tag i) bart i kylen på fat. Alltså, absolut ingen plast!!!!
Det är först mot slutet av raden som jag önskar att jag väntat längre med att laga till köttet. Oavsett av vilket, biffrad, entrecote, högrev eller ovanligare bitar. Köttet mognar och "hänger" vidare och miljön i kylen är alldeles utmärkt. Självfallet gäller förståndig hygien varje gång en skiva eller ett par ska skäras av köttet.
Kom så till slutet av en redan från början hyfsat hängt stycke kött. Idag sista biten och alldeles på gränsen men ingen syrlig doft än, bara kött och så lite torkskadat här och var.
Grillade hastigt till 42 grader. Grillade också en omelett.
Hallå, förstå den lunchen!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar